【課題】するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有しなおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を、バルサミコ酢の長期間の熟成を必要とすること無く安価に提供すること
【解決手段】
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で分析したときに、酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積比が０．１〜１００である加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する、液体調味料。 （もっと読む）

【課題】天然及び合成高甘味度甘味料の味覚特徴を選択的に変更し、機能性成分を含む摂取可能な組成物の食味を改善する。
【解決手段】少なくとも１つのノンカロリー又は低カロリー天然及び／又は合成高甘味度甘味料、少なくとも１つの甘味改善組成物、及び少なくとも１つの機能性成分、例えば、フィトステロール、フィトスタノール、そのエステル、又はその組合せを含む様々な機能性甘味料組成物を用い、より糖様の味又は特徴を与えることによってノンカロリー又は低カロリー高甘味度甘味料の味を改善する。特に、機能性甘味料組成物及び方法は、開始時の甘味、甘味の残味などの糖様の経時的プロファイル及び／又はより糖様の香味プロファイルを改善する。 （もっと読む）

【課題】より砂糖様の味を有するノンカロリー又は低カロリーの天然高甘味度甘味料を含む卓上用甘味料組成物及びその方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１つのノンカロリー又は低カロリーの天然高甘味度甘味料を、少なくとも１つのバルキング剤、又は少なくとも１つの甘味改善組成物、又は少なくとも１つの固化防止剤、又はその組合せと組み合わせて含む様々な形態の卓上用甘味料組成物。また、より砂糖様の味又は特性を与えることによってノンカロリー又は低カロリーの天然高甘味度甘味料の味を改善することができる卓上用組成物及び方法。特に、卓上用組成物及び方法は、甘味の開始及び甘味の残味を含むので砂糖様の経時的プロファイル、及び／又はより砂糖様の香味プロファイルとなる。 （もっと読む）

【課題】 飲食品の風味を良好に向上すること。
【解決手段】 （ａ）グルコースを構成糖とする、少なくともα１，６結合を有する分岐オリゴ糖を含有する糖組成物と（ｂ）分子量１０００未満のアミノ化合物とを加熱処理して得られる糖アミノ化合物複合体を含む風味向上剤；（ａ）グルコースを構成糖とする、少なくともα１，６結合を有する分岐オリゴ糖を含有する糖組成物と、（ｂ）分子量１０００未満のアミノ化合物とを加熱処理して得られる糖アミノ化合物複合体を飲食品に添加する、飲食品の風味向上方法。 （もっと読む）

【課題】ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料を含む機能性調味料組成物を含む新規の調味料組成物ならびにその製造および使用のための方法であり、一層砂糖に似た味を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料を含む調味料組成物の味を改善することができる調味料組成物ならびに方法を提供する。
【解決手段】調味料ベースと、少なくとも１つの高効能甘味料と、少なくとも１つの甘み改善組成物と、を含む調味料組成物。調味料ベースは、マスタード・シード等であり、高効能甘味料は、レバウジオシドＡ等であり、そして甘み改善組成物は、炭水化物、ポリオール、アミノ酸等である。 （もっと読む）

【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】節類抽出物において、レトルト処理（密封容器内での加圧加熱）や開放系での長時間加熱処理による、特有の蒸れ臭や異味を抑制する。
【解決手段】（A）節類；節類10重量部に対し、0.01〜1000重量部の、醤油、みりん、味噌、魚醤油、酵母エキス及びタンパク質加水分解物から選択される一又は複数；並びに節類10重量部に対し、10〜1000重量部の、食品として許容される溶媒を85℃〜150℃で抽出処理する工程、及び（B）工程（A）から得られる抽出処理物、工程（A）から得られる抽出残渣、及び節類から選択される一又は複数；並びに混合適量の水を加熱抽出処理する工程を含み、工程（A）により抽出された成分と工程（B）により抽出された成分とを含む調味料組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

本発明はプロテアーゼ活性が強化されたアスペルギルスソーヤ変異株及びこれを用いた天然風味向上剤の製造方法に係り、さらに詳しくは、プロテアーゼ活性が高い菌株を選別後、ＮＴＧ（Ｎ−ｍｅｔｈｙｌ−Ｎ'−Ｎｉｔｒｏｓｏ−Ｎ−ｎｉｔｒｏｓｏｇｕａｎｉｄｉｎｅ）を処理し、放射線を照射して変異を誘発することにより得られたプロテアーゼ活性が強化されたアスペルギルスソーヤ変異株、及びこれを培養して得た培養物をタンパク質源に添加して加水分解することにより得られたタンパク加水分解物を用いた天然風味向上剤の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】味覚増強組成物並びに味覚増強組成物を含有する食用菓子製品及びチューインガム製品を提供すること。
【解決手段】増強剤組成物は、少なくとも１種の有効成分、及び少なくとも１種の味覚増強剤を含有する。味覚増強剤は、封入されることで、摂食時の組成物の放出速度を変える。少なくとも１種の封入された味覚増強剤は、少なくとも１種の有効成分と協働して作用することで、組成物の摂食の時に味覚受容細胞の活性を変調させ、これにより前記少なくとも１種の有効成分の認識を増進する。 （もっと読む）

【課題】食塩と同じように使用でき、食塩と同じ程度の塩味がするにもかかわらず、摂取する塩化ナトリウム量を低減することができる食塩代替調味料を提供する。
【解決手段】食塩、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含有する食塩代替調味料である。前記動物蛋白質が魚介類エキスであり、前記植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物を１：１０−１０：１の比率で含有するものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる麺類用スープ又は麺類用つゆを提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

本発明は、高い甘味を有する新規なブラゼイン変異体及びその用途に関し、より詳細には、野生型のブラゼインタンパク質より高い甘味を示すブラゼイン変異体及び多重変異体、その製造方法及びこれを含む糖度増進用食品組成物に関する。本発明のブラゼイン変異体及び多重変異体は、従来のブラゼインと比較した時、同等な熱安定性及びｐＨ安定性及び高い水溶性などの特性を有し、且つ従来のブラゼインに比べて最小２倍以上の甘味を有している。したがって、本発明のブラゼイン変異体は、少ない量でもさらに多い量の砂糖（スクロース）のような他の甘味料と混用使用が可能であり、ひいては、これを代替することができ、食品製造時に、添加物として多様に利用されることができる。
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【課題】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムを用いて、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化香料、乳化色素、乳化食品または粉末香料等の乳化組成物を提供する。
【解決手段】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムとキサンタンガム等の増粘安定剤、大豆ペプチド等のポリペプチドおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤よりなる群から選択される少なくとも１種を用いて乳化組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】平均分子量が５００〜４５００であり、かつ哺乳類由来のコラーゲンペプチドを有効成分とする、苦味抑制剤。 （もっと読む）

【課題】 減塩飲食品に塩味を付与することなく、味のバランスを整え、汎用的においしさを付与すること。
【解決手段】減塩飲食品に、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合すること。 （もっと読む）

本発明は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）および少なくとも１種の添加物を含む塩生成物を調製する方法に関し、塩生成物は、５０μｍ〜１０ｍｍの粒径を有し、この方法は、ａ）場合によって、塩化ナトリウム含有材料を、最終塩生成物の大きさの１，０００分の１から３分の１の間である粒径に破砕するステップ、ｂ）場合によって、少なくとも１種の添加物出発材料を、ステップａ．）の結果生じる塩化ナトリウム含有材料粒子の粒径の０．５から２倍の間である粒径に破砕するステップ、ｃ）続いて、最終塩生成物の大きさの１，０００分の１から３分の１の間である粒径の塩化ナトリウム含有材料粒子と、塩化ナトリウム含有材料粒子の粒径の０．５から２．０倍の間である粒径の添加物粒子とを混合するステップ、ｄ）続いて、４０〜４００ＭＰａの圧力を使用して、ステップｃ．）の結果生じる粒子混合物を圧縮するステップ、ｅ．続いて、圧縮された塩生成物を破砕して、５０μｍ〜１０ｍｍの所望の粒径の粒子を作るステップを含み、前記ステップは、実質的に乾燥した状態下で実施される。さらに、本発明は、方法によって得ることができる低ナトリウム塩生成物およびヒトまたは動物が摂取するためのその使用を提供する。 （もっと読む）

【課題】 加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品などを提供すること。
【解決手段】 ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６となるように配合すること。 （もっと読む）

【課題】新規なこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法を提供する。
【解決手段】チアミンを含有するこく味向上剤、及びそれを利用した調味料、食品添加物及び食品のこく味向上方法。 （もっと読む）

【課題】 酸性水中油型乳化食品において、食品に塗布し焼成した後の食品からの剥れと保存時の油分離を抑えた酸性水中油型乳化食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 澱粉、およびゼラチンを含有する酸性水中油型乳化食品であって、当該澱粉が非糊化状態で分散されてなることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）