【課題】食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制できるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供する。
【解決手段】Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料は食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、前記卵黄の含有量が４〜２０質量％であり、前記食塩の含有量が３〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであり、かつ、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して３０％以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料である。
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される。 （もっと読む）

【課題】肉や野菜、パスタ類などの食材と和えて料理に仕上げるための調味液であって、酸の刺激を抑えながら、食材に爽やかでマイルドな酸味を付与し、それを持続させることができる乳化調味液を提供する。
【解決手段】乳酸、卵黄及び食用油脂を含有する乳化状調味液であって、ナトリウム含有量が２〜１０％であり、水分活性が０．７５〜０．９０である乳化液状調味液。 （もっと読む）

【課題】乳化力を低下させることなく、生臭さ（臭味）を抑え、好ましい卵黄風味・コク味を強化した卵黄類、及びそれを使用した加工食品を提供すること。
【解決手段】卵黄類を水分含量１０〜５５質量％、ｐＨ４〜６となるように調整し、４０〜７０℃で１０分〜１０時間加熱処理することを特徴とし、好ましくは上記卵黄類として加塩卵黄又は加糖卵黄を使用する加熱処理卵黄の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
微量の添加により飲食品の呈味、特に旨味感を増強し、または、魚節風味飲食品に削りたての魚節、特にカツオ節をイメージさせるウッディー感、節感を付与することができる香味改善剤を提供する。
【解決手段】
２，４，７−トリデカトリエナールまたは４，７−トリデカジエナール（（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−２，４，７−トリデカトリエナールおよび（Ｚ，Ｚ）−４，７−トリデカジエナールを除く）からなる香味改善剤、これらの化合物を１０^−２ｐｐｍ〜１０^４ｐｐｍ含有させた魚節香料組成物、これらの化合物を１０^−３ｐｐｂ〜１０^４ｐｐｂ含有させた飲食品。 （もっと読む）

【課題】保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供する。
【解決手段】焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及び高甘味度甘味料を含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料。 （もっと読む）

【課題】保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供する。
【解決手段】焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供すること、特に、酸性水中油型乳化調味料の卵や大豆タンパク等の好ましくない風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供することである。
【解決手段】酸性水中油型乳化調味料に使用する油脂としてロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を使用すること、好ましくは、酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の５〜１００質量％使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。 （もっと読む）

【課題】タマゴサラダをｐＨ５．５以下に調整したにも拘らず、茹卵特有のコク味を増強したタマゴサラダ、及びタマゴサラダ用調味液を提供する。
【解決手段】茹卵４０％以上及び調味液を配合するタマゴサラダにおいて、前記調味液が、ｐＨ３．５〜５、ブリックス６０以上であり、かつ、糖アルコール（固形分換算）１０％以上及び卵黄（生換算）３〜１５％であることを特徴とするタマゴサラダ。 （もっと読む）

【課題】低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が５０質量％以上であり、かつグリセリンの平均重合度が２０以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】低温耐性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品がその水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、油相に種以上の食用油脂を含有する。 （もっと読む）

【課題】冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品の水相に、非溶解状態の加熱溶解性ガム質粒子と油滴が分散している。ガム質粒子の平均粒子径は15〜200μｍ、油滴の平均粒子径は1〜20μｍ、油滴の平均粒子径とガム質粒子の平均粒子径との比は（1〜70）/100である。 （もっと読む）

【課題】冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品が、その水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する。 （もっと読む）

【課題】高粘度で耐熱性、耐冷凍性、酸化安定性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】油相原料と水相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、生卵黄２〜１０質量％に由来する卵黄画分と生卵白２〜１０質量％の混合物をホスホリパーゼＡ２処理したものを乳化剤として用いる。 （もっと読む）

【課題】より風味の優れた油脂組成物の提供。
【解決手段】ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＩＩＩ １８（０９）にて測定されるＭＣＰＤ−ＦＳの含有量（ｐｐｍ）が１３ｐｐｍ以下、ジアシルグリセロールの含有量が１５質量％以上であり、かつ脱臭処理を施した油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】卵風味に優れた食酢配合卵加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行う食酢配合卵加工食品の製造方法。
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【課題】糊化澱粉、多糖類及び乾燥卵白等の増粘素材を使用せず、口中でのもたつき感や重い食感といった不快な食感を感じることのない、酸性水中油型乳化食品用増粘剤、該増粘剤を含有させた酸性水中油型乳化食品の製造方法及び該方法により得られる酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品用の増粘剤であって、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩及びリン酸ナトリウム塩の群より選ばれる１種以上を有効成分とする酸性水中油型乳化食品用増粘剤を提供する。油相原料と卵黄を主要な乳化剤として含有する水相原料が乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相原料を６５〜８５質量％及び水相原料を３５〜１５質量％の割合で用いると共に、前記の酸性水中油型乳化食品用増粘剤を０．１〜１．５質量％含有させることを特徴とする酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】酸性水中油型乳化食品の水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる。 （もっと読む）

【課題】固形食品本来の外観及び食感を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品を提供する。また、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品。前記味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）