【課題】日本酒としての風味を有し、しかも、旨味が向上している調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】蒸した白米或いは炊いた白米と、米麹と、水と、乳酸と、魚醤と、酵母菌と、耐塩性酵母とを醸造用容器（例えば、醸造用タンク、桶）に投入する工程（仕込みＳ１）と、醸造用容器内に投入された材料を発酵する工程（発酵Ｓ２）と、醸造容器内で発酵した材料を濾過する工程（搾りＳ３）と、前記濾過する工程で得た濾液を加熱する工程（火入れＳ５）を有する。 （もっと読む）

【課題】醤油、砂糖を成分とするかえしと、大豆いろり、鰹いろり、昆布いろりを主成分とするいろりとを混合して得られ、優れた味覚を呈し食材の腐敗防止をも図ることができる調味醤油を提供する。
【解決手段】所定量の醤油に、前記醤油に見合う量の砂糖を投入し、溶解して得られたかえしと、水に浸けた所定量の大豆を加圧、蒸らした後、こし布を使用して引き出した大豆いろりに、前記大豆いろりに見合う量の鰹いろり、昆布いろり、塩を溶解させ、前記大豆いろりに見合う量の酒を加えて得たいろりと、を所定量ずつの割合で所定の温度条件で混合した調味醤油。 （もっと読む）

【課題】「だし」取り用の風味原料において、風味原料の需要者からの要求品質である風味の均一化、短時間での「だし」取りを満たすための新規な風味原料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】従来の方法で製造された原料を微粉砕し、水溶液に接触させた後に乾燥・水分調整し、さらに抽出風味原料濃縮物などを表面コーティングすることを含む、最終水分含有量が５〜１２重量％である風味原料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】柑橘の果実以外の部位や搾汁残渣等の利用に関する更なる技術を提供する。
【解決手段】次の工程（ａ）および（ｂ）
（ａ）柑橘原料を低級アルコールで抽出する工程
（ｂ）工程（ａ）で得られた低級アルコール抽出物を芳香族系合成吸着樹脂で処理する
工程
を含む工程により得られる柑橘エキスおよびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】異臭のない香味の優れ、飲食品に適用可能なレモングラスエキスを提供することである。
【解決手段】レモングラスから水蒸気蒸留により分画して精油と水溶液部分とからなる留出物を得る工程１と、前記水蒸気蒸留後のレモングラスを抽出して抽出物を得る工程２と、工程１の留出物と工程２の抽出物とを混合してエキスを得る工程３、を含む製造方法により得られるレモングラスエキス。 （もっと読む）

【課題】苦味物質の苦味の低減に有効であり、食品や医薬品に配合可能な、苦味抑制剤の提供。
【解決手段】ナツメグ、サンブンサン、ホルトソウ、ヒヨドリジョウゴ、セッコツボク、エゾウコギ、ゴマ、マグワ、スオウ、ベニコウジ、シソ、ニラ、バジル、イヌナズナ、ホウセンカ及びこれらの抽出物から選ばれる１種以上を有効成分とする苦味抑制剤。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生臭みが少なく、香味等に優れた魚介エキスの製造方法またはその製造方法により製造される魚介エキスを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明によれば、魚介類加工品の水性媒体抽出物を超臨界抽出することを特徴とする魚介エキスの製造方法またはその製造方法により製造される魚介エキスが提供される。 （もっと読む）

【課題】苦味や渋味が十分に軽減された飲料や食品を製造する方法、しかも簡便で低コストな製造方法を提供することである。
【解決手段】以下の工程１及び工程２を含むことを特徴とする、苦味又は渋味が軽減された飲料又は食品の製造方法。
工程１：苦味又は渋味成分を含む飲食品に、単量体として塩基性アミノ酸のみがアミド結合によって縮重合したポリアミノ酸又は単量体として中性アミノ酸のみがアミド結合によって縮重合したポリアミノ酸又はこれらのポリアミノ酸の混合物を添加して、苦味又は渋味成分とポリアミノ酸とを結合させる工程
工程２：工程１で生じた苦味又は渋味成分とポリアミノ酸との結合物を飲料又は食品から除去する工程 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、苦味若しくは渋味成分を含有する飲料又は食品の苦味若しくは渋味を効果的に抑制できる抑制剤及びその使用方法を、簡便かつ低コストに提供することである。
【解決手段】 単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を含むことを特徴とする飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤である。 （もっと読む）

【課題】苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】クマザサエキスを有効成分として含有する、苦味抑制剤。 （もっと読む）

【課題】エグミ等の口腔内刺激の原因となる新規な化合物の提供。
【解決手段】特定の構造を有する糖誘導体。該化合物は、ホルダチンと呼ばれる抗真菌性を有する既知の生体防御物質の化学構造とその骨格を同一にしており、フェノール性ヒドロキシル基にマルトース又はグルコースがβグリコシド結合で付加されている。かかる化合物は口腔内刺激物質であり、これを添加剤等として種々の飲食品に利用することにより、口腔内刺激、特にエグミという香味が新たに付与又は増強され、その飲食品にさらに深みのある香味や食べ応え又は飲み応えを与えることができる。 （もっと読む）

【課題】
カリウム塩の有する塩味に悪影響を与えることなく、カリウム塩特有の不快味を改善すること。また、飲食品の塩味を低減させることなく、ナトリウム含量を低減させる方法、および、ナトリウム含量を低減させた飲食品を提供すること。
【解決手段】
フタライド類を有効成分とするカリウム塩またはカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤。 （もっと読む）

【課題】 飲食物に天然感のある総合的香味及び果汁感を付与し、かつ、その香味に持続性を与えることができる持続性のある香味を付与する組成物、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食物並びに飲食物の持続性香味付与方法を提供することである。
【解決手段】 グレープフルーツ果実の果皮のコールドプレスオイルから蒸留により易揮発性成分を除き、次いで薄膜蒸留により得られた難揮発性成分を有効成分として含有することを特徴とする持続性のある香味を付与する組成物である。 （もっと読む）

【課題】 ６−ジンゲロールよりも６−ショウガオールが多く含有され、且つ長期間の保存においても６−ジンゲロールと６−ショウガオールの比率が変化しない安定性に優れたショウガ抽出物及びこのショウガ抽出物の製造方法を提供すること。
【解決手段】 ６−ショウガオールの６−ジンゲロールに対する重量比が１．６以上であることを特徴とするショウガ抽出物とする。 （もっと読む）

【課題】保存性に優れ、風味の良好な具材入りあんかけの製造方法を提供する。
【解決手段】水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合して調理液を得て、該調理液を油層とあん層とに分離し、前記あん層を回収してあんかけを製造する。回収したあん層を所定量ずつ分別して複数の容器に充填し、各容器に充填されたあん層に、調理液から分離した油層を所定量ずつ添加することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】酸性液状調味料でありながら、食品を口に含んだ瞬間の味「先味」の酸味がマスキングされた酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】あわ、きび、ひえ、アマランサス及びキヌアから選ばれる一種又は二種以上の雑穀類の熱水抽出液及びキサンタンガム、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる一種又は二種以上のガム質を含有する酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】 長ネギを香味材として利用した香味油において、食感と香味を楽しむことができるものを提供すること。
【解決手段】 香味のベースとなる長ネギは、長さ３ｍｍ〜１０ｍｍ、幅２ｍｍ〜５ｍｍ程度の大きさに細断加工する。また、香味付けは、室温下に置いた菜種油１０００ｍｌを加熱するのと同時に長ネギの細断片を加え、８０℃〜１２０℃の温度範囲になるまで加熱する、つまり対象物を揚げずに油通しすることによって行う。食感のベースとなる玉ネギの加工品は、適度な食感を持たせるために長さ５ｍｍ〜１５ｍｍ、幅５ｍｍ〜１５ｍｍ程度の大きさに細断加工したものを、９０℃〜１２０℃の温度範囲にある植物性油脂で油通し処理したものを用いる。このように加工することによって、玉ネギの加工品にサクサクとした歯触りが残って食感が良くなる上に玉ネギの甘みが唐辛子等の香味料の風味を減殺することを防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】
削りたての魚節、特にカツオ節をイメージさせるウッディー感、節感のある魚節フレーバー、魚節風味調味料、魚節風味飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを有効成分とする魚節香味改善剤、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−３ｐｐｍ〜１０^３ｐｐｍ含有させたことを特徴とする魚節香料組成物、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−４ｐｐｂ〜１０^３ｐｐｂ含有させたことを特徴とする調味料および飲食品。 （もっと読む）

【課題】食味食感に優れ、例えばごはんに載せて食べるおかずとしても好適な、具入りラー油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する原料を混合し、加熱調理することを特徴とする具入りラー油を得る。（Ｃ）具材としては、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種が好ましく用いられる。 （もっと読む）

【課題】透明で雑味を抑制した美味しいつゆが得られるようにしただし抽出装置及び方法を提供する。
【解決手段】だし抽出装置1は、上部側が開口されると共に下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタ20と、フィルタ20を収容可能に形成されたファンネル22と、温水タンク14から供給される湯をフィルタ20とファンネル22との間又はフィルタ20の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料19に直接注がれないようにファンネル22内に注ぐ第一のノズル24を備えて構成されたことを特徴とし、だし抽出方法は、上部側が開口されると共に下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタ20内にだし原料を投入し、フィルタ20とファンネル22との間又はフィルタ20の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料29に直接注がれないようにファンネル22内に湯を注ぐことによって白だしを抽出することを特徴とする。 （もっと読む）