【課題】安全性の懸念が無く、かつ少量の使用で飲食品を茶系色に着色できる濃色モルトエキスの提供、及び可食性製品の味又は臭いを有効に低減でき、かつ前記可食性製品へのモルトエキス由来の味、香り、及び色の付与が抑制された、モルトエキス由来の味又は臭いのマスキング剤を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が３０以上であるモルトエキス原液を用意する工程、前記モルトエキス原液中の固形分を低分子化する工程、及び低分子量の固形分を除去する工程による濃色モルトエキスの製造方法。得られた濃色モルトエキスは固形分の全体に対する分子量２０００以下の固形分の重量百分率が２０ｗ／ｗ％未満であり、かつ色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が７０以上である。 （もっと読む）

【課題】クランベリー果実成分の味質（酸味）を改善し、日常的かつ継続的にクランベリー果実成分の摂取を可能にする味質改善剤を提供する。
【解決手段】本発明の味質改善剤は、クランベリー果実成分のための味質改善剤であって、Ｄ−マンノースを含有することを特徴とする。上記のＤ−マンノースは、植物のヘミセルロース由来であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】乾海苔を調合水に浸漬させることにより、核酸系旨味成分、特にIMPが豊富に含まれるようにした核酸系旨味成分含有海苔調味料エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾海苔を調合水に浸漬する浸漬処理工程と、浸漬処理後の海苔を加水分解する加水分解処理工程と、加水分解処理後の海苔を酵素分解する酵素分解処理工程とを有する。浸漬処理工程において、調合水の温度を３０〜６０℃、海苔含有率を５〜２１％とする。 （もっと読む）

【課題】透明トマト濃縮物を含む味感向上剤の提供。
【解決手段】トマトジュースから漿液を分離し、それを濃縮することにより得られる透明トマト濃縮物であり、前記漿液は熱および前記濃縮物中または前記漿液中に存在する天然の酸を用いて、あるいは蛋白分解酵素により加水分解され、その後濃縮され、食品の風味を向上させるのに充分な量の透明トマト濃縮物を該食品に加えることを含む。 （もっと読む）

本発明は、可溶化固形分の含有率が高く、かつ少なくとも５０％の乾燥固形分比を有する、味強化特性を有する酵母自己消化物に関する。本発明は、また、本発明の自己消化物を製造する方法に関する。本方法は、酵母または酵母の一部を自己消化または加水分解に供し、その後直ちに、全反応混合物を濃縮して、酵母自己消化物を生成する工程を含む。本発明の酵母自己消化物は、フレーバー付与剤、フレーバー強化剤、食肉製品、フレーバー改良剤、またはトップノート担体に有利に使用される。本発明の自己消化物は、食肉用注入器のような、固形分含有率が高い酵母自己消化物の使用が許容されない飼料または食品用途に特に有用である。 （もっと読む）

【課題】 低カロリーで虫歯の原因になり難い、等の甘味料の提供
【解決手段】 酵素によって蔗糖を転移反応させ、少なくとも８５重量％の二糖類を含む糖類混合物「異性化蔗糖」を得る段階、未反応の残存蔗糖を酵素及び／又はＨ型強酸性陽イオン交換体を用いて加水分解する段階、触媒存在下で「異性化蔗糖」を水素添加する段階、ならびに好ましくは、水素添加の前段階又は後段階において、クロマトグラフィーを用いて糖類混合物を分離する段階、を含んでなる甘味料の製造方法で製造された甘味料及びその用途。 （もっと読む）

【課題】 魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量も少なく、魚の臭みの少ない、低塩分又は無塩の魚介類発酵調味液を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】 カタクチイワシ、マイワシなどの魚介類をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から10日間の間に、酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩或いは、食塩及びエタノール共存下、或いは、エタノール存在下で酵素加水分解処理するものである。
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調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

本発明は、１ｍｇ／ｇ以下の量の遊離アスパラギンを含む新規の酵母抽出物、自己溶解酵母およびタンパク加水分解物について記載している。この酵母抽出物、自己溶解酵母またはタンパク加水分解物は、８００ｐｐｂ以下の量のアクリルアミドを含むプロセスフレーバーの製造において有利に使用することができる。このプロセスフレーバーは、食料または飼料の香味付けで使用するのに特に適する。 （もっと読む）

【課題】こく味と旨味のバランス及びそれらの加算効果に優れ、しかも酵母エキスを含有するにもかかわらず、イースト臭が低減または除去された、良好な風味向上効果を有する新規な調味料を提供すること。
【解決手段】粉末化した酵母エキス９０〜５０質量部、及び粉末化した醸造調味料１０〜５０質量部を含有することを特徴とする調味料。特に前記酵母エキスが自己消化法により製造される酵母エキスであるのが望ましく、また前記酸造調味料がグルテンおよび小麦を主原料として製造した醸造調味料の併用が好適である。 （もっと読む）

【目的】 色落ちした乾海苔を塩酸で加水分解したものを中和して濾過することによってアミノ酸や糖分を含むアミノ酸分解液を製造するものである。
【構成】 乾海苔を塩酸で加水分解した後、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリによりＰＨ４．５乃至６．５となるように中和し、その液を濾過して透明な一番搾りのアミノ酸分解液を製造する。また、アミノ酸分解液を搾った粕に再度加水して、二番搾りのアミノ酸液を搾ることを特徴としている。 （もっと読む）

本発明はフレーバリング成分としてのアミノ酸およびジ酸からの誘導体の使用に関し、その際、ジ酸のカルボキシル基の一方はアミノ酸のα−アミノ基に結合してアミド基を形成する。特に、この化合物は口腔内風味および／またはうま味剤としておよび／またはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の部分または完全代替品として特に有用である。 （もっと読む）

【課題】塩分と共に天然素材の甘味料を十分に使用して、防腐剤を廃止する一助とする事を提供する。
【解決手段】砂糖と水飴と塩とを適切に配分して「塩飴」甘味料を造り、三者の相乗効果によって美味な甘味を出し、それを絞り出し容器詰めて市販できるようにした。 （もっと読む）

【課題】殺菌・防腐剤の腸内菌に及ぼす影響とそれらのＮａ+に加え「味の素」のＮａ+による過剰摂取から発生している「塩分」の抑制からくる「味の不自然さ」と「蛋白質の消化不良便秘・膨腹」の添加剤症の問題について肉や魚や豆腐などの蛋白質の消化には食塩は欠かせない。その蛋白質を消化するペプシンは、ペプシノーゲンから胃液の塩酸に依って自己消化的に変成される。その塩酸も食塩の加水分解から変成される。つまり、食塩を十分摂る方法を提供する。
【解決手段】Ｎａ+を中和するＣl-を供給する胃液の成分と同じ塩酸ＨＣｌを食酢に添加したり、直接食品に殺菌・防腐剤を兼ねて添加。 （もっと読む）

本発明は、式Ａ又はＢの結晶化した３−アルキル化（１Ｒ，４Ｓ）−ｐ−メンタン−３−オール誘導体に関し、Ｒ²が水素又はメチル基を表す場合、Ｒ¹は−（ＣＨ₂）ｎ−ＯＨ基（ｎの値は０、１、２及び３の値であってよい）を表し、あるいはＲ²がヒドロキシ基を表す場合、Ｒ¹はメチル基又は−（ＣＨ₂）ｎ−ＯＨ基（ｎの値は１、２及び３の値であってよい）を表す。また本発明は、その誘導体の調製方法、及びその誘導体を含む香水、化粧品又は食品組成物に関する。 （もっと読む）