【課題】 抗酸化作用や抗糖化作用等を有し、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分であるイミダゾールジペプチドを含有する天然由来の食品素材から得られるエキスについて、後を引く旨味を低減させ、さらに、原料由来の畜肉臭、魚介臭も抑え、かつ、イミダゾールジペプチドを持続的に含有し、保存安定性を有する素材を、効率的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】安全性の懸念が無く、かつ少量の使用で飲食品を茶系色に着色できる濃色モルトエキスの提供、及び可食性製品の味又は臭いを有効に低減でき、かつ前記可食性製品へのモルトエキス由来の味、香り、及び色の付与が抑制された、モルトエキス由来の味又は臭いのマスキング剤を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が３０以上であるモルトエキス原液を用意する工程、前記モルトエキス原液中の固形分を低分子化する工程、及び低分子量の固形分を除去する工程による濃色モルトエキスの製造方法。得られた濃色モルトエキスは固形分の全体に対する分子量２０００以下の固形分の重量百分率が２０ｗ／ｗ％未満であり、かつ色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が７０以上である。 （もっと読む）

【課題】従来一般的にもろみ中では溶解しにくいとされてきた米麹に代わり、もろみ中でも溶解しやすい米麹を製造し、これを使用することによって圧搾液の収得率を上げると共に、風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料を提供することを、本発明の課題とする。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、製麹時、乾燥させた原料米に、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、解決された。又本発明においては、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させた米を米麹とし原料の一部に用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。 （もっと読む）

【課題】 還元性澱粉部分分解物からトレハロースを製造するためのトレハロース遊離酵素とその製造方法並びにその用途の確立を目的とする。
【解決手段】 本発明は、新規トレハロース遊離酵素とその製造方法、それを産生する微生物、加えて、還元性澱粉部分分解物から、このトレハロース遊離酵素と非還元性糖質生成酵素とを用いて、トレハロースおよびそれを含む糖質、並びにトレハロースを含有せしめた組成物を構成とする。 （もっと読む）

【課題】低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することにより、低級脂肪酸による刺激臭を抑制する。この方法により得られたフレーバーは、刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与することができる。 （もっと読む）

【課題】トランスジェニック植物の種子中で生成される１つ以上のヒト乳タンパク質を含有する食物および食物添加組成物、ならびに同一物を生成する方法、さらに、このような食物補助組成物を含む改善された乳幼児用ミルクを提供すること。
【解決手段】栄養補強された食物であって、１つ以上の植物由来食物成分、ならびに添加物としての種子組成物であって、成熟単子葉植物種子から獲得された穀粉、抽出物、または麦芽、および１つ以上の種子産生ヒト乳タンパク質を実質的に未精製形態で含有する組成物、を含有する食物。 （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を含有するドレッシングの提供。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵することにより製造される醸造酢であって、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト５〜１８０質量部となる割合で用いて製造したことを特徴とする醸造酢を含有するドレッシング。 （もっと読む）

【課題】旨味を強化し、苦渋味を低減した酵素処理茶抽出物の製造方法と、さらに、茶本来の旨味が増強され苦渋味が低減された、嗜好性の高い酵素処理茶抽出物を提供すること。
【解決手段】茶を水で抽出し、抽出液中に含まれるＲＮＡ成分を５’−ホスホジエステラーゼを用いて５’−ヌクレオチドに分解し、さらに５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰに変換し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が茶抽出物固形分あたり０．１重量％以上含む茶抽出物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】消費者の天然志向に応えかつ環境負荷の低いムスク様香気を有する大環状ジエステルの製造法を提供すること。
【解決手段】微生物の菌体又はその処理物を脂肪酸又はそのエステルに作用させてα，ω−ジカルボン酸を得る工程、及び得られたα，ω−ジカルボン酸をジオールと反応させて環化する工程を含む大環状ジエステルの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】廃棄処分されるボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を提供すること。
【解決手段】加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供して、物性の変化した食品素材７を得る。なお煮沸過程Ｐ１の後に、処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えてもよい。この場合は、アルカリ性溶液２による煮沸処理と酵素４による酵素処理を経て、軟化した食品素材８が得られる。 （もっと読む）

【課題】品質の劣化が抑制された生姜エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥生姜を水溶液によって抽出する工程、及び得られた抽出液を酵素処理する工程からなる。さらに、酵素処理液を０〜２５℃にて低温処理する工程を含み、酵素として糖質分解酵素を用いることからなる。低温処置する工程の前又は後で除菌フィルターを用いて除菌する工程を含むことで、外観及び香味の劣化が抑制された生姜エキスを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】乾海苔を調合水に浸漬させることにより、核酸系旨味成分、特にIMPが豊富に含まれるようにした核酸系旨味成分含有海苔調味料エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾海苔を調合水に浸漬する浸漬処理工程と、浸漬処理後の海苔を加水分解する加水分解処理工程と、加水分解処理後の海苔を酵素分解する酵素分解処理工程とを有する。浸漬処理工程において、調合水の温度を３０〜６０℃、海苔含有率を５〜２１％とする。 （もっと読む）

【課題】
飲食品の好ましくない雑味、エグ味、酸味、苦味、渋味を低減し、好ましい旨味や甘味を付与することのできる呈味改善剤を提供すること。
【解決手段】
麦芽の加熱処理物をプロテアーゼおよびα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルカナーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼおよびトランスグルコシダーゼから選択される少なくとも１種以上の糖質関連酵素で処理して得られる麦芽酵素処理物を有効成分とする飲食品の呈味改善剤。 （もっと読む）

【課題】節類抽出物において、レトルト処理（密封容器内での加圧加熱）や開放系での長時間加熱処理による、特有の蒸れ臭や異味を抑制する。
【解決手段】（A）節類；節類10重量部に対し、0.01〜1000重量部の、醤油、みりん、味噌、魚醤油、酵母エキス及びタンパク質加水分解物から選択される一又は複数；並びに節類10重量部に対し、10〜1000重量部の、食品として許容される溶媒を85℃〜150℃で抽出処理する工程、及び（B）工程（A）から得られる抽出処理物、工程（A）から得られる抽出残渣、及び節類から選択される一又は複数；並びに混合適量の水を加熱抽出処理する工程を含み、工程（A）により抽出された成分と工程（B）により抽出された成分とを含む調味料組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】食塩と同様のフレーバー増強効果を有し、エグ味や異臭等の不必要な風味を付与しない塩味増強剤、その製造方法、該塩味増強剤を含有する昆布エキス、並びに前記塩味増強剤や昆布エキスを含有する、塩味およびフレーバーの増強された飲食品を提供する。
【解決手段】塩味増強剤は、昆布由来の分子量２００未満の揮発性成分を含有することを特徴とする。昆布由来の揮発性成分は、原料昆布を溶媒の存在下での蒸留、溶媒抽出、超臨界抽出等行うことによって取得できるが、得られた昆布の揮発性成分の内、分子量２００以上の成分を好ましくは６０重量％未満に減少させたものを塩味増強剤として用いる。蒸留による場合、例えば、昆布を蒸留した際の留液を分集し、分子量２００未満の揮発性成分を含有する留分の前半部分を塩味増強剤として使用すればよい。 （もっと読む）

【課題】高粘度で耐熱性、耐冷凍性、酸化安定性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】油相原料と水相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、生卵黄２〜１０質量％に由来する卵黄画分と生卵白２〜１０質量％の混合物をホスホリパーゼＡ２処理したものを乳化剤として用いる。 （もっと読む）

【課題】呈味性ヌクレオチドを高含有する酒精含有調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】呈味性ヌクレオチド自体を添加することのない酒精含有調味料であって、アルコール分１３．５％（ｖ／ｖ）換算で呈味性ヌクレオチド含量が６０ｍｇ／Ｌ以上の酒精含有調味料。また、酒粕を、ヌクレアーゼ処理、次いでアデニル酸デアミナーゼ処理を包含する酵素処理した酒粕酵素処理液を用いる当該酒精含有調味料の製造方法。
【効果】従来の不快臭の低減やマスキングという効果に上乗せした形で、素材にコク・旨みを付与することができる。 （もっと読む）

【課題】 高純度かつ高収率のレバウディオサイドＡを製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明は、甘味物質を含んでいるステビアレバウディアナベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｎｉ）の葉からレバウディオサイドＡを生産する工程で発生する副産物を再使用し、高収率のレバウディオサイドＡを製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】
植物油脂、特に硬化油脂には、後味に残る嫌味やべたっとした感じがあるが、これらの風味をマスキングし、また、こく味を付与することにより、これらの油脂の風味を改善する。さらには、これらの植物油脂、特に硬化油脂を用いた飲食品、例えば、マーガリン、ホイップクリーム、ラクトアイスなどの風味を改良する。
【解決手段】
遊離のオレイン酸を油脂含有食品中の油脂量に対し質量換算で０．００１％〜１０％油脂含有食品に添加する。 （もっと読む）

【課題】酸性水中油型乳化食品の水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる。 （もっと読む）