【課題】従来と比較して攪拌する回数が少なくても安定した品質を有する新規な糠床を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、多数の気泡体を含むことを特徴とする糠床である。気泡体は、その内部の空気を糠床への漸次的な流入を許容する。気泡体は、例えば混合された泡状卵白、または泡状澱粉液に由来するようにすることができる。本発明によれば、糠床中に気泡体が存在することにより、糠床中に空気を供給する作業（糠床の攪拌）を少なくすることができる。 （もっと読む）

【課題】塩を一切使用しないで梅干を製造すること。
【解決手段】梅の漬け込み液として食酢を主成分とすることが特徴。食酢に加えオリゴ糖等の糖類を一部使用してもよい。得られる梅干は塩分を含まず健康に好適である。また、梅を取り出した後の漬け込み液は、梅の有効成分、例えばクエン酸などが十分に含まれた食酢として使用でき、従来は廃液等として捨てざるを得なかった液の有効利用となり環境にも良い。 （もっと読む）

本発明は、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関するもので、キムチ粉砕・破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】空気を均一化し、良好な湿度環境が得られ、均一商品の大量生産が可能なニンニクの自動発酵装置を提供する。
【解決手段】生ニンニクにミネラル系酵素とＥＭ菌又はステビア、酵素の群から選択された一種又は複数種を添加し、又は添加することなく可溶化前処理を行った後、遠赤外線発生熱源装置備えた閉鎖環境下でニンニクを発酵させる装置。前処理を経た生ニンニクは、醗酵温度湿度に対応可能な自動センサー付レナードミスト加湿装置を備えた閉鎖系庫内で醗酵される。 （もっと読む）

【課題】 アミノ糖残基を含有する多糖やその部分分解物から、機能性食品成分としての単糖又はオリゴ糖等の低分子化物を、安全に、しかも困難を伴うことなく容易に製造する方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 アミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を低分子化してオリゴ糖又は単糖に変換する活性を有する酵素を持つ、１又は２以上の食品素材、又は前記食品素材を含む食品に、基質としてアミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を添加し、前記酵素を用いて前記基質を低分子化処理することを特徴とする、オリゴ糖又は単糖の増強された食品又は食品素材の製造方法を提供する。 （もっと読む）