【課題】ボリュームがあって見栄えが良く、ソフトで口どけの良い食感があるケーキを得ることが可能な、電子レンジ調理で用いるケーキ用プレミックス及びケーキの製造方法を提供する。
【解決手段】アミロース含量１８％以上、かつ、澱粉損傷度が６％以下である米粉１５〜３０質量％と、油脂１５〜２５質量％と、糖類４０〜６８質量％と、膨張剤とを含有するケーキ用プレミックスに、卵と、水又は牛乳とを添加混合してケーキ生地を調製し、このケーキ生地を所定の容器に充填して電子レンジで加熱調理してケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】イースト臭や醗酵臭を低減した風味良好なパンを提供する。
【解決手段】アルギン酸類を有効成分とする製パン用醗酵風味改善剤であって、さらに乳清ミネラルを含有し、可塑性油中水型乳化物とする製パン用醗酵風味改善剤。前記製パン用醗酵風味改善剤を添加した白色パン生地、これを焼成したパン。前記製パン用醗酵風味改善剤により、甘味や乳味などの味をパンに付与することなく、イースト臭や醗酵臭を低減した風味良好なパンが得られる。 （もっと読む）

【課題】副原料の配合に影響されることなく、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸ケーキ類を得ることができる蒸ケーキ生地、及び該生地で作られた蒸ケーキ類を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ生地中に焙焼小麦粉を含有させ、該蒸ケーキ生地を蒸成して蒸ケーキ類とする。該焙焼小麦粉の原料小麦粉の蛋白質含有量は好ましくは９．０質量％以上であり、また、蒸しケーキ生地の比重は好ましくは０．３〜０．５である。 （もっと読む）

【課題】美味しい層状ベーカリー食品のための、層状生地の開発を目指すものであって、大豆蛋白発酵液を用いることにより、層状ベーカリー食品に旨み、コク味や良好な発酵風味を付与することが出来、乳脂肪分の少ない折り込み油脂を使用しても、乳脂肪分の多い折り込み油脂を使用したデニッシュペストリーやクロワッサンにも負けない美味しさを持つ層状ベーカリー食品の製造法を提供する事にある。
【解決手段】小麦粉、大豆蛋白発酵液及び油脂を含む層状生地であって、層状生地全体に対して大豆蛋白発酵液が１．５〜１２．５重量％であり、捏ね上げ後のドウのｐＨが２５℃において４．８〜５．８である層状生地であり、大豆蛋白発酵液が乳酸菌で発酵されたものであり、当該層状生地を加熱してなるデニッシュペストリー、クロワッサンである。 （もっと読む）

【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、ホットクミックス組成物及びそれを用いたホットクの製造方法に関する。本発明によるホットクミックス組成物は、ホットクの調理時に発酵過程を必要としない。従って、本発明のホットクは既存の発酵過程が必要なホットクミックスに比べて調理しやすく、速かに製造することができる。また、本発明のホットクは、短い製造時間によって製造されるにも関わらず、既存の発酵したホットクの生地性、成形性及び食感を維持している。従って、本発明は多様な食品の製造に使用され得る。 （もっと読む）

【課題】 家庭で短時間に、且つ清潔に麺・ピザ・パン等の生地ができる米粉プレミックスを提供することにある。
【解決手段】 うるち米を製粉した米粉と、予めアルファ化したもち米粉を混合することにより、アルファ化度を調整した米粉に、水分を加えて混練し、常温で麺状又はシート状の少なくともいずれかに成形する。 （もっと読む）

【課題】米粉を主原料とするパン類生地の製パン性改良方法の提供。
【解決手段】グルタチオンを含有する、米粉パン類用の生地改良剤、及びそれを用いた米粉パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】低温長時間中種法で得られるパンの食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】油脂、グリアジン、および酵母の混合物の熟成物を含有することを特徴とするパン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

本発明は、生地およびベイクド製品中でＳＳＬおよび／またはＣＳＬまたはその他の乳化剤を完全に置き換えるために使用し得る、トリグリセリド、リン脂質、およびガラクト脂質活性を有する脂肪分解酵素、トリアシルグリセロールリパーゼ、および好ましくはヘミセルラーゼまたはセルラーゼおよびアミログルコシダーゼから選択される少なくとももう１つの酵素を含んでなるベーキング酵素組成物に関する。ベーキング酵素組成物が有効量で添加された生地、およびそれから得られるベイクド製品は、優れた生地安定性と耐衝撃性、およびベイクド製品の改善された体積、クラム構造とクラムの柔らかさならびに改善された抗老化性などの改善された特性を有する。 （もっと読む）