【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】体積が大きくきめの細かい内相で、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地の製造方法、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供すること。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を１５〜１００質量部添加することを特徴とするスフレケーキ生地の製造方法、及び、該スフレケーキ生地の製造方法によって得られたスフレケーキ生地を焼成することによって得られたスフレケーキ。 （もっと読む）

本発明は、７％〜８％の、特に７％〜１５％の、具体的には７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツに関する。本発明はさらに、そのようなドーナツを製造するための方法および手段（例えば、乾燥ミックス、バッター）に関する。本発明のドーナツは蒸す前または蒸した後に冷凍状態で保存されることができる。また、本発明はさらに、蒸しケーキドーナツを製造するための、本発明のミックスまたはバッターの使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地、更には、この膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品を提供した。また、前記ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法を提供した。 （もっと読む）

【課題】この発明は、電子レンジで加熱調理するスポンジケーキや蒸パンなどのケーキ類のスポンジ組織において、蛋白質や各種栄養成分を強化しながらも、通常品と比較して遜色無く、ソフトで口どけのよい性状を付与し、さらに加熱直後から生ずる焼き縮みを解消し、ボリュウムがあって見栄えのよい電子レンジ調理用ケーキプレミックスを得ること。
【解決手段】穀物粉を主成分とし、ゲル化しない蛋白質、膨張剤、これに熱凝固性多糖類を加えてなる加熱調理用プレミックス組成物、及び熱凝固性多糖液、熱凝固性多糖液と水、熱凝固性多糖液と牛乳、熱凝固性多糖液と牛乳と水からなる群のいずれかを穀粉類、ゲル化しない蛋白質および膨張剤に加え、その粘度を５００Ｐａ・ｓ以下とした加熱調理用バッター。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供すること。
【解決手段】下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、シュー生地と共に配して焼成した時にも、焼け焦げが生じることが低減されたクッキー生地、これを使用したシューパフ、さらにはこの製造方法を提供することを目的とする。また、これを用いた作業性の良い製造方法を提供することも目的とする。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、油脂５０〜１５０重量部、糖アルコール５０〜１２０重量部を含むことを特徴とする、シュー生地と共に配して焼成するクッキー生地を提供した。また、このクッキー生地とシュー生地を配して焼成してなるシューパフを提供した。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。
【解決手段】小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材であり、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼであり、当該風味材を使用してなる小麦粉含有生地であり、特にパン生地であって、当該生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。 （もっと読む）

【課題】 内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しないバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること、及び、該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】 呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを含有することを特徴とするバラエティブレッド生地。また、呈味物質で風味付けされた小片状のキャラメルを、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、リグノセルロース分解活性、例えばグリコシルヒドロラーゼ、セルラーゼ、エンドグルカナーゼ、セロビオヒドロラーゼ、ベータ-グルコシダーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、キシロシダーゼ（例えばβ-キシロシダーゼ）、アラビノフラノシダーゼ、及び／又はグルコースオキシダーゼ活性を有するポリペプチド、これらポリペプチドをコードするポリヌクレオチド、並びに、これらポリヌクレオチド及びポリペプチドを製造及び使用する方法を提供する。ある特徴では、本発明は、サトウキビバガスを酵素的に処理する（加水分解する）ことができる、すなわちサトウキビバガスの分解用、又はバイオマス加工用のポリペプチド、及びこれらの酵素をコードするポリヌクレオチド、並びにこれらポリヌクレオチド及びポリペプチドを製造及び使用する方法を提供する。ある実施態様では、本発明は、本発明のポリペプチドの熱安定型及び耐熱型を提供する。本発明のポリペプチドは、多様な医薬的、農業的及び工業的関係で用いることができる。例えば、本発明は、砂糖工場で処理されるサトウキビのバガス成分中の多糖類を加水分解することができる多酵素系を提供する。本発明は、リグノセルロース系残留物の醗酵性糖へのバイオ変換用酵素を提供し、さらにこれら糖類は、エタノール及び燃料（バイオ燃料、例えばバイオエタノール、バイオプロパノール、バイオブタノール及びバイオディーゼルを含む）製造用のフィードストックケミカルとして用いることができる。 （もっと読む）