【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供すること。
【解決手段】湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー類用湿熱処理小麦粉、および該小麦粉を利用したベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地を作製し、その膨化食品用生地を加熱して膨化食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】イースト発酵ありのタイプとイースト発酵なしのタイプのいずれのタイプのドーナツの製造に用いても良好な品質のドーナツを得ることのできるプレミックス、該プレミックスを用いるドーナツ生地、または該生地を用いるドーナツの製造方法を提供する。
【解決手段】穀物粉、膨張剤および増粘剤を含有するプレミックスであって、膨張剤の含有量が5〜10重量%であり、増粘剤の含有量が0.2〜１重量％であり、かつアンモニウム塩の含有量が0.03重量%未満であることを特徴とするプレミックス、また、ドーナツ生地またはドーナツ製造においての該プレミックスの使用。 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で、損壊しにくく、浮きが均一で、反りや縮みがない均一の形状の層状菓子を、安定して得ることができる練りパイ生地の製造方法、及び、該特徴を有する層状菓子を提供すること。
【解決手段】 澱粉類１００質量部に対し、油脂１５〜１５０質量部及び水３０〜６０質量部を含む練りパイ生地を製造する際に、上記澱粉類を２回以上に分けて添加、練り込みを行なうことを特徴とする練りパイ生地の製造方法、及び、該製造方法により得られた層状菓子。 （もっと読む）

約３重量％〜約５０重量％の乾燥果物材料、及び約２０重量％〜約９７重量％の米系材料を含有するドライブレンド。前記ドライブレンドに水を添加することにより作製される生地もまた提供される。生地は、シート化し、切断して加工スナック製品を作製するのに特に好適であり、これを次いで調理し果物系チップを作製する。
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本発明は、新規の脂肪分解酵素ＬＩＰ０１〜ＬＩＰ０３をコードする遺伝子を含む新規に同定されたポリヌクレオチド配列に関する。ＬＩＰ０１酵素はマグナポルテ・グリセア（Ｍａｇｎａｐｏｒｔｈｅ ｇｒｉｓａｅ）から単離することができ、ＬＩＰ０２およびＬＩＰ０３は、ＬＩＰ０１をコードするポリヌクレオチド配列を変異させることによって得ることができる。本発明は、適切な宿主細胞における発現に適した新規の遺伝子の全長コード配列、および全長機能性タンパク質のアミノ酸配列、ならびにこの遺伝子またはアミノ酸配列の機能性等価物を特徴とする。本発明は、工業的過程において、例えばベーキング工業、植物油の脱ガム、食品乳化剤の製造または改変、および小麦グルテンからのグルコースの製造においてこれらのタンパク質を使用する方法にも関する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。 （もっと読む）

本発明は、一般に、ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料を含む焼成食品およびそれらを生成し使用する方法に関する。特に、本発明は、少なくとも１つのノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料および少なくとも１つの甘み改善組成物を含む異なる焼成食品に関する。また、本発明は、一層砂糖に似た味または特徴を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる焼成食品および方法に関する。特に、焼成食品および方法は、甘みの発現および甘みの継続を含む一層砂糖に似た経時的プロファイル、及び／又は一層糖に似た香味プロファイルを提供する。 （もっと読む）

【課題】
蛋白質を高度に含有する可塑性生地を製造する場合において、大豆蛋白質高含有の生地に、長時間の連続成型が可能な可塑性、耐熱性を付与することを課題とし、また該生地から得られる菓子に良好な風味・食感を付与し、栄養価の高い菓子を提供することを課題とする。
【解決手段】
油脂及び大豆蛋白を含む混練物、並びに水性液とが混合されてなり、大豆蛋白含量が生地の乾燥固形分あたり１５〜６５重量％であり、かつ水分含量が生地中２〜１５重量％であることを特徴とする可塑性生地である。
なし （もっと読む）