【課題】配合素材部分の食感とベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、また配合素材部分の食感が軽い食感で、経日的な食感の変化がなく、また、配合素材がパンの表面に出た部分に焦げが生じないパンを得ることができる、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】含気泡食品に対し水相糖濃度が５０％以上である液状組成物を含浸させたベーカリー用配合材を使用することにより上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】食感が均質であるが、従来にはない新しい風味・食感のパンを得ることができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ類をベースとなるパン生地へ添加、混合することを特徴とし、好ましくは該蒸ケーキ類が小片状であり、蒸ケーキ類製造時及び／又はパン生地製造時に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加することを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】新規なグルタチオン高生産パン酵母の造成方法、及び、当該方法により得られたパン酵母を用いたグルタチオン高含有乾燥酵母粉末及びその製造方法、及び、当該方法により得られた乾燥酵母粉末を用いたパン等の食品の製造方法を提供する。
【解決手段】パン酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）及び／又は変異処理した当該パン酵母から一次としてカドミウム耐性株、二次としてシクロヘキシミド耐性株をスクリーニングして得られた、グルタチオン高生産パン酵母。 （もっと読む）

【課題】水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事にある。
【解決手段】液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する水中油型艶出し材の製造法である。 （もっと読む）

【目的】本発明は、例えば動物のパンダの顔が現れる様にパン生地をレイアウトし、練り込んで成形し、パン焼成後には、たとえば金太郎飴のように、パンの長手方向のどの分をカットしても、その切断面には必ず例えば、動物のパンダの顔が現れるパンを提供することを目的とする。
【構成】パン生地をレイアウトして敷き詰めるパン生地の製造方法であり、顔構成部分である目、耳、鼻の部分を第１パン生地で形成し、目、耳、鼻の部分以外となる顔の構成部分を第1パン生地とは色彩が異なる第2パン生地で形成し、顔の両耳の間にできる隙間を埋める構成部分を第1パン生地及び第2パン生地と色彩の異なる第3パン生地で形成し、パンの成形ケース内に前記第1パン生地、第2パン生地及び第3パン生地を、パン焼成後に、パンのいずれの同方向切断面にも、同じ形状をなす動物の顔模様が現れる様、レイアウトして敷き詰めた、ことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ³／ｇの範囲に調整する。 （もっと読む）

【課題】新規かつ有用な乳酸菌株、当該乳酸菌株を用いた従来にない新しい風味・保存性・製造適正等を有する食品及びその製造方法、及び、その防カビ性能を比較確認する方法を提供する。
【解決手段】サイレージより得た新規な乳酸生成菌ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ Ｐ−２２０４４）を糖分を含む培地で培養して発酵風味液を作製し、この発酵風味液を食品に添加することで、従来にない独特の風味や香りの食品への付与、製造時間短縮、保存性向上などができる。また、当該発酵風味液とカビの胞子懸濁液を塗抹し静置培養した後の寒天培地上のコロニー数を計数し、当該コロニー数を対照と比較することで防カビ性能を確認できる。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】焼き色が良好で、かつ風味に優れ、その食感は表面がカリッと香ばしく、その内部がなめらかで口溶けがよい食感のたこ焼きやお好み焼きが得られるたこ焼き用またはお好み焼き用ミックスを提供すること。
【解決手段】たこ焼き用またはお好み焼き用ミックスにおいて、穀粉類１００質量部に対して、麦芽粉末０．０１〜１質量部を含有させる。上記穀粉類１００質量部に対して、さらに澱粉２０〜３５質量部を含有させることが好ましく、該澱粉としては、ワキシーコンスターチおよび／または馬鈴薯澱粉が好ましく、酸化澱粉もまた好ましい。 （もっと読む）

【課題】明度が高く、経時的に生じ得る着色（変色を含む）が有意に抑制されてなる湯種及びその製造方法を提供する。さらに硬さ、付着性及びガム性といった物性に悪影響を与えることなく、上記特性を備えた湯種及びその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉質原料、食塩及び水の混合物を、５５〜１００℃で混捏して調製される湯種であって、当該湯種中の食塩濃度が２．４〜７重量％であることを特徴とする湯種。 （もっと読む）