本発明は、大豆たん白が使用された生地に於いても大豆たん白の有する強い吸水性の影響を受け難く、生地の固さの経時的な変化が少なく作業性の良い大豆たん白含有小麦粉生地の製造法を提供することを目的としている。
本発明は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加することを特徴とする小麦粉生地の製造法であって、大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、可塑物中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、１２〜３８重量％であり、可塑物に用いる液状の糖の水分活性値が０．９５以下であり、小麦粉生地を加熱することを特徴とする小麦粉製品の製造法である。 （もっと読む）

本発明は、発酵風味と食感を向上させ、かつ短時間での製造を可能にするパン類改良剤およびこれを用いたパン類の製造法を提供することを目的とした。
豆乳などの大豆蛋白を乳酸菌及び酵母で予め発酵させた発酵大豆蛋白をパン生地に添加することにより、発酵に長時間かけることなく、焼成後のパンの発酵風味が極めて良好に引き出され、さらに食感もよりソフトで持続性が高くなる効果があることを見いだし、本発明を完成するに到った。 （もっと読む）

焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物が、炭水化物含有量を減らすことにより改良される。これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。
【解決手段】第１の蛋白質性原材料と、小麦蛋白質単離物、濃縮小麦蛋白質、非活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド小麦グルテン、加水分解小麦蛋白質、およびこれらの組合せからなる群から選ばれる第２の蛋白質性原材料とを含む、高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。好ましいベーカリ用調製物は、更に、易消化性炭水化物の一部に取って代わる一定量の難消化性でんぷんを含む。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）

トリコデルマレーシ(T. reesei)から単離された新規タンパク質配列について述べる。セルロース結合ドメイン含むタンパク質をエンドグルカナーゼしている2の遺伝子、すなわち、アラビノフラノジダーゼをエンコードしている遺伝子及びアセチルキシランエステラーゼをエンコードしている遺伝子を開示する。これらの配列、すなわち、CIP1及びCIP2は、セルロース結合ドメインを含む。これらのタンパク質は、布製造業、洗剤製造業並びにパルプ及び製紙業の工業分野で有用である。 （もっと読む）

【目的】 本発明は、フィッシュアイがなく、かつ比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造することを目的とする。
【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によりパンを得る。 （もっと読む）