【課題】小麦粉の代わりとして、タンパク質粉末およびデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子の提供。
【解決手段】タンパク質粉末として予備加熱してリポキシゲナーゼやトリプシンインヒビターを失活させた大豆微粉末と、デンプン粉末として好ましくは片栗粉とを、重量比にして好ましくは９５：５〜５０：５０の割合で配合し、必要に応じてバニラ香料およびチョコレートチップを添加することにより、雑味・質感が改善されたパウンドケーキ等の焼き菓子とする。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
（もっと読む）

【課題】デンプンから工業生産物をつくるための改善された方法の必要性が当該分野に存在する。特に、糖化工程における改善された効率の必要性が存在する。
【解決手段】バチルスサブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来のアルファアミラーゼ（ＡｍｙＥ）、その変異体、同をコードする核酸および該核酸を含む宿主細胞が提供される。ＡｍｙＥまたはその変異体を使用する方法、たとえばデンプンの液化および／または糖化が開示される。かかる方法は、エタノールの生産または高フルクトースコーンシロップの生産に有用な糖をもたらすことができる。ある場合には、該アミラーゼは低ｐＨでカルシウムの不存在下および／またはグルコアミラーゼの不存在下に用いられることができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、健康イメージの高い大豆蛋白を用いて十分な品質のシュー皮を製造する方法を提供することを目的とした。
【解決手段】
０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が１２〜３０％となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白をシュー生地に含有させることにより品質が良好なシュー皮を製造することができる。また、０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が１２〜３０％となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白を油中水型乳化物に含有させたシュー皮製造用油中水型乳化物を用いることで前記製造方法を簡便に実施することができる。 （もっと読む）

【課題】風味が良好であって、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良いパンを得ることができる製パン改良剤、さらには、該特徴を有するパンを得るためのパン生地、さらには、該特徴を有するパンを提供すること。
【解決手段】固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分とする製パン改良剤、該製パン改良剤を、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、乳清ミネラルの固形分が０．００１〜１質量％となる量を含有するパン生地、及び、該パン生地を加熱処理したパン。 （もっと読む）

【課題】パンに配合することでパンの食感、特に、もっちり感を向上させることができる、卵処理物を有効成分として含有した新規のパン用食感改良材、及びこれを配合したパンを提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするパン用食感改良材、及びこれを用いたパン。 （もっと読む）

【課題】加工食品の保形性向上効果を有した新規の粉末卵、及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品を提供する。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵、及びこれを有効成分として含有する保形性向上材、並びに各種加工食品。 （もっと読む）

【課題】ガラクトリパーゼ活性も有するホスホリパーゼの提供。
【解決手段】アスペルギルス・ニガーから単離された新規なホスホリパーゼをコードする遺伝子を含む新たに同定されたポリヌクレオチド配列。上記新規な遺伝子の全長ヌクレオチド配列、上記新規なホスホリパーゼの全長コード配列を含むcDNA配列、並びに上記全長機能性タンパク質のアミノ酸配列およびその機能性等価物。 （もっと読む）

【課題】 ソフト感としっとり感を有し、長期保存後もかかる食感を維持することができる焼き菓子、及びその製造方法の提供。
【解決手段】焼き菓子の主原料として、膨張剤及び酵母から選ばれる１種又は２種、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉末、脱脂大豆粉末、及び米粉等の穀物粉末から選ばれる１種又は２種以上、小麦グルテン、グリセリン、及び糖類を混合したものを捏ねてグルテンを形成した後、油脂成分を加え、さらに捏ねて得られた生地をねかせた後、成型後、焼成して焼き菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】蛋白質を高度に含有する焼き菓子やパンを製造する場合において、高価とならざるを得ないパフの粉砕品を配合することなく、低吸水性の生地を作成し、より好ましい食感の菓子やパンを得ることを課題とした。
【解決手段】パフを焼き菓子生地又はパン生地中に配合し、混合作業により、生地中のパフの平均粒径を１．５ mm以下に崩壊させることにより、高価とならざるを得ないパフの粉砕品を用いなくとも蛋白質を高度に配合した焼き菓子生地を得ることができ、経時的に吸水が進みボソボソとまとまりが悪くなるようなことがほとんどない。また、この生地を焼成することにより、優れた食感の蛋白質高含有焼き菓子を製造することができる。 （もっと読む）