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国際特許分類[A21D6/00]の内容

国際特許分類[A21D6/00]に分類される特許

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【課題】グルテンを含まない穀粉類を用いながら良好なボリューム感、食感を与え、小麦等に対する食物アレルギー患者でも摂取可能な均一な気泡を有するパンの製造方法を提供する。
【解決手段】ヒドロキシプロポキシル基の置換モル数が0.05〜0.3で、メトキシル基の置換度が1.4〜1.9である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロポキシル基は、該ヒドロキシプロポキシル基の水酸基部分が更にメトキシル基で置換された置換ヒドロキシプロポキシル基と、置換されていない非置換ヒドロキシプロポキシル基とに分けられ、該非置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率(B)に対する、該置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率(A)の比(A/B)が0.4以上である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、グルテンを含まない穀粉類と、水とを少なくとも含んでなるドウ組成物を提供する。 (もっと読む)


【課題】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類製造や、その他の小麦粉製品の製造に使用され、常温で保存可能な粉末状の中麺を提供する。
【解決手段】小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、混合物を昇温する昇温工程と、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含する方法により、粉末状中麺を製造する。 (もっと読む)


本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 (もっと読む)


【課題】生地の種類、形状等に関わらず、生地の温度ムラを最小限にして焼成後のベーカリー製品の品質を損なわないようにしつつ、解凍・昇温工程の作業性を改善し、所要時間を短縮することができる冷凍生地の昇温方法の提供。
【解決手段】パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度2〜15℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度2〜15℃の生地を、平均生地温度15℃超28℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が0.01〜0.35℃/秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法、及び、パン類の冷凍生地を、前記記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することにより製造されたベーカリー製品。 (もっと読む)


【課題】内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成及び/又はフライしたバラエティブレッド、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び/又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 (もっと読む)


【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉生地を得る方法およびそのための装置を提供する。
【解決手段】陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の電気化学反応槽に、小麦粉及び水を含む混合物Aを入れて通電処理し、反応槽1全体から該混合物を回収して均一にするか、該混合物を乾燥し、次いで粉末化する。通電処理中、小麦粉及び水を含む混合物の温度を5〜30℃の範囲に維持することが望ましく、また、定電流条件を10〜70mAの範囲にする。 (もっと読む)


【課題】化学膨張剤やイーストを使用せずに、均一な気泡からなる内相を有し、ボリューム感があり、しかも吸油が少なく、食感が良好で経時変化が少ない、ケーキドーナツタイプまたはイーストドーナツタイプなどのドーナツ様食品が得られる、ドーナツ様食品の製造法を提供すること。
【解決手段】穀粉類を主成分とし、化学膨張剤およびイーストを含まないドーナツ様食品生地を、該生地の粘度が7,000〜60,000mPa・sになるように作成し、次いでこの生地に不活性ガスを介在させて、多数の気泡が内在する生地を作成するにあたり、この多数の気泡が内在する生地の粘度が、5,000〜55,000mPa・sの範囲でかつ不活性ガスを介在させる前の生地の粘度の70〜95%になるように、多数の気泡が内在する生地を作成し、これを成型してフライすることにより、ドーナツ様食品を製造する。 (もっと読む)


【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉又は小麦粉生地を得る方法を提供する。上記の方法の実施に使用するための装置を提供する。
【解決手段】小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陰極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法;上記方法において、陰極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。 (もっと読む)


【課題】冷凍後解凍しても、しっとりした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有するクレープを簡単に得ることができる、クレープミックスおよびクレープバッターを提供すること。
【解決手段】強力粉と、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が1Pa・s以上、10Pa・s以下である湿熱処理小麦粉とを含有することを特徴とするクレープミックス。および、強力粉と、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が1Pa・s以上、10Pa・s以下である湿熱処理小麦粉と、糖類と、蛋白素材と、水または牛乳とを混合してなることを特徴とするクレープバッター。 (もっと読む)


【課題】 特殊な装置や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 米粉80〜85重量部とグルテン20〜15重量部とからなる穀粉100重量部と、マルトース1〜30重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法。 (もっと読む)


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