【課題】はと麦は、ヨクイニンともよばれ、古来より健康や美容によいと広く知られている。またはと麦が多く自生している関西地方を中心に、薬膳料理として夏季や梅雨時には麦茶や粥として食され人気がある。しかし、はと麦は独特の臭いや苦味のため食しにくい。また知られている調理方法も粥または茶などに数少ないので、飽きやすく、継続的に食することは困難である。
【解決手段】はと麦、強力粉、砂糖、塩、イースト及び水を材料とした生地組成のうちできあたりパン1/2-1/3重量のはと麦を茶色になるまで焙煎して、焙煎はと麦として臭いと味を改善した。
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【課題】化学的膨張剤および起泡剤を全く用いなくても、ボリュームが大きく、マイクロ波調理後の縮みが少なく、食味が良好で口溶けなどの食感も良好なマイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる加熱処理小麦粉を５〜１００質量％含む小麦粉組成物１００質量部と、起泡させた卵白または全卵１００〜１０，０００質量部とを混合し、化学的膨張剤および起泡剤を配合することなく、生地比重が０．３５〜１．１の範囲の生地を調製した後、該生地をマイクロ波調理することを特徴とする、マイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、シュー生地と共に配して焼成した時にも、焼け焦げが生じることが低減されたクッキー生地、これを使用したシューパフ、さらにはこの製造方法を提供することを目的とする。また、これを用いた作業性の良い製造方法を提供することも目的とする。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、油脂５０〜１５０重量部、糖アルコール５０〜１２０重量部を含むことを特徴とする、シュー生地と共に配して焼成するクッキー生地を提供した。また、このクッキー生地とシュー生地を配して焼成してなるシューパフを提供した。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】カステラに膨らみ具合と食感（ねとつき感又はドライ感）とを選択的に保持させうるカステラ製造に適した小麦粉を提供すること。
【解決手段】小麦粉を焦がさないでカステラに最大の膨らみを与え得る小麦粉の乾熱温度と処理時間との相関曲線からカステラの所望の膨らみに対応する温度と時間を求め、製粉直後の小麦粉を上記求めた時間の間、上記求めた温度で乾熱処理する。相関曲線は、乾熱温度を縦軸、処理時間を横軸としたときに６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間、１２０°Ｃで２時間の点を通る曲線とする。また、室温で最大１２カ月間エージングする。 （もっと読む）

【課題】食品を水中に浸した状態で高圧処理加工する方法を提供すること。
【解決手段】食品に６０００気圧あるいはそれ以下の圧力下で加圧し、農薬等の化学物質の除去を実現する。また、粟・稗・黍などを水中で同様に 加圧し、加熱調理が容易な食品を提供するとともに、栄養強化食品を製造する。さらに小麦の練り生地に高圧を加えることによって、グルテンの結合を促進するとともに、添加した油脂を均等に浸透させ、食味の良好な食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れるパン類を製造するための小麦粉及び前記小麦粉を使用したパン類を提供すること。
【解決手段】硬質小麦を臼式製粉により製粉し、粒径１２５μｍ以上２００μｍ未満の粒度画分を２５質量％以上８０質量％以下含む灰分１．０質量％以下のパン用小麦粉及びこれを使用したパン類である。
【効果】本発明のパン用小麦粉は長期保存できる。本発明のパン用小麦粉を使用したパン類は優れた風味と食感を有し、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、無機質、必須脂肪酸などに富み、栄養価も高い。 （もっと読む）

【課題】小麦アレルギーを引き起こす可能性のある小麦粉を使用せずに、加工しやすく、ボリューム感、ふっくら感及びしっとり感等の食感に富み食味的にも優れた米粉パンを提供すること。
【解決手段】この米粉パンは、２１０℃以上２５０℃以下で熱水処理されたとうもろこし粉を含有している。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉を配合してなるベーカリー食品用小麦粉代替物；原料小麦粉の１０〜１００％を、上記小麦粉代替物で置換した穀粉を用いて製造された、ベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供すること。
【解決手段】湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー類用湿熱処理小麦粉、および該小麦粉を利用したベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類。 （もっと読む）