【課題】調理過程において、被加熱物との関係で、加熱庫の水蒸気量を適切に調整できて、仕上がりよく調理できる加熱調理器を提供すること。
【解決手段】加熱庫４内の被加熱物の温度を検出する内部温度センサを備える。制御装置は、内部温度センサからの被加熱物の状態を表す信号を受けると共に、その信号に基づいて、蒸気発生装置１４および加熱ヒータ１２の駆動を制御して、加熱庫４内に供給する過熱水蒸気の量を制御する過熱水蒸気制御部を含んでいる。 （もっと読む）

【課題】パン類の製造に使用した際に、べたつきの少ない優れた生地性を示し、歯切れが良い食感でかつケービングを防ぎ優れた外観を有する米粉パンが得られるパン用米粉を提供する。
【解決手段】うるち米を原料米とし、常圧下で７０〜１３０℃の範囲で５〜６０分間湿熱処理した米粉を使用する。 （もっと読む）

【課題】従来の米粉を配合した加工食品より優れた食感、例えばパンであれば比容積や、内相に優れたものが得られる加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料から得られる加工食品を提供すること。
【解決手段】小麦粉を６０．０〜９７．０重量部、米粉を１．８〜３０．０重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量部、グルテンを１〜５重量部含有することを特徴とする加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料を使用した加工食品。 （もっと読む）

【課題】 特に、小さく、また複雑な形状のシュガークラフトを容易に成型できるシュガークラフト成型用抜き型を得る。
【解決手段】 基板１の表面に所定の輪郭形状に形成された型刃部２を立設し、型刃部２を生地４に押し当てて型抜きするシュガークラフト成型用抜き型であって、基板１には、型刃部２で囲まれた内部に開口し、型刃部２内に存在する生地４を離型させる空気を導入する貫通孔３をそれぞれ設け、型刃部２を生地４に押し当てて型抜きした後、基板１の裏面側から貫通孔３を通して型刃部２内に空気を送りこむことにより、型刃部２内に存在する生地４を空気圧により押出し離型させることができるようにした。 （もっと読む）

【課題】冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワークの損傷を抑制し、焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にする。
【解決手段】穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練して液状のパン生地組成物を製造し、このパン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度を持つパン生地Ｐを製造する。次に、パン生地Ｐをシート状又は粉粒状に成形し、冷凍庫１８で急速凍結して冷凍パン生地を製造する。この冷凍パン生地を二次発酵し、次に焼成して焼成パンを製造する。原材料に粘度調整材を配合することも有効である。 （もっと読む）

【課題】キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有する菓子類が得られる菓子類用小麦粉およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】軟質系小麦を主体とする原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、得られた小麦粉を粉砕して粒度分布を調整し、（１）粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％、（２）グルテンバイタリティが３５〜５５％、（３）α化度が０〜５％、（４）平均粒径が１５〜５０μｍ、（５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が５〜３０質量％および（６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合が５０〜８０質量％である、菓子類用小麦粉を得る。 （もっと読む）

【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。 （もっと読む）

【課題】加熱処理による表面荒れが低減され、食感に優れたパイ類を得られるパイ類の製造方法、並びに該方法により得られたパイ類の提供。
【解決手段】パイ生地を成形してなる生パイの表面に糖類を付着させた後、加熱することにより該糖類からなるガラス状の被膜を形成することを特徴とするパイ類の製造方法；前記加熱は、油ちょうにより行われることが好ましい；前記糖類は粉体状であることが好ましい；前記糖類はショ糖を含むことが好ましい；前記パイ類の製造方法を用いて得られたパイ類。 （もっと読む）

【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ³／ｇの範囲に調整する。 （もっと読む）

【課題】短時間で加熱調理食品生地を製造することができ、且つ、加熱調理食品としての外観・食感を備える加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置並びに加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置によって製造された加熱調理食品を提供すること。
【解決手段】穀物粒と液体とを混合する混合工程と、前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第１粉砕工程と、前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒を第１粉砕工程で粉砕された前記混合物に加える穀物粒追加工程と、前記穀物粒追加工程で穀物粒が追加された前記混合物をさらに粉砕する第２粉砕工程と、第２粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、を有することとする。 （もっと読む）