【課題】酒粕をパン製造の際の調味添加材として活用した、酒粕入りパン生地およびパンの製造法を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖分、油脂、塩、ドライイーストを含む主原料に、酒粕分散液を混入して塊状物を混成し、該塊状物を練り上げ、ねかせ、さらに加温し醗酵させて生成したパン生地を焼き上げて製造する。酒粕を小麦粉の重量の３〜８重量％の分量を水に分散させて主原料に混入してパン生地を生成し、焼き上げてパンＡを製造する。酒粕に含まれる酵素を活用し、パン生地醗酵時に分解生成されるアルコール、アミノ酸、有機酸、糖類により旨味成分が向上し、酵素により分解された糖類が酵母菌の増殖を活発にしてアルコール、炭酸ガスを増量してパンＡの脹らみを大きくする。 （もっと読む）

【課題】小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。 （もっと読む）

【課題】セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適なサワードウを提供する。
【解決手段】ストレプトコッカス・サーモフィルス、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレベ、ラクトバシラス・アシドフィルス、ラクトバシラス・プランタルム、ラクトバシラス・カゼイ、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス等の、少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品。 （もっと読む）

【課題】パン生地に機械耐性がある、老化が遅い、ボリュームが大きい、食感がソフトであるなどの中種製パン法の利点を維持しながら、アルコール臭が低減され、しかも生地作製時の総加水量をストレート法（直捏法）と同程度に増やしても、作業性の低下やケーブインの発生がないなど、従来の中種製パン法が抱える課題が解決されたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン生地の冷蔵または冷凍を行わない中種製パン法において、中種発酵の所要時間の４０〜９０%の時間が経過する間に、ミキシング、ロール圧延、パンチングまたはこれらの組合せにより、発酵途中の中種生地に物理的負荷を与え、この負荷の度合いは、負荷を与えた後の中種生地の容積が、負荷を与える前の中種生地の容積の２０〜６０％減の範囲におさまるようにし、その後、少なくとも１０分間以上中種発酵を行う。 （もっと読む）

本発明は、不活化酵母と、NaCl、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、及びこれらの混合物から選択される塩化合物とを含む、ナトリウム塩の新規な代替品に関する。
本発明は、この新規な代替品を含む組成物並びに、製パン及び調理済み食品におけるこの代替品の使用にも関する。 （もっと読む）

本発明は、本質的にリパーゼ活性を持たず、ホスホリパーゼ活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ配列であって、このＤＮＡ配列は、ａ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１によるヌクレオチド配列を有するＤＮＡ配列、ｂ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１によるコード化配列を有するＤＮＡ配列、ｃ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２による蛋白質配列をコードするＤＮＡ配列、ｄ）図７による制限マップを持ち、受託番号ＤＳＭ２２７４１で寄託されている、プラスミドｐＰＬ３９４０−Ｔｏｐｏ２．５によってコードされるＤＮＡ配列、ｅ）ａ）、ｂ）、ｃ）またはｄ）によるＤＮＡ配列の１つとストリンジェント条件下で交雑するＤＮＡ配列、ｆ）遺伝子コードの減成によりａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）またはｅ）のＤＮＡ配列と関係するＤＮＡ配列、およびｇ）ａ）〜ｆ）による配列に対する相補鎖
から選択され、ここでＤＮＡ配列は好ましくはアスペルギルス、さらに好ましくはアスペルギルス フミガタスから誘導される、ことを特徴とする、上記ＤＮＡ配列、ならびにａ）上記の１つによるＤＮＡ配列のコードする部分によってコードされるポリペプチド、ｂ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２による配列または１つもしくはそれ以上のアミノ酸の置換、附加もしくは除去によって得られうる、それから誘導された配列を有するポリペプチド、ｃ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２のアミノ酸１〜２９９と少なくとも８３％同一性を有する配列を有するポリペプチド、
ｄ）（ｉ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のヌクレオチド５５〜１１０６、（ｉｉ）ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のヌクレオチド５５〜１１０６に含有されるｃＤＮＡ配列、（ｉｉｉ）少なくとも１００ヌクレオチドの（ｉ）または（ｉｉ）の部分配列、または（ｉｖ）（ｉ）、（ｉｉ）もしくは（ｉｉｉ）の相補鎖とストリンジェント条件下で交雑する核酸配列によってコードされるポリペプチド、ｅ）１つもしくはそれ以上のアミノ酸の置換、除去および／または挿入を含む、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２を有するポリペプチドの変異型、ｆ）アミノ酸配列ａ）〜ｅ）に対するアレリック変異型、から選ばれる、本質的にリパーゼ活性を有さず、ホスホリパーゼ活性を有するポリペプチドに関する。 （もっと読む）

微生物活性を増強または阻害するなど、微生物活性を調節するためのメチルスルホニルメタン(MSM)の使用方法が本明細書において開示される。一例では、発酵効率を増強するために、例えば、ビール、サイダー、ワイン、バイオ燃料、乳製品、またはその任意の組み合わせの生産に関連した発酵効率を増強するために、MSM(例えば、約0.5％〜5％のMSM)が用いられる。1種もしくは複数種のプロバイオティック微生物の増殖を増強するためのインビトロ方法、および診断検査試料中の微生物の増殖を増強する方法も開示される。微生物活性を阻害する方法も開示される。特定の1つの例において、微生物活性を阻害する方法は、H1N1インフルエンザ汚染を受けやすい培地を選択する工程;および培地を、約10w/v％〜約16w/v％の濃度のMSMと接触させる工程であって、それによって、H1N1インフルエンザの微生物活性を阻害する工程を含む。 （もっと読む）

自然の幹を持つ自生したブドウの木を選び、その土地の草／木を含む肥料を与え、他の栄養は与えず、秋に収穫する方法。発酵方法は、大樽の２０〜２５％のプレスされたブドウに基づいており、その野生酵母が生産され、最初の状態で３．５〜６％体積のアルコールが得られる。続いて、７〜１５日間おきに継ぎ足しが行われ、加えられた糖分の全体が、段階的な発酵を受ける。白色酵母（１）、低速成長酵母（２）、および黄色酵母（３）という３つの異なる酵母が得られる。前記酵母は、６０％ｖｏｌ．／ｖｏｌ．までのアルコール含有量を持つ製品とともに、たとえばサイダー、ビール、コニャック、ラム、ウォッカなどの高品質な飲料を得ることを直接可能にする。発酵は、サッカロース溶液、糖蜜、スターチ加水分解から得られた糖分、および植物から得られた糖分の、高濃度の溶液でも起こる。パン、ペーストリー、および高品質に生成された生産物の生産が促進される。
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本発明は、生地およびベイクド製品中でＳＳＬおよび／またはＣＳＬまたはその他の乳化剤を完全に置き換えるために使用し得る、トリグリセリド、リン脂質、およびガラクト脂質活性を有する脂肪分解酵素、トリアシルグリセロールリパーゼ、および好ましくはヘミセルラーゼまたはセルラーゼおよびアミログルコシダーゼから選択される少なくとももう１つの酵素を含んでなるベーキング酵素組成物に関する。ベーキング酵素組成物が有効量で添加された生地、およびそれから得られるベイクド製品は、優れた生地安定性と耐衝撃性、およびベイクド製品の改善された体積、クラム構造とクラムの柔らかさならびに改善された抗老化性などの改善された特性を有する。 （もっと読む）

【課題】実用性に優れた新規β−アミラーゼを見出し、その実用的な用途を提供すること
【解決手段】グルコースのα−1,4結合を主鎖とする多糖又はオリゴ糖を含む食品にバチルス・フレクサス由来のβ−アミラーゼを作用させることを特徴とする食品の改質方法が提供される。 （もっと読む）