国際特許分類[A21D8/04]の内容
生活必需品 (1,310,238) | ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地 (3,791) | ベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存 (2,847) | 生地仕込またはベイキングの方法 (317) | 生地の仕込法;ベイキングに先立つ生地の処理 (224) | 微生物または酵素による生地の処理 (80)
国際特許分類[A21D8/04]に分類される特許
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非マルトース生成エキソアミラーゼ類及び澱粉の劣化を遅延することへのそれらの使用
【課題】非マルトース生成エキソアミラーゼの使用による澱粉生成物の製造方法及びベーキングされた生成物における澱粉の老化を遅延するための方法を提供する。
【解決手段】アミロペクチンの側鎖の非還元末端から4〜8個のD−グルコピラノシル単位から主として成る1又は複数の線状マルトオリゴ糖を切り取ることによって澱粉を加水分解することができるシュードモナス・サッカロフィラ由来の非マルトース生成エキソアミラーゼを澱粉基材に添加することを含む方法。
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使用
本発明は、パンのストック性を向上させるためのアミラーゼと脂質分解酵素とを組み合わせた使用、かかる酵素の組合せを有する生地及び焼き製品の調製方法、並びに、特定のストック特性を有するパンに関する。 (もっと読む)
ドライイースト製造用組成物
【課題】ドライイーストの製造に適した、高温・乾燥ストレスに対してより耐性の強いパン酵母を含む組成物、および該パン酵母を用いた耐久性の高いドライイーストの製造方法を提供。
【解決手段】特定配列に示される野生型Mpr1アセチルトランスフェラーゼ、あるいは、該配列に示される野生型Mpr1アセチルトランスフェラーゼのアミノ酸配列の、Lys63がArgに置換された、または、Phe65がLeuに置換された、変異型アセチルトランスフェラーゼMpr1のいずれかをコードする遺伝子を含むパン酵母を含む、ドライイースト製造用組成物。
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新規乳酸菌を含む食品及びその製造方法
【課題】新規な乳酸生成菌を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感などを有する食品及びその製造方法を提供する。特に、パン(サワーブレッド)にこの新規な乳酸生成菌を利用し、風味・香りなどのほか、例えば、防カビ性などの効果を得る。
【解決手段】製糖工程における抽出工程より得た新規な乳酸生成菌を用いてパン(サワーブレッド)を焼成した。このパンは従来にはない風味・香味を有し、なおかつ非常にカビが発生し難かった。
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パン類の製造方法と本法によって得られるパン類
【課題】中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母を提供する。
【解決手段】北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体を利用する。Saccharomyces cerevisiae NITE P-487は、強いマルトース発酵性を有し、かつ培養菌体によって高品質かつ特徴的で良好な風味を備えているパン類を製造できる。
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サワードゥパン種
【課題】異なるFRを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも1種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも7g/Lの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも108CFUの乳酸菌であって、そのうち少なくとも60%が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。
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加熱調理食品生地製造方法
【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒から加熱調理食品生地を製造する方法を提供し、穀物粒の調理の可能性を広げる。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程#20と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程#30を含む。粉砕工程#20の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程#10が置かれる。練り工程#30ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。
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単一段階の焼成製品の製造
本発明は、サワードウから、焼成製品を製造する方法に関する。本発明はさらに、改良、促進、およびより容易となり、同時に安定性品質が保たれた、サワードウの製造のための膨張発酵素の組成物、およびそれから得られる焼成製品に関する。 (もっと読む)
パン菓子製品のショートバイトを改善する方法と組成物
【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。
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焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法
本発明は、完全発酵された冷凍ドーを製造する新たな方法、その成分の配合、及び様々な種類のベーカリー製品を製造するプロセスに関する。本方法を用いて得られる完全発酵された冷凍ドーは、如何なる添加物の添加も必要とせず、また、さらなるプルーフィング工程を伴うことなく発酵された冷凍ドーを焼き上げることにより、高品質のベーカリー製品を提供することが可能である。 (もっと読む)
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