【課題】大型の急速冷凍装置を使わずに冷凍し、解凍なしで一般家庭においても手軽に一種類の調理機を使用し焼成と平行し同時に、イーストによる十分な発酵が行なわれる冷凍ピザ生地の提供。
【解決手段】小麦粉に耐冷凍性イーストを加えてピザ生地を形成し、イーストによる発酵が行なわれる前に冷凍し、特別な解凍装置や焼成装置を使用することなく解凍、発酵、焼成が同時に行なう。該生地の上には各種具材をトッピングすることも可能である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品用微生物として有用な酵母、乳酸菌を配合した食品用ミックス粉及びこれを使用した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して酵母を１〜２００重量部、乳酸菌を０．０１重量部配合し、水分を１〜１０％とした食品用ミックス粉及びこれを用いた食品である。本発明によれば、通常、加工時に新規に微生物の添加が必要な発酵食品製造において、既に必要な酵母、乳酸菌が上記食品用ミックス粉に配合されているため新たな微生物の添加が不必要となり、種々の場面において容易に且つ良好な発酵食品の製造が可能となる。 （もっと読む）

【課題】培地に補添されるべき因子の同定・合成を行い、廃糖蜜由来の成分を用いない酵母培養培地を提供する。
【解決手段】廃糖蜜中において酵母の増殖を促進する、以下の化合物およびその類縁化合物。（式中、Ｒ_１、Ｒ_２、Ｒ_３は、それぞれ独立して、ＨＯ−またはＨ_３ＣＯ−である。）


高糖生地発酵力を増強するための酵母培養培地補添物、酵母培養培地、合成培地、半合成培地、酵母の増殖方法、パン酵母の製造方法、およびその方法によるパンの製造方法。さらに、フラボノイド類を含有する、酵母培養培地。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

【課題】一般的なパン酵母（イースト）を全く使用せずに、乳酸菌発酵によって生成されるガスで生地を膨らませる新規なパンを提供する。
【解決手段】所定の粉生地に所定量（粉生地１００％重量に対して、菌培養液１〜３０％重量）のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間（８〜２４時間）乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間（二次発酵時間）を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出する。 （もっと読む）

【課題】 アルコール製剤を使用しないで、常温・常湿度で長期保存が可能なパン・菓子の生地、その生地を用いて製造したパンまたは菓子とその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉、砂糖、塩、油脂等にパネトーネ酵母とブドウ由来の発芽玄米酵母をイーストとして用いて生地を作り、焼成してパンまたは菓子を作る。生地の作成において、パネトーネ酵母及び発芽玄米酵母の比率を小麦粉を１００とした場合に、パネトーネ酵母は２％〜１５％、発芽玄米酵母は０．５％〜１０％とする。 （もっと読む）

【課題】ブドウ酒発酵液の残渣からの有用成分採取方法、及びその成分の利用方法の提供。
【解決手段】ブドウ酒発酵液の残渣を綿布袋に入れ圧迫或いは搾り、糖質非アルコール性発酵酵素が多量に含まれる液体を得る。これを糖液（糖濃度20〜40％）に混合し、１５〜３０℃にて４８〜７２時間培養して純粋培養液を得る。この培養液に小麦粉を添加して発酵させ、風味豊かな自然食品のパンを製造することができる。又、該培養液を使用して、シャンパンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】焼成後の品質が良好で、保存による品質劣化の抑制されたパン、ベーカリー製品を得ることができる、冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】冷凍パン生地の製造にトランスグルコシダーゼを用いる。品質改良剤にトランスグルコシダーゼを配合する。
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【課題】 γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む飲食品（例えば、サワーブレッドのようなパン類）を製造する方法を提供することを本発明の課題とする。
【解決手段】 中温性乳酸球菌および高温性乳酸桿菌・球菌を配合原材料に添加し、発酵させることによって、本発明の課題が解決された。高温性乳酸球菌としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの細菌および桿菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌からなる群から選択される細菌が使用され、中温性乳酸球菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の細菌が使用される。 （もっと読む）

【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母（乳糖発酵性酵母）と乳酸菌（乳中で増殖するタイプの乳酸菌）とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。 （もっと読む）