本発明は、食品の生成のためのプロセスであって、それにより、前記食品の中間形態は色素を含んでなり、該プロセスは少なくとも１種の酵素を添加することを含んでなり、該酵素は、前記酵素が食品の生成中に添加されない場合の食品と比較して、前記色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換するのに効果的である、プロセスに関する。本発明はまた、本発明のプロセスから得られる食品に関する。 （もっと読む）

本発明は、糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造する方法であって、（ａ）アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする糖脂質アシル基転移酵素である親酵素を選択するステップと、（ｂ）１個又は複数のアミノ酸を改変して糖脂質アシル基転移酵素変異体を製造するステップと、（ｃ）前記糖脂質アシル基転移酵素変異体をガラクト脂質基質並びに場合によりリン脂質基質及び／又は場合によりトリグリセリド基質に対する転移酵素活性場合により加水分解活性について試験するステップと、（ｄ）ガラクト脂質に対して前記親酵素よりも活性が高い酵素変異体を選択するステップと、場合により（ｅ）多量の前記酵素変異体を調製するステップを場合により含む方法に関する。本発明は、さらに、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘは以下のアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１個又は複数である）を含むことを特徴とする脂質アシル基転移酵素変異体であって、セット２、セット４、セット６又はセット７に規定されるアミノ酸残基の任意の１個又は複数において、親配列と比較して１個又は複数のアミノ酸改変を含む変異体にも関する。 （もっと読む）

本発明は、パン風味改良組成物（例えば、サワードウまたは中種ベースの組成物）、活性イーストおよびパン改良組成物を含む安定した液体酵母組成物を製造する方法に関する。本発明の安定した液体組成物は、好ましくは残留糖分が低く、好ましくは液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれ、および／またはｐＨの著しい低下が防止されるときに得られる。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
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本発明は、グルカナーゼ（例えばエンドグルカナーゼ）、マンナナーゼ、キシラナーゼ活性またはこれら活性の組合せを有するポリペプチド、およびそれらをコードするポリヌクレオチドに関する。ある特徴では、前記グルカナーゼ活性はエンドグルカナーゼ活性（例えばエンド-1,4-ベータ-D-グルカン4-グルカノヒドロラーゼ活性）であり、さらに前記活性は、セルロース、セルロース誘導体（例えばカルボキシメチルセルロース及びヒドロキシエチルセルロース）、リケニン中の1,4-及び／又はβ-1,3-ベータ-D-グリコシド結合の加水分解、混合ベータ-1,3-グルカン（例えば穀類のベータ-D-グルカン又はキシログルカン）およびセルロース部分を含有する他の植物材料中のベータ-1,4-結合の加水分解を含む。さらに、新規な酵素を設計する方法およびそれらを使用する方法もまた提供される。別の特徴では、前記新規なグルカナーゼ（例えばエンドグルカナーゼ）、マンナナーゼ、キシラナーゼはより高いpHおよび温度で増進された活性および安定性を有する。 （もっと読む）

本発明者らは、ＰＳ４改変体ポリペプチドを含む食品添加剤を開示する。この食品添加剤において、そのＰＳ４改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、そのＰＳ４改変体ポリペプチドは、配列番号１として示されるＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して１３４位、１４１位、１５７位、２２３位、３０７位、および３３４位における置換を含む。 （もっと読む）

【目的】 本発明は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵パン生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることを目的とする。
【構成】 小麦粉、融解した油脂、酵母および水を混捏し生地とし、これを常法により製パンする。 （もっと読む）

【目的】 本発明は、冷蔵保存が長くなった成型冷蔵生地を用いてもフィッシュアイが現れない品質のよいパンを得ることを目的とする。
【構成】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造する際に、油脂を融解し、これを混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処理物を用いる。 （もっと読む）

【目的】 本発明は、フィッシュアイがなく、かつ比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造することを目的とする。
【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によりパンを得る。 （もっと読む）

【構成】 サッカロミセス属に属し低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が低下しないパン酵母を用いて、パン生地を前発酵した後、冷蔵貯蔵せしめることを特徴とするパン用冷蔵生地とパン類の製造法に関する。
【効果】 低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が低下しないパン酵母を用いることにより、従来よりも優れた冷蔵パン生地がえられ、品質、風味の良好なパンを製造できる。 （もっと読む）

【目的】 冷蔵貯蔵では活性を示さず、しかし生存し、１３〜１４℃以上ではドウ膨脹能を回復するＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅパン酵母菌株を得ることを目的とする。
【構成】 冷蔵庫、低温室又は冷蔵棚に貯蔵後喫食直前にオーブンでベーキングするベーカリ品の製造に使用できる冷蔵下で不活性であるが生存性を有するパン酵母菌株。 （もっと読む）