【課題】乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法を提供すること。特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造すること。
【解決手段】本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し（内臓除去工程）、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし（塩処理工程）、その状態で所定期間放置し（塩漬け工程）、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて（吊下げ工程）所定期間放置する（自然放置工程）ことで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸ナトリウムを用いることなく、塩たらこ及び辛子明太子の細菌数の増加を抑止することができる塩たらこの製造方法及び辛子明太子の製造方法を提供する。
【解決手段】ケフィアが４重量％、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％となる様に調整された一次漬け込み液中にスケトウダラの卵巣を漬け込む。漬け込みは５０℃に温度調整を行った状態で行う。 （もっと読む）

【課題】抗菌材料の安定性または活性にとって好都合ではない肉製品における環境などの環境からナイシンなどの抗菌材料を保護する問題を軽減する。
【解決手段】本発明は、（ｉ）抗菌材料を含んでなるコアおよび（ｉｉ）材料を封入しているシェルであって、該抗菌材料に不浸透性のシェル、を含んでなる、封入形態の抗菌材料を提供する。本発明は、さらに、（ｉ）抗菌材料のコアおよび材料を封入しているシェルを含んでなる、封入形態の抗菌材料を提供すること、および（ｉｉ）食品内に、または食品上に、封入抗菌材料を導入すること、を含んでなる、食品内に抗菌材料を導入する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】ベニコウジ色素による魚介類の肉身への染着が抑制された塩辛の製造方法を提供する。
【解決手段】ベニコウジ色素、乳化剤（例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）および食用油脂（例えば、菜種サラダ油）を含有するベニコウジ色素製剤であって、該ベニコウジ色素が該食用油脂中に分散した形態を有するベニコウジ色素製剤を用いて着色することを特徴とする塩辛の製造方法。該ベニコウジ色素製剤は、ベニコウジ色素を含有する水相と、上記乳化剤および食用油脂を含有する油相とを乳化して油中水型乳化組成物を得る工程と、該油中水型乳化組成物を減圧乾燥する工程とを含む製造方法により製造することができる。 （もっと読む）

【課題】原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法を提供すること
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】鰯類仔稚魚自体が強力なカタラーゼ活性を持っていることを見出し、鮮度を低下させる手段を講じることなく、鮮度が落ちないように過酸化水素を付着させ、酸化を促進させる手段を無理に講じなくても、短時間で付着させた過酸化水素を分解することのできる鰯類仔稚魚の殺菌方法及びその装置を提供する。
【解決手段】鰯類仔稚魚を煮沸加工する事前処理として、鰯類仔稚魚に過酸化水素を付着させた後、この鰯類仔稚魚に付着させた過酸化水素を、鰯類仔稚魚自体のカタラーゼ活性によって酸化分解されるまでの一定の時間をおいて、酸化分解させて、除去した。 （もっと読む）

【課題】新規風味増強剤の提供。
【解決手段】ニコチンアミドもしくはその誘導体またはそれらの塩を有効成分として含有する、こく味増強剤。 （もっと読む）

【課題】生鮮魚介類のフィーレや刺身の保存期間長期化、生鮮魚介類の残渣物のエキス化を実現させる生鮮魚介類の加工及び保存方法を提供することである。
【解決手段】生鮮魚介類から魚肉または貝肉と、残渣物とを分離する分離工程と、前記生鮮魚介類の魚肉または貝肉を２％〜５％濃度の塩水に浸漬する塩水浸漬工程または前記生鮮魚介類の残渣物に対して０．２重量％〜２重量％のプロテアーゼを含む酵素を添加する酵素添加工程と、前記生鮮魚介類の魚肉または残渣物を可撓性のある袋体に真空包装する真空包装工程と、該真空包装した袋体を２０°Ｃ〜５０°Ｃで５０ＭＰａ以上〜２００ＭＰａ未満の圧力で所定の時間維持する超高圧工程と、を含む工程を設定することにより実現できた。 （もっと読む）

【課題】いかの旨みを増し、雑味のない、均一な食感を有する塩辛の製造方法を提供する。
【解決手段】いか身からいかみみを切り離していか身といかみみの皮をそれぞれ剥離除去し、２４時間以上冷凍保存し、寄生虫の完全除去と水分を減少させ、いか身の醤油に漬け込む時間は３０分〜７２時間とし、いかみみの醤油に漬け込む時間は１０分〜４８時間とし、いか内臓の醤油に漬け込む時間は、３０分〜１２０時間とする。いか内臓を漬け込んだ後でいか内臓を裏ごしして血管等の繊維物等を除去する。いか身及びいかみみを短冊状に切り揃え、処理したいか内臓に加える。 （もっと読む）

【課題】 卵巣から取り出され、ばらばらの粒状であっても鱈子の風味が薄れることなく維持されると共に、、一般生菌数の増加を抑制し保存性に優れており、また、凍結、融解を繰り返しても鱈子卵粒の好ましい食感が失われ難い鱈子加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 助宗鱈の卵巣から得られた粒状の卵について洗浄、殺菌処理を施した後に漬け込みを行い、漬け込みの最終段階或は漬け込みの直後にコラーゲンを添加混合し、続いて冷所で熟成させる。 （もっと読む）