【課題】２５〜２６℃で低温濃縮した白菜と大根濃縮物に発酵菌株を添加した速成発酵法で濃縮熟成キムチ発酵液。
【解決手段】最適期に収穫した白菜と大根を低温で高濃度に濃縮した後、濃縮物を１５〜３５℃で発酵させることによって、年中使用されるキムチの原料を標準化し、発酵時間を短縮し、標準化された品質の液状キムチを産業的に大量に製造することができる。これを通して、原料の収穫期とは関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって、キムチの品質を向上させることができる。また、菌株の選択的発酵を通して工程によるキムチ味の偏差を最小化し、発酵工程を制御することによって、季節と関係なく一定の水準に品質が維持される濃縮熟成キムチ発酵液を生産する。さらに、所望の濃度によるキムチ製造が可能であり、これを多様な用途で活用することができる。 （もっと読む）

【課題】追熟加工コストを大幅に低減できるバナナの追熟加工方法と追熟加工用システムを提供する。
【解決手段】未成熟のバナナの呼吸活性化工程の後、呼吸を活性化されたバナナの熟成を抑制する降温工程の間にわたり、追熟加工室の雰囲気温度を、少なくともバナナ周囲において、バナナの熟成を抑制するのに適する予め設定した一定の低温値になるように調節する。降温工程が行われる追熟加工室の雰囲気流量を、少なくともバナナ周囲において、降温工程の間にわたり、バナナの果肉温度が時間経過により前記低温値に近づくように制御する。 （もっと読む）

【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。
【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】原料野菜を効果的に殺菌し、保存安定性に優れた浅漬を製造可能な方法を提供する。
【解決手段】原料野菜を加熱水蒸気で処理する工程；および加熱水蒸気処理した原料野菜を調味液に浸漬する工程を含む。 （もっと読む）

【課題】より環境にやさしい、あるいは有機酸ベースの酸性亜塩素酸塩（ＡＣ）組成物として適当に抗菌的に作用するが負の環境的副作用のない「無公害（ｇｒｅｅｎ）」ＡＣ組成物が必要とされている。
【解決手段】本発明は、改良された２部酸化システム、並びに酸化組成物、並びにその使用方法及び製造方法、そして特定の態様において、混合したときに酸化組成物を産生する２部酸化システムに関する。当該２部酸化システムは、金属亜塩素酸塩の第１部分、及び酸の第２部分を含む、ここで当該酸は重硫酸ナトリウム又はその誘導体である。 （もっと読む）

【課題】臭いや辛味の好き嫌いに関係なく誰でも手軽に食べることができ、しかもキムチの旨味や風味、食感を損なうことがないフリーズドライキムチの製造方法及びフリーズドライキムチを提供する。
【解決手段】本発明は、結球性葉菜類を主原料とするキムチを凍結乾燥処理して成るフリーズドライキムチの製造方法であって、a)結球性葉菜類を葉茎が根元で繋がった状態で塩漬けにした後、複数のキムチ材料の混合物と共に漬け込み、熟成させて結球性葉菜類キムチを得る熟成工程と、b)前記発酵工程の前及び前記発酵工程中に前記結球性葉菜類の葉と葉の間に前記キムチ材料を挟み込む工程と、c)前記結球性葉菜類キムチを凍結乾燥させる凍結乾燥工程と、d)凍結乾燥後の結球性葉菜類キムチを壊して多数の小片に分割する工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】面倒な手数をなんら要しなく、一挙に太柱状の一次整形品が得られる球形根菜類の整形装置を提供する。
【解決手段】作業台に搭載したエアシリンダーのロッドの推進延長線に中心が合うよう短筒形の受刃型とそれに嵌まり込み得る押型とを配置し，作業台に受刃型を固定して装備し，エアシリンダーのロッドによる推進軸の先端に押型を取り付け、推進軸がスライド軸受により軸承されており、受刃型には押型を受ける側の端の周囲に切刃が形成され、切刃の上に載るように添えた球形根菜類を押型が受刃型に押込み通すことにより太柱状に成形し得るように構成した。 （もっと読む）

【課題】果実酢の軽い酸味と果実本来の甘味と香りを併せ持つ新規な果実酢漬け果実を提供する。
【解決手段】酵母が付着した果実に酢酸菌を付着させ、固体発酵でアルコール発酵と酢酸発酵を同時に進行させることにより果実酢漬け果実を製造する。 （もっと読む）

【課題】皮剥き状態において長期保存した後においても、美味しさ・生食感、そして風味を維持することが可能であり、開封後も２〜３時間は変色しないヤマノイモ類及びその製造方法を提供すること
【解決手段】ヤマノイモ類を次の工程で処理することを特徴とする保存性に優れた皮剥きヤマノイモ類の製造方法。
１ 水洗
２ 次亜塩素酸ソーダ液に接触させる工程、
３ 皮剥き
４ 次亜塩素酸ソーダ液又は焼成カルシウム液に接触させる工程
５ 水中に、乳酸とカテキン類とプロシアニジン類とＬ−アスコルビン酸と有機酸とを含有する含有する鮮度保持用液に接触させる工程
６ 水洗する工程 （もっと読む）

【課題】赤色に着色された漬物であって、他の食品への色移りが抑制された漬物の製造方法を提供する。
【解決手段】クチナシ赤色素またはベニコウジ色素を含有する水溶液で漬物の主原料を処理する工程の後に該主原料をｐＨは４．５以下の酸性水溶液で処理する工程を含むことを特徴とする赤色に着色された漬物の製造方法。なお、漬物としては、しば漬け、梅干、梅漬け、桜漬け、ショウガ漬け、カブ漬けまたは福神漬けなどが挙げられる。 （もっと読む）