【課題】従来困難であったチーズの品質、特に好ましくはナチュラルチーズの熟成品質を、簡便に予測する方法を提供する。
【解決手段】熟成品質既知のチーズを前処理して分析サンプルを得る前処理工程；該分析サンプルを機器分析に供して、機器分析データを得る機器分析工程；複数の前記チーズについての機器分析データと、該チーズのそれぞれの熟成品質を表す熟成品質データとを用いて多変量解析することにより、該機器分析データと、該機器分析データから予測される熟成品質との関係を表す、チーズの品質予測モデルを作成する多変量解析工程；を有する、チーズの品質予測方法。 （もっと読む）

本発明は、（ｉ）アスパラギン酸プロテアーゼ；並びに（ｉｉ）無機塩および／または多価アルコールを含む液体組成物であって；ソルベート、ベンゾエートおよびパラ−ヒドロキシベンゾエートのアルキルエステルの合計濃度が０．０１０ｍｏｌ／ｌ未満であり；１ｍｌ中の標準プレートカウントが＜１００であり；１ｍｌ中の酵母数が＜１０であり；かつ１ｍｌ中のカビ数が＜１０である組成物を提供する。この組成物は、チーズ製造における凝固剤として使用することができる。 （もっと読む）

本発明は、高変性タンパク質成分を有し且つカルシウムがなくなった乾燥させたミルクタンパク質濃縮体を提供する。この産物を製造するための方法も供されている。この産物は、チーズ、特にチーズ中でのナゲット（タンパク質に富む様々な色の薄いゲル）の形成を減らすことにおいて有用である。１つの実施態様において、ミルクタンパク質濃縮物のカルシウム含有率は減らされておりそしてホエータンパク質は、乾燥前、前記産物を獲得するために、変性させられている。 （もっと読む）

記載されている本発明は、乳ストリームからのカゼインと結合する、ホエイ蛋白質がそれから生成されるところの、当該乳ストリームからのホエイ蛋白質の高パーセンテージ含有乳蛋白質組成物である。当該組成物は、保持期間の当該乳ストリームを加熱する方法によって製造される。トランスグルタミナーゼ酵素を添加し、当該ストリームを再度加熱する。乳凝固酵素を加えることによって又は酸性化させることによって、蛋白質組成物においてカードを凝固させるステップが続く。次いで、当該乳蛋白質組成物は、チーズ製造において使用のために粉末に乾燥され得る。
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記載の本発明は、特にチーズの製造における使用に適した乳成分の製造方法である。当該方法は、蛋白質濃縮物及び乳清の形成条件下における乳ストリームの処理を含む。当該ストリームは、場合によっては、分離され得、そして異なる条件／反応剤が、当該分離ストリームを再度併合する前に混入蛋白質を修飾するため、各分離ストリームにおいて使用され得る。当該蛋白質濃縮物は、当該乳清と組み合わせる前に、溶解させられる。当該蛋白濃縮物含有モノ−ジ−原子価カチオンは、当該蛋白質濃縮物が溶解するように、調整され得る。当該製造成分は、チーズ製品の製造において使用され得る。
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凍結又は凍結乾燥された微生物培養の生存可能性及び代謝活性を保持するために有用である新しいタイプの凍結保護剤が開示されている。該凍結保護剤は、核酸の生合成に関与する化合物を含んで成る。かかる培養の調製方法ならびに使用が記されている。かかる培養は、食品及び飼料製品の製造におけるスタータ培養液としても有用である。本発明のスタータ培養液には、例えばラクトコッカス（Lactococcus）種ならびにその他の種などの乳酸菌が含まれる。
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