【課題】層状に積層するチーズカードを積層方向に沿って切断しても層剥離を確実に防止できる積層されたチーズの切断装置を提供する。
【解決手段】層間に呈味物質や食品類などを挟み込んだ積層されたチーズカード２を積層方向の下方から上方へ向けて切断する切断刃２０を設ける。切断刃２０にて切断したポーションチーズ３の底面を支持する支持腕部３４を備えた支持部材３０を、切断刃２０間に回動可能に設ける。支持部材３０は、切断したポーションチーズ３を取出部材にて下方へ落とす際、支持腕部３４がポーションチーズ３の底面から待避する状態に回動可能に配設する。切断したポーションチーズ３の下層側が支持部材３０にて支持されて剥落しないので、後工程で包装できなくなる不都合を防止でき、安定して生産できる。 （もっと読む）

【課題】発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、最終製品であるチーズに所望の硬さを与える方法を提供する。
【解決手段】乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、当該混合物からホエーを除いて固形分（凝乳）を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして当該乳化物を冷やして固化させることを含む発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、乳として高温殺菌乳と低温殺菌乳を使用し、高温殺菌乳と低温殺菌乳の割合を制御して、所望のチーズの硬さを得ることをふくむ方法。 （もっと読む）

【課題】加熱時の調理適性（熱溶融性、焦げ色、風味、食感）が優れるナチュラルチーズを得ること。
【解決手段】ナチュラルチーズ中のカルシウム含量を５００ｍｇ／１００ｇ以下、固形分中脂肪率（Ｆ／ＴＳ）を３５％以下として良好な加熱調理適性を得る。 （もっと読む）

カードからチーズのブロックを製造するための方法であって、カード塊が、フォロアを備える少なくとも１つのチーズ型に堆積され、少なくとも１つのチーズ型において、真空処理およびプレス処理を施され、少なくとも１つのチーズ型が、真空を発生させているホルダに配置される間に、上記プレス処理が行われ、真空処理が少なくとも第１および第２のステップを含み、第１のステップで真空ポンプ手段を使用して、ホルダに、第１の真空圧を有する真空を形成して、カード塊から空気とそれに随伴するホエーとを抜き、第２のステップにおいて、ホルダ内の真空圧をさらに減少させて第２の真空圧にし、この第２の真空圧は、カード塊に存在するホエーが沸騰し始め、残りの空気および遊離ホエーがカード塊から押し出される値を有する方法。 （もっと読む）

本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。 （もっと読む）

【課題】
牛乳を固形化する技術は散見されるが、製造手順と工程を改善することによって、重なる加熱処理や他の添加物を多用しないで、しかも短時間内に固形化した牛乳単成分固形食品を提供する。
【解決手段】
搾乳した原料乳を所定の温度・時間で殺菌処理した後、微量のレンネットを添加し、分離凝縮した段階でゼリー状化した固形分を細分化・切断して乳清の排出を促進し、次いで成型する容器に移し替え、更に乳清を排出させ、乳蛋白質が８．０〜９．０％及び脂質が７．０〜８．０％を含有し、破断荷重が５０〜１４０gfであることの牛乳単成分固形食品。 （もっと読む）

【課題】低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法、及び該製造方法によって製造された風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズを提供すること。
【解決手段】低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができる。麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれ、チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうのが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、なんら非熟成タイプチーズの風味を損なわず、チーズ類の離水を防止せしめ、かつ生産効率の維持が可能なチーズ類の製造法を提供することを課題とする。
【解決手段】
水分中のゼラチン含量が１．２w/w％以上、LM-ペクチン含量が１．２w/w％以上およびタラガム含量が０．４w/w％以上の範囲で使用することにより、非熟成タイプチーズの風味を損なわずにチーズ類の離水を抑えることができた。また、８３℃における流動性を維持することもできた。本発明は、チーズ類の製品特性を維持しつつも、離水防止にすぐれた新たな価値を持つチーズ類を効率良く提供するものである。 （もっと読む）

【課題】チーズ本来の食感や組織を損なうことなく、しかも形状、組織を限定することなく、短時間で乾燥可能で、均一な組織と食感をもち、保存性に優れた乾燥チーズの提供。
【解決手段】チーズ又はチーズカードを酸で処理し含有するカルシウム量を低減させた後、乾燥することで、チーズの乾燥時間を著しく短縮することができるうえ、組織も均一で、しこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を有する保存性に優れた乾燥チーズを得る。 （もっと読む）