【課 題】即席麺、即席スープ等の即席食品の具材として使用可能な、さらにはその他一般食品群、主にラーメン、スープ、味噌汁、鍋類等の液状食品群の具材として使用できる、湯戻し性に優れ、かつ湯戻し後に良好な糸引き性を有する凍結乾燥食品の原料に適したチーズ類及びこのチーズ類を凍結乾燥させて得られる凍結乾燥食品を提供すること。
【解決手段】原料ナチュラルチーズとして、熟度指標が２０％以下であるか、又は熟度指標を２０％以下に調整したナチュラルチーズを使用し、溶融塩として、(A)クエン酸塩類又はモノリン酸塩類とポリリン酸塩類との２種類か、又は(B)クエン酸塩類、モノリン酸塩類及びポリリン酸塩類の３種類を併用使用して、凍結乾燥食品の原料に適したチーズ類を得る。得られたチーズ類を裁断、切削又は粉砕し、凍結乾燥して凍結乾燥食品を得る。 （もっと読む）

【課題】脂肪減少および低脂肪プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、またはその他の脂肪減少および低脂肪食品を製造するのに使用することができる脂肪減少成分の生成方法を提供すること。
【解決手段】脂肪減少フレーバ成分は、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から脂肪を抽出することによって生成する。あるいは、減少量の脂肪を有する生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分を生成する。さらに、脂肪減少チェダーチーズを１％乳から得ることができる。 （もっと読む）

濃縮乳タンパク質成分を調製するための方法であって：
膜ろ過リテンテートであるκカゼイン含有乳タンパク質を有する溶液を提供し；当該タンパク質溶液の二価イオン含量を、凝乳酵素による処理後に実体的にゲルが形成されない所定のレベルに調節し；食品等級の凝乳酵素を、溶液を維持する間、前記κカゼインがパラκカゼインに転換するのに十分な反応条件下で加え；前記酵素を失活させる又は除去して前記転換を終結させ、そして前記溶液を濃縮する、
段階を含んで成る方法である。生じる乳タンパク質濃縮物成分はチーズの生産において使用される。 （もっと読む）

本発明の目的は、オンラインで正確に測定された粘度が得られるとともに製造条件を自動制御し得るプロセスチーズ類の連続式乳化方法及びその装置、並びに連続式製造方法及びその装置を提供することにある。本発明は、プロセスチーズ類の原料を所定背圧が付与された容器３にて加熱するとともに撹拌子４により任意の撹拌強度で撹拌乳化して加熱処理し、保持配管７中に所定の時間流しながら保持した後冷却し、成型・充填してプロセスチーズ類製品１３を取得する方法において、保持している間の又は冷却した後のプロセスチーズ類に対して振動式粘度計１０の振動子を当該プロセスチーズ類に直接接触しない状態で埋没させ、振動子により検出した検出値が予め設定した目標値に近づくように撹拌子の撹拌強度及び／又は容器内の背圧を調節し、もって保持している間の又は冷却した後のプロセスチーズ類の粘度が目標の粘度に近づくように自動制御しつつ製造する連続式製造方法を提供する。
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【課題】 良好な加熱溶融性、糸曳き性及び良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを提供する。
【解決手段】 原料チーズ、溶融塩、ガム類、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチンを含有し、熟度指標が１５％以下であり、加熱溶融性が６０％以上であり、糸曳き性が３００mm以上であることを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフード。熟度指標が１５％以下であるか、または熟度指標を１５％以下に調整した原料チーズに、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％を添加し、加熱乳化した後、急冷することを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、少量の摂取でも効果が得られるような、通常市販されているプロセスチーズ類よりう蝕予防に効果の高い、言い換えれば歯の再石灰化効果の高いプロセスチーズ類を提供する点にある。
【解決手段】特異的にCPP含量が高いナチュラルチーズを原料として選別し、必要に応じて食品素材としてのCPP-ACP及びまたはCPPを加えることで、CPP含量が通常の市販プロセスチーズの1.8倍以上のプロセスチーズを製造する。 （もっと読む）

より自然に近い状態で高血圧抑制効果が得られる乳製品と始めとする機能性食品、具体的には、好ましくはＡＣＥ阻害活性が９，０００ｕｎｉｔ／ｇ以上であるＥＭＣを配合して、ＡＣＥ阻害活性が高められた機能性食品を提供する。この機能性食品のＡＣＥ阻害活性は、製品一日標準摂取量中に５，０００ｕｎｉｔ以上となるようにする。例えば、プロセスチーズ類の場合には、一日摂取量約１５ｇとして、ＡＣＥ阻害活性が３５０ｕｎｉｔ／ｇ以上となるようにする。 （もっと読む）

トレハロースを適切な食品に、重量比で最終食品の0%超〜1.5%未満の範囲の量で添加する段階、ならびに任意でナトリウムおよび/またはカリウムをさらに添加する段階を含む、最終食品のナトリウム含量を低減させる方法について開示する。適切な食品中の塩(すなわちナトリウム)の低減を達成するための成分系も提供する。同成分系はトレハロースを含み、およびナトリウム、カリウム、またはこれらの組み合わせを含みうる。 （もっと読む）

例えば、成形ベルト（Ｂ）に取り付けられた加圧マニホールド（Ｍ）、または、チルロール／ゲージローラの組合せを用いてシートに成形された押し出し食品の寸法を調節できるように制御するための装置および方法。
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高圧処理を用いてチーズ中のカゼイン自体の分解を遅くするかまたは抑制するための方法が記載される。加圧処理チーズを用いてプロセスチーズを製造する方法も、また、記載される。 （もっと読む）