本発明は、酸性媒体中で安定な、乳タンパク質を含有する粉末および液体の製造方法に関する。具体的には、本発明は、水、乳またはジュースと混合して安定で高タンパク質の酸性化飲料を形成しうる粉末の製造方法に関する。さらに、本発明は、酸性媒体中で安定な、炭酸入りの香味付き乳飲料または炭酸入りの香味付き酸性化乳飲料の製造方法にも及ぶ。さらに、本発明は、安定化した酸成分と安定化したタンパク質成分とをブレンドして酸性化したタンパク質成分を形成することによる、ヨーグルトスタイルの飲料およびクリームチーズを製造する方法も開示する。 （もっと読む）

約５質量％と約４０質量％の間のタンパク質を含有する肉代替品を押出調理器内で製造する方法が開示されている。混合物が周囲温度と大気圧に押し出され、その際に、押出素材の断面積が、押出孔の断面積の少なくとも２倍まで膨張し、押出物は、周囲温度および大気圧の条件に保持されて、押出物の外面の「表皮」の形成が促進され、押出物の断面積の収縮により、「表皮」に、調理済みの筋肉部位の肉の外観を与える様式で皺を寄せさせる。また、肉代替品であって、代替品の大半がデンプンおよびタンパク質から実質的になり、代替品が、皺の寄った外観を有し、代替品の中心そんざいするよりもタンパク質の割合が高い外面を有する肉代替品も開示されている。
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【課題】
組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材による生地を加熱調理して得られる肉様加工食品は、暖かいうちはそうでもないが冷めると硬く噛みこなしにくくなり、鶏のモモ肉や胸肉の様に適度な弾力の噛みこなれし易いものではなく、むしろ均質な組織からくる砂肝の様な食感のものであり弾力が強すぎる嫌いがあった。本発明はこうした課題を解決し、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させ後に、これを押圧することにより、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを可能とする。 （もっと読む）

本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
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本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を提供する。加えて、本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物の製造方法を提供する。本方法は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を低いｐＨ条件下で生成することを含む。
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本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品と、魚肉とを含むレトルト化フィッシュ組成物を提供する。さらに、本発明は、適切な着色剤が構造化植物タンパク質製品と混ぜ合わせられたレトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法を提供する。
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【課題】 食品に簡便にタンパク質を付与することができ、そのものの味を変えない粉末状のタンパク質を提供する。
【解決手段】タンパク質溶液を堅くゲル化させた後、乾燥し細粒化することで得られる、無味であることを特徴とする水不溶性のタンパク質粉末、また、タンパク質溶液を堅くゲル化させた後、乾燥し細粒化することで得られる、無味であることを特徴とする水不溶性のタンパク質粉末を製造する方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、タンパク質組成物を含んでなる組成物を含有するタンパク質に関し、ここでタンパク質組成物の少なくとも約７５重量％は、少なくとも約４センチメートル長のタンパク質繊維、少なくとも約３センチメートル長のタンパク質ストランド、及び少なくとも約２センチメートル長のタンパク質塊を含んでなる少なくとも約１５重量％の大型断片を含有し、且つタンパク質組成物の少なくとも約７５重量％は少なくとも約１４００グラムの剪断強度を有する。本発明はまた、タンパク質組成物の調製方法にも関する。本発明はさらに、植物性タンパク質組成物と、粉砕肉、又は粉砕野菜、又は粉砕果実と、水とを含んでなる、それぞれ再構成肉製品、又は野菜製品、又は果実製品に関し、ここでタンパク質組成物の少なくとも約７５重量％は、少なくとも約４センチメートル長のタンパク質繊維、少なくとも約３センチメートル長のタンパク質ストランド、及び少なくとも約２センチメートル長のタンパク質塊を含んでなる少なくとも約１５重量％の大型断片を含有し、且つタンパク質組成物の少なくとも約７５重量％は少なくとも約１４００グラムの剪断強度を有する。別の実施形態において本発明は、再構成肉製品、又は野菜製品、又は果実製品のそれぞれの調製方法を開示する。 （もっと読む）

【課題】水分源を含有する食品用のタンパク質系であって、混合時間および／またはせん断要件を低減し、食品の加工および貯蔵中に堅くなるのを低減して、貯蔵寿命を増大させるタンパク質系、ならびに、その作製方法を提供する。
【解決手段】未処理タンパク質、カゼイン、ならびに部分加水分解乳タンパク質および部分加水分解マメタンパク質の組合せを含むタンパク質系であり、これにより低減された堅さは、食品を苦くすることなく、特有のバランスの部分加水分解タンパク質および未処理タンパク質、ならびにカゼインを送達するタンパク質ブレンドが実現される。 （もっと読む）

豚皮(pig rind)はソーセージ・ケーシングやフィルムのような製品に加工するためのコラーゲン源の一つである。しかし、それは大量の脂質を含んでいる。本発明は、コラーゲン源を小片に切断し、圧搾することで脂質を除去し、崩壊させることで繊維ペーストを形成する方法による、脱脂コラーゲンペーストの製造方法に関する。
このペーストは押出成形コラーゲン製品のようなゲルの製造に用いることが可能である。 （もっと読む）