【課題】肉代用製品の製造方法及び該肉代用製品を用いたインスタント肉代用製品を提供する。
【解決手段】タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を、均一混合物が形成されるまで高温で混合する。繊維状製品を形成するために、該混合物を、少なくとも２価の金属カチオン溶液と混合する。次いで、繊維状製品が得られる。使用するタンパク質は、カード、チーズ、粉乳などの動物性タンパク質又はそれら由来の材料を含む材料である。親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択される。 （もっと読む）

本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品の製造方法と、結果として得られる製品とを提供する。具体的には、植物タンパク質は着色剤と混ぜ合わせられて押し出され、実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品および結果として得られる製品が形成される。
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本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
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本発明は、繊維状食用構造物を調製する方法に関する。特に、この方法は、架橋と一緒の整列化技術を用いる。さらに、食物組成物中において又は食物組成物として用いられうる、ゆるく且つ構造化された繊維構造物が記載される。 （もっと読む）