【課題】塩分濃度が低く、美味しい醤油加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生醤油を９０℃以上で加熱したのち（第１の加熱工程；ステップＳ１０１）、冷却、ろ過し、第１のろ液を回収する（第１のろ過工程；ステップＳ１０２）。次いで、第１のろ液に調味料を加え、８３℃以上で加熱したのち（第２の加熱工程；ステップＳ１０３）、冷却、ろ過し、第２のろ液を回収する（第２のろ過工程；ステップＳ１０４）。続いて、１５℃以下において、第２のろ液にりんご果汁を混合したのち（混合工程；ステップＳ１０５）、ろ過し（第３のろ過工程；ステップＳ１０６）、容器に収納して７５℃以上で加熱する（第３の加熱工程；ステップＳ１０７）。 （もっと読む）

【課題】原料に米および/もしくは米由来原料のみを使用することにより、小麦アレルギーや大豆アレルギーの患者が心配なく摂取可能で、かつ十分な風味、香り、色を有する醤油様調味料を提供する。
【解決手段】醤油様調味料の製造方法は、米および/もしくは米由来原料、もみがらおよび水を混合し、この混合物に種麹を接種して製麹する工程、得られた麹を食塩水と混合して醤油諸味を得る工程、該醤油諸味を発酵熟成させる工程、を包含する。 （もっと読む）

【課題】 各種食物アレルギーの患者でも安心して摂食することができ、簡便かつ安価に製造することができる、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いも与えることができる新規調味料やこれを添加した醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を提供する。
【解決手段】 少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料。 （もっと読む）

【課題】アスペルギルス属に属する菌の染色体上の任意のゲノム領域を重複させる技術に基づき、従来は取得不能であった新たな形質を持つ麹菌の取得を安定的・計画的に可能にすること。
【解決手段】同一染色体上でタンデムにゲノム重複領域を有すること、更に、ゲノム重複領域に挟まれた領域に形質転換マーカー遺伝子が組み込まれていることを特徴とする、アスペルギルス属に属する菌の形質転換菌であって、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌。 （もっと読む）

【課題】固体状醤油を用いた新規な醤油含有調味料を提供する。
【解決手段】食用油と、１．１質量％以上３０質量％未満のフリーズドライ醤油と、３質量％以下の水分とを含む醤油含有調味料とする。フリーズドライ醤油は、醤油と醤油諸味と賦形剤とを混合してフリーズドライ製法により製造する。このような醤油含有調味料は、様々な料理にかけたり、そのまま食べることもでき、フリーズドライ醤油の食感や旨さを楽しむことができるものである。 （もっと読む）

【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。 （もっと読む）

【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】味のノビ、厚み・重量感、または熟成感などの優れた香味を食品にバランスよく付与する醤油由来の調味料を提供する。
【解決手段】遊離アミノ酸を含有する醤油由来調味料であって、遊離アミノ酸の全質量を１００質量％とした場合に、遊離アミノ酸に含まれる疎水性アミノ酸の含有量が６５質量％以上である、醤油由来調味料。 （もっと読む）

【課題】低食塩含量であるにもかかわらず、適度な塩辛味とあつみを呈し、風味良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。
【解決手段】
次の（ａ）及び（ｂ）
（ａ）ナトリウム １．４〜４．４質量％
（ｂ）ロイシルセリン ０．００１〜０．２５質量％
を含有する容器詰しょうゆ含有液体調味料。 （もっと読む）

【課題】蒸煮缶から蒸気を極力漏らすことなく、かつドレンを目詰まりなく排出できる連続加圧蒸煮装置のドレン排出装置及び連続加圧蒸煮装置のドレン排出方法を提供する。
【解決手段】蒸煮缶２内の原料３を連続的に加圧蒸煮する連続加圧蒸煮装置のドレン排出装置２０であって、蒸煮缶２に接続されるドレン回収用の貯留槽２４と、貯留槽２４内のドレン量を検知するセンサー３１と、貯留槽２４に接続されるドレン排出用の自動バルブ２７とを備えており、センサー３１の検知信号に基いて自動バルブ２７の開閉駆動を制御して、ドレンを貯留槽２４から自動的に排出する制御機構３６を設けた。 （もっと読む）