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国際特許分類[A23L1/31]の内容

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【課題】原材料を搬送しながらジュール熱により加熱してソーセージ風食品を効率的に製造し得るようにする。
【解決手段】加熱ユニット11,12は樹脂製のスペーサ21と電極22とを有し、内部にはソーセージ風食品の原材料Sを案内する流路が形成されている。加熱ユニット11の入口部25には原材料Sを吐出する吐出ノズル16が対向して配置され、吐出ノズル16には透水性チューブ31が軸方向に折り畳まれた状態で装着されており、透水性チューブ31の先端は閉塞されている。原材料Sを透水性チューブ31内に吐出ノズル16から注入した状態のもとで加熱ユニット11内を搬送しながら、原材料Sは通電加熱される。 (もっと読む)


【課題】食肉および/または食肉製品として消費するために四足食肉動物を殺菌処理する方法を提供する。
【解決手段】I)(i)水と(ii)少なくとも1つのN,N’−ブロモクロロ−5,5−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と動物の外表面を少なくとも1回接触させること(このような接触は動物を屠殺する過程で、放血により屠殺する前に少なくとも1回行われる);またはII)動物の枝肉を(i)水と(ii)少なくとも1つのN,N’−ブロモクロロ−5,5−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と放血後に接触させること;またはIII)枝肉由来の少なくとも1つの生肉製品および/または少なくとも1つの加工肉製品を接触させることを含む方法。この接触は、I)、II)、およびIII)の各々において1回以上実施可能である。このような方法を使用する場合、相当な利点がある。 (もっと読む)


【課題】食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。 (もっと読む)


【課題】生食用の食肉の食感、味質を損なわず、保存性を向上する風味改良変質防止剤を提案すること。
【解決手段】酢酸ナトリウム(a)、有機酸及びその酸性塩(b)の少なくとも1種とグリシン及びDL−アラニン(c)の少なくとも1種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が、予想外に生食用の生肉の風味の改善と日持性向上に効果を示す。 (もっと読む)


【課題】食品材料製造装置の下流側の装置で停止や処理能力低下などがあった場合でも、各装置に対する一時的な処理能力の調整を行なって食品材料製造装置を止めずに済む連鎖状食品材料の処理システムの提供を目的とする。
【解決手段】連鎖状食品材料Vの処理システム1は、食品材料製造装置4と、食品材料分割装置6,7と、食品材料製造装置4と食品材料分割装置6との間に配備される受渡装置5とを備え、受渡装置5は、搬入機構13からの連鎖状食品材料V付きの竿Lを保持する保持機構14と、連鎖状食品材料V付きの竿Lを保持機構14から搬出して食品材料分割装置6に供給する搬出機構15とを備え、保持機構14は、食品材料分割装置6,7の処理速度が食品材料製造装置4からの連鎖状食品材料Vの供給速度を下回ったときに、連鎖状食品材料V付きの竿Lを保管するように構成されている。 (もっと読む)


【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、(1)鹿肉を多穀麹で処理する工程、および(2)工程(1)で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程(1)は、鹿肉100質量部を多穀麹1〜5質量部で処理する工程である。 (もっと読む)


【課題】乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔らかくする乾燥食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】Aw(水分活性)が0.60以上0.87未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延方向に圧延をし、食肉の繊維をときほぐすことによって達成できる。 (もっと読む)


【課題】すり身揚げやかまぼこに代表される魚肉を原料とする練製品は昨今の原油の高騰や漁獲量の減少、漁業後継者不足等により安定供給が困難となりつつある。そこで魚肉練製品の代替製品として特有の弾力のある食感を有する鶏肉練り製品を実現する。
【解決手段】鶏肉を原料に使用して魚肉練製品特有の弾力をもたせるには低温、短時間で擂潰工程を終える必要がある。そのため、ミートチョッパーでひき肉にした鶏肉と副原料をあらかじめ混合し、完全凍結させた後半解凍したものを擂潰することで上記問題を解決する。その後は常法に従い加熱によるたんぱく質の凝固を行い粘稠なすり身から弾性に富んだゲルに変化させる。 (もっと読む)


【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。
【解決手段】食肉用品質改良剤は、pHが10.3乃至11.5で、2.3乃至2.6質量%のアルカリ剤と、0.05乃至0.10質量%のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。 (もっと読む)


【課題】 発色剤を含まない調味剤を使用することは、保存性や食感に有効と思われますが、発色には問題があり、見た目美味しく見えない場合があると思われます。また、粕漬食品の製造方法であるが、本発明のような低温熟成工程及び中温熟成工程がないため、発色や風味の改良にはなっていないと思われます。
【解決手段】 肉類等の食材の殺菌を行う下処理工程と、塩漬する塩漬工程と、酒粕漬けの素に浸漬する低温熟成工程と、一定時間保持する中温熟成工程と、最終的品質保持としての低温殺菌工程とからなることを特徴とする。 (もっと読む)


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