【課題】食肉を加工処理する際に食中毒菌の増殖の防止を図り、加熱調理時に加熱の均一化を図ると共に形状変形及び品質変化を抑止し、更にはパッケージ作業の簡素化を図る。
【解決手段】
低温状態の原肉を定寸にカットして角型肉片を形成し、角型肉片の全体を加熱処理した後に、表層面のみを高温加熱処理して表皮層２０を形成した。また、低温状態の原肉を定寸にカットして角型肉片を形成し、角型肉片の全体を加熱処理した後に、表層面のみを高温加熱処理して表皮層２０を形成し、角型肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装した。 （もっと読む）

【課題】あらゆる獣肉を肉の臭みを削除したジビエ肉および製造方法を得ることを課題とする。
【解決手段】木灰熟成ジビエ肉および製造方法において、原材料のしし肉の臭みをとり旨みを熟成させる工程で、（１）猪肉を整形し、セロファンで包み灰干しにする。（２）灰干しした猪肉を３ｃｍ角に角切りにして、塩漬剤を混ぜてよくなじませ、一晩寝かせる。（３）翌日、塩漬けし一晩寝かせたしし肉（２）をチョッパーにてミンチ（３ｍｍＰＬ使用）にする。（４）ミキサー等で撹拌する。（５）型に入れて表面を水で濡らし、滑らかになるようにする。（６）中心温度が７０℃に達するまでオーブンで焼く。ことで出来る。 （もっと読む）

【課題】肉粒感、弾力、歯応え及びジューシー感に優れた畜肉加工食品、並びに、該畜肉加工食品に用いることのできる細断畜肉、畜肉細断方法及びミンチプレートの提供。
【解決手段】径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレートを備えたミンチ機を用いて、畜肉から、２種以上の径を有する細断畜肉を同時に得る畜肉細断方法；前記細断方法において、ミンチプレートは、径の小さい押出孔がミンチプレートの外側に配設されたものであることが好ましい；前記ミンチプレートは、少なくとも、直径２〜４ｍｍの押出孔と、直径４〜１０ｍｍの押出孔とを有することが好ましい；前記畜肉細断方法を用いて製造される細断畜肉；前記細断畜肉を用いて製造される畜肉加工食品；径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレート。 （もっと読む）

【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、（１）鹿肉を多穀麹で処理する工程、および（２）工程（１）で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程（１）は、鹿肉１００質量部を多穀麹１〜５質量部で処理する工程である。 （もっと読む）

【課題】結着剤を添加したり、ミンチ状にするなどの加工処理を施すことなく、適度な大きさを有し、ジャーキー特有のテクスチャーと鶏肉本来の風味を有する薄片状の鶏肉ジャーキーとその製法を提供する。
【解決手段】複数の鶏肉の肉片から構成され、各肉片が部分的に固着して一体に形成された薄片状の鶏肉ジャーキーとした。この鶏肉ジャーキーは、鶏肉の筋繊維が維持されており、また結着剤等を使用していないので、心地よい咀嚼感と鶏肉本来の風味を有している。 （もっと読む）

【課題】家畜骨材料からエキスを抽出した後の家畜骨残渣を無駄なく再利用するための、低コストかつ簡便な家畜骨残渣の処理方法を提供する。
【解決手段】食肉と骨とを含む家畜骨材料からエキスを抽出した後の家畜骨残渣の処理方法であって、家畜骨残渣を１２０℃から２００℃の温度範囲で乾燥させる乾燥工程、乾燥させた家畜骨残渣を食肉部分と骨部分とに分離させる分離工程、並びに、食肉部分を粉砕し、食肉加工品とする粉砕工程、及び／又は、骨部分を粉砕し、空気流中３００℃から１０００℃の温度範囲で焼成してヒドロキシアパタイト含有粉体材料とする焼成工程とを含む、家畜骨残渣の処理方法。 （もっと読む）

生ひき肉を保存する方法であって、ａ）生ひき肉を密封パッケージにパックし；ｂ）パックした生ひき肉を圧力容器に入れ、容器を封鎖し；ｃ）パックしたひき肉を含有する圧力容器を少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れ；ｄ）パックした生ひき肉への上昇した圧力を約１から約300秒間、約30から約45°Fの温度に維持し；ｅ）ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し；そして、ｆ）そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出すことを含む、方法が提供される。この方法によれば、病原菌は効率的に殺され、製造効率と他のひき肉取り扱い方法と比較して、より長い棚寿命が付与される。 （もっと読む）

本発明は、（１）約１６％の水分含量及び約０．７のＡｗを有するフライド食品チャンクを製造するために、約１１０〜２０５℃の温度の油で揚げられた食品チャンクと、（２）フライド食品チャンクに施される約５％〜約３５％の可塑剤とを含み、可塑剤を施したフライド食品チャンクが、約１２％以下の水分含量及び約０．６５以下のＡｗを有する、フライドチャンク食品組成物を提供する。組成物は、保存料を使用せずに製造され、望ましいテクスチャー及び魅力的な肉様外観を有し、貯蔵安定性であり、したがって不要な微生物増殖により腐敗しない。 （もっと読む）

【課題】乾燥魚介製品等よりも油脂分を多く含む食肉から、切口がひきちぎられているような状態、１本１本ほぐされた状態を呈する細裂き食肉製品を短時間に大量に製造する。
【解決手段】原料食肉Ｍを細裂きステーション３に導入して、細裂き食肉製品Ｍ’を製造する方法であって、細裂きステーション３が、周縁部にピッチ幅０．１〜１．５ｍｍ、深さ０．０１〜１．０ｍｍのジグザグ状の溝を有する円盤状又は多角円盤状の裂刃５が軸方向に所定間隔をあけて複数枚配列された一対の裂刃手段６，７を備え、一対の裂刃手段６，７は刃先同士が軸方向に所定間隔をあけて交互に且つ所定交差深さで交わるように配設されると共に逆方向に同一周速度で駆動回転するよう構成されている。 （もっと読む）

【課題】抗酸化作用を有するイソマルオリゴ糖及びこれを使用した抗酸化作用を有する飲食物を提供する。
【解決手段】従来のイソマルオリゴ糖と糖組成が同等であり、抗酸化作用を有するメラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有することを特徴とする、優れた糖類素材であるイソマルトオリゴ糖。また、本発明のイソマルトオリゴ糖を使用することで、イソマルオリゴ糖の機能と抗酸化作用を有する飲食物を得ることができる。 （もっと読む）