【課題】
本発明は、食感、味質、及び肉粒感を満足させた挽肉加工製品を製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
挽肉加工製品原料に、２質量％の水溶液の20℃における粘度が１５０〜４００ｍPa・ｓの範囲であるヒドロキシプロピルセルロースを添加して混合する。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品又は畜肉様加工食品において、従来の組織状大豆蛋白素材を使用した場合に比べその食感の向上を目指す事を課題とする。
【解決手段】
還元糖を0.5〜10重量%含む組織状大豆蛋白素材を用いて、水戻しした後に結着原料と共に混合し、得られた生地を成形，加熱することで、挽肉の肉粒感や肉特有の咀嚼時のほぐれ，消失感を有する、新たな畜肉加工食品又は畜肉様加工食品を得ることができる。好ましくは、粒形状と偏平形状の組織状大豆蛋白素材を組合わせ、少なくともその一方に還元糖が含まれるものである。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】本発明は水に対して溶解性が良好で、低温でも水に溶け易くなると共に食品のカルシウム強化と日持ち向上用及び食肉の物性改良用として利用できる高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末を提供することを目的とする。
【解決手段】少なくとも、濃度が５〜５０％重量で且つ４０〜８０℃に保温された糖液中に、原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられて得られた高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末である。この糖液として、混合した糖類を用いると良い。また糖液１００部と、酸化カルシウム２〜１５部とから成す高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末とするのが好ましく、前記原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられた糖液を乾燥させて、得られた粉末の成分を、水分３. ０〜１０. ０％、Ｃａ５．０〜３０.０％の範囲と成すものとするのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来よりも保水性及び弾力性を更に高めた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂豆乳の酸沈処理を経て得られたカードを水に分散させた水分散液を中和して中和蛋白溶液を得る第１の工程と、前記中和蛋白溶液をそのＢｒｉｘが１０％未満の状態で加熱して被加熱蛋白溶液を得る第２の工程と、前記被加熱蛋白溶液を乾燥して大豆蛋白を得る第３の工程とを有する製造方法により得られた大豆蛋白を、畜肉に添加する工程を有する、畜肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】牛肉又は牛肉加工食品の製造方法において、製造工程を煩雑にすることなく、さらに牛肉の旨味に影響を及ぼすことなく、グラス臭や獣臭等の不快な畜臭がマスキングされ、なおかつ食感も良好な牛肉又は牛肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】牛肉からなる肉塊に、アルギニンを添加することで畜臭がマスキングされ、なおかつ食感が向上することを見出された。また、アルギニンに加え、さらに油脂も添加することで、マスキングの効果はより高まった。 （もっと読む）

【課題】
食肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】
植物を焼成することによって得られるミネラル製剤用原料から選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有する。 （もっと読む）

亜硝酸塩による塩漬によって食品、特に筋肉を含む肉および魚製品を保存および製造するために、本発明はこれらの食品の塩漬で使用するための塩漬助剤、とりわけ改善された糖質を提供する。改善された糖質はスクロース異性体であるイソマルツロースおよび／またはトレハルロースを含む組成物である。 （もっと読む）

【課題】レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供する。
【解決手段】マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品加熱時の保水能力を高め、食感に優れた食肉加工品製造のための食肉添加剤およびピックル液を提供する。
【解決手段】熱でゲル化する水溶性セルロースエーテルを少なくとも含有する食肉添加剤、この食肉添加剤を含有するピックル液、およびこの食肉添加剤を含んでなる食肉加工品を提供する。また、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を食肉に添加する工程と、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を添加された食肉を該食肉添加剤又は該ピックル液に含有される水溶性セルロースがゲル化する温度以上で加熱する工程とを少なくとも含んでなる食肉加工品の製造方法を提供する。 （もっと読む）