【課題】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、醸造酢の酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）を充分に低減することができる方法を提供する。
【解決手段】醸造酢を、酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで、加熱下に蒸発処理した。
【効果】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、簡単な手段で、醸造酢の酸臭を充分に低減させることができる。 （もっと読む）

【課題】魚介類の風味を有する魚介酢と、その製造方法の提供。
【解決手段】魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料と醸造酢又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料とによって製造される。魚介酢の製造方法は、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を、醸造酢に所定時間浸漬させて魚介類の風味を付加させる。別法は、所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程２０と、製造された糖に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をぺーストにしたペースト魚介類材料を混入させる素材混入工程３０と、得られた混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得る酵母発酵工程４０と、該アルコールに酢酸菌を付加して発酵させて酢酸を得る酢酸発酵工程６０と、酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させる熟成工程７０とによって少なくとも構成される。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、α１→６またはβ１→６グルコシド結合を有するオリゴ糖類のヘミアセタール性水酸基を、安全性が高い微生物の菌体を用い、安全かつ容易に酸化することにより、対応する還元末端にアルドン酸を有するオリゴ糖を効率よく生産する方法を提供することである。
【解決手段】ヘミアセタール性水酸基を有し、且つα１→６またはβ１→６グルコシド結合を有するオリゴ糖類に、酢酸菌に属する微生物の菌体を接触させることにより、安全にかつ効率的に、対応する元末端にアルドン酸を有するオリゴ糖を製造できる。 （もっと読む）

【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。 （もっと読む）

【課題】果実酢の軽い酸味と果実本来の甘味と香りを併せ持つ新規な果実酢漬け果実を提供する。
【解決手段】酵母が付着した果実に酢酸菌を付着させ、固体発酵でアルコール発酵と酢酸発酵を同時に進行させることにより果実酢漬け果実を製造する。 （もっと読む）

【課題】コーンを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、コーン由来の特有の青臭みがマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品の提供。
【解決手段】コーンを酢酸発酵させてなる野菜酢において、コーンと下記第１野菜群の１種以上と、更に、下記第２野菜群の１種以上をを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜又はコリアンダー。第２野菜群：カボチャ、パプリカ、キャベツ、ブロッコリー、ピーマン、アスパラガス、カリフラワー、タマネギ又はトマト。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ジャガイモを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ジャガイモ由来の特有のエグ味がマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ジャガイモを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ジャガイモと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】有用黒酢成分が過剰に希釈されることなく黒酢本来の風味を保ち、吸湿性が低く、塊状になり難く、安定性に優れた黒酢粉状物を提供する。
【解決手段】黒酢乾燥物及び焙煎した米粉末を含有し、前記焙煎した米粉末の含有量が、黒酢固形分１００重量部当たり３０重量部以上１００重量部以下である黒酢粉状物。
該黒酢粉状物は、黒酢濃縮物に焙煎した米粉末を、黒酢固形分１００重量部当たり３０重量部以上１００重量部以下となるように添加した後、熱風乾燥を行うことで好適に製造することができる。 （もっと読む）

【課題】分散性と保存安定性に優れ、かつ黒酢の濃度を高めることができる黒酢粉末の製造法を提供する。
【解決手段】市販の黒酢を真空濃縮し、濃縮黒酢を準備する。濃縮は、真空濃縮で行うことができる。濃縮した黒酢は固形分濃度が６５乃至８５質量％である。市販の米粉を焙煎する。あるいは焙煎した米を粉砕して米粉にする。準備した濃縮黒酢と焙煎した米粉とを調合する。調合は黒酢に対し米粉を５０乃至９５質量％混合する。調合した黒酢米粉混合物を熱風乾燥後、粉砕する。粉砕は、好ましくは８０メッシュパスの粉状まで行う。粉砕後、包装し、黒酢粉末製品とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、近年米の消費が落ち込んでおり、新たな米の使用方法を提供することであり、また米又は玄米分解物を含む食品を提供することである。
【解決手段】米又は玄米の水溶液をアルファーアミラーゼ及びプロテアーゼを用いて加水分解後、噴霧乾燥し単糖類が２％〜１５％、２糖類が７％〜３０％、３糖類が５％〜２５％、４糖類が２％〜１０％、５糖類が２％〜１５％含む乾燥品とし、その乾燥品を噴霧基材として、乾燥食品に使用される。 （もっと読む）