アルコール飲料用乳化組成物及びそれを含むアルコール飲料
【課題】アルコール飲料の製造工程における高濃度のアルコール溶液と混合した場合でも安定な乳化状態を保ち、且つ、アルコール飲料に長期間安定な混濁を付与することができるアルコール飲料用乳化組成物の提供。
【解決手段】（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
【解決手段】（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料に混濁を付与するためのアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含むアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に香味を付与する方法として乳化香料が広く使用されている。乳化香料は飲料に香味を付与するのみならず、混濁を付与して嗜好性の高い外観を与えることができる。近年、スポーツ飲料及び果汁飲料などのソフトドリンクに加えて、チューハイ、サワー、カクテル、甘味果実酒、その他の雑酒及び混成酒（リキュールなど）などのアルコール飲料にも乳化香料が使用される機会が増えている。
【０００３】
例えば、特開昭６３−７４４５７号公報（特許文献１）では、（Ａ）油性の着香料及び中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類などの可食性油性材料、（Ｂ）アラビン酸のアルカリ金属塩類ならびに（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一種の界面活性剤を含有する飲食品用乳化組成物が記載されている。また、特開平１１−１７８５５１号公報（特許文献２）では、（ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、（ｂ）柑橘系香料及び（ｃ）炭素数６〜１８の中鎖脂肪酸トリグリセライドを特定の組成比で含有する柑橘系飲料用乳化組成物が記載されている。しかし、これらの乳化組成物は、アルコール飲料に適用することを目的として開発されたものではなく、アルコール飲料中に添加した場合に乳化物を安定に保持しうるか検討されていない。
【０００４】
一般に、乳化組成物を用いてアルコール飲料に混濁を付与する場合、アルコール飲料中での乳化安定性は勿論のこと、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップ中に乳化組成物を添加する必要があるため、高濃度のアルコール溶液中での乳化安定性も求められる。一般にアルコール飲料中に含まれるエタノールは乳化安定性に悪影響を与えることが知られている。このため、乳化組成物をソフトドリンクに使用した場合に乳化安定性に問題がなかったとしても、高濃度のアルコール溶液中で乳化安定性が十分に得られないことがあり、同じ乳化組成物がアルコール飲料への使用に適さない場合がある。したがって、アルコール飲料用の乳化組成物を得るためには、アルコール飲料の製造工程をも考慮した検討が必要である。
【０００５】
アルコール飲料に使用できる乳化組成物として、特開２００６−２５７２４６号公報（特許文献３）では、油溶性香料と油溶性成分とを特定の割合で混合した油相成分を、乳化剤溶液中で乳化して得られる乳化組成物が記載されている。しかし、特許文献３記載の乳化組成物は、油溶性香料を透明な状態で飲料中に溶解することを目的としており、アルコール飲料に混濁を付与するものではない。
【０００６】
また、特開２００７−２８９１２４号公報（特許文献４）では、脱金属アラビアガム、植物性油脂・ショ糖脂肪酸エステル・油溶性香料などの油性物質及び５〜３０質量％のエタノールを含有する乳化組成物が報告されている。特許文献４に記載の乳化組成物は、輸送時等の振動に対しても安定な混濁を付与できることが記載されている。しかし、アルコール飲料の数倍の濃縮シロップ中においても良好な乳化安定性を示しうる乳化組成物についての検討はされていない。
【０００７】
特開２００２−１１２７４８号公報（特許文献５）では、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルと特定構造のトリグリセライドとを併用したエマルション用比重調整剤を非アルコール飲料及びアルコール飲料に広く使用できることが記載されている。特許文献５では、この比重調整剤を飲料に添加することで、著しい混濁が得られることが記載されているが、その乳化安定性については具体的に検討されていない。また、好ましい例として挙げられ、実施例でも使用されているトリグリセライドは、炭素数８又は１０の脂肪酸で構成されているトリグリセライドである。
【０００８】
さらに、特開２００９−２０７３８４号公報（特許文献６）では、コエンザイムＱ１０を含有する飲料用乳化組成物が記載されている。特許文献６では、コエンザイムＱ１０を油脂類、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート）、脱塩アラビアガム及び多価アルコールを配合することで、これまで固形物の形態でしか摂取することができなかったコエンザイムＱ１０を飲料中で安定に乳化分散できることが記載されている。特許文献６には、脱塩アラビアガム以外の乳化剤として、化工澱粉を使用できることも記載されている。しかし、特許文献６では、一般のアルコール飲料に混濁を付与する点については着目されていない。また、コエンザイムＱ１０を含有しない場合については全く検討されていない。
【０００９】
上記のとおり、アルコール飲料や高濃度のアルコール溶液中で必要な乳化安定性を満足し、アルコール飲料に安定した混濁を付与できる乳化香料又は乳化組成物の報告はこれまでなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭６３−７４４５７号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５５１号公報
【特許文献３】特開２００６−２５７２４６号公報
【特許文献４】特開２００７−２８９１２４号公報
【特許文献５】特開２００２−１１２７４８号公報
【特許文献６】特開２００９−２０７３８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このような状況の下、アルコール飲料だけでなく、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保ち、且つ、アルコール飲料に長期間安定な混濁を付与することができるアルコール飲料用乳化組成物の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行ったところ、（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、中長鎖脂肪酸トリグリセライドを構成する全構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物が、アルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保ち、アルコール飲料に長期間安定した混濁を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下に示したアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含有してなるアルコール飲料等を提供するものである。
［１］（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
［２］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）の構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である、［１］記載の乳化組成物。
［３］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）と前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）との配合比率（（ａ）：（ｂ））が、重量比で、９０：１０〜５０：５０である、［１］又は［２］記載の乳化組成物。
［４］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）及び前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）の合計と前記アラビアガム及び／又は化工澱粉（ｃ）との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））が、重量比で、６０：４０〜１０：９０である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［５］前記アラビアガム（ｃ）が、脱塩処理したアラビアガム、脱塩処理をしていないアラビアガム又はその組み合わせである、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［６］前記化工澱粉（ｃ）が、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［７］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有するアルコール飲料。
［８］アルコール飲料用組成物に［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化組成物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法。
［９］前記アルコール飲料用組成物が、アルコール濃度１容量％以上のアルコール飲料用組成物である、［８］記載の製造方法。
［１０］（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料に混濁を付与する方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加することにより、アルコール飲料に安定な混濁を付与することができる。本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保持することができるので、製造工程の面からも有用である。本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、沈殿、クリーミング又は油浮きを起こさず、長期間安定した混濁を有するアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含有するアルコール飲料ならびにその製造方法等について具体的に説明する。
【００１６】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有する。
【００１７】
本発明に用いられる中長鎖脂肪酸トリグリセライドは、炭素数６〜２０の中長鎖脂肪酸のトリアシルグリセロールであって、ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものである。
【００１８】
背景技術の欄でも述べたとおり、乳化組成物を用いてアルコール飲料に混濁を付与する場合には、製造後のアルコール飲料中での安定性は勿論のこと、アルコール飲料の製造工程において、アルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップ中での安定性も求められる。中長鎖脂肪酸トリグリセライドのケン化価が３３０より大きいか、全構成脂肪酸に対して炭素数１２以上の脂肪酸の比率が１０重量％より少ないと、製造工程において高濃度のアルコールを含む濃縮シロップに添加して保存した際に乳化粒子が崩壊する場合がある。また、ケン化価が２４８より小さい中長鎖脂肪酸トリグリセライドを使用した場合には、乳化粒子の調製が困難になり、アルコール飲料中においてクリーミング等が起こりやすくなる。このため、本発明では、ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライドを用いる。
【００１９】
本発明において中長鎖脂肪酸トリグリセライドの全構成脂肪酸に対する炭素数１２以上の脂肪酸の比率は２０重量％以上が好ましく、３０重量％以上がより好ましい。
また、本発明の好ましい態様では、中長鎖脂肪酸トリグリセライドのケン化価は、２９５〜３３０が好ましく、３００〜３３０がより好ましい。
【００２０】
中でも、本発明に用いられる中長鎖脂肪酸トリグリセライドとしては、ケン化価が２９５〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものが好ましく、ケン化価が２９５〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の２０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものがより好ましく、ケン化価が３００〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものがさらに好ましい。
【００２１】
本発明において中長鎖脂肪酸トリグリセライドを構成する中長鎖脂肪酸は、飽和脂肪酸であってもよいし、不飽和脂肪酸であってもよいが、中長鎖脂肪酸トリグリセライドの酸化安定性の点からは飽和脂肪酸が好ましい。
【００２２】
このような中長鎖脂肪酸トリグリセライドとしては、市販品を用いることもできる。市販品としては、例えば、「アクターＭ−１０７ＦＲ」（商品名、理研ビタミン（株）製）（ケン化価：３００〜３３０、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：３０重量％）、ココナードＭＬ（商品名、花王（株）製）（ケン化価：２９５〜３２５、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：２６．６重量％）、スコレーＭＬ（商品名、日清オイリオグループ（株）製）（ケン化価：２９５〜３２５、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：２０〜３０重量％）などを挙げることができる。なお、上記市販品のケン化価はメーカー規格である。脂肪酸比率はメーカーによる分析例であるが、参考までに記すこととする。
【００２３】
また、中長鎖脂肪酸トリグリセライドとして、ケン化価が２４８〜３３０である中長鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する植物油脂を使用することもできる。そのような植物油脂としては、例えば、ヤシ油などが挙げられる。また、市販品を用いることもできる。例えば、精製ヤシ油（不二製油（株）製）（ケン化価：２４８〜２６４、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：８５重量％）などが挙げられる。なお、上記市販品のケン化価はメーカー規格であり、脂肪酸比率はメーカーによる分析例である。
【００２４】
本発明において、中長鎖脂肪酸トリグリセライドは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
本発明に用いられるショ糖酢酸イソ酪酸エステル（Sucrose acetate isobutyrate）は、ショ糖の水酸基２個を酢酸で、６個をイソ酪酸でそれぞれエステル化した化合物である。ショ糖酢酸イソ酪酸エステルは、精油類に対する溶解性が高いことから、比重調整剤として機能することができる。
【００２６】
本発明に用いられるアラビアガムは、マメ科アラビアゴムノキ（Acacia Senegal Willdenow）その他同属植物の分泌物を乾燥して得られたもの、又はこれを何らかの方法で脱塩処理したものである。いずれも市販品を用いることができる。
【００２７】
アラビアガムを脱塩処理する場合、脱塩処理の方法としては、例えば、アラビアガムを電気透析膜処理する方法が挙げられる。中でもイオン交換樹脂を用いて処理する方法が簡便であり好ましい。脱塩処理は、アラビアガムの製造過程、精製過程又は乳化剤として使用する直前などのいずれの過程で行ってもよい。
【００２８】
本発明においてアラビアガムは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明においては、脱塩処理したアラビアガムと脱塩処理をしていないアラビアガムとを併用してもよい。
【００２９】
アラビアガムは、水に溶解させて水溶液の状態（以下「アラビアガム水溶液」ということがある。）で用いる。アラビアガム水溶液中のアラビアガムの濃度は１０〜５０重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましい。
【００３０】
本発明に用いられる化工澱粉は、化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に制限されない。例えば、澱粉にオクテニルコハク酸無水物を作用させてエステル化して得られるオクテニルコハク酸澱粉又はその塩が挙げられる。中でも、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの市販品としては、例えば、ＰＵＲＩＴＹＧＵＭ２０００（日本ＮＳＣ（株）製）が挙げられる。化工澱粉は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３１】
化工澱粉は、水に溶解させて水溶液の状態（以下「化工澱粉水溶液」ということがある。）で用いる。化工澱粉水溶液中の化工澱粉の濃度は１０〜５０重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましい。
【００３２】
本発明では、（Ｃ）成分としてアラビアガムと化工澱粉のいずれを用いてもよいし、アラビアガムと化工澱粉を混合して用いてもよい。本発明においては、（ｃ）成分として、アラビアガムを用いることがより好ましい。
【００３３】
本発明の乳化組成物において、（ａ）中長鎖脂肪酸トリグリセライドと（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステルとの配合比率（（ａ）：（ｂ））は、重量比で、９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、７０：３０〜５０：５０であることがより好ましい。中長鎖脂肪酸トリグリセライドとショ糖酢酸イソ酪酸エステルとの配合比率は、最終製品であるアルコール飲料の比重に合わせて決定する。
【００３４】
また、（ａ）中長鎖脂肪酸トリグリセライド及び（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステルと、（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））は、重量比で、６０：４０〜１０：９０であることが好ましく、６０：４０〜２０：８０であることがより好ましい。中長鎖脂肪酸トリグリセライド及びショ糖酢酸イソ酪酸エステルと、アラビアガムとの配合比率は、最終製品であるアルコール飲料の用途及び所望の濁度等に応じて決定する。
【００３５】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、油相成分とアラビアガム水溶液及び／又は化工澱粉水溶液とを混合することにより製造することができる。ここで、油相成分は、少なくとも中長鎖脂肪酸トリグリセライド及びショ糖酢酸イソ酪酸エステルを含む。
【００３６】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において他の油溶性成分を添加することもできる。他の油溶性成分としては、例えば、香料、色素、酸化防止剤などが挙げられる。他の油溶性成分を添加する場合、これらの油溶性成分も上記油相成分に含まれる。油相成分は、アラビアガム水溶液や化工澱粉水溶液と混合する前にあらかじめ混合しておくことが好ましい。
【００３７】
乳化組成物を得る方法としては、乳化製剤を調製する従来技術を利用することができる。具体的にはホモミキサー、高圧ホモジナイザー等を用いて油相成分とアラビアガム水溶液及び／又は化工澱粉水溶液を攪拌及び混合する方法が挙げられる。攪拌及び混合の際には、任意で冷却又は加温してもよい。
【００３８】
アラビアガム水溶液又は化工澱粉水溶液には、粘度調整及び静菌等を目的として、必要に応じて、グリセリン、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビトール、果糖ブドウ糖液糖などの溶媒を添加してもよい。
【００３９】
本発明の乳化組成物は、本発明の効果を妨げない範囲において、カラメル色素等の色素；香料；ビタミンＣ、ビタミンＥ等の酸化防止剤；増粘多糖類；グリセリン、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビトール、果糖ブドウ糖液糖等の溶媒等をさらに含んでいてもよい。
【００４０】
本発明の乳化組成物をアルコール飲料に添加した際に生成する乳化物の粒子径が細かすぎるとアルコール飲料に混濁を与えにくくなる場合がある。また逆に、乳化物の粒子径が大きすぎるとアルコール飲料に混濁を付与することは容易となるがクリーミング等が起きやすくなる場合がある。このため、乳化物の粒子径を０．３〜１μｍ程度に調整することが好ましい。乳化物の粒子径は、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等により調整することができる。
【００４１】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物をアルコール飲料用組成物に添加することで安定な混濁を付与したアルコール飲料を与えることができる。ここで「アルコール飲料」とは、アルコール濃度が１容量％以上である飲料をいうが、本発明においては、特にアルコール濃度が１０容量％未満のものが好ましい。
本発明において「アルコール飲料用組成物」は、アルコール濃度が１容量％以上である飲料用組成物を意味し、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料を与えるものであれば特に制限されない。アルコール飲料用組成物は、アルコール濃縮シロップであってもよく、その後、適宜希釈してアルコール飲料を調製してもよい。
【００４２】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加して得られるアルコール飲料としては、例えば、サワー、酎ハイ、カクテルなどが挙げられる。アルコール飲料は、炭酸を含んでいてもよい。
【００４３】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物の添加量は、使用目的などを考慮して適宜決定すればよく、特に制限されないが、得られるアルコール飲料の合計量に対して０．０１〜０．５重量％が好ましく、０．０５〜０．２重量％がより好ましい。
【００４４】
本発明では、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を直接アルコール飲料に添加してもよいし、アルコール飲料の製造工程において、アルコール飲料を濃縮したアルコール濃縮シロップ中に添加することもできる。本発明のアルコール飲料用乳化組成物をアルコール濃縮シロップ中に添加する場合は、得られたシロップ溶液を水、炭酸水等の水溶性溶媒で薄めることにより、アルコール飲料を調製することができる。
【００４５】
以上のようにして、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、アルコール飲料に安定な混濁を付与することができる。
【実施例】
【００４６】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
【００４７】
［実施例１〜４、比較例１〜５］
〔１〕乳化組成物の調製
表１の処方に従い、乳化組成物を調製した。
【表１】
【００４８】
表１で使用した成分の詳細は次のとおりである。
（ａ）油相成分
・アクターＭ−１０７ＦＲ；中鎖脂肪酸トリグリセリド、理研ビタミン株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８、１０及び１２の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は３０重量％である。
・アクターＭ−２；中鎖脂肪酸トリグリセリド、理研ビタミン株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は含まれていない。
・精製ヤシ油；不二製油株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数１２及び１４の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は８５重量％以上である。
・米サラダ油；築野食品工業株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数１６及び１８の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は９８重量％以上である。
・Ｍｉｇｌｙｏｌ ８１２；中鎖脂肪酸トリグリセリド、ＳＡＳＯＬ（サソール）社製（ドイツ）。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８及び１０の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は２重量％以下である。
（ｂ）乳化剤
・アラビアガム；アラビックコールＳＳ／三栄薬品貿易株式会社製
・脱塩アラビアガム；サンアラビック／三栄薬品貿易株式会社製
・オクテニルコハク酸澱粉Ｎａ；ＰＵＲＩＴＹＧＵＭ２０００／日本ＮＳＣ株式会社製
・ポリグリセリン脂肪酸エステル；Ｄｅｃａｇｌｙｎ１-ＳＶＦ（商品名）／日光ケミカルズ株式会社製
（ｃ）その他
・グリセリン；精製グリセリン／花王株式会社
【００４９】
〔２〕乳化組成物の調製方法
表１に記載された量の油相成分を加温し均一に混合した後、該混合液を、乳化剤及びグリセリンを水に溶解して調製した溶液に添加し、攪拌混合した。その後、高圧ホモジナイザー処理を行い、乳化組成物を得た。
【００５０】
得られた乳化組成物を試験例１及び２に供し、アルコール飲料における乳化状態の安定性を評価した。
【００５１】
［試験例１］混濁状態の安定性（その１）
〔１〕５倍濃縮シロップの調製
９５％エタノール３１６ｍｌ、異性化液糖２５０ｇ、クエン酸１４ｇ及びクエン酸ナトリウム２ｇに水を加えて１０００ｍｌとし、アルコール飲料の５倍濃縮シロップを調製した。この５倍濃縮シロップに、実施例１〜４及び比較例１〜５で調製した乳化組成物をそれぞれ０．３重量％加えた。
【００５２】
〔２〕評価方法
実施例１〜４及び比較例１〜５の乳化組成物をそれぞれ添加した５倍濃縮シロップを、室温にて４日間保管後、乳化物の粒子径及び透過率を測定し、乳化状態の安定性に関する評価を行った。評価結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
【００５４】
なお、粒子径と透過率は以下の機器で測定した。
粒度分布： SALD-2100
透過率 ： UV-1700 (島津製作所)、測定波長６００ｎｍ
【００５５】
表２に示されたように、実施例１〜４の乳化組成物は、５倍濃縮シロップに好適な混濁を与えており、時間が経過しても乳化物の粒子径の変化は少なく、混濁状態が安定しており、乳化安定性に優れていた。一方、比較例１、３〜５の乳化組成物は、粒子径又は濁りの変化が生じた。また、比較例２の乳化組成物は、粒子径及び濁りの変化は生じなかったが、クリーミングが発生した。
【００５６】
［試験例２］混濁状態の安定性（その２）
試験例１において、４日後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例１〜４）を、さらに炭酸水で５倍希釈してアルコール炭酸飲料を調製した。そして、アルコール炭酸飲料を２５℃、６ヶ月間保存した後、乳化状態の安定性（沈殿、クリーミング）について目視観察により評価を行った。結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
実施例１及び３で調製した乳化組成物を使用したアルコール飲料は、沈殿やクリーミングを生じることがなく、乳化状態が安定していた。また、実施例２で調製した乳化組成物を使用したアルコール飲料は、ごく僅かにクリーミングが認められたが、乳化状態の安定性には問題がなかった。実施例４の乳化組成物を使用したアルコール飲料は、ごく僅かに沈殿が認められたが、乳化状態の安定性には問題がなく、クリーミングも生じなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、アルコール飲料に混濁を付与するための乳化組成物として有用である。本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、アルコール飲料に長期間安定な混濁を付与することができ、アルコール飲料に嗜好性の高い外観を与えることができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料に混濁を付与するためのアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含むアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に香味を付与する方法として乳化香料が広く使用されている。乳化香料は飲料に香味を付与するのみならず、混濁を付与して嗜好性の高い外観を与えることができる。近年、スポーツ飲料及び果汁飲料などのソフトドリンクに加えて、チューハイ、サワー、カクテル、甘味果実酒、その他の雑酒及び混成酒（リキュールなど）などのアルコール飲料にも乳化香料が使用される機会が増えている。
【０００３】
例えば、特開昭６３−７４４５７号公報（特許文献１）では、（Ａ）油性の着香料及び中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類などの可食性油性材料、（Ｂ）アラビン酸のアルカリ金属塩類ならびに（Ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも一種の界面活性剤を含有する飲食品用乳化組成物が記載されている。また、特開平１１−１７８５５１号公報（特許文献２）では、（ａ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、（ｂ）柑橘系香料及び（ｃ）炭素数６〜１８の中鎖脂肪酸トリグリセライドを特定の組成比で含有する柑橘系飲料用乳化組成物が記載されている。しかし、これらの乳化組成物は、アルコール飲料に適用することを目的として開発されたものではなく、アルコール飲料中に添加した場合に乳化物を安定に保持しうるか検討されていない。
【０００４】
一般に、乳化組成物を用いてアルコール飲料に混濁を付与する場合、アルコール飲料中での乳化安定性は勿論のこと、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップ中に乳化組成物を添加する必要があるため、高濃度のアルコール溶液中での乳化安定性も求められる。一般にアルコール飲料中に含まれるエタノールは乳化安定性に悪影響を与えることが知られている。このため、乳化組成物をソフトドリンクに使用した場合に乳化安定性に問題がなかったとしても、高濃度のアルコール溶液中で乳化安定性が十分に得られないことがあり、同じ乳化組成物がアルコール飲料への使用に適さない場合がある。したがって、アルコール飲料用の乳化組成物を得るためには、アルコール飲料の製造工程をも考慮した検討が必要である。
【０００５】
アルコール飲料に使用できる乳化組成物として、特開２００６−２５７２４６号公報（特許文献３）では、油溶性香料と油溶性成分とを特定の割合で混合した油相成分を、乳化剤溶液中で乳化して得られる乳化組成物が記載されている。しかし、特許文献３記載の乳化組成物は、油溶性香料を透明な状態で飲料中に溶解することを目的としており、アルコール飲料に混濁を付与するものではない。
【０００６】
また、特開２００７−２８９１２４号公報（特許文献４）では、脱金属アラビアガム、植物性油脂・ショ糖脂肪酸エステル・油溶性香料などの油性物質及び５〜３０質量％のエタノールを含有する乳化組成物が報告されている。特許文献４に記載の乳化組成物は、輸送時等の振動に対しても安定な混濁を付与できることが記載されている。しかし、アルコール飲料の数倍の濃縮シロップ中においても良好な乳化安定性を示しうる乳化組成物についての検討はされていない。
【０００７】
特開２００２−１１２７４８号公報（特許文献５）では、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルと特定構造のトリグリセライドとを併用したエマルション用比重調整剤を非アルコール飲料及びアルコール飲料に広く使用できることが記載されている。特許文献５では、この比重調整剤を飲料に添加することで、著しい混濁が得られることが記載されているが、その乳化安定性については具体的に検討されていない。また、好ましい例として挙げられ、実施例でも使用されているトリグリセライドは、炭素数８又は１０の脂肪酸で構成されているトリグリセライドである。
【０００８】
さらに、特開２００９−２０７３８４号公報（特許文献６）では、コエンザイムＱ１０を含有する飲料用乳化組成物が記載されている。特許文献６では、コエンザイムＱ１０を油脂類、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート）、脱塩アラビアガム及び多価アルコールを配合することで、これまで固形物の形態でしか摂取することができなかったコエンザイムＱ１０を飲料中で安定に乳化分散できることが記載されている。特許文献６には、脱塩アラビアガム以外の乳化剤として、化工澱粉を使用できることも記載されている。しかし、特許文献６では、一般のアルコール飲料に混濁を付与する点については着目されていない。また、コエンザイムＱ１０を含有しない場合については全く検討されていない。
【０００９】
上記のとおり、アルコール飲料や高濃度のアルコール溶液中で必要な乳化安定性を満足し、アルコール飲料に安定した混濁を付与できる乳化香料又は乳化組成物の報告はこれまでなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭６３−７４４５７号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５５１号公報
【特許文献３】特開２００６−２５７２４６号公報
【特許文献４】特開２００７−２８９１２４号公報
【特許文献５】特開２００２−１１２７４８号公報
【特許文献６】特開２００９−２０７３８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このような状況の下、アルコール飲料だけでなく、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保ち、且つ、アルコール飲料に長期間安定な混濁を付与することができるアルコール飲料用乳化組成物の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行ったところ、（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、中長鎖脂肪酸トリグリセライドを構成する全構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物が、アルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保ち、アルコール飲料に長期間安定した混濁を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、以下に示したアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含有してなるアルコール飲料等を提供するものである。
［１］（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
［２］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）の構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である、［１］記載の乳化組成物。
［３］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）と前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）との配合比率（（ａ）：（ｂ））が、重量比で、９０：１０〜５０：５０である、［１］又は［２］記載の乳化組成物。
［４］前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）及び前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）の合計と前記アラビアガム及び／又は化工澱粉（ｃ）との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））が、重量比で、６０：４０〜１０：９０である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［５］前記アラビアガム（ｃ）が、脱塩処理したアラビアガム、脱塩処理をしていないアラビアガム又はその組み合わせである、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［６］前記化工澱粉（ｃ）が、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の乳化組成物。
［７］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有するアルコール飲料。
［８］アルコール飲料用組成物に［１］〜［６］のいずれか１項に記載の乳化組成物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法。
［９］前記アルコール飲料用組成物が、アルコール濃度１容量％以上のアルコール飲料用組成物である、［８］記載の製造方法。
［１０］（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料に混濁を付与する方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加することにより、アルコール飲料に安定な混濁を付与することができる。本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保持することができるので、製造工程の面からも有用である。本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、沈殿、クリーミング又は油浮きを起こさず、長期間安定した混濁を有するアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のアルコール飲料用乳化組成物及びそれを含有するアルコール飲料ならびにその製造方法等について具体的に説明する。
【００１６】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有する。
【００１７】
本発明に用いられる中長鎖脂肪酸トリグリセライドは、炭素数６〜２０の中長鎖脂肪酸のトリアシルグリセロールであって、ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものである。
【００１８】
背景技術の欄でも述べたとおり、乳化組成物を用いてアルコール飲料に混濁を付与する場合には、製造後のアルコール飲料中での安定性は勿論のこと、アルコール飲料の製造工程において、アルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップ中での安定性も求められる。中長鎖脂肪酸トリグリセライドのケン化価が３３０より大きいか、全構成脂肪酸に対して炭素数１２以上の脂肪酸の比率が１０重量％より少ないと、製造工程において高濃度のアルコールを含む濃縮シロップに添加して保存した際に乳化粒子が崩壊する場合がある。また、ケン化価が２４８より小さい中長鎖脂肪酸トリグリセライドを使用した場合には、乳化粒子の調製が困難になり、アルコール飲料中においてクリーミング等が起こりやすくなる。このため、本発明では、ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライドを用いる。
【００１９】
本発明において中長鎖脂肪酸トリグリセライドの全構成脂肪酸に対する炭素数１２以上の脂肪酸の比率は２０重量％以上が好ましく、３０重量％以上がより好ましい。
また、本発明の好ましい態様では、中長鎖脂肪酸トリグリセライドのケン化価は、２９５〜３３０が好ましく、３００〜３３０がより好ましい。
【００２０】
中でも、本発明に用いられる中長鎖脂肪酸トリグリセライドとしては、ケン化価が２９５〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものが好ましく、ケン化価が２９５〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の２０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものがより好ましく、ケン化価が３００〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸であるものがさらに好ましい。
【００２１】
本発明において中長鎖脂肪酸トリグリセライドを構成する中長鎖脂肪酸は、飽和脂肪酸であってもよいし、不飽和脂肪酸であってもよいが、中長鎖脂肪酸トリグリセライドの酸化安定性の点からは飽和脂肪酸が好ましい。
【００２２】
このような中長鎖脂肪酸トリグリセライドとしては、市販品を用いることもできる。市販品としては、例えば、「アクターＭ−１０７ＦＲ」（商品名、理研ビタミン（株）製）（ケン化価：３００〜３３０、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：３０重量％）、ココナードＭＬ（商品名、花王（株）製）（ケン化価：２９５〜３２５、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：２６．６重量％）、スコレーＭＬ（商品名、日清オイリオグループ（株）製）（ケン化価：２９５〜３２５、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：２０〜３０重量％）などを挙げることができる。なお、上記市販品のケン化価はメーカー規格である。脂肪酸比率はメーカーによる分析例であるが、参考までに記すこととする。
【００２３】
また、中長鎖脂肪酸トリグリセライドとして、ケン化価が２４８〜３３０である中長鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する植物油脂を使用することもできる。そのような植物油脂としては、例えば、ヤシ油などが挙げられる。また、市販品を用いることもできる。例えば、精製ヤシ油（不二製油（株）製）（ケン化価：２４８〜２６４、炭素数１２〜２０の脂肪酸比率：８５重量％）などが挙げられる。なお、上記市販品のケン化価はメーカー規格であり、脂肪酸比率はメーカーによる分析例である。
【００２４】
本発明において、中長鎖脂肪酸トリグリセライドは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
本発明に用いられるショ糖酢酸イソ酪酸エステル（Sucrose acetate isobutyrate）は、ショ糖の水酸基２個を酢酸で、６個をイソ酪酸でそれぞれエステル化した化合物である。ショ糖酢酸イソ酪酸エステルは、精油類に対する溶解性が高いことから、比重調整剤として機能することができる。
【００２６】
本発明に用いられるアラビアガムは、マメ科アラビアゴムノキ（Acacia Senegal Willdenow）その他同属植物の分泌物を乾燥して得られたもの、又はこれを何らかの方法で脱塩処理したものである。いずれも市販品を用いることができる。
【００２７】
アラビアガムを脱塩処理する場合、脱塩処理の方法としては、例えば、アラビアガムを電気透析膜処理する方法が挙げられる。中でもイオン交換樹脂を用いて処理する方法が簡便であり好ましい。脱塩処理は、アラビアガムの製造過程、精製過程又は乳化剤として使用する直前などのいずれの過程で行ってもよい。
【００２８】
本発明においてアラビアガムは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明においては、脱塩処理したアラビアガムと脱塩処理をしていないアラビアガムとを併用してもよい。
【００２９】
アラビアガムは、水に溶解させて水溶液の状態（以下「アラビアガム水溶液」ということがある。）で用いる。アラビアガム水溶液中のアラビアガムの濃度は１０〜５０重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましい。
【００３０】
本発明に用いられる化工澱粉は、化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に制限されない。例えば、澱粉にオクテニルコハク酸無水物を作用させてエステル化して得られるオクテニルコハク酸澱粉又はその塩が挙げられる。中でも、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの市販品としては、例えば、ＰＵＲＩＴＹＧＵＭ２０００（日本ＮＳＣ（株）製）が挙げられる。化工澱粉は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３１】
化工澱粉は、水に溶解させて水溶液の状態（以下「化工澱粉水溶液」ということがある。）で用いる。化工澱粉水溶液中の化工澱粉の濃度は１０〜５０重量％が好ましく、２０〜４０重量％がより好ましい。
【００３２】
本発明では、（Ｃ）成分としてアラビアガムと化工澱粉のいずれを用いてもよいし、アラビアガムと化工澱粉を混合して用いてもよい。本発明においては、（ｃ）成分として、アラビアガムを用いることがより好ましい。
【００３３】
本発明の乳化組成物において、（ａ）中長鎖脂肪酸トリグリセライドと（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステルとの配合比率（（ａ）：（ｂ））は、重量比で、９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、７０：３０〜５０：５０であることがより好ましい。中長鎖脂肪酸トリグリセライドとショ糖酢酸イソ酪酸エステルとの配合比率は、最終製品であるアルコール飲料の比重に合わせて決定する。
【００３４】
また、（ａ）中長鎖脂肪酸トリグリセライド及び（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステルと、（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））は、重量比で、６０：４０〜１０：９０であることが好ましく、６０：４０〜２０：８０であることがより好ましい。中長鎖脂肪酸トリグリセライド及びショ糖酢酸イソ酪酸エステルと、アラビアガムとの配合比率は、最終製品であるアルコール飲料の用途及び所望の濁度等に応じて決定する。
【００３５】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、油相成分とアラビアガム水溶液及び／又は化工澱粉水溶液とを混合することにより製造することができる。ここで、油相成分は、少なくとも中長鎖脂肪酸トリグリセライド及びショ糖酢酸イソ酪酸エステルを含む。
【００３６】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において他の油溶性成分を添加することもできる。他の油溶性成分としては、例えば、香料、色素、酸化防止剤などが挙げられる。他の油溶性成分を添加する場合、これらの油溶性成分も上記油相成分に含まれる。油相成分は、アラビアガム水溶液や化工澱粉水溶液と混合する前にあらかじめ混合しておくことが好ましい。
【００３７】
乳化組成物を得る方法としては、乳化製剤を調製する従来技術を利用することができる。具体的にはホモミキサー、高圧ホモジナイザー等を用いて油相成分とアラビアガム水溶液及び／又は化工澱粉水溶液を攪拌及び混合する方法が挙げられる。攪拌及び混合の際には、任意で冷却又は加温してもよい。
【００３８】
アラビアガム水溶液又は化工澱粉水溶液には、粘度調整及び静菌等を目的として、必要に応じて、グリセリン、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビトール、果糖ブドウ糖液糖などの溶媒を添加してもよい。
【００３９】
本発明の乳化組成物は、本発明の効果を妨げない範囲において、カラメル色素等の色素；香料；ビタミンＣ、ビタミンＥ等の酸化防止剤；増粘多糖類；グリセリン、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビトール、果糖ブドウ糖液糖等の溶媒等をさらに含んでいてもよい。
【００４０】
本発明の乳化組成物をアルコール飲料に添加した際に生成する乳化物の粒子径が細かすぎるとアルコール飲料に混濁を与えにくくなる場合がある。また逆に、乳化物の粒子径が大きすぎるとアルコール飲料に混濁を付与することは容易となるがクリーミング等が起きやすくなる場合がある。このため、乳化物の粒子径を０．３〜１μｍ程度に調整することが好ましい。乳化物の粒子径は、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等により調整することができる。
【００４１】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物をアルコール飲料用組成物に添加することで安定な混濁を付与したアルコール飲料を与えることができる。ここで「アルコール飲料」とは、アルコール濃度が１容量％以上である飲料をいうが、本発明においては、特にアルコール濃度が１０容量％未満のものが好ましい。
本発明において「アルコール飲料用組成物」は、アルコール濃度が１容量％以上である飲料用組成物を意味し、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料を与えるものであれば特に制限されない。アルコール飲料用組成物は、アルコール濃縮シロップであってもよく、その後、適宜希釈してアルコール飲料を調製してもよい。
【００４２】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物を添加して得られるアルコール飲料としては、例えば、サワー、酎ハイ、カクテルなどが挙げられる。アルコール飲料は、炭酸を含んでいてもよい。
【００４３】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物の添加量は、使用目的などを考慮して適宜決定すればよく、特に制限されないが、得られるアルコール飲料の合計量に対して０．０１〜０．５重量％が好ましく、０．０５〜０．２重量％がより好ましい。
【００４４】
本発明では、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を直接アルコール飲料に添加してもよいし、アルコール飲料の製造工程において、アルコール飲料を濃縮したアルコール濃縮シロップ中に添加することもできる。本発明のアルコール飲料用乳化組成物をアルコール濃縮シロップ中に添加する場合は、得られたシロップ溶液を水、炭酸水等の水溶性溶媒で薄めることにより、アルコール飲料を調製することができる。
【００４５】
以上のようにして、本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、アルコール飲料に安定な混濁を付与することができる。
【実施例】
【００４６】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
【００４７】
［実施例１〜４、比較例１〜５］
〔１〕乳化組成物の調製
表１の処方に従い、乳化組成物を調製した。
【表１】
【００４８】
表１で使用した成分の詳細は次のとおりである。
（ａ）油相成分
・アクターＭ−１０７ＦＲ；中鎖脂肪酸トリグリセリド、理研ビタミン株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８、１０及び１２の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は３０重量％である。
・アクターＭ−２；中鎖脂肪酸トリグリセリド、理研ビタミン株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は含まれていない。
・精製ヤシ油；不二製油株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数１２及び１４の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は８５重量％以上である。
・米サラダ油；築野食品工業株式会社製。構成脂肪酸の主成分は、炭素数１６及び１８の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は９８重量％以上である。
・Ｍｉｇｌｙｏｌ ８１２；中鎖脂肪酸トリグリセリド、ＳＡＳＯＬ（サソール）社製（ドイツ）。構成脂肪酸の主成分は、炭素数８及び１０の脂肪酸である。炭素数１２以上の脂肪酸は２重量％以下である。
（ｂ）乳化剤
・アラビアガム；アラビックコールＳＳ／三栄薬品貿易株式会社製
・脱塩アラビアガム；サンアラビック／三栄薬品貿易株式会社製
・オクテニルコハク酸澱粉Ｎａ；ＰＵＲＩＴＹＧＵＭ２０００／日本ＮＳＣ株式会社製
・ポリグリセリン脂肪酸エステル；Ｄｅｃａｇｌｙｎ１-ＳＶＦ（商品名）／日光ケミカルズ株式会社製
（ｃ）その他
・グリセリン；精製グリセリン／花王株式会社
【００４９】
〔２〕乳化組成物の調製方法
表１に記載された量の油相成分を加温し均一に混合した後、該混合液を、乳化剤及びグリセリンを水に溶解して調製した溶液に添加し、攪拌混合した。その後、高圧ホモジナイザー処理を行い、乳化組成物を得た。
【００５０】
得られた乳化組成物を試験例１及び２に供し、アルコール飲料における乳化状態の安定性を評価した。
【００５１】
［試験例１］混濁状態の安定性（その１）
〔１〕５倍濃縮シロップの調製
９５％エタノール３１６ｍｌ、異性化液糖２５０ｇ、クエン酸１４ｇ及びクエン酸ナトリウム２ｇに水を加えて１０００ｍｌとし、アルコール飲料の５倍濃縮シロップを調製した。この５倍濃縮シロップに、実施例１〜４及び比較例１〜５で調製した乳化組成物をそれぞれ０．３重量％加えた。
【００５２】
〔２〕評価方法
実施例１〜４及び比較例１〜５の乳化組成物をそれぞれ添加した５倍濃縮シロップを、室温にて４日間保管後、乳化物の粒子径及び透過率を測定し、乳化状態の安定性に関する評価を行った。評価結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
【００５４】
なお、粒子径と透過率は以下の機器で測定した。
粒度分布： SALD-2100
透過率 ： UV-1700 (島津製作所)、測定波長６００ｎｍ
【００５５】
表２に示されたように、実施例１〜４の乳化組成物は、５倍濃縮シロップに好適な混濁を与えており、時間が経過しても乳化物の粒子径の変化は少なく、混濁状態が安定しており、乳化安定性に優れていた。一方、比較例１、３〜５の乳化組成物は、粒子径又は濁りの変化が生じた。また、比較例２の乳化組成物は、粒子径及び濁りの変化は生じなかったが、クリーミングが発生した。
【００５６】
［試験例２］混濁状態の安定性（その２）
試験例１において、４日後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例１〜４）を、さらに炭酸水で５倍希釈してアルコール炭酸飲料を調製した。そして、アルコール炭酸飲料を２５℃、６ヶ月間保存した後、乳化状態の安定性（沈殿、クリーミング）について目視観察により評価を行った。結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
実施例１及び３で調製した乳化組成物を使用したアルコール飲料は、沈殿やクリーミングを生じることがなく、乳化状態が安定していた。また、実施例２で調製した乳化組成物を使用したアルコール飲料は、ごく僅かにクリーミングが認められたが、乳化状態の安定性には問題がなかった。実施例４の乳化組成物を使用したアルコール飲料は、ごく僅かに沈殿が認められたが、乳化状態の安定性には問題がなく、クリーミングも生じなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明のアルコール飲料用乳化組成物は、アルコール飲料に混濁を付与するための乳化組成物として有用である。本発明のアルコール飲料用乳化組成物を用いることにより、アルコール飲料に長期間安定な混濁を付与することができ、アルコール飲料に嗜好性の高い外観を与えることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
【請求項２】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）の構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である、請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）と前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）との配合比率（（ａ）：（ｂ））が、重量比で、９０：１０〜５０：５０である、請求項１又は２記載の乳化組成物。
【請求項４】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）及び前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）の合計と前記アラビアガム及び／又は化工澱粉（ｃ）との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））が、重量比で、６０：４０〜１０：９０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項５】
前記アラビアガム（ｃ）が、脱塩処理したアラビアガム、脱塩処理をしていないアラビアガム又はその組み合わせである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項６】
前記化工澱粉（ｃ）が、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有するアルコール飲料。
【請求項８】
アルコール飲料用組成物に請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化組成物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記アルコール飲料用組成物が、アルコール濃度１容量％以上のアルコール飲料用組成物である、請求項８記載の製造方法。
【請求項１０】
（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料に混濁を付与する方法。
【請求項１】
（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物。
【請求項２】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）の構成脂肪酸の３０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である、請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）と前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）との配合比率（（ａ）：（ｂ））が、重量比で、９０：１０〜５０：５０である、請求項１又は２記載の乳化組成物。
【請求項４】
前記中長鎖脂肪酸トリグリセライド（ａ）及び前記ショ糖酢酸イソ酪酸エステル（ｂ）の合計と前記アラビアガム及び／又は化工澱粉（ｃ）との配合比率（（ａ）＋（ｂ）：（ｃ））が、重量比で、６０：４０〜１０：９０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項５】
前記アラビアガム（ｃ）が、脱塩処理したアラビアガム、脱塩処理をしていないアラビアガム又はその組み合わせである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項６】
前記化工澱粉（ｃ）が、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化組成物を含有するアルコール飲料。
【請求項８】
アルコール飲料用組成物に請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳化組成物を添加する工程を含む、アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記アルコール飲料用組成物が、アルコール濃度１容量％以上のアルコール飲料用組成物である、請求項８記載の製造方法。
【請求項１０】
（ａ）ケン化価が２４８〜３３０であり、且つ、構成脂肪酸の１０重量％以上が炭素数１２〜２０の脂肪酸である中長鎖脂肪酸トリグリセライド、（ｂ）ショ糖酢酸イソ酪酸エステル及び（ｃ）アラビアガム及び／又は化工澱粉を含有するアルコール飲料用乳化組成物を添加することによりアルコール飲料に混濁を付与する方法。
【公開番号】特開２０１１−１９３７３６（Ｐ２０１１−１９３７３６Ａ）
【公開日】平成２３年１０月６日（２０１１．１０．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−６０７７８（Ｐ２０１０−６０７７８）
【出願日】平成２２年３月１７日（２０１０．３．１７）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月６日（２０１１．１０．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月１７日（２０１０．３．１７）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
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