アントシアニン色素を活かした有色醸造酒の製造方法
【課題】アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造において、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒の製造方法を提供する。
【解決手段】アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法により解決する。
【解決手段】アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法により解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有色醸造酒の製造方法に関し、詳細には、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの定義は、日本の酒税法によれば、(１）「麦芽、ホップ、水を原料として発酵させたもの（麦芽１００％ビール）」、（２）「麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が、麦芽の重量の１０分の５を超えないものに限る」と規定されている。ここで、「麦その他の政令で定める物品」とは、麦、米、とうもろこし、高粱、馬鈴薯、澱粉、糖類又はカラメルである。そして、上記（１）又は（２）の条件を満たすもののみがビールであり、それ以外は発泡酒に分類される。
【０００３】
従って、ビールの副原料や発泡酒の原料に種々のものを用いて発泡酒の味や色などを変えることが可能になる。例えば、原料に各地の農産物を用いることでビールや発泡酒の個性や付加価値を付与したり、地域の特色を出すことができるようになる。その結果、地域産業の活性化にもつながる可能性がある。
【０００４】
１９９０年、有色馬鈴薯に属する新規馬鈴薯が開発され、２０００年に品種登録された。そして、その起源地と皮肉部分の色に因み、紫皮肉のものは「インカパープル」、同じく赤皮肉のものは「インカレッド」と命名された。
【０００５】
これら有色馬鈴薯は、デンプン価が２０％前後で、通常の男爵薯より疫病にかかりにくく、アントシアニン色素のペタニンを生イモ１ｇあたり１．７９ｍｇ含有しているという特徴を有している。そして、有色馬鈴薯由来のアントシアニンは、高い抗酸化性及び活性酸素消去能を示すと共に、ブルーベリー由来のアントシアニンには認められない抗インフルエンザ活性、アポトーシス誘導効果を有している。
【０００６】
食味は普通の男爵薯とほぼ同様であるが、アントシアニン色素、カロテノイド色素を含む有色馬鈴薯は天然の色調を有し、着色料に頼ることのない色鮮やかな食品を作ることができる可能性を秘めており、健康面への効果も期待できる。
【０００７】
そのため、このような有色馬鈴薯を用い、種々の食品に応用する試みがなされている。例えば、インカレッド及びインカパープルを用いて、菓子類、パン類、スープ類、揚げ物類、麺類、サラダ類、飲料類、アイスクリーム類を製造することが提案されており、特に、飲料類としては、アルコール発酵飲料にも使用することが提案されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００３−１５９０２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
有色馬鈴薯をアルコール発酵飲料の原料に利用する場合は、有色馬鈴薯のデンプンを酵素等により糖化して糖化液とし、そこに酵母を添加すれば理論的にはアルコール発酵飲料を製造することができる。
【０００９】
しかしながら、有色馬鈴薯を糖化原料として添加しただけでは、糖化工程及び発酵工程において、加熱やアルコール等の影響により、有色馬鈴薯に特有のアントシアニン色素が退色し、有色馬鈴薯を原料に用いるという特徴を活かせないという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造において、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは有色馬鈴薯に含まれるアントシアニン色素を損なわない有色醸造酒の製造方法について種々の検討を行った結果、アントシアニン色素は特定の色素保持剤を添加することにより加熱やアルコール等の影響を低減させることができるとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、（１）アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法を提供するものである。
【００１２】
上記発明の好ましい態様は次の通りである。（２）アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造方法であって、加熱処理した前記有色馬鈴薯を、前記アントシアニン色素を含む色素抽出液とデンプンを含む残渣とに分離する工程と、前記残渣を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を調製する糖化工程と、前記糖化液を発酵させる発酵工程と、前記ルチンを前記色素抽出液に添加する工程と、前記ルチンを含む前記色素抽出液を前記発酵工程中に添加する工程と、を有する、前記（１）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（３）前記発酵工程は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程とからなる、前記（１）又は（２）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（４）前記ルチンを前記色素抽出液に添加した後、前記色素抽出液の殺菌を行う工程をさらに有する、前記（２）又は（３）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（５）前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記一次発酵工程中に添加される、前記（３）又は（４）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（６）前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記二次発酵工程中に添加される、前記（３）〜（５）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（７）前記ルチンは、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％添加される、前記（１）〜（６）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（８）さらにフィチン酸を添加する、前記（１）〜（７）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（９）前記フィチン酸は、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％添加される、前記（８）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（１０）前記色素抽出液をｐＨ３〜５に調整する工程をさらに有する、前記（２）〜（９）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（１１）前記発酵工程の後に、発酵終了後の発酵液のｐＨを調整して該発酵液の色調を変化させる工程をさらに有する、前記（１）〜（１０）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の有色醸造酒の製造方法によれば、加熱処理やアルコール発酵で退色しやすいアントシアニン色素が、色素保持作用を有するルチンを添加することでその退色が低減され、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒を製造することができる。さらに、本発明の製造方法で得られた有色醸造酒は、体内の脂質代謝を改善する効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に、本発明の有色醸造酒の製造方法の実施形態について、更に具体的に説明する。既述の通り、本発明は、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する。
【００１５】
図１は、本発明の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。以下、本実施形態について図１を参照しつつ説明する。
【００１６】
（分離工程）
アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯としては、インカパープル、インカレッド、シャドークイーン、キタムラサキ等を挙げることができる。
【００１７】
有色馬鈴薯１０βは、デンプンをα化すると共に後述する色素抽出液の抽出を容易にするため、加熱処理が施される（Ｓ１）。加熱処理は、煮る（ボイル）、蒸す、焼く等、有色馬鈴薯１０βに含まれる生デンプンを糊化させてαデンプンにすることできれば如何なる方法も用いることができるが、色素抽出液を回収することを考慮すれば、ボイルにより加熱処理することが好ましい。加熱処理された有色馬鈴薯１０αは摩砕され、所定温度まで冷却される。
【００１８】
次に、加熱処理された有色馬鈴薯１０αは色素抽出液１４と残渣１６とに分離される（Ｓ２）。色素抽出液１４と残渣１６に分離する手段としては、例えば、摩砕された有色馬鈴薯１０αに水１２を添加し、圧搾装置（図示せず）を用いて圧搾することにより、有色馬鈴薯に含まれるアントシアニン色素を水と共に搾取する方法がある。これにより、アントシアニン色素を含有する色素抽出液１４と、デンプン質を含む残渣１６とに分離される。なお、水１２の添加量は、糖化液の希釈を最小限とするため、有色馬鈴薯１０αの重量を基準として、１〜３倍量であることが好ましい。
【００１９】
得られた色素抽出液１４は、アントシアニン色素の安定化を図るため、色素保持剤３０が添加される。色素保持剤３０を添加することにより、アントシアニン色素の加熱による退色や発酵工程中の径時的な退色を抑制することができる。
【００２０】
色素保持剤３０としては、ルチン、フィチン酸等を挙げることができる。ルチン単独でも色素の保持効果を得ることができるが、フィチン酸を併用することで、より色素保持効果を高めることができる。
【００２１】
ルチンの添加量は、色素保持効果と醸造酒の風味とのバランスを考慮すれば、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％であることが好ましく、０．１〜１．０重量％であることがより好ましい。フィチン酸の添加量は、上記と同様の観点から、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％であることが好ましく、０．１〜０．５重量％であることがより好ましい。
【００２２】
さらに、色素抽出液１４のアントシアニン色素の更なる安定化を図るため、有機酸によりｐＨを調整することが好ましい。有機酸としては、有色醸造酒の味に与える影響を考慮すれば、リンゴ酸、乳酸、コハク酸を用いることが好ましい。また、ｐＨは上記と同様の観点から、ｐＨ３以上５未満に調整することが好ましく、ｐＨ４前後に調整することがより好ましい。なお、ｐＨの調整は色素保持剤３０が添加される前に行っても、添加された後に行ってもよい。但し、フィチン酸の添加によりｐＨが変化するため、色素保持剤３０としてフィチン酸を用いる場合は、ｐＨの調整は色素保持剤３０の添加後に行うことが好ましい。
【００２３】
ルチン及び／又はフィチン酸が添加された色素抽出液１４は、衛生上の観点及び後述する発酵工程において安定した発酵を行う観点からは、殺菌処理を行うことが好ましい。殺菌処理は、その方法に特に限定はないが、加熱殺菌が最も容易でコストもかからないため好ましい。
【００２４】
加熱殺菌は、発酵液への雑菌の混入を防止するために行われるという観点から、例えば、８０〜８５℃、１０〜１５分の条件で行うことが好ましい。
【００２５】
（糖化工程）
分離された残渣１６は、麦芽１８及び水２０と混合されて、糖化処理がなされる（Ｓ３）。糖化は、例えば、５０〜７０℃、６５〜９０分の条件で行うことができる。なお、糖化温度と時間は、用いる麦芽の糖化力に応じて適宜設定される。
【００２６】
麦芽はビール醸造又は発泡酒醸造に一般的に用いられる麦芽を使用することができ、その種類に特に制限はない。麦芽の配合量は、ビールを製造するか、発泡酒を製造するかによって適宜選択することができる。例えば、酒税法に定義するビールを製造するためには、麦芽重量が６７重量％を超えるように調節する。
【００２７】
残渣１６の添加量は、上記のように、麦芽の添加量に応じて適宜設定されるが、麦芽の風味を残しつつ、有色馬鈴薯の特徴を活かすという観点からは、原料の全量を基準（１００重量％）とした場合に、６０〜７０重量％であることが好ましく、３５〜６５重量％であることがより好ましく、４０〜６０重量％であることが更に好ましい。
【００２８】
糖化の終了後、残渣１６と麦芽１８の混合液は濾過処理がなされ、粗糖化液２２を得る。なお、必要に応じて６０〜７０℃の温水（スパージ水）を濾過後の残渣（図示せず）に散布して麦汁（残余の糖化液）を得て、これを前記粗糖化液２２に混合することもできる。
【００２９】
（煮沸工程）
得られた粗糖化液２２はそのまま発酵させることもできるが、ホップを添加し、苦味と香味を付与することもできる。苦味付けのホップを添加する場合は、その添加後、６０〜１００分間煮沸される（Ｓ４）。これにより、糖化液２２中にホップの成分が抽出されると共に、糖化液２２中の過剰なタンパク質（酵素を含む）を沈殿させて有色醸造酒を清澄なものにすることができる。なお、ホップとしては、有色醸造酒に主に苦味を付与するビターホップと主に香りを付与するアロマホップがあるが、これらは単独でも、２種を混合して用いることもできる。
【００３０】
煮沸により、ホップ粕や凝固したタンパク質が副生されるため、これらは濾過等により除去される。これにより、ホップの成分が抽出された糖化液２４が得られる。糖化液２４は１０〜２０℃に冷却され、発酵タンクへ送られる。
【００３１】
（発酵工程）
次に、糖化液２４は、有色馬鈴薯１０αから抽出された色素抽出液１４と酵母２６が添加されてアルコール発酵が行われる（Ｓ５）。以後、本工程以降の糖化液２４を「発酵液」という。なお、色素保持剤３０を含む色素抽出液１４の添加は、酵母２６が添加される前でも後でもよい。
【００３２】
色素抽出液１４は、前記分離工程で得られた色素抽出液１４の全量を発酵液に添加してよい。発酵液に対する色素抽出液１３の割合は、前記発酵液の全量を基準（１００重量％）とした場合に、１０〜２５重量％であることが好ましく、１５〜２０重量％であることがより好ましい。かかる範囲の添加量であれば、有色醸造酒の味に影響を与えることなくアントシアニン色素の鮮やかな色調を付与することができる。
【００３３】
ここで、色素抽出液１４を前記発酵液に添加する前に、前記発酵液をｐＨ５以下に調整することが色素抽出液１４中のアントシアニン色素を安定化する観点から好ましい。ｐＨの調整は、クエン酸等の有機酸を用いて行うことができる。なお、ｐＨの調整は後述する後処理工程でも行うことができる。
【００３４】
酵母は、アルコール発酵を行うことができる酵母であれば特に制限はないが、ビール醸造用において一般的に用いられる上面発酵酵母又は下面発酵酵母を用いることができる。上面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等を挙げることができ、下面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス カールスバージェンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等を挙げることができる。
【００３５】
発酵（Ｓ５）は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程（Ｓ５ａ）と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程（Ｓ５ｂ）とからなることが好ましい。一次発酵工程の後、二次発酵工程を経ることにより、有色醸造酒の味や香りをより向上させることができる。
【００３６】
一次発酵（Ｓ５ａ）では、例えば、５〜１０℃で８〜１２日間発酵が行われる。これにより発酵液中の糖分を酵母が資化してエタノールの生産を行うほか、炭酸ガスの生成や香気成分の生成等が行われる。
【００３７】
二次発酵（Ｓ５ｂ）では、例えば、０〜２℃で２０〜４０日間発酵が行われる。これにより、一次発酵（Ｓ５ａ）の後の発酵液の熟成が行われるほか、残存エキスの発酵、一次発酵により発生した炭酸ガスの発酵液中への溶存、発酵液の若臭物質の排出、残存酵母及び混濁物質等の沈殿物の沈下等が行われる。
【００３８】
色素抽出液１４の発酵液への添加は、一次発酵（Ｓ５ａ）の発酵液に添加しても、二次発酵（Ｓ５ｂ）の発酵液に添加してもよい。なお、有色醸造酒の風味を向上させる観点及び糖化液２４の加熱後の余熱を利用して色素抽出液１４の殺菌を行う観点からは、図１におけるＡで示すように、一次発酵（Ｓ５ａ）の発酵液に添加することが好ましい。また、一次発酵工程における酵母やアルコールの影響を避け、アントシアニン色素の色調がより活かされた有色醸造酒を製造する観点からは、図１におけるＢで示すように、二次発酵（Ｓ５ｂ）の発酵液に添加することが好ましい。
【００３９】
このようにして得られた有色醸造酒２８は、アントシアニン色素の色調が鮮やかに表れたビール又は発泡酒となる。なお、アルコール度は４．５〜６％である。
【００４０】
（後処理工程）
上記のようにして得られた有色醸造酒２８はそのまま飲用に供することができるが、発酵終了後に、有色醸造酒２８のｐＨを調整して有色醸造酒２８の色調を変化させることもできる。例えば、発酵工程でｐＨ処理を行わなかった場合は、得られた有色醸造酒２８のｐＨをアルカリ側に調整すると、灰赤色となり、酸性側に調整すると、赤紫色となる。
【００４１】
なお、本実施形態では、有色馬鈴薯を色素抽出液１４と残渣１６とに分離し、色素抽出液１４に色素保持剤３０を添加した場合について説明したが、これに限定されず、他の方法でもアントシアニン色素を有する有色醸造酒を製造することができる。
【００４２】
例えば、図２に示すように、有色馬鈴薯１０βを加熱処理した後、デンプンがα化された有色馬鈴薯１０αと、色素保持剤３０とを添加して麦芽１８及び水２０に添加し、糖化を行う（Ｓ３）。粗糖化液２２を得た後、煮沸し（Ｓ４）、糖化液２４を得る。
【００４３】
色素保持剤３０を添加することにより、加熱処理後の糖化液においても、アントシアニン色素が保持された糖化液２４を得ることができる。なお、色素保持剤３０としては、上述の実施形態と同様、ルチン単独でも色素の保持効果を得ることができるが、フィチン酸を併用することで、より色素保持効果を高めることができる。ルチン及びフィチン酸の添加量は、上述した実施形態と同様である。
【００４４】
その後、発酵（Ｓ５）を行うことで、アントシアニン色素を有する有色醸造酒２８を得ることができる。本実施例の有色醸造酒２８は、早期の段階で色素保持剤３０を添加するため、得られる有色醸造酒２８の風味は色素保持剤３０の添加の影響がなく良好なものとなる。
【実施例１】
【００４５】
以下の要領で、原料の配合割合が、有色馬鈴薯１０ｋｇ、麦芽１０ｋｇ、水８０ｌ（内２０ｌは色素抽出液に用いた）である発泡酒を製造した。有色馬鈴薯としては、北海道農業研究センターにより平成１５年及び平成１６年度に収穫された「シャドークイーン」（以下、単に「有色馬鈴薯」と称する）を用いた。
【００４６】
（１）色素抽出液の調製
二重釜にて有色馬鈴薯１０ｋｇを４０分間茹でることにより生デンプンを糊化（α化）した後、茹でた有色馬鈴薯を摩砕して冷却した。そして、有色馬鈴薯の２倍量の水２０ｌを添加し撹拌した。これを袋状にしたさらし布に入れ、圧搾機にて圧搾することにより、濾液と残渣に分離した。さらに、色素保持剤として、αＧルチン（東洋精糖社製）０．１重量％及びフィチン酸（築野食品工業社製）０．２重量％を色素抽出液に添加し、クエン酸を用いてｐＨ４に調整した。その後、濾液を８０℃、１０分間加熱殺菌し、得られた液体を色素抽出液として一時的に冷凍保存した。残渣は後の糖化に用いた。
【００４７】
（２）糖化
煮沸釜に水６０ｋｌと麦芽１０ｋｇを加えて５２℃で１５分タンパク分解を行った後、引き続き６２℃で４０分糖化し、上記（１）で得られた残渣を添加し、７０℃で３０分糖化を行うことにより、有色馬鈴薯を含有する麦汁を得た。
【００４８】
（３）濾過
糖化終了後、上記（２）で得られた麦汁を仕込み槽に移し濾過することにより、１番麦汁を得た。１番麦汁を得た後、この１番麦汁の残渣にスパージ水（６０℃）を撒水して２番麦汁を得た。そして、１番麦汁と２番麦汁とを混合することにより、粗糖化液を得た。
【００４９】
（４）煮沸
上記（３）で得られた粗糖化液を煮沸釜で加熱し、液温が約９０℃になったときにビターホップであるナゲット４０ｇを加え、９０分間煮沸した。更に、煮沸終了間際にアロマホップであるハラタウアロマ４ｇを加え、煮沸を終了した。
【００５０】
（５）沈殿除去
上記（４）の煮沸処理で副生したタンパク質の凝固物やホップの粕を除去するために、ワールプールに粗糖化液を移した。そして、タンパク質の凝固物やホップの粕を除去することにより糖化液を清澄化し、発酵用の糖化液を得た。そして、この糖化液を、クエン酸により、ｐＨ４に調整した。
【００５１】
（６）一次発酵
麦汁１０ｍｌに、酵母としてサッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）LAGER 2007 Pilsen（Logsdon's Wyeast Laboratories社製）を接種し、３０℃で２４時間培養した。次いで、酵母の培養液を麦汁５ｍｌに対し１ｍｌの割合で添加し、３０℃で２４時間培養することにより、酒母を得た。
【００５２】
発酵用の糖化液を冷却した後、発酵タンクに移し、上記のように調製した酒母を糖化液に添加し、５〜１０℃にて１０日間、一次発酵を行った。
【００５３】
（７）二次発酵
一次発酵が終了した発酵液を貯酒タンクに移し、上記（１）で得た色素抽出液２０Ｌを添加した。そして、最終的に発酵液の温度が１℃になるように温度を調整し、３０日間、二次発酵を行った。二次発酵の終了後、瓶詰めを行い、所望の発泡酒を得た。
【実施例２】
【００５４】
色素抽出液の加熱殺菌を行わなかったこと及び色素抽出液を一次発酵の発酵液に添加して発酵させたこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例３】
【００５５】
ルチンのみを色素抽出液に添加し、フィチン酸は色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例４】
【００５６】
フィチン酸の添加量を０．５重量％としたこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例５】
【００５７】
以下の要領で、原料の配合割合が、有色馬鈴薯１０ｋｇ、麦芽１０ｋｇ、水８０ｌである発泡酒を製造した。有色馬鈴薯としては、北海道農業研究センターにより平成１５年及び平成１６年度に収穫された「シャドークイーン」（以下、単に「有色馬鈴薯」と称する）を用いた。
【００５８】
（１）有色馬鈴薯の処理
二重釜にて有色馬鈴薯１０ｋｇを４０分間茹でることにより生デンプンを糊化（α化）した後、茹でた有色馬鈴薯を摩砕して冷却した。
【００５９】
（２）糖化
煮沸釜に水６０ｋｌと麦芽１０ｋｇを加えて５２℃で１５分タンパク分解を行った後、引き続き６２℃で４０分糖化し、上記（１）で得られた有色馬鈴薯と、色素保持剤としてαＧルチン（東洋精糖社製）０．１重量％を添加し、７０℃で３０分糖化を行うことにより、有色馬鈴薯を含有する麦汁を得た。
【００６０】
（３）濾過
糖化終了後、上記（２）で得られた麦汁を仕込み槽に移し濾過することにより、１番麦汁を得た。１番麦汁を得た後、この１番麦汁の残渣にスパージ水（６０℃）を撒水して２番麦汁を得た。そして、１番麦汁と２番麦汁とを混合することにより、粗糖化液を得た。
【００６１】
（４）煮沸
上記（３）で得られた粗糖化液を煮沸釜で加熱し、液温が約９０℃になったときにビターホップであるナゲット４０ｇを加え、９０分間煮沸した。更に、煮沸終了間際にアロマホップであるハラタウアロマ４ｇを加え、煮沸を終了した。
【００６２】
（５）沈殿除去
上記（４）の煮沸処理で副生したタンパク質の凝固物やホップの粕を除去するために、ワールプールに粗糖化液を移した。そして、タンパク質の凝固物やホップの粕を除去することにより糖化液を清澄化し、発酵用の糖化液を得た。そして、この糖化液を、リンゴ酸を用いて、ｐＨ４に調整した。
【００６３】
（６）一次発酵
麦汁１０ｍｌに、酵母としてサッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）LAGER 2007 Pilsen（Logsdon's Wyeast
Laboratories社製）を接種し、３０℃で２４時間培養した。次いで、酵母の培養液を麦汁５ｍｌに対し１ｍｌの割合で添加し、３０℃で２４時間培養することにより、酒母を得た。
【００６４】
発酵用の糖化液を冷却した後、発酵タンクに移し、上記のように調製した酒母を糖化液に添加し、５〜１０℃にて１０日間、一次発酵を行った。
【００６５】
（７）二次発酵
一次発酵が終了した発酵液を貯酒タンクに移し、上記（１）で得た色素抽出液２０Ｌを添加した。そして、最終的に発酵液の温度が１℃になるように温度を調整し、３０日間、二次発酵を行った。二次発酵の終了後、瓶詰めを行い、所望の発泡酒を得た。
【実施例６】
【００６６】
色素保持剤として、ルチン０．１重量及びフィチン酸０．２重量％を添加した以外は、実施例５と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６７】
［比較例１］
ルチン及びフィチン酸を色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６８】
［比較例２］
ルチン及びフィチン酸を色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例２と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６９】
表１に、実施例及び比較例についてのルチン及びフィチン酸の添加量、色素抽出液の殺菌処理の有無、色素抽出液の添加のタイミングを示した。なお、実施例５及び６は色素抽出液を調製していないため加熱殺菌は行っていないが、糖化工程後に煮沸されている点ではいずれもアントシアニンは加熱処理を経ている。
【００７０】
【表１】
【００７１】
［試験例１］発泡酒の色調の測定
実施例１、２及び比較例１で得られた発泡酒を用いて、発泡酒の色調の測定を行った。発泡酒の色調の測定は、分光側色計（ミノルタ社製ＣＭ−３５００ｄ）を用い、ＪＩＳ
Ｚ ８７２９に規定されているＬ＊ａ＊ｂ＊表色系で表した。そして、下記の評価基準を用いて各発泡酒の色調を評価した。評価結果を測定値と併せて表２に示す。なお、今回、アントシアニン色素の赤紫色がより強く表れているものを良好な発泡酒と評価したため、ａ＊値が高く、ｂ＊値が低いものを評価の高い発泡酒とした。
【００７２】
Ａ：ａ＊が６以上 ｂ＊が２未満
Ｂ：ａ＊が４以上６未満 ｂ＊が２以上１３未満
Ｃ：ａ＊が４未満 ｂ＊が１３以上
【００７３】
【表２】
【００７４】
［試験例２］脂質代謝改善効果の検討
実施例３で得られた有色醸造酒をサンプルとして、脂質代謝改善効果への影響を検討した。Male F344/DuCrj (7 wk old) ラット（n=5）を１週間予備飼育し、サンプルを１日１回の割合で経口投与し、５週間にわたり飼育した。その間、０週目、１週目、２週目、４週目、５週目に採血を行い、血中の中性脂質を測定した。
【００７５】
なお、サンプルの投与量は、０週目から１週目までは１．０ｍｌ／日、１週目から２週目および２週目から３週目までは１．５ｍｌ／日、３週目から４週目および４週目から５週目までは２．０ｍｌ／日とした。
【００７６】
給餌は、カゼイン２００ｇ／ｋｇ、スクロース１００ｇ／ｋｇ、ミネナール３５ｇ／ｋｇ、ビタミン１０ｇ／ｋｇ、α-コーンスターチ５４９．４８６ｇ／ｋｇ、Ｌ-システイン３ｇ／ｋｇ、セルロース粉末５０ｇ／ｋｇ、大豆油５０ｇ／ｋｇ、重酒石酸塩コリン２．５ｇ／ｋｇ、ｔ-ブチルヒドロキシノン０．０１４ｇ／ｋｇからなる実験食餌を、実験期間中自由摂取させた。
【００７７】
比較例として、有色馬鈴薯を原料として用いていない十勝ビール社製ラガービール（商品名「十勝ラガー」）を用いた（表３において「比較例３」と表記する）。さらに、参考例として、比較例１で得られた有色醸造酒をサンプルとして用いた（表３において「参考例」と表記する）。結果を表３に示す。
【００７８】
【表３】
【００７９】
以上の結果、実施例３の有色醸造酒は、有色馬鈴薯を原料として用いていないラガービールと比較して、中性脂肪の上昇が有意に抑制されることが判明した。また、同様の要領で血清総コレステロールについても検討を行ったところ、実施例３の有色醸造酒を摂取したラットは、比較例３の有色醸造酒を摂取したラットよりも血清総コレステロールの上昇が抑制されることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明はアントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造において、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒を製造することができるため、醸造業において有色馬鈴薯の利用の促進を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００８１】
【図１】本発明の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。
【図２】本発明の他の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。
【符号の説明】
【００８２】
１０α及び１０β…有色馬鈴薯、１２…水、１４…色素抽出液、１６…残渣、１８…麦芽、２０…水、２２…粗糖化液、２４…糖化液、２６…酵母、２８…有色醸造酒、３０…色素保持剤
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有色醸造酒の製造方法に関し、詳細には、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの定義は、日本の酒税法によれば、(１）「麦芽、ホップ、水を原料として発酵させたもの（麦芽１００％ビール）」、（２）「麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が、麦芽の重量の１０分の５を超えないものに限る」と規定されている。ここで、「麦その他の政令で定める物品」とは、麦、米、とうもろこし、高粱、馬鈴薯、澱粉、糖類又はカラメルである。そして、上記（１）又は（２）の条件を満たすもののみがビールであり、それ以外は発泡酒に分類される。
【０００３】
従って、ビールの副原料や発泡酒の原料に種々のものを用いて発泡酒の味や色などを変えることが可能になる。例えば、原料に各地の農産物を用いることでビールや発泡酒の個性や付加価値を付与したり、地域の特色を出すことができるようになる。その結果、地域産業の活性化にもつながる可能性がある。
【０００４】
１９９０年、有色馬鈴薯に属する新規馬鈴薯が開発され、２０００年に品種登録された。そして、その起源地と皮肉部分の色に因み、紫皮肉のものは「インカパープル」、同じく赤皮肉のものは「インカレッド」と命名された。
【０００５】
これら有色馬鈴薯は、デンプン価が２０％前後で、通常の男爵薯より疫病にかかりにくく、アントシアニン色素のペタニンを生イモ１ｇあたり１．７９ｍｇ含有しているという特徴を有している。そして、有色馬鈴薯由来のアントシアニンは、高い抗酸化性及び活性酸素消去能を示すと共に、ブルーベリー由来のアントシアニンには認められない抗インフルエンザ活性、アポトーシス誘導効果を有している。
【０００６】
食味は普通の男爵薯とほぼ同様であるが、アントシアニン色素、カロテノイド色素を含む有色馬鈴薯は天然の色調を有し、着色料に頼ることのない色鮮やかな食品を作ることができる可能性を秘めており、健康面への効果も期待できる。
【０００７】
そのため、このような有色馬鈴薯を用い、種々の食品に応用する試みがなされている。例えば、インカレッド及びインカパープルを用いて、菓子類、パン類、スープ類、揚げ物類、麺類、サラダ類、飲料類、アイスクリーム類を製造することが提案されており、特に、飲料類としては、アルコール発酵飲料にも使用することが提案されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００３−１５９０２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
有色馬鈴薯をアルコール発酵飲料の原料に利用する場合は、有色馬鈴薯のデンプンを酵素等により糖化して糖化液とし、そこに酵母を添加すれば理論的にはアルコール発酵飲料を製造することができる。
【０００９】
しかしながら、有色馬鈴薯を糖化原料として添加しただけでは、糖化工程及び発酵工程において、加熱やアルコール等の影響により、有色馬鈴薯に特有のアントシアニン色素が退色し、有色馬鈴薯を原料に用いるという特徴を活かせないという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造において、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは有色馬鈴薯に含まれるアントシアニン色素を損なわない有色醸造酒の製造方法について種々の検討を行った結果、アントシアニン色素は特定の色素保持剤を添加することにより加熱やアルコール等の影響を低減させることができるとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、（１）アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法を提供するものである。
【００１２】
上記発明の好ましい態様は次の通りである。（２）アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造方法であって、加熱処理した前記有色馬鈴薯を、前記アントシアニン色素を含む色素抽出液とデンプンを含む残渣とに分離する工程と、前記残渣を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を調製する糖化工程と、前記糖化液を発酵させる発酵工程と、前記ルチンを前記色素抽出液に添加する工程と、前記ルチンを含む前記色素抽出液を前記発酵工程中に添加する工程と、を有する、前記（１）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（３）前記発酵工程は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程とからなる、前記（１）又は（２）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（４）前記ルチンを前記色素抽出液に添加した後、前記色素抽出液の殺菌を行う工程をさらに有する、前記（２）又は（３）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（５）前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記一次発酵工程中に添加される、前記（３）又は（４）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（６）前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記二次発酵工程中に添加される、前記（３）〜（５）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（７）前記ルチンは、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％添加される、前記（１）〜（６）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（８）さらにフィチン酸を添加する、前記（１）〜（７）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（９）前記フィチン酸は、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％添加される、前記（８）に記載の有色醸造酒の製造方法；
（１０）前記色素抽出液をｐＨ３〜５に調整する工程をさらに有する、前記（２）〜（９）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法；
（１１）前記発酵工程の後に、発酵終了後の発酵液のｐＨを調整して該発酵液の色調を変化させる工程をさらに有する、前記（１）〜（１０）のいずれか１に記載の有色醸造酒の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の有色醸造酒の製造方法によれば、加熱処理やアルコール発酵で退色しやすいアントシアニン色素が、色素保持作用を有するルチンを添加することでその退色が低減され、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒を製造することができる。さらに、本発明の製造方法で得られた有色醸造酒は、体内の脂質代謝を改善する効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に、本発明の有色醸造酒の製造方法の実施形態について、更に具体的に説明する。既述の通り、本発明は、アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する。
【００１５】
図１は、本発明の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。以下、本実施形態について図１を参照しつつ説明する。
【００１６】
（分離工程）
アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯としては、インカパープル、インカレッド、シャドークイーン、キタムラサキ等を挙げることができる。
【００１７】
有色馬鈴薯１０βは、デンプンをα化すると共に後述する色素抽出液の抽出を容易にするため、加熱処理が施される（Ｓ１）。加熱処理は、煮る（ボイル）、蒸す、焼く等、有色馬鈴薯１０βに含まれる生デンプンを糊化させてαデンプンにすることできれば如何なる方法も用いることができるが、色素抽出液を回収することを考慮すれば、ボイルにより加熱処理することが好ましい。加熱処理された有色馬鈴薯１０αは摩砕され、所定温度まで冷却される。
【００１８】
次に、加熱処理された有色馬鈴薯１０αは色素抽出液１４と残渣１６とに分離される（Ｓ２）。色素抽出液１４と残渣１６に分離する手段としては、例えば、摩砕された有色馬鈴薯１０αに水１２を添加し、圧搾装置（図示せず）を用いて圧搾することにより、有色馬鈴薯に含まれるアントシアニン色素を水と共に搾取する方法がある。これにより、アントシアニン色素を含有する色素抽出液１４と、デンプン質を含む残渣１６とに分離される。なお、水１２の添加量は、糖化液の希釈を最小限とするため、有色馬鈴薯１０αの重量を基準として、１〜３倍量であることが好ましい。
【００１９】
得られた色素抽出液１４は、アントシアニン色素の安定化を図るため、色素保持剤３０が添加される。色素保持剤３０を添加することにより、アントシアニン色素の加熱による退色や発酵工程中の径時的な退色を抑制することができる。
【００２０】
色素保持剤３０としては、ルチン、フィチン酸等を挙げることができる。ルチン単独でも色素の保持効果を得ることができるが、フィチン酸を併用することで、より色素保持効果を高めることができる。
【００２１】
ルチンの添加量は、色素保持効果と醸造酒の風味とのバランスを考慮すれば、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％であることが好ましく、０．１〜１．０重量％であることがより好ましい。フィチン酸の添加量は、上記と同様の観点から、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％であることが好ましく、０．１〜０．５重量％であることがより好ましい。
【００２２】
さらに、色素抽出液１４のアントシアニン色素の更なる安定化を図るため、有機酸によりｐＨを調整することが好ましい。有機酸としては、有色醸造酒の味に与える影響を考慮すれば、リンゴ酸、乳酸、コハク酸を用いることが好ましい。また、ｐＨは上記と同様の観点から、ｐＨ３以上５未満に調整することが好ましく、ｐＨ４前後に調整することがより好ましい。なお、ｐＨの調整は色素保持剤３０が添加される前に行っても、添加された後に行ってもよい。但し、フィチン酸の添加によりｐＨが変化するため、色素保持剤３０としてフィチン酸を用いる場合は、ｐＨの調整は色素保持剤３０の添加後に行うことが好ましい。
【００２３】
ルチン及び／又はフィチン酸が添加された色素抽出液１４は、衛生上の観点及び後述する発酵工程において安定した発酵を行う観点からは、殺菌処理を行うことが好ましい。殺菌処理は、その方法に特に限定はないが、加熱殺菌が最も容易でコストもかからないため好ましい。
【００２４】
加熱殺菌は、発酵液への雑菌の混入を防止するために行われるという観点から、例えば、８０〜８５℃、１０〜１５分の条件で行うことが好ましい。
【００２５】
（糖化工程）
分離された残渣１６は、麦芽１８及び水２０と混合されて、糖化処理がなされる（Ｓ３）。糖化は、例えば、５０〜７０℃、６５〜９０分の条件で行うことができる。なお、糖化温度と時間は、用いる麦芽の糖化力に応じて適宜設定される。
【００２６】
麦芽はビール醸造又は発泡酒醸造に一般的に用いられる麦芽を使用することができ、その種類に特に制限はない。麦芽の配合量は、ビールを製造するか、発泡酒を製造するかによって適宜選択することができる。例えば、酒税法に定義するビールを製造するためには、麦芽重量が６７重量％を超えるように調節する。
【００２７】
残渣１６の添加量は、上記のように、麦芽の添加量に応じて適宜設定されるが、麦芽の風味を残しつつ、有色馬鈴薯の特徴を活かすという観点からは、原料の全量を基準（１００重量％）とした場合に、６０〜７０重量％であることが好ましく、３５〜６５重量％であることがより好ましく、４０〜６０重量％であることが更に好ましい。
【００２８】
糖化の終了後、残渣１６と麦芽１８の混合液は濾過処理がなされ、粗糖化液２２を得る。なお、必要に応じて６０〜７０℃の温水（スパージ水）を濾過後の残渣（図示せず）に散布して麦汁（残余の糖化液）を得て、これを前記粗糖化液２２に混合することもできる。
【００２９】
（煮沸工程）
得られた粗糖化液２２はそのまま発酵させることもできるが、ホップを添加し、苦味と香味を付与することもできる。苦味付けのホップを添加する場合は、その添加後、６０〜１００分間煮沸される（Ｓ４）。これにより、糖化液２２中にホップの成分が抽出されると共に、糖化液２２中の過剰なタンパク質（酵素を含む）を沈殿させて有色醸造酒を清澄なものにすることができる。なお、ホップとしては、有色醸造酒に主に苦味を付与するビターホップと主に香りを付与するアロマホップがあるが、これらは単独でも、２種を混合して用いることもできる。
【００３０】
煮沸により、ホップ粕や凝固したタンパク質が副生されるため、これらは濾過等により除去される。これにより、ホップの成分が抽出された糖化液２４が得られる。糖化液２４は１０〜２０℃に冷却され、発酵タンクへ送られる。
【００３１】
（発酵工程）
次に、糖化液２４は、有色馬鈴薯１０αから抽出された色素抽出液１４と酵母２６が添加されてアルコール発酵が行われる（Ｓ５）。以後、本工程以降の糖化液２４を「発酵液」という。なお、色素保持剤３０を含む色素抽出液１４の添加は、酵母２６が添加される前でも後でもよい。
【００３２】
色素抽出液１４は、前記分離工程で得られた色素抽出液１４の全量を発酵液に添加してよい。発酵液に対する色素抽出液１３の割合は、前記発酵液の全量を基準（１００重量％）とした場合に、１０〜２５重量％であることが好ましく、１５〜２０重量％であることがより好ましい。かかる範囲の添加量であれば、有色醸造酒の味に影響を与えることなくアントシアニン色素の鮮やかな色調を付与することができる。
【００３３】
ここで、色素抽出液１４を前記発酵液に添加する前に、前記発酵液をｐＨ５以下に調整することが色素抽出液１４中のアントシアニン色素を安定化する観点から好ましい。ｐＨの調整は、クエン酸等の有機酸を用いて行うことができる。なお、ｐＨの調整は後述する後処理工程でも行うことができる。
【００３４】
酵母は、アルコール発酵を行うことができる酵母であれば特に制限はないが、ビール醸造用において一般的に用いられる上面発酵酵母又は下面発酵酵母を用いることができる。上面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等を挙げることができ、下面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス カールスバージェンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等を挙げることができる。
【００３５】
発酵（Ｓ５）は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程（Ｓ５ａ）と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程（Ｓ５ｂ）とからなることが好ましい。一次発酵工程の後、二次発酵工程を経ることにより、有色醸造酒の味や香りをより向上させることができる。
【００３６】
一次発酵（Ｓ５ａ）では、例えば、５〜１０℃で８〜１２日間発酵が行われる。これにより発酵液中の糖分を酵母が資化してエタノールの生産を行うほか、炭酸ガスの生成や香気成分の生成等が行われる。
【００３７】
二次発酵（Ｓ５ｂ）では、例えば、０〜２℃で２０〜４０日間発酵が行われる。これにより、一次発酵（Ｓ５ａ）の後の発酵液の熟成が行われるほか、残存エキスの発酵、一次発酵により発生した炭酸ガスの発酵液中への溶存、発酵液の若臭物質の排出、残存酵母及び混濁物質等の沈殿物の沈下等が行われる。
【００３８】
色素抽出液１４の発酵液への添加は、一次発酵（Ｓ５ａ）の発酵液に添加しても、二次発酵（Ｓ５ｂ）の発酵液に添加してもよい。なお、有色醸造酒の風味を向上させる観点及び糖化液２４の加熱後の余熱を利用して色素抽出液１４の殺菌を行う観点からは、図１におけるＡで示すように、一次発酵（Ｓ５ａ）の発酵液に添加することが好ましい。また、一次発酵工程における酵母やアルコールの影響を避け、アントシアニン色素の色調がより活かされた有色醸造酒を製造する観点からは、図１におけるＢで示すように、二次発酵（Ｓ５ｂ）の発酵液に添加することが好ましい。
【００３９】
このようにして得られた有色醸造酒２８は、アントシアニン色素の色調が鮮やかに表れたビール又は発泡酒となる。なお、アルコール度は４．５〜６％である。
【００４０】
（後処理工程）
上記のようにして得られた有色醸造酒２８はそのまま飲用に供することができるが、発酵終了後に、有色醸造酒２８のｐＨを調整して有色醸造酒２８の色調を変化させることもできる。例えば、発酵工程でｐＨ処理を行わなかった場合は、得られた有色醸造酒２８のｐＨをアルカリ側に調整すると、灰赤色となり、酸性側に調整すると、赤紫色となる。
【００４１】
なお、本実施形態では、有色馬鈴薯を色素抽出液１４と残渣１６とに分離し、色素抽出液１４に色素保持剤３０を添加した場合について説明したが、これに限定されず、他の方法でもアントシアニン色素を有する有色醸造酒を製造することができる。
【００４２】
例えば、図２に示すように、有色馬鈴薯１０βを加熱処理した後、デンプンがα化された有色馬鈴薯１０αと、色素保持剤３０とを添加して麦芽１８及び水２０に添加し、糖化を行う（Ｓ３）。粗糖化液２２を得た後、煮沸し（Ｓ４）、糖化液２４を得る。
【００４３】
色素保持剤３０を添加することにより、加熱処理後の糖化液においても、アントシアニン色素が保持された糖化液２４を得ることができる。なお、色素保持剤３０としては、上述の実施形態と同様、ルチン単独でも色素の保持効果を得ることができるが、フィチン酸を併用することで、より色素保持効果を高めることができる。ルチン及びフィチン酸の添加量は、上述した実施形態と同様である。
【００４４】
その後、発酵（Ｓ５）を行うことで、アントシアニン色素を有する有色醸造酒２８を得ることができる。本実施例の有色醸造酒２８は、早期の段階で色素保持剤３０を添加するため、得られる有色醸造酒２８の風味は色素保持剤３０の添加の影響がなく良好なものとなる。
【実施例１】
【００４５】
以下の要領で、原料の配合割合が、有色馬鈴薯１０ｋｇ、麦芽１０ｋｇ、水８０ｌ（内２０ｌは色素抽出液に用いた）である発泡酒を製造した。有色馬鈴薯としては、北海道農業研究センターにより平成１５年及び平成１６年度に収穫された「シャドークイーン」（以下、単に「有色馬鈴薯」と称する）を用いた。
【００４６】
（１）色素抽出液の調製
二重釜にて有色馬鈴薯１０ｋｇを４０分間茹でることにより生デンプンを糊化（α化）した後、茹でた有色馬鈴薯を摩砕して冷却した。そして、有色馬鈴薯の２倍量の水２０ｌを添加し撹拌した。これを袋状にしたさらし布に入れ、圧搾機にて圧搾することにより、濾液と残渣に分離した。さらに、色素保持剤として、αＧルチン（東洋精糖社製）０．１重量％及びフィチン酸（築野食品工業社製）０．２重量％を色素抽出液に添加し、クエン酸を用いてｐＨ４に調整した。その後、濾液を８０℃、１０分間加熱殺菌し、得られた液体を色素抽出液として一時的に冷凍保存した。残渣は後の糖化に用いた。
【００４７】
（２）糖化
煮沸釜に水６０ｋｌと麦芽１０ｋｇを加えて５２℃で１５分タンパク分解を行った後、引き続き６２℃で４０分糖化し、上記（１）で得られた残渣を添加し、７０℃で３０分糖化を行うことにより、有色馬鈴薯を含有する麦汁を得た。
【００４８】
（３）濾過
糖化終了後、上記（２）で得られた麦汁を仕込み槽に移し濾過することにより、１番麦汁を得た。１番麦汁を得た後、この１番麦汁の残渣にスパージ水（６０℃）を撒水して２番麦汁を得た。そして、１番麦汁と２番麦汁とを混合することにより、粗糖化液を得た。
【００４９】
（４）煮沸
上記（３）で得られた粗糖化液を煮沸釜で加熱し、液温が約９０℃になったときにビターホップであるナゲット４０ｇを加え、９０分間煮沸した。更に、煮沸終了間際にアロマホップであるハラタウアロマ４ｇを加え、煮沸を終了した。
【００５０】
（５）沈殿除去
上記（４）の煮沸処理で副生したタンパク質の凝固物やホップの粕を除去するために、ワールプールに粗糖化液を移した。そして、タンパク質の凝固物やホップの粕を除去することにより糖化液を清澄化し、発酵用の糖化液を得た。そして、この糖化液を、クエン酸により、ｐＨ４に調整した。
【００５１】
（６）一次発酵
麦汁１０ｍｌに、酵母としてサッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）LAGER 2007 Pilsen（Logsdon's Wyeast Laboratories社製）を接種し、３０℃で２４時間培養した。次いで、酵母の培養液を麦汁５ｍｌに対し１ｍｌの割合で添加し、３０℃で２４時間培養することにより、酒母を得た。
【００５２】
発酵用の糖化液を冷却した後、発酵タンクに移し、上記のように調製した酒母を糖化液に添加し、５〜１０℃にて１０日間、一次発酵を行った。
【００５３】
（７）二次発酵
一次発酵が終了した発酵液を貯酒タンクに移し、上記（１）で得た色素抽出液２０Ｌを添加した。そして、最終的に発酵液の温度が１℃になるように温度を調整し、３０日間、二次発酵を行った。二次発酵の終了後、瓶詰めを行い、所望の発泡酒を得た。
【実施例２】
【００５４】
色素抽出液の加熱殺菌を行わなかったこと及び色素抽出液を一次発酵の発酵液に添加して発酵させたこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例３】
【００５５】
ルチンのみを色素抽出液に添加し、フィチン酸は色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例４】
【００５６】
フィチン酸の添加量を０．５重量％としたこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【実施例５】
【００５７】
以下の要領で、原料の配合割合が、有色馬鈴薯１０ｋｇ、麦芽１０ｋｇ、水８０ｌである発泡酒を製造した。有色馬鈴薯としては、北海道農業研究センターにより平成１５年及び平成１６年度に収穫された「シャドークイーン」（以下、単に「有色馬鈴薯」と称する）を用いた。
【００５８】
（１）有色馬鈴薯の処理
二重釜にて有色馬鈴薯１０ｋｇを４０分間茹でることにより生デンプンを糊化（α化）した後、茹でた有色馬鈴薯を摩砕して冷却した。
【００５９】
（２）糖化
煮沸釜に水６０ｋｌと麦芽１０ｋｇを加えて５２℃で１５分タンパク分解を行った後、引き続き６２℃で４０分糖化し、上記（１）で得られた有色馬鈴薯と、色素保持剤としてαＧルチン（東洋精糖社製）０．１重量％を添加し、７０℃で３０分糖化を行うことにより、有色馬鈴薯を含有する麦汁を得た。
【００６０】
（３）濾過
糖化終了後、上記（２）で得られた麦汁を仕込み槽に移し濾過することにより、１番麦汁を得た。１番麦汁を得た後、この１番麦汁の残渣にスパージ水（６０℃）を撒水して２番麦汁を得た。そして、１番麦汁と２番麦汁とを混合することにより、粗糖化液を得た。
【００６１】
（４）煮沸
上記（３）で得られた粗糖化液を煮沸釜で加熱し、液温が約９０℃になったときにビターホップであるナゲット４０ｇを加え、９０分間煮沸した。更に、煮沸終了間際にアロマホップであるハラタウアロマ４ｇを加え、煮沸を終了した。
【００６２】
（５）沈殿除去
上記（４）の煮沸処理で副生したタンパク質の凝固物やホップの粕を除去するために、ワールプールに粗糖化液を移した。そして、タンパク質の凝固物やホップの粕を除去することにより糖化液を清澄化し、発酵用の糖化液を得た。そして、この糖化液を、リンゴ酸を用いて、ｐＨ４に調整した。
【００６３】
（６）一次発酵
麦汁１０ｍｌに、酵母としてサッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）LAGER 2007 Pilsen（Logsdon's Wyeast
Laboratories社製）を接種し、３０℃で２４時間培養した。次いで、酵母の培養液を麦汁５ｍｌに対し１ｍｌの割合で添加し、３０℃で２４時間培養することにより、酒母を得た。
【００６４】
発酵用の糖化液を冷却した後、発酵タンクに移し、上記のように調製した酒母を糖化液に添加し、５〜１０℃にて１０日間、一次発酵を行った。
【００６５】
（７）二次発酵
一次発酵が終了した発酵液を貯酒タンクに移し、上記（１）で得た色素抽出液２０Ｌを添加した。そして、最終的に発酵液の温度が１℃になるように温度を調整し、３０日間、二次発酵を行った。二次発酵の終了後、瓶詰めを行い、所望の発泡酒を得た。
【実施例６】
【００６６】
色素保持剤として、ルチン０．１重量及びフィチン酸０．２重量％を添加した以外は、実施例５と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６７】
［比較例１］
ルチン及びフィチン酸を色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６８】
［比較例２］
ルチン及びフィチン酸を色素抽出液に添加しなかったこと以外は、実施例２と同様の要領で発泡酒を製造した。
【００６９】
表１に、実施例及び比較例についてのルチン及びフィチン酸の添加量、色素抽出液の殺菌処理の有無、色素抽出液の添加のタイミングを示した。なお、実施例５及び６は色素抽出液を調製していないため加熱殺菌は行っていないが、糖化工程後に煮沸されている点ではいずれもアントシアニンは加熱処理を経ている。
【００７０】
【表１】
【００７１】
［試験例１］発泡酒の色調の測定
実施例１、２及び比較例１で得られた発泡酒を用いて、発泡酒の色調の測定を行った。発泡酒の色調の測定は、分光側色計（ミノルタ社製ＣＭ−３５００ｄ）を用い、ＪＩＳ
Ｚ ８７２９に規定されているＬ＊ａ＊ｂ＊表色系で表した。そして、下記の評価基準を用いて各発泡酒の色調を評価した。評価結果を測定値と併せて表２に示す。なお、今回、アントシアニン色素の赤紫色がより強く表れているものを良好な発泡酒と評価したため、ａ＊値が高く、ｂ＊値が低いものを評価の高い発泡酒とした。
【００７２】
Ａ：ａ＊が６以上 ｂ＊が２未満
Ｂ：ａ＊が４以上６未満 ｂ＊が２以上１３未満
Ｃ：ａ＊が４未満 ｂ＊が１３以上
【００７３】
【表２】
【００７４】
［試験例２］脂質代謝改善効果の検討
実施例３で得られた有色醸造酒をサンプルとして、脂質代謝改善効果への影響を検討した。Male F344/DuCrj (7 wk old) ラット（n=5）を１週間予備飼育し、サンプルを１日１回の割合で経口投与し、５週間にわたり飼育した。その間、０週目、１週目、２週目、４週目、５週目に採血を行い、血中の中性脂質を測定した。
【００７５】
なお、サンプルの投与量は、０週目から１週目までは１．０ｍｌ／日、１週目から２週目および２週目から３週目までは１．５ｍｌ／日、３週目から４週目および４週目から５週目までは２．０ｍｌ／日とした。
【００７６】
給餌は、カゼイン２００ｇ／ｋｇ、スクロース１００ｇ／ｋｇ、ミネナール３５ｇ／ｋｇ、ビタミン１０ｇ／ｋｇ、α-コーンスターチ５４９．４８６ｇ／ｋｇ、Ｌ-システイン３ｇ／ｋｇ、セルロース粉末５０ｇ／ｋｇ、大豆油５０ｇ／ｋｇ、重酒石酸塩コリン２．５ｇ／ｋｇ、ｔ-ブチルヒドロキシノン０．０１４ｇ／ｋｇからなる実験食餌を、実験期間中自由摂取させた。
【００７７】
比較例として、有色馬鈴薯を原料として用いていない十勝ビール社製ラガービール（商品名「十勝ラガー」）を用いた（表３において「比較例３」と表記する）。さらに、参考例として、比較例１で得られた有色醸造酒をサンプルとして用いた（表３において「参考例」と表記する）。結果を表３に示す。
【００７８】
【表３】
【００７９】
以上の結果、実施例３の有色醸造酒は、有色馬鈴薯を原料として用いていないラガービールと比較して、中性脂肪の上昇が有意に抑制されることが判明した。また、同様の要領で血清総コレステロールについても検討を行ったところ、実施例３の有色醸造酒を摂取したラットは、比較例３の有色醸造酒を摂取したラットよりも血清総コレステロールの上昇が抑制されることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明はアントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用いる有色醸造酒の製造において、有色馬鈴薯特有のアントシアニン色素を活かした有色醸造酒を製造することができるため、醸造業において有色馬鈴薯の利用の促進を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００８１】
【図１】本発明の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。
【図２】本発明の他の実施形態に係る有色醸造酒の製造方法の概要を説明するための図である。
【符号の説明】
【００８２】
１０α及び１０β…有色馬鈴薯、１２…水、１４…色素抽出液、１６…残渣、１８…麦芽、２０…水、２２…粗糖化液、２４…糖化液、２６…酵母、２８…有色醸造酒、３０…色素保持剤
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、
前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法。
【請求項２】
加熱処理した前記有色馬鈴薯を、前記アントシアニン色素を含む色素抽出液とデンプンを含む残渣とに分離する工程と、
前記残渣を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を調製する糖化工程と、
前記糖化液を発酵させる発酵工程と、
前記ルチンを前記色素抽出液に添加する工程と、
前記ルチンを含む前記色素抽出液を前記発酵工程中に添加する工程と、
を有する、請求項１に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程とからなる、請求項１又は２に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項４】
前記ルチンを前記色素抽出液に添加した後、前記色素抽出液の殺菌を行う工程をさらに有する、請求項２又は３に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項５】
前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記一次発酵工程中に添加される、請求項３又は４に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項６】
前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記二次発酵工程中に添加される、請求項３〜５のいずれか1項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項７】
前記ルチンは、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％添加される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項８】
さらにフィチン酸を添加する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項９】
前記フィチン酸は、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％添加される、請求項８に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項１０】
前記色素抽出液をｐＨ３〜５に調整する工程をさらに有する、請求項２〜９のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項１１】
前記発酵工程の後に、発酵終了後の発酵液のｐＨを調整して該発酵液の色調を変化させる工程をさらに有する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項１】
アントシアニン色素を含有する有色馬鈴薯を原料として用い、糖化液を調製する糖化工程及び該糖化液に酵母を添加した発酵液を発酵させる発酵工程を有する有色醸造酒の製造方法であって、
前記糖化液又は前記発酵液にルチンを添加する工程をさらに有する、有色醸造酒の製造方法。
【請求項２】
加熱処理した前記有色馬鈴薯を、前記アントシアニン色素を含む色素抽出液とデンプンを含む残渣とに分離する工程と、
前記残渣を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を調製する糖化工程と、
前記糖化液を発酵させる発酵工程と、
前記ルチンを前記色素抽出液に添加する工程と、
前記ルチンを含む前記色素抽出液を前記発酵工程中に添加する工程と、
を有する、請求項１に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程とからなる、請求項１又は２に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項４】
前記ルチンを前記色素抽出液に添加した後、前記色素抽出液の殺菌を行う工程をさらに有する、請求項２又は３に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項５】
前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記一次発酵工程中に添加される、請求項３又は４に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項６】
前記ルチンを含む前記色素抽出液は、前記二次発酵工程中に添加される、請求項３〜５のいずれか1項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項７】
前記ルチンは、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．５重量％添加される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項８】
さらにフィチン酸を添加する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項９】
前記フィチン酸は、有色醸造酒の全量に対して０．０５〜１．０重量％添加される、請求項８に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項１０】
前記色素抽出液をｐＨ３〜５に調整する工程をさらに有する、請求項２〜９のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【請求項１１】
前記発酵工程の後に、発酵終了後の発酵液のｐＨを調整して該発酵液の色調を変化させる工程をさらに有する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の有色醸造酒の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００８−２８９３９１（Ｐ２００８−２８９３９１Ａ）
【公開日】平成２０年１２月４日（２００８．１２．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１３６５２７（Ｐ２００７−１３６５２７）
【出願日】平成１９年５月２３日（２００７．５．２３）
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【出願人】（５０５４３４７３３）十勝ビール株式会社 (4)
【公開日】平成２０年１２月４日（２００８．１２．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月２３日（２００７．５．２３）
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【出願人】（５０５４３４７３３）十勝ビール株式会社 (4)
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