カプセル状食品の品質改良方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下の無い品質の良好な食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来芯部が液状又はペースト状でそれを包む膜がアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品は、経日で前記高分子多糖類と金属塩との反応が進行するにつれて離水が起こり、最終的にはカプセル状食品中に含有する膜の重量程度の量が離水する。例えば造粒直後のカプセル状食品が１００ｇであり、このうちの高分子多糖類の金属塩ゲルの重量が３０ｇとすると、高分子多糖類と金属塩との反応が平衡に達した時点で離水が３０ｇで、カプセル状食品が７０ｇとなり、しかもこの離水によりカプセル状食品の形状の萎縮が起こること、カプセル状食品の芯部のエキスが膜を透過して流出して風味が低下すること、カプセル状食品の芯部の粘度が低下する等の欠点を有し、増粘剤でもって粘度を上げた溶液を、カプセル状食品と共に密封しても、これらの欠点は解決出来ない。
【０００３】 解決しようとする課題は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下を防止することである。
【０００４】 本発明はアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルで包み込まれたカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器で密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止に成功し本発明を完成した。本発明の品質改良のメカニズムについては詳しく解明はされないが、カプセル状食品中の、高分子多糖類金属塩ゲルに、その外部よりゲル化性ゾルを作用させることにより、カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルとゲル化性ゾルとの反応が起こり、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止が発現するものと推定される。
【０００５】本発明を更に詳細に説明すると、本発明で使用するゲル化性ゾルは、カラギーナン、ファーセレラン、ゼラチン、ジェランガム、サイリュームシードガム、キサンタンガムとローガストビーンガムとの併用、マンナンとキサンタンガム、タマリンド種子多糖類等の溶液であるが、これらに限ったものではないし、これらのゲル化性物質の２種類以上の併用でも良いし、これ等のゲル化性物質と他の多糖類、例えばペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、プルラン、ローガストビーンガム、グアーガム等との併用も可能である。
【０００６】これ等のゲル化性物質はゲル形成時のテクスチャーがそれぞれ特有のテクスチャーを有するので求めるテクスチャーにより選択すれば良く、カプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、カプセル状食品の芯部のエキスの流出防止効果等は同じである。
【０００７】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル化性物質の濃度はゲル強度に与える影響のみで、極端に柔らかいゲルであってもカプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、芯部のエキスの流出防止効果があるので、求めるテクスチャーにより、それぞれのゲル化剤のゲル形成能に応じて添加濃度を決定すれば良い。
【０００８】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルの、カプセル状食品への混入量は、その混入量が少ない場合は、ゲル化性ゾルでカプセル状食品を十分コーチング出来ない為、コーチングされていない部分が生じ、その部分からの離水が生じるので、カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物の５重量パーセント以上必要である。
【０００９】又カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物は、そのまま開放系に放置しておくと離水現象が促進されるので、混合後は速やかに密封保存した方が良い。以下実験例、実施例を示す。
【００１０】実験１ 次の配合にて芯液と膜液を調整し、直形６ｍｍのノズルから芯液を膜液に滴下して２分間攪拌反応させてカプセル状食品を調整した。
【００１１】別にゲル化性ゾルを調整し前記カプセル状食品９０重量パーセントにゲル化性ゾル１０重量パーセントの割合で、各品温６５℃で混合して、６５ｃｃのプラスチック製容器に６５ｇ充填し、プラスチック製フィルムにてトップシールして冷蔵庫にて１週間保存した後、離水率、及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表１に示す。表中のゲル化性物質の添加濃度は水とゲル化性物質の重量の和で、ゲル化性物質の重量を割った値に１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率は経日後の離水重量を全重量で割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、萎縮率はカプセルの造粒直後と経日後の直形の差を造粒直後の直径で割ったものに１００を掛けた値（パーセント）である。
【００１２】
【表１】
【００１３】実験２ 実験１にて調製したカプセル状食品と表２に記載のゲル化性ゾルと混合比率を変えて混合し、離水率及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表２に示すがゲル化性ゾルの混合割合はカプセルの重量とゲル化性ゾルの重量を加えた値でゲル化性ゾルの重量を割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率はゲル化性ゾルと混合する直前のカプセル状食品の重量の和で、混合経日後のカプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物からの離水重量を測定した値を割って１００を掛けた値（重量パーセント）である。但し無添加区のみは造粒直後の重量で、経日後の離水重量を割って、１００を掛けた値（重量パーセント）である。萎縮率は実験１と同じである。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【実施例】キサンタンガム５ｇ、砂糖３５０ｇ、１／５オレンジ果汁１００ｇ、乳酸カルシウム１０ｇ、オレンジフレーバー１ｇ、水５３４ｇで芯液を調製する。アルギン酸ナトリウム５ｇを水９９５ｇに溶解して膜液を調製する。芯液を６ｍｍのノズルより滴下して６ｍｍのカプセル状食品１．３Ｋｇを得た。別にタマリンド種子多糖類を０．３ｇ、砂糖４０ｇ、クエン酸０．３ｇ、水５９．４ｇを加熱溶解し、ゲル化性ゾルを調製し、これを１３００ｇのカプセル状食品と各品温６５℃で混合した。
【００１６】このカプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物を６５ｃｃのプラスチック製の容器に６５ｇ充填し、プラスチックのフィルムでトップシールして８℃の冷蔵庫にて保存し１週間後に開封したが、離水は無く、かつ形状の萎縮も無く、これを食したら、カプセル状食品のカプセルの内部がソース状でとろりとした粘度のあるもので、かつ風味も殆ど作りたての時と同じであった。
【００１７】 以上説明した様に芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器で密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止に成功した。これにより品質の良好なカプセル状食品をつくることが可能となった。
【０００１】 本発明は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下の無い品質の良好な食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来芯部が液状又はペースト状でそれを包む膜がアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品は、経日で前記高分子多糖類と金属塩との反応が進行するにつれて離水が起こり、最終的にはカプセル状食品中に含有する膜の重量程度の量が離水する。例えば造粒直後のカプセル状食品が１００ｇであり、このうちの高分子多糖類の金属塩ゲルの重量が３０ｇとすると、高分子多糖類と金属塩との反応が平衡に達した時点で離水が３０ｇで、カプセル状食品が７０ｇとなり、しかもこの離水によりカプセル状食品の形状の萎縮が起こること、カプセル状食品の芯部のエキスが膜を透過して流出して風味が低下すること、カプセル状食品の芯部の粘度が低下する等の欠点を有し、増粘剤でもって粘度を上げた溶液を、カプセル状食品と共に密封しても、これらの欠点は解決出来ない。
【０００３】 解決しようとする課題は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下を防止することである。
【０００４】 本発明はアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルで包み込まれたカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器で密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止に成功し本発明を完成した。本発明の品質改良のメカニズムについては詳しく解明はされないが、カプセル状食品中の、高分子多糖類金属塩ゲルに、その外部よりゲル化性ゾルを作用させることにより、カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルとゲル化性ゾルとの反応が起こり、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止が発現するものと推定される。
【０００５】本発明を更に詳細に説明すると、本発明で使用するゲル化性ゾルは、カラギーナン、ファーセレラン、ゼラチン、ジェランガム、サイリュームシードガム、キサンタンガムとローガストビーンガムとの併用、マンナンとキサンタンガム、タマリンド種子多糖類等の溶液であるが、これらに限ったものではないし、これらのゲル化性物質の２種類以上の併用でも良いし、これ等のゲル化性物質と他の多糖類、例えばペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、プルラン、ローガストビーンガム、グアーガム等との併用も可能である。
【０００６】これ等のゲル化性物質はゲル形成時のテクスチャーがそれぞれ特有のテクスチャーを有するので求めるテクスチャーにより選択すれば良く、カプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、カプセル状食品の芯部のエキスの流出防止効果等は同じである。
【０００７】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル化性物質の濃度はゲル強度に与える影響のみで、極端に柔らかいゲルであってもカプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、芯部のエキスの流出防止効果があるので、求めるテクスチャーにより、それぞれのゲル化剤のゲル形成能に応じて添加濃度を決定すれば良い。
【０００８】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルの、カプセル状食品への混入量は、その混入量が少ない場合は、ゲル化性ゾルでカプセル状食品を十分コーチング出来ない為、コーチングされていない部分が生じ、その部分からの離水が生じるので、カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物の５重量パーセント以上必要である。
【０００９】又カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物は、そのまま開放系に放置しておくと離水現象が促進されるので、混合後は速やかに密封保存した方が良い。以下実験例、実施例を示す。
【００１０】実験１ 次の配合にて芯液と膜液を調整し、直形６ｍｍのノズルから芯液を膜液に滴下して２分間攪拌反応させてカプセル状食品を調整した。
【００１１】別にゲル化性ゾルを調整し前記カプセル状食品９０重量パーセントにゲル化性ゾル１０重量パーセントの割合で、各品温６５℃で混合して、６５ｃｃのプラスチック製容器に６５ｇ充填し、プラスチック製フィルムにてトップシールして冷蔵庫にて１週間保存した後、離水率、及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表１に示す。表中のゲル化性物質の添加濃度は水とゲル化性物質の重量の和で、ゲル化性物質の重量を割った値に１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率は経日後の離水重量を全重量で割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、萎縮率はカプセルの造粒直後と経日後の直形の差を造粒直後の直径で割ったものに１００を掛けた値（パーセント）である。
【００１２】
【表１】
【００１３】実験２ 実験１にて調製したカプセル状食品と表２に記載のゲル化性ゾルと混合比率を変えて混合し、離水率及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表２に示すがゲル化性ゾルの混合割合はカプセルの重量とゲル化性ゾルの重量を加えた値でゲル化性ゾルの重量を割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率はゲル化性ゾルと混合する直前のカプセル状食品の重量の和で、混合経日後のカプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物からの離水重量を測定した値を割って１００を掛けた値（重量パーセント）である。但し無添加区のみは造粒直後の重量で、経日後の離水重量を割って、１００を掛けた値（重量パーセント）である。萎縮率は実験１と同じである。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【実施例】キサンタンガム５ｇ、砂糖３５０ｇ、１／５オレンジ果汁１００ｇ、乳酸カルシウム１０ｇ、オレンジフレーバー１ｇ、水５３４ｇで芯液を調製する。アルギン酸ナトリウム５ｇを水９９５ｇに溶解して膜液を調製する。芯液を６ｍｍのノズルより滴下して６ｍｍのカプセル状食品１．３Ｋｇを得た。別にタマリンド種子多糖類を０．３ｇ、砂糖４０ｇ、クエン酸０．３ｇ、水５９．４ｇを加熱溶解し、ゲル化性ゾルを調製し、これを１３００ｇのカプセル状食品と各品温６５℃で混合した。
【００１６】このカプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物を６５ｃｃのプラスチック製の容器に６５ｇ充填し、プラスチックのフィルムでトップシールして８℃の冷蔵庫にて保存し１週間後に開封したが、離水は無く、かつ形状の萎縮も無く、これを食したら、カプセル状食品のカプセルの内部がソース状でとろりとした粘度のあるもので、かつ風味も殆ど作りたての時と同じであった。
【００１７】 以上説明した様に芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器で密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形状萎縮防止、エキスの流出防止、芯部の粘度低下防止に成功した。これにより品質の良好なカプセル状食品をつくることが可能となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品と、ゲル化性ゾルとを、ゲル化性ゾルが全体の５重量パーセント以上になる様に、包装用容器にて密封することにより、カプセル状食品の離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下等を防止することを特徴とする、カプセル状食品の品質改良方法。
【請求項１】 芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品と、ゲル化性ゾルとを、ゲル化性ゾルが全体の５重量パーセント以上になる様に、包装用容器にて密封することにより、カプセル状食品の離水、形状萎縮、エキスの流出、芯部の粘度低下等を防止することを特徴とする、カプセル状食品の品質改良方法。
【特許番号】特許第３２３４９５７号（Ｐ３２３４９５７）
【登録日】平成１３年９月２８日（２００１．９．２８）
【発行日】平成１３年１２月４日（２００１．１２．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願平４−３５４６８３
【出願日】平成４年１２月１５日（１９９２．１２．１５）
【公開番号】特開平６−１８１６９９
【公開日】平成６年７月５日（１９９４．７．５）
【審査請求日】平成１１年１２月１１日（１９９９．１２．１１）
【出願人】（３９１００８１０２）
【参考文献】
【文献】特開 平２−２８３２５０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開 平４−３０７８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開 平４−１５２８５０（ＪＰ，Ａ）
【登録日】平成１３年９月２８日（２００１．９．２８）
【発行日】平成１３年１２月４日（２００１．１２．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成４年１２月１５日（１９９２．１２．１５）
【公開番号】特開平６−１８１６９９
【公開日】平成６年７月５日（１９９４．７．５）
【審査請求日】平成１１年１２月１１日（１９９９．１２．１１）
【出願人】（３９１００８１０２）
【参考文献】
【文献】特開 平２−２８３２５０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開 平４−３０７８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開 平４−１５２８５０（ＪＰ，Ａ）
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