キャンディおよびその製造方法
【課題】キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディおよび、そのような美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法の提供。
【解決手段】主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含み、平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部２を公知のキャンディ部分３でサンドイッチ積層したキャンディ１により課題を解決できる。
【解決手段】主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含み、平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部２を公知のキャンディ部分３でサンドイッチ積層したキャンディ１により課題を解決できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャンディおよびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは結晶化制御物質を混合してキシリトールの結晶化を制御したキシリトール結晶部を備えたキャンディおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、キャンディの工業的な製造方法としては、加熱混合した軟質状態の組成物を切断したり型打ち抜きして冷却する型押成型方法と、流動性のある溶融混合状態の組成物を型に流し込み、そして冷却固化後に脱型する流し込み成型方法がある。
キャンディに異質の別の層を積層させる場合にも従来から種々の方法が提案されている。
型押成型方法を用いる場合は、事前に別の層を重ねておき、それを型押成型して異質の別の層を積層したキャンディが製造される。
一方、流し込み成型方法を用いる場合は、流動性のある溶融混合状態の複数の組成物を順次型に複数回数流し込み、そして冷却固化後に脱型することにより異質の別の層を積層したキャンディが製造される。
【０００３】
近年、キシリトールは味質の良さに加えて、キシリトールは結晶性の糖質であるので、結晶の溶解熱で舐めている時に冷涼感が得られることや虫歯予防効果の点でキャンディ業界で注目されている原料であり、キシリトールを含有するキャンディも提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、キシリトールを多量に含むキャンディ組成物を用いた場合、それを一旦溶融させ、流動性のある間に組成物を型に流し込み冷却固化する際に、結晶性が強すぎ、結晶化速度が大きいため、粗い結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまうので、前記流し込み成型方法を用いる場合は、型に流し込むのが困難になり、加工性が悪いため最悪の場合は成型できなくなり、工業的にキャンディを生産するのが困難であるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−４７２２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、キシリトールの冷涼感は、例えば水の結晶である氷が融解・溶解する現象と同じく、結晶の溶解熱による吸熱作用に起因するものであるので、キリシトールの結晶が大きいほど吸熱作用が大きくなり、冷涼感が大きくなる。
【０００７】
しかし、前述のようにキシリトールを多量に含むキャンディ組成物は結晶性が強く、結晶化速度が大きいため、流動性のある溶融物を冷却すると結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまい、流し込み成型などできなくなる問題を解決し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせて、結晶を大きく成長させる必要がある。
【０００８】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させて結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのようなキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディである。
【００１０】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のキャンディにおいて、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造としたことを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法である。
【００１２】
本発明の請求項４に記載の発明は、公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法である。
【００１３】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法において、前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１に記載のキャンディは、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディであり、キシリトールを単純にキャンディ主体の糖質（たとえば還元麦芽糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商品価値が低く、またキシリトールのような糖質に香料や着色料を配合することは常識的であるが、キシリトールの結晶を大きく成長させることができないため、冷涼感に乏しく、商品価値が低いという従来の問題を解決し、かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決して、キシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できるという、顕著な効果を奏する。
【００１５】
また、本発明の請求項１に記載の発明は、キシリトールの結晶化制御を確実に行うことができ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時におけるキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を確実に安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になる上、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
また、本発明の請求項１に記載の発明は、分子量５００以上の分子量を有する糖質や糖アルコール類を含んでいても平均分子量が前記範囲内であればよいので前記結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、三糖類やオリゴ糖類に比較して、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことができるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のキャンディにおいて、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造としたので、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が得られるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、また３層構造の場合は、少量のキシリトール結晶部で冷涼感が得られ、キャンディを舐めてゆくにつれて冷涼感の持続が可能であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディの製造方法であり、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１９】
本発明の請求項４に記載の発明は、公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法であり、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができる美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００２０】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法において、前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つようにしたため、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができるというさらなる顕著な効果を奏する。なお、所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明のキャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図３】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図４】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図５】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
次に本発明を、図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明のキャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
図１において、１は本発明のキャンディを示し、２は、主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、３は層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチされている。
【００２３】
図２は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図２において、１Ａは本発明のキャンディを示し、２は図１に示した結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、３は図１に示した層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する層状の公知のキャンディ部分３に積層されている。
【００２４】
図３は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図３において、１Ｂは本発明のキャンディを示し、２は結晶化制御された球状のキシリトール結晶部を示し、３は２の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキャンディ部分を示す。
【００２５】
図４は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図４において、１Ｃは本発明のキャンディを示し、２は結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部を示し、３は２の結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部の外周を被覆する筒状の公知のキャンディ部分を示す。
【００２６】
図５は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図５において、１Ｄは本発明のキャンディを示し、結晶化制御された楕円状のキシリトール結晶部２のみから形成されている。
【００２７】
純粋なキシリトールの結晶の融点は９４℃であり、この温度以下でキシリトールの結晶が生成する。融点以上に加熱したキシリトール溶融液をキャンディ金型に流し込み急冷すると結晶化は十分に進まずキシリトールの冷涼感は小さい。
【００２８】
一方、加熱溶融したキシリトール組成物を金型に流し込み、ゆっくり冷却して結晶化させる方法もあるが、この方法は効率が悪く工業的には採用できない。
そこで本発明においては、ゆっくり冷却するのと同じ効果があるように、結晶化制御物質を混合して結晶化の温度を低下させ、結晶の急激な生成を抑制して予め部分的に結晶化させ、かつ流し込み液の温度も下げて金型温度に近づけると、ゆっくり冷却させるのと同様の効果が生じて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させることができるようになり、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できる。
【００２９】
本発明で用いる結晶化制御物質は、前記のような結晶化の知見からキシリトールの結晶化温度を低下させること、例えば微粉末のキシリトールを用いてもその結晶化促進作用による全面的な結晶化による固化現象で加工性が悪化するのを防ぐ作用を持つ結晶化制御物質を用いることが望ましい。
一般に結晶化は、純粋な微粉末の同一物質を混合することで進行し易いので、キシリトール以外の均質混合できる別の物質を結晶化制御物質として主成分のキシリトールに混入することは結晶化の抑制に好ましく、キシリトール結晶の結晶化温度も低下させるので好ましく使用できる。
【００３０】
本発明で用いる結晶化制御物質は、キシリトールと溶融時に均質に混合できるものであって、なおかつ添加量が少なくても効果の大きいものを用いることが望ましい。結晶化温度低下の程度については、結晶化制御物質の混入比率が大きい程、結晶化温度は低下するが、その効果は質量比率ではなく、モル数比率で決まることは物理化学でよく知られている知見である。即ち、同じ質量の物質を加えても、分子量の小さい物質になるほどモル数が大きくなり効果も大きい。
【００３１】
そして結晶化し始め、部分的に固体状になったキシリトールなどの糖アルコールは、まだ結晶化していない液体状の糖質の中に分散するようになる、その状態がさらに進行すると急激な結晶化が進行し、流し込み液は粘度が急上昇し、連続的に流し込み成型することが困難となる。
【００３２】
結晶化制御物質が存在すると、キシリトールの結晶化が進行するにつれて、結晶化制御物質は結晶には取り込まれ難いので、液体状態の糖質の中に存在する比率が高くなる。その状態では更に結晶ができにくくなるので、撹拌しながら温度を一定に保てば、結晶化は平衡状態となり、流動性のある状態が維持され、流動性が安定化され、成型可能な状態が維持され、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になる。
【００３３】
流し込み成型法の場合、流し込み液を静置すると、結晶相互の結合が進み大きな結晶に成長し、流し込み液の粘度は上昇するので、常に撹拌しておくことが好ましい。結晶化したものは結晶部と非結晶部からなるが、同じ結晶比率であっても、小さな結晶が含まれる状態の方が流し込み液の粘度が低く、加工性がよい。
【００３４】
部分的な結晶化を生じさせるには結晶化制御物質として結晶の核となる微粉末のキシリトールの添加も有効である。この場合、微粉末のキシリトールを添加しても、急激に結晶化が進行しないように、金型温度制御などを含む結晶化条件を制御しておくことも必要である。
【００３５】
本発明で用いる結晶化制御物質は、キャンディとの複合であるので甘味を持った糖質が好ましく使用できる。
糖質としてキシリトールに加熱時に均質混合でき、分子量の小さい単糖類と二糖類が好ましい。
【００３６】
本発明で用いる単糖類は炭素原子３個以上のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、グルコース、フラクトース、エリトロース、キシロース、ソルボース、ガラクトース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
単糖類として、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フラクトース）、エリトロース、木糖（キシロース）から選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３７】
本発明で用いる二糖類は単糖が２個結合した形のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、シュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
二糖類としてブドウ糖と果糖が結合してできた砂糖（シュークロース）および麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、パラチノースから選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３８】
三糖類やオリゴ糖類単独では、分子量も大きく、加熱時の糖液粘度が高いことや、前述した結晶化温度の低下効果が低いことから望ましくない。
【００３９】
本発明で用いる糖アルコールは糖類のアルデヒドやケトンのカルボニル基を還元（水素添加）して得られる鎖状多価アルコールであり、具体的には例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールなどを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することができる。糖アルコール類も結晶化制御性が高く効果的である。
キシリトールも単糖類のキシロースを還元反応させた糖アルコールであり、砂糖並の甘味を保持しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの特長があるので、本発明で使用できる。糖アルコール類は一般的に同様の特長が認められる。
【００４０】
糖アルコールとしてはブドウ糖（グルコース）を還元反応したソルビトール、異性体としてのマンニトール、エリトロースを還元反応させたエリスリトールなどの単糖類を原料とする糖アルコールが本発明において効果的である。麦芽糖（マルトース）を還元反応した還元麦芽糖（マルチトール）、パラチノースを還元反応した還元バラチノース、乳糖（ラクトース）を還元反応したラクチトールなども本発明において効果的である。
【００４１】
本発明で用いる単糖類、二糖類、糖アルコール類、キシリトールなどは、食品もしくは食品添加物として、厚生省告示の「食品、添加物等の規格基準」にその性状など規格が定められている。これらは固形物あるいは液状物（水溶液）が市販されているが、いずれも使用可能である。
【００４２】
以上のように、本発明で用いる結晶化制御物質は、分子量の小さな単糖類やその糖アルコールがもっとも好ましいが、二糖類やその糖アルコールにおいても遜色のない効果が得られる。糖類と糖アルコールでは結晶化制御効果には差がないが、キシリトールが糖アルコールであるので、血糖値や虫歯への特長を製品に保持させたいことから糖アルコールの使用が好ましい。
【００４３】
結晶化制御物質のキシリトールに対する混合モル比が０．５を越えるとキシリトールの結晶性が大幅に損なわれ、結晶化時間の増加や結晶化程度が悪く冷涼感が低下するなど、必要以上に多くすることによるメリットはほとんどなく、その意味でキシリトール１モルに対する本発明で用いる結晶化制御物質の混合モル比は特に限定されないが、結晶化制御物質の使用は出来るだけ少なく０．３以下０．０２以上にすることが望ましい。０．０２未満では結晶化制御が困難となる恐れがあり、０．３を超えても多くすることによるメリットはほとんどない。
【００４４】
例えば、キシリトール１モルに対するモル比率で示すと、キシリトール（分子量１５２）とブトウ糖（グルコース、分子量１６４）の場合、モル比で０．０２から０．２が好ましい。質量比では０．０２から０．２２となる。
この比率は他の糖類や糖アルコールでも同様の傾向を示す。したがって、マルチトールでは分子量が３４６であるので添加量は質量比でブトウ糖（グルコース）の約２倍量となり、０．０５から０．４５となる。
【００４５】
本発明においては、単糖類や二糖類およびそれらを還元反応させた糖アルコールを部分的に含有する糖質である水飴類であっても、単糖類や二糖類およびその糖アルコール類が固形分換算で０．０２から０．２のモル比率で存在すれば同様の効果が得られる。
たとえば、還元麦芽糖水飴ではマルチトールが主成分で含有率は７５％以上であり、還元水飴ではマルチトール含有率が１１％のものから６５％まで含まれ、ソルビトールはいずれの場合も少なく、例えば３〜１０％程度含まれるが、単糖類や二糖類およびその糖アルコール類の固形分換算での含有率と使用量でキシリトールの結晶化制御効果が決まる。
【００４６】
本発明で用いる結晶化制御物質の平均分子量は特に限定されないが、単糖類や二糖類およびその糖アルコールであっても、分子の炭素数が多いものは糖液の粘度が高く、キシリトールの結晶化制御効果も低いので、１５２（キシリトール）以上５００以下であることが好ましい。１５２未満では結晶化の制御に効果的な入手可能で安価な結晶化制御物質がなく、５００を超えると多量の添加による加工性の悪化が生じる恐れがある。
本発明で用いる結晶化制御物質が、例え前記糖質や前記糖アルコール類以外の分子量５００以上の分子量を有する糖質や糖アルコール類を含んでいても平均分子量が前記１５２以上５００以下の範囲内であればよいので結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、三糖類やオリゴ糖類単独の場合に比較して、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことができる。
【００４７】
キシリトールと結晶化制御物質以外の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば香料、着色料、果汁エキス、乳製品、各種薬効成分など特に限定はないが、キシリトールの結晶化に影響を与えない範囲にとどめるべきである。
【００４８】
本発明のキャンディを製造する方法は特に限定されるものではない。具体的には次のような方法を挙げることができる。
（１）前記各成分を加熱溶融し、溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し、キシリトールなどの結晶化を進めたり、あるいは溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し撹拌により微細結晶を析出させながらキシリトールなどの結晶化を進めた後、所定の成型を行い、冷却固化する。
（２）結晶化制御物質を含む前記各成分を加熱溶融し、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とし、この流動体を所望の形状に成型し、得られた成型体を室温まで冷却する。
【００４９】
（２）の方法で本発明のキャンディを製造するためには、まず、結晶化制御物質を含む前記各成分を、溶融状態にする。その場合、粉体状のキシリトールと結晶化制御物質を混合し、これを加熱溶融した後に残りの他の成分を添加混合してもよいし、粉体状のキシリトールに水溶液状の結晶化制御物質と適量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱および減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合してもよく、各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていればよい。
【００５０】
次に溶融状態の組成物をキシリトールの融点以下まで冷却し、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させる。結晶を析出させる温度は、キシリトールの含有量に対する結晶化制御物質の種類や含有量の割合によってその最適値は異なるが、およそ６０〜８５℃の範囲が好適である。本発明のキャンディは含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた後、引き続きおよそ６０〜８５℃の温度を保つことによって、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができる。所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【００５１】
本発明のキャンディの成型方法は特に限定されないが、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた状態で、保温により十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成型する方式に非常に適している。その他の成型方法として、流し込み成型後の型押成型にも採用できる。
【実施例】
【００５２】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
キシリトール粉末９０ｇに、ブトウ糖を５ｇ混合し、１２０℃に加熱して溶融液とし、７０℃まで冷却後、微粉末のキシリトールを５ｇ加えてよく撹拌しながら、温度を７０℃に保持した。この時の流し込み液の粘度は安定していた。この状態のブドウ糖のキシリトールに対するモル比は０．０５である。
別に市販の還元麦芽糖水飴（マルチトール７７質量％、三糖の糖アルコール１３質量％、四糖の糖アルコール１質量％、五〜十糖以上の糖アルコール６．５質量％、ソルビトール２．５質量％、平均分子量４２６．８３）に酸味料、香料、色素を加えた糖質を１５０℃まで加熱した溶融糖液を用意し、テフロン（登録商標）加工した金型に１ｇ流し込み、その上に前述のキシリトール糖液を１ｇ流し込んだ。さらに先に流し込んだ還元麦芽糖水飴の溶融糖液を１ｇ流し込み、空冷冷却後に脱型して３層構造のキャンディを製造した。
このようにして製造した本発明のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５３】
（実施例２）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに実施例１で用いた還元麦芽糖水飴を使い同様の試験を実施した。
キシリトール９０ｇに対して実施例１で用いた還元麦芽糖水飴固形分換算で１０ｇ加えた。微粉末のキシリトールも５ｇ加えると還元麦芽糖水飴のキシリトールに対するモル比は０．０５である。撹拌時の粘度も実施例１と同様に安定していた。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５４】
（実施例３）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりにマルチトールを使い同様の試験を実施した。
キシリトール８５ｇに対してマルチトールを１０ｇ加えた。微粉末のキシリトールも５ｇも加えるとマルチトールのキシリトールに対するモル比は０．０５である。撹拌時の粘度は実施例１に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５５】
（実施例４）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに還元パラチノースを使い同様の試験を実施した。
キシリトール８５ｇに対して還元パラチノース１０ｇを加えた。微粉末のキシリトールも５ｇ加えると還元パラチノースのキシリトールに対するモル比は０．０５である。流し込み液の粘度は実施例１に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５６】
（実施例５）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに還元水飴を使い同様の試験を実施した。用いた還元水飴は単糖類や多糖類の糖アルコールの混合物で各種のグレードのものがあるが、単糖類の糖アルコールが５％、二糖類の糖アルコールが６５％、その他の糖アルコールが３０％のものを使用した。
キシリトール８６ｇに対して固形分換算で還元水飴１４ｇを加えた。この還元水飴の平均分子量は４９７であるが、単糖類の糖アルコールと二糖類の糖アルコールの比率が７０％であり、有効成分のモル比は微粉末のキシリトールも５ｇも加えると還元水飴のキシリトールに対するモル比は０．０５である。流し込み液の粘度は高く、温度を５℃高めて、流し込み成型が可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５７】
（比較例１）
キシリトール粉末１００ｇのみで結晶化制御物質を加えることなく１２０℃に加熱し、ゆっくりと冷却し７０℃にまで低下させ、微粉末のキシリトール５ｇを添加すると急激に結晶化が進行してしまい流し込み液は粘度上昇を始め、ついには固化してしまった。流し込み成型は困難であった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明のキャンディは、キシリトールを単純にキャンディ主体の糖質（たとえば還元麦芽糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商品価値が低く、またキシリトールのような糖アルコールに香料や着色料を配合することは常識的でありが、キシリトールの結晶を大きく成長させることができないため、冷涼感に乏しく、商品価値が低いという従来の問題を解決し、かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決してキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、キシリトールの冷涼感が格段に発揮され、美味しいという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
また、本発明のキャンディの製造方法によりキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００５９】
１、１Ａ、１Ｂ、１Ｃ、１Ｄ 本発明の新規キャンディ
２ 結晶化制御されたキシリトール結晶部
３ 公知のキャンディ部分
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャンディおよびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは結晶化制御物質を混合してキシリトールの結晶化を制御したキシリトール結晶部を備えたキャンディおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、キャンディの工業的な製造方法としては、加熱混合した軟質状態の組成物を切断したり型打ち抜きして冷却する型押成型方法と、流動性のある溶融混合状態の組成物を型に流し込み、そして冷却固化後に脱型する流し込み成型方法がある。
キャンディに異質の別の層を積層させる場合にも従来から種々の方法が提案されている。
型押成型方法を用いる場合は、事前に別の層を重ねておき、それを型押成型して異質の別の層を積層したキャンディが製造される。
一方、流し込み成型方法を用いる場合は、流動性のある溶融混合状態の複数の組成物を順次型に複数回数流し込み、そして冷却固化後に脱型することにより異質の別の層を積層したキャンディが製造される。
【０００３】
近年、キシリトールは味質の良さに加えて、キシリトールは結晶性の糖質であるので、結晶の溶解熱で舐めている時に冷涼感が得られることや虫歯予防効果の点でキャンディ業界で注目されている原料であり、キシリトールを含有するキャンディも提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、キシリトールを多量に含むキャンディ組成物を用いた場合、それを一旦溶融させ、流動性のある間に組成物を型に流し込み冷却固化する際に、結晶性が強すぎ、結晶化速度が大きいため、粗い結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまうので、前記流し込み成型方法を用いる場合は、型に流し込むのが困難になり、加工性が悪いため最悪の場合は成型できなくなり、工業的にキャンディを生産するのが困難であるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−４７２２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、キシリトールの冷涼感は、例えば水の結晶である氷が融解・溶解する現象と同じく、結晶の溶解熱による吸熱作用に起因するものであるので、キリシトールの結晶が大きいほど吸熱作用が大きくなり、冷涼感が大きくなる。
【０００７】
しかし、前述のようにキシリトールを多量に含むキャンディ組成物は結晶性が強く、結晶化速度が大きいため、流動性のある溶融物を冷却すると結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまい、流し込み成型などできなくなる問題を解決し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせて、結晶を大きく成長させる必要がある。
【０００８】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させて結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのようなキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディである。
【００１０】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のキャンディにおいて、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造としたことを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法である。
【００１２】
本発明の請求項４に記載の発明は、公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法である。
【００１３】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法において、前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１に記載のキャンディは、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディであり、キシリトールを単純にキャンディ主体の糖質（たとえば還元麦芽糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商品価値が低く、またキシリトールのような糖質に香料や着色料を配合することは常識的であるが、キシリトールの結晶を大きく成長させることができないため、冷涼感に乏しく、商品価値が低いという従来の問題を解決し、かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決して、キシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できるという、顕著な効果を奏する。
【００１５】
また、本発明の請求項１に記載の発明は、キシリトールの結晶化制御を確実に行うことができ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時におけるキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を確実に安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になる上、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
また、本発明の請求項１に記載の発明は、分子量５００以上の分子量を有する糖質や糖アルコール類を含んでいても平均分子量が前記範囲内であればよいので前記結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、三糖類やオリゴ糖類に比較して、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことができるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のキャンディにおいて、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造としたので、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が得られるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、また３層構造の場合は、少量のキシリトール結晶部で冷涼感が得られ、キャンディを舐めてゆくにつれて冷涼感の持続が可能であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項３に記載の発明は、主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディの製造方法であり、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１９】
本発明の請求項４に記載の発明は、公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法であり、口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができる美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００２０】
本発明の請求項５に記載の発明は、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法において、前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つようにしたため、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができるというさらなる顕著な効果を奏する。なお、所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明のキャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図３】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図４】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【図５】本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
次に本発明を、図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明のキャンディの１例を模式的に説明する断面説明図である。
図１において、１は本発明のキャンディを示し、２は、主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類から選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、３は層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する２つの層状の公知のキャンディ部分３の間にサンドイッチされている。
【００２３】
図２は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図２において、１Ａは本発明のキャンディを示し、２は図１に示した結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、３は図１に示した層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部２が対応する層状の公知のキャンディ部分３に積層されている。
【００２４】
図３は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図３において、１Ｂは本発明のキャンディを示し、２は結晶化制御された球状のキシリトール結晶部を示し、３は２の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキャンディ部分を示す。
【００２５】
図４は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図４において、１Ｃは本発明のキャンディを示し、２は結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部を示し、３は２の結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部の外周を被覆する筒状の公知のキャンディ部分を示す。
【００２６】
図５は本発明のキャンディの他の例を模式的に説明する断面説明図である。
図５において、１Ｄは本発明のキャンディを示し、結晶化制御された楕円状のキシリトール結晶部２のみから形成されている。
【００２７】
純粋なキシリトールの結晶の融点は９４℃であり、この温度以下でキシリトールの結晶が生成する。融点以上に加熱したキシリトール溶融液をキャンディ金型に流し込み急冷すると結晶化は十分に進まずキシリトールの冷涼感は小さい。
【００２８】
一方、加熱溶融したキシリトール組成物を金型に流し込み、ゆっくり冷却して結晶化させる方法もあるが、この方法は効率が悪く工業的には採用できない。
そこで本発明においては、ゆっくり冷却するのと同じ効果があるように、結晶化制御物質を混合して結晶化の温度を低下させ、結晶の急激な生成を抑制して予め部分的に結晶化させ、かつ流し込み液の温度も下げて金型温度に近づけると、ゆっくり冷却させるのと同様の効果が生じて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させることができるようになり、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できる。
【００２９】
本発明で用いる結晶化制御物質は、前記のような結晶化の知見からキシリトールの結晶化温度を低下させること、例えば微粉末のキシリトールを用いてもその結晶化促進作用による全面的な結晶化による固化現象で加工性が悪化するのを防ぐ作用を持つ結晶化制御物質を用いることが望ましい。
一般に結晶化は、純粋な微粉末の同一物質を混合することで進行し易いので、キシリトール以外の均質混合できる別の物質を結晶化制御物質として主成分のキシリトールに混入することは結晶化の抑制に好ましく、キシリトール結晶の結晶化温度も低下させるので好ましく使用できる。
【００３０】
本発明で用いる結晶化制御物質は、キシリトールと溶融時に均質に混合できるものであって、なおかつ添加量が少なくても効果の大きいものを用いることが望ましい。結晶化温度低下の程度については、結晶化制御物質の混入比率が大きい程、結晶化温度は低下するが、その効果は質量比率ではなく、モル数比率で決まることは物理化学でよく知られている知見である。即ち、同じ質量の物質を加えても、分子量の小さい物質になるほどモル数が大きくなり効果も大きい。
【００３１】
そして結晶化し始め、部分的に固体状になったキシリトールなどの糖アルコールは、まだ結晶化していない液体状の糖質の中に分散するようになる、その状態がさらに進行すると急激な結晶化が進行し、流し込み液は粘度が急上昇し、連続的に流し込み成型することが困難となる。
【００３２】
結晶化制御物質が存在すると、キシリトールの結晶化が進行するにつれて、結晶化制御物質は結晶には取り込まれ難いので、液体状態の糖質の中に存在する比率が高くなる。その状態では更に結晶ができにくくなるので、撹拌しながら温度を一定に保てば、結晶化は平衡状態となり、流動性のある状態が維持され、流動性が安定化され、成型可能な状態が維持され、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になる。
【００３３】
流し込み成型法の場合、流し込み液を静置すると、結晶相互の結合が進み大きな結晶に成長し、流し込み液の粘度は上昇するので、常に撹拌しておくことが好ましい。結晶化したものは結晶部と非結晶部からなるが、同じ結晶比率であっても、小さな結晶が含まれる状態の方が流し込み液の粘度が低く、加工性がよい。
【００３４】
部分的な結晶化を生じさせるには結晶化制御物質として結晶の核となる微粉末のキシリトールの添加も有効である。この場合、微粉末のキシリトールを添加しても、急激に結晶化が進行しないように、金型温度制御などを含む結晶化条件を制御しておくことも必要である。
【００３５】
本発明で用いる結晶化制御物質は、キャンディとの複合であるので甘味を持った糖質が好ましく使用できる。
糖質としてキシリトールに加熱時に均質混合でき、分子量の小さい単糖類と二糖類が好ましい。
【００３６】
本発明で用いる単糖類は炭素原子３個以上のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、グルコース、フラクトース、エリトロース、キシロース、ソルボース、ガラクトース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
単糖類として、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フラクトース）、エリトロース、木糖（キシロース）から選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３７】
本発明で用いる二糖類は単糖が２個結合した形のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン誘導体であり、具体的には例えば、シュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
二糖類としてブドウ糖と果糖が結合してできた砂糖（シュークロース）および麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、パラチノースから選ばれる少なくとも１つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
【００３８】
三糖類やオリゴ糖類単独では、分子量も大きく、加熱時の糖液粘度が高いことや、前述した結晶化温度の低下効果が低いことから望ましくない。
【００３９】
本発明で用いる糖アルコールは糖類のアルデヒドやケトンのカルボニル基を還元（水素添加）して得られる鎖状多価アルコールであり、具体的には例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールなどを挙げることができ、これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することができる。糖アルコール類も結晶化制御性が高く効果的である。
キシリトールも単糖類のキシロースを還元反応させた糖アルコールであり、砂糖並の甘味を保持しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの特長があるので、本発明で使用できる。糖アルコール類は一般的に同様の特長が認められる。
【００４０】
糖アルコールとしてはブドウ糖（グルコース）を還元反応したソルビトール、異性体としてのマンニトール、エリトロースを還元反応させたエリスリトールなどの単糖類を原料とする糖アルコールが本発明において効果的である。麦芽糖（マルトース）を還元反応した還元麦芽糖（マルチトール）、パラチノースを還元反応した還元バラチノース、乳糖（ラクトース）を還元反応したラクチトールなども本発明において効果的である。
【００４１】
本発明で用いる単糖類、二糖類、糖アルコール類、キシリトールなどは、食品もしくは食品添加物として、厚生省告示の「食品、添加物等の規格基準」にその性状など規格が定められている。これらは固形物あるいは液状物（水溶液）が市販されているが、いずれも使用可能である。
【００４２】
以上のように、本発明で用いる結晶化制御物質は、分子量の小さな単糖類やその糖アルコールがもっとも好ましいが、二糖類やその糖アルコールにおいても遜色のない効果が得られる。糖類と糖アルコールでは結晶化制御効果には差がないが、キシリトールが糖アルコールであるので、血糖値や虫歯への特長を製品に保持させたいことから糖アルコールの使用が好ましい。
【００４３】
結晶化制御物質のキシリトールに対する混合モル比が０．５を越えるとキシリトールの結晶性が大幅に損なわれ、結晶化時間の増加や結晶化程度が悪く冷涼感が低下するなど、必要以上に多くすることによるメリットはほとんどなく、その意味でキシリトール１モルに対する本発明で用いる結晶化制御物質の混合モル比は特に限定されないが、結晶化制御物質の使用は出来るだけ少なく０．３以下０．０２以上にすることが望ましい。０．０２未満では結晶化制御が困難となる恐れがあり、０．３を超えても多くすることによるメリットはほとんどない。
【００４４】
例えば、キシリトール１モルに対するモル比率で示すと、キシリトール（分子量１５２）とブトウ糖（グルコース、分子量１６４）の場合、モル比で０．０２から０．２が好ましい。質量比では０．０２から０．２２となる。
この比率は他の糖類や糖アルコールでも同様の傾向を示す。したがって、マルチトールでは分子量が３４６であるので添加量は質量比でブトウ糖（グルコース）の約２倍量となり、０．０５から０．４５となる。
【００４５】
本発明においては、単糖類や二糖類およびそれらを還元反応させた糖アルコールを部分的に含有する糖質である水飴類であっても、単糖類や二糖類およびその糖アルコール類が固形分換算で０．０２から０．２のモル比率で存在すれば同様の効果が得られる。
たとえば、還元麦芽糖水飴ではマルチトールが主成分で含有率は７５％以上であり、還元水飴ではマルチトール含有率が１１％のものから６５％まで含まれ、ソルビトールはいずれの場合も少なく、例えば３〜１０％程度含まれるが、単糖類や二糖類およびその糖アルコール類の固形分換算での含有率と使用量でキシリトールの結晶化制御効果が決まる。
【００４６】
本発明で用いる結晶化制御物質の平均分子量は特に限定されないが、単糖類や二糖類およびその糖アルコールであっても、分子の炭素数が多いものは糖液の粘度が高く、キシリトールの結晶化制御効果も低いので、１５２（キシリトール）以上５００以下であることが好ましい。１５２未満では結晶化の制御に効果的な入手可能で安価な結晶化制御物質がなく、５００を超えると多量の添加による加工性の悪化が生じる恐れがある。
本発明で用いる結晶化制御物質が、例え前記糖質や前記糖アルコール類以外の分子量５００以上の分子量を有する糖質や糖アルコール類を含んでいても平均分子量が前記１５２以上５００以下の範囲内であればよいので結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、三糖類やオリゴ糖類単独の場合に比較して、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことができる。
【００４７】
キシリトールと結晶化制御物質以外の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば香料、着色料、果汁エキス、乳製品、各種薬効成分など特に限定はないが、キシリトールの結晶化に影響を与えない範囲にとどめるべきである。
【００４８】
本発明のキャンディを製造する方法は特に限定されるものではない。具体的には次のような方法を挙げることができる。
（１）前記各成分を加熱溶融し、溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し、キシリトールなどの結晶化を進めたり、あるいは溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し撹拌により微細結晶を析出させながらキシリトールなどの結晶化を進めた後、所定の成型を行い、冷却固化する。
（２）結晶化制御物質を含む前記各成分を加熱溶融し、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とし、この流動体を所望の形状に成型し、得られた成型体を室温まで冷却する。
【００４９】
（２）の方法で本発明のキャンディを製造するためには、まず、結晶化制御物質を含む前記各成分を、溶融状態にする。その場合、粉体状のキシリトールと結晶化制御物質を混合し、これを加熱溶融した後に残りの他の成分を添加混合してもよいし、粉体状のキシリトールに水溶液状の結晶化制御物質と適量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱および減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合してもよく、各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていればよい。
【００５０】
次に溶融状態の組成物をキシリトールの融点以下まで冷却し、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させる。結晶を析出させる温度は、キシリトールの含有量に対する結晶化制御物質の種類や含有量の割合によってその最適値は異なるが、およそ６０〜８５℃の範囲が好適である。本発明のキャンディは含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた後、引き続きおよそ６０〜８５℃の温度を保つことによって、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成型できる流動性を長時間保持することができる。所定の成型を行い、成型後室温まで冷却すれば速やかに固化する。
【００５１】
本発明のキャンディの成型方法は特に限定されないが、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた状態で、保温により十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成型する方式に非常に適している。その他の成型方法として、流し込み成型後の型押成型にも採用できる。
【実施例】
【００５２】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
キシリトール粉末９０ｇに、ブトウ糖を５ｇ混合し、１２０℃に加熱して溶融液とし、７０℃まで冷却後、微粉末のキシリトールを５ｇ加えてよく撹拌しながら、温度を７０℃に保持した。この時の流し込み液の粘度は安定していた。この状態のブドウ糖のキシリトールに対するモル比は０．０５である。
別に市販の還元麦芽糖水飴（マルチトール７７質量％、三糖の糖アルコール１３質量％、四糖の糖アルコール１質量％、五〜十糖以上の糖アルコール６．５質量％、ソルビトール２．５質量％、平均分子量４２６．８３）に酸味料、香料、色素を加えた糖質を１５０℃まで加熱した溶融糖液を用意し、テフロン（登録商標）加工した金型に１ｇ流し込み、その上に前述のキシリトール糖液を１ｇ流し込んだ。さらに先に流し込んだ還元麦芽糖水飴の溶融糖液を１ｇ流し込み、空冷冷却後に脱型して３層構造のキャンディを製造した。
このようにして製造した本発明のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５３】
（実施例２）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに実施例１で用いた還元麦芽糖水飴を使い同様の試験を実施した。
キシリトール９０ｇに対して実施例１で用いた還元麦芽糖水飴固形分換算で１０ｇ加えた。微粉末のキシリトールも５ｇ加えると還元麦芽糖水飴のキシリトールに対するモル比は０．０５である。撹拌時の粘度も実施例１と同様に安定していた。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５４】
（実施例３）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりにマルチトールを使い同様の試験を実施した。
キシリトール８５ｇに対してマルチトールを１０ｇ加えた。微粉末のキシリトールも５ｇも加えるとマルチトールのキシリトールに対するモル比は０．０５である。撹拌時の粘度は実施例１に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５５】
（実施例４）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに還元パラチノースを使い同様の試験を実施した。
キシリトール８５ｇに対して還元パラチノース１０ｇを加えた。微粉末のキシリトールも５ｇ加えると還元パラチノースのキシリトールに対するモル比は０．０５である。流し込み液の粘度は実施例１に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５６】
（実施例５）
実施例１で用いたブトウ糖の代わりに還元水飴を使い同様の試験を実施した。用いた還元水飴は単糖類や多糖類の糖アルコールの混合物で各種のグレードのものがあるが、単糖類の糖アルコールが５％、二糖類の糖アルコールが６５％、その他の糖アルコールが３０％のものを使用した。
キシリトール８６ｇに対して固形分換算で還元水飴１４ｇを加えた。この還元水飴の平均分子量は４９７であるが、単糖類の糖アルコールと二糖類の糖アルコールの比率が７０％であり、有効成分のモル比は微粉末のキシリトールも５ｇも加えると還元水飴のキシリトールに対するモル比は０．０５である。流し込み液の粘度は高く、温度を５℃高めて、流し込み成型が可能であった。
このようにして製造した本発明の３層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
【００５７】
（比較例１）
キシリトール粉末１００ｇのみで結晶化制御物質を加えることなく１２０℃に加熱し、ゆっくりと冷却し７０℃にまで低下させ、微粉末のキシリトール５ｇを添加すると急激に結晶化が進行してしまい流し込み液は粘度上昇を始め、ついには固化してしまった。流し込み成型は困難であった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明のキャンディは、キシリトールを単純にキャンディ主体の糖質（たとえば還元麦芽糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商品価値が低く、またキシリトールのような糖アルコールに香料や着色料を配合することは常識的でありが、キシリトールの結晶を大きく成長させることができないため、冷涼感に乏しく、商品価値が低いという従来の問題を解決し、かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決してキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、キシリトールの冷涼感が格段に発揮され、美味しいという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
また、本発明のキャンディの製造方法によりキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【００５９】
１、１Ａ、１Ｂ、１Ｃ、１Ｄ 本発明の新規キャンディ
２ 結晶化制御されたキシリトール結晶部
３ 公知のキャンディ部分
【特許請求の範囲】
【請求項１】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディ。
【請求項２】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造とする、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項３】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法。
【請求項４】
公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法。
【請求項５】
前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つ、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法。
【請求項１】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備え、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３であるキャンディ。
【請求項２】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して２層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して３層構造とする、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項３】
主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造し、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法。
【請求項４】
公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた２層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、ソルビトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトールから選ばれる少なくとも１つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた３層構造のキャンディを製造し、
前記結晶化制御物質の平均分子量が１５２以上５００以下であり、
キシリトール１モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が固形分換算で０．０２〜０．３である、キャンディの製造方法。
【請求項５】
前記結晶化制御物質を溶融混合した後の混合物を、型にデポジットするまで６０〜８５℃に保つ、請求項３又は４に記載のキャンディの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１３−５５９６７（Ｐ２０１３−５５９６７Ａ）
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２８６１８９（Ｐ２０１２−２８６１８９）
【出願日】平成２４年１２月２７日（２０１２．１２．２７）
【分割の表示】特願２００５−１０１３１９（Ｐ２００５−１０１３１９）の分割
【原出願日】平成１７年３月３１日（２００５．３．３１）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月２８日（２０１３．３．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１２月２７日（２０１２．１２．２７）
【分割の表示】特願２００５−１０１３１９（Ｐ２００５−１０１３１９）の分割
【原出願日】平成１７年３月３１日（２００５．３．３１）
【出願人】（５０８２９３１６２）三星食品株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
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