チーズスプレッド食品及びその製造方法
【課題】 硬質ナチュラルチーズ及び／又は半硬質ナチュラルチーズ独特の熟成風味を強く感じながらも、スプレッド適性や衛生面で優れたチーズスプレッド食品を提供する。
【解決手段】 固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して油中水型乳化物を得る。
【解決手段】 固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して油中水型乳化物を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ風味の良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関する。具体的には、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れたチーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは乳由来のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている点で、栄養面で優れた食品である。特に、成長期の子供に対する栄養補給や、骨粗鬆症を気にする女性や高齢者に対するカルシウム補給に有効である。チーズには、原料乳を凝固させホエイを排除して必要に応じて熟成されたナチュラルチーズ、ナチュラルチーズを原料として水と溶融塩を添加して溶融・乳化したプロセスチーズ、及びナチュラルチーズやプロセスチーズに食品や食品添加物を加えチーズ分の重量が５１重量％以上に配合した原料を溶融・乳化したチーズフードに大別される。
【０００３】
一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらにそれぞれ熟成や発酵方法によって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。例えばそのうち、チェダーチーズやゴーダチーズなどの硬質チーズ、半硬質チーズに分類される熟成型ナチュラルチーズは、熟成により生じる旨味等の風味を有する一方で、ごつごつ、ボロボロした硬い食感を有することが特徴である。
【０００４】
一方、クリームチーズやフレッシュチーズなどの軟質チーズに分類される非熟成型ナチュラルチーズは、パンやクラッカーなどに直接塗ることが出来る程度に軟らかいスプレッダブルな物性及び食感を有することが特徴であるものの、熟成により生じる旨味等の風味は得られない。さらに、クリームチーズやフレッシュチーズなどの軟質チーズは水中油型乳化物であるため、保存中において微生物汚染しやすい傾向にある。
【０００５】
これまで、チーズの熟成により生じる旨味等の風味を有しつつ、パンやクラッカーなどに直接塗ることが出来る程度に軟らかいスプレッダブルな物性及び食感を有しながらも、衛生面でも優れている食品を作るためには、プロセスチーズやチーズフードの製造方法、並びにマーガリンの製造方法を応用した形態で開発されてきた。
【０００６】
特許文献１では、ナチュラルチーズに溶融塩、食用乳化剤及び水、さらに必要に応じて食用油脂を加え、加熱溶融し、耐熱性包装容器に充填することよりなるチーズスプレッド類の製造方法が記載されている。この製造方法により得られたチーズスプレッド類は水分及び食用油脂を多く含有させることができ、展延性が良好なソフトな製品でありながらも、水や油の分離が生じなく長期間保存可能であることも開示されている。
【０００７】
特許文献２では、非熟成のフレッシュチーズと熟成されたナチュラルチーズを原料チーズ成分として調製され、熟度指標が１５〜２２％であるチーズスプレッド及びその製造方法が記載されている。この製造方法により得られたチーズスプレッドは風味と食感に優れてスプレダビリティーが良好であることが開示されている。
【０００８】
特許文献３では、チーズ由来の乳蛋白質４〜２０重量％となる量のチーズと水とを溶融塩の存在下に加熱混合し、均質化して乳化物を調製し、この均質化物と油脂とを乳化剤の存在下に混合した後、急冷混捏して得ることを特徴とするスプレッド食品及びその製造方法について記載されている。
【０００９】
特許文献４では、プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、脂肪が３０％以下、タンパク質の水中濃度が２０％以下、粘度２００ｄＰａ・ｓ以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造するクリーム状チーズ及びその製造方法について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平５―９５７５７号公報
【特許文献２】特開平９−２６２０５４号公報
【特許文献３】特開平２−２６１３４４号公報
【特許文献４】特開２００６−５５００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
特許文献１〜３に共通することとして、チーズスプレッドを製造する際に、最終的に一つの調合タンクで均質化処理や混合・乳化が行われるために、チーズと他の食品原料が同質化してしまい、スプレッドした時のチーズ感（チーズ風味）が出にくくなる。また、特許文献４ではプロセスチーズ等に水を加え溶液にしてからクリーム分（クリーム状チーズ）を取り出すため、水中油型乳化物であるために保存中での微生物汚染などの問題も存在する。
【００１２】
すなわち、パンやクラッカーなどにスプレッドした際に、熟成型ナチュラルチーズに由来するチーズ風味を十分に感じられ、スプレッド適性に優れ、微生物による二次汚染回避などの衛生レベルの高いチーズスプレッド様食品の製造方法を見出すことが課題となる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記従来の問題点に鑑み鋭意研究を進めたところ、以下の知見を得ることができた。
即ち、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することにより、得られた油中水型の乳化物がスプレッド適性に優れたチーズ風味良好なチーズスプレッド食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
また、本発明のチーズスプレッド食品の製造方法を採用することで、従来のマーガリンやファットスプレッドの製造方法で必然として起こっていた充填に適した物性になるまで循環運転（混練工程から調合タンクへ）による複数回の殺菌処理に伴う加熱が避けられるため、強いチーズ風味のチーズスプレッド食品が実現できる。また、マーガリンやファットスプレッドを始めとする固形の食用油脂とチーズソースを別々に殺菌するため、チーズソースの水滴サイズが固形の食用油脂の水滴サイズよりも大きくすることが可能であり、同一調合では出せなかったチーズ感の強さを引き出すことが可能となる。さらに、複数の固形の食用油脂や複数のチーズソースを用意することで、商品設計に応じてチーズ風味の強弱やスプレッドの固さを適宜調節することが可能である。
【００１５】
そこで、本発明は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、微生物汚染などの二次汚染にもなりにくい、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関するものである。
【００１６】
本発明の一態様は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法である。
【００１７】
上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記送液をサニタリー配管内で行うことが好ましい。
【００１８】
また上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記固形の食用油脂が油中水型乳化物であることが好ましく、さらに油中水型乳化物としてマーガリン、ファットスプレッド、バターの内の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００１９】
また上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上であることが好ましい。
【００２０】
本発明の別の態様は、上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法で作られたチーズスプレッド食品である。当該食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品である。
【００２１】
上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記送液をサニタリー配管内で行うことが好ましい。
【００２２】
また上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記固形の食用油脂が油中水型乳化物であることが好ましく、さらに油中水型乳化物としてマーガリン、ファットスプレッド、バターの内の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００２３】
また上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のチーズスプレッド食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することで容易に得られ、また、硬質及び半硬質ナチュラルチーズ由来の熟成風味が豊富にも関わらず、スプレッド適性は良好であり、さらに油中水型乳化物であるため、保存中での微生物による二次汚染のリスクを軽減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
【００２６】
本発明によるチーズスプレッド食品は、公知の原料を使用して製造される、好ましくはチーズ入りソース由来の水滴サイズが固形の食用油脂の水滴サイズに比べて大きく、チーズの熟成風味が出やすいチーズスプレッド食品である。
【００２７】
本発明による乳性食品の組成としては、これに限定されないが、固形の食用油脂、チーズ入りソース、その他食品成分（食品添加物を含む）を含有することができる。
【００２８】
本発明のチーズスプレッド食品に用いることができる固形の食用油脂としては、これらに限定されないが、固体脂（植物油脂、牛脂、豚脂、バター、食用精製加工油脂等）を単体で用いることもできるが、固体脂の混合物、固体脂と液体油（植物油脂、魚油等）の混合物、またはそれらを加工して得られる油脂加工食品（ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド）を用途に応じて用いることもできる。
【００２９】
本発明のチーズスプレッド食品に用いることができるチーズ入りソースは、熟度の高い硬質及び半硬質ナチュラルチーズと水で構成される。もちろん、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを原料としたプロセスチーズを用いることもできる。また、風味や食感を設計する上で、必要に応じて軟質ナチュラルチーズやその他の食品や食品添加物を加えることができる。ただし、常温（例えば２０℃）において流動性のある形態、すなわち粘度で１０００００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは３００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下である。２０℃以上であれば、流動性がより高まり、チーズ入りソースの粘度が低下することは言うまでもない。
【００３０】
本発明において使用するチーズは熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズ及び半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
【００３１】
本発明で使用するナチュラルチーズの熟度は、タンパク質あたりの熟度が高いものが望ましい。具体的には水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上のものを使用することが出来、好ましくは水溶性窒素６ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは水溶性窒素１０ｍｇ／ｇ以上である。熟度が水溶性窒素２ｍｇ／ｇ以下の場合、最終のチーズスプレッド食品のチーズ風味が弱くなり好ましくない。
【００３２】
本発明におけるナチュラルチーズ中の水溶性窒素量は以下の方法で測定することができる。
（１） 試料（チーズ）５ｇに約５０℃に加温した０．０５Ｍクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を６０ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズする。
（２） ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら１００ｇとする。
（３） スターラーで攪拌しながら、６規定塩酸溶液でｐＨ４．４０±０．０５に調整する。
（４） 東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａでろ過し、ろ液２ｍｌを取り、ケルダール法により窒素を定量する。得られた値がチーズ１ｇあたりの水溶性窒素量である。
【００３３】
本発明で使用するナチュラルチーズのチーズ入りソース全体の配合量は、１５〜７０重量％であり、好ましくは１５〜６０重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％である。配合量が１５重量％以下だと最終のチーズスプレッド食品のチーズ風味が弱くなり好ましくない。また、７０重量％以上だと、チーズソースの流動性がなくなるため好ましくない。
【００３４】
本発明のチーズ入りソース中のタンパク質含量は３１重量％以下、好ましくは２６重量％以下、さらに好ましくは２４重量％以下である。
【００３５】
本発明のチーズソースの製造工程は、原料となるナチュラルチーズやプロセスチーズを粉砕し水を始めとするその他の原料と混合し、加熱溶融した後に８０℃で均質化処理を行い、冷却することよりなる。それぞれの工程においては、公知の方法で対応可能である。固形の食用油脂と混合するために常温（例えば２０℃）まで冷却する。冷却方法は公知の方法で対応可能であり、冷却温度は常温以下であれば特に限定されない。なお、チーズ入りソースの流動性を保つため加熱溶融後は緩やかな撹拌を加えながら、速やかに冷却する方が望ましい。
【００３６】
固形の食用油脂とチーズ入りソースとの混合に際しては、加熱殺菌工程を除く為インライン混合を用いる。本発明のインライン混合とは、チーズ入りソースと食用固形脂の供給、混合、および貯液までをサニタリー配管で接続した設備で行う方法を指す。バッチ混合と比較すると、当該品を搬送する際の雑菌による汚染の危険性が少なく、製造ラインをあらかじめ殺菌しておくことで、無菌的に製造できるメリットがある。また、均一な品質を有する製品を、短時間で連続的に生産可能な為経済性にも優れている。
【００３７】
インライン混合時の固形の食用油脂とチーズ入りソースの配合比はチーズ入りソースとしてどのような性状のものを用いるかによって異なってくるが例えば水分４１．８重量％、チェダーチーズ３５．７重量％、パルメザンチーズ１５．７重量％のチーズ入りソースを用いた場合は、チーズ入りソース量として１５重量％から６０重量％、好ましくは１５重量％から５０重量％、さらに好ましくは１５重量％から４５重量％、さらに好ましくは２０重量％から４０重量％の範囲で混合して用いることができる。この場合、チーズ入りソースの最低配合量はチーズ風味を実現できる最低限の配合量として設定されたものであり、用いるチーズ入りソースとして先に示したチーズ入りソースよりも風味の強いものを選択した場合にはより少ない配合量とすることも可能である。
【００３８】
また、本発明のチーズスプレッド食品の製造に当たっては、チーズ入りソース原料液中にまたは製造の適当な段階で任意成分を添加することができる。この任意成分には限定はないが、甘味類、フルーツ加工品、野菜加工品、乳製品、チョコレート、調味料等を挙げることができる。具体的には甘味類としては液糖、水あめ、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ等が、フルーツ加工品としてジャム、マーマレード、フルーツソース、果汁等が、野菜加工品として野菜ペースト、野菜汁、餡等が、乳製品としてはクリーム、発酵乳等が、調味料としては食塩、マヨネーズ等を任意成分として挙げることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、％はいずれも重量基準である。
【００４０】
（実施例１）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、３．４ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水１６．９ｋｇにチェダーチーズ１４．７ｋｇ（水溶性窒素１１ｍｇ／ｇ）、パルメザンチーズ６．３ｋｇ（水溶性窒素１５ｍｇ／ｇ）、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１．０ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．０２ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて２０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数３１５ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
（実施例２）
液体油としての菜種油８５７．６ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）２６２．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）８．０ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを１．６ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを３．２ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を２６ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水４０１．９ｋｇを６０℃に加温し、６５．３ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水２７７．８ｋｇにチェダーチーズ２５７．６ｋｇ、パルメザンチーズ１１１．０ｋｇ、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１７．８ｋｇ、食塩２０．６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて２０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量１９００ｋｇ／ｈ、８５８ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてピンミキサー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数１５０ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
（実施例３）
液体油としての菜種油８５７．６ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）２６２．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）８．０ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを１．６ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを３．２ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を２６ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水４０１．９ｋｇを６０℃に加温し、６５．３ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水２７７．８ｋｇにチェダーチーズ２５７．６ｋｇ、パルメザンチーズ１１１．０ｋｇ、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１７．８ｋｇ、食塩２０．６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて３０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量１９００ｋｇ／ｈ、８５８ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてピンミキサー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数１５０ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
【００４１】
（比較例１）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、３．４ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、実施例１と同様の脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、実施例１のチーズ入りソースの代わりに常温で流動性のないプロセスチーズを用い、実施例１と同様にファットスプレッドをプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）で、プロセスチーズをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数３１５ｒｐｍでインライン混合しようとしたが、プロセスチーズが送液不良を起こし均一に混ざることはなくチーズスプレッド商品を調製することが出来なかった。
【００４２】
（比較例２）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、実施例１と同様の方法で製造したチーズソース２．３ｋｇと１．１ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％で水滴の大きさが１０μｍ以下のチーズスプレッド食品とした。得られたチーズスプレッド食品はスプレッドに必要な展延性を有していたものの、チーズの風味は強く感じられなかった。
【００４３】
（実施例２）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド１０gを食パン（１２ｃｍ×１２ｃｍ）に均一に塗り、オーブントースターで１〜２分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、カリッとした食感の香ばしいものとなった。
【００４４】
（実施例３）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド１５gを食パン（１２ｃｍ×１２ｃｍ）に均一に塗り、オーブントースターで１〜２分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、ふんわりとしており、とろける濃厚な食感となった。
【００４５】
（試験例１）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品（「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」：明治乳業株式会社販売）にそれぞれ１００００cfu／製品ｇとなるように酵母（Candida krusei）を接種し、１０℃、１５℃、２０℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも４週間保存後にも１００００cfu／製品ｇで変わらず、酵母増殖においてマーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
【００４６】
（試験例２）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品（「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」：明治乳業株式会社販売）にそれぞれ４０〜５０個／製品ｇとなるようにクロコウジカビ（Aspergillus niger）の胞子を接種し、１０℃、１５℃、２０℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも１０℃保存では、８週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかった。１５℃保存ではチーズスプレッド食品及び市販品とも４週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られず、８週間目でチーズスプレッド食品では菌糸が、市販品では胞子と菌糸が見られた。２０℃保存では、チーズスプレッド食品では４週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかったが、市販品では４週間目で胞子が見られた。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、カビ増殖において、マーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
【００４７】
（試験例３）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品に１００００cfu／製品ｇとなるように４種の細菌（Baccillus cereus、Pseudomonas sp.、Enterobactor cloace、Staphylococcus epidermidis）を接種し、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃で保存した。１２週間保存後においても菌数の増殖は認められず、むしろ菌数は減少した。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、細菌接種後に２５℃で１２週間保存しても細菌増殖しない程度の衛生レベルであることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によるチーズスプレッド食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することで容易に得られ、また、硬質及び半硬質ナチュラルチーズ由来の熟成風味が豊富にも関わらず、スプレッド適性は良好であり、さらに油中水型乳化物であるため、従来のチーズスプレッドと比較して保存中での微生物による二次汚染のリスクを軽減することが期待できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ風味の良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関する。具体的には、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れたチーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは乳由来のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている点で、栄養面で優れた食品である。特に、成長期の子供に対する栄養補給や、骨粗鬆症を気にする女性や高齢者に対するカルシウム補給に有効である。チーズには、原料乳を凝固させホエイを排除して必要に応じて熟成されたナチュラルチーズ、ナチュラルチーズを原料として水と溶融塩を添加して溶融・乳化したプロセスチーズ、及びナチュラルチーズやプロセスチーズに食品や食品添加物を加えチーズ分の重量が５１重量％以上に配合した原料を溶融・乳化したチーズフードに大別される。
【０００３】
一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらにそれぞれ熟成や発酵方法によって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。例えばそのうち、チェダーチーズやゴーダチーズなどの硬質チーズ、半硬質チーズに分類される熟成型ナチュラルチーズは、熟成により生じる旨味等の風味を有する一方で、ごつごつ、ボロボロした硬い食感を有することが特徴である。
【０００４】
一方、クリームチーズやフレッシュチーズなどの軟質チーズに分類される非熟成型ナチュラルチーズは、パンやクラッカーなどに直接塗ることが出来る程度に軟らかいスプレッダブルな物性及び食感を有することが特徴であるものの、熟成により生じる旨味等の風味は得られない。さらに、クリームチーズやフレッシュチーズなどの軟質チーズは水中油型乳化物であるため、保存中において微生物汚染しやすい傾向にある。
【０００５】
これまで、チーズの熟成により生じる旨味等の風味を有しつつ、パンやクラッカーなどに直接塗ることが出来る程度に軟らかいスプレッダブルな物性及び食感を有しながらも、衛生面でも優れている食品を作るためには、プロセスチーズやチーズフードの製造方法、並びにマーガリンの製造方法を応用した形態で開発されてきた。
【０００６】
特許文献１では、ナチュラルチーズに溶融塩、食用乳化剤及び水、さらに必要に応じて食用油脂を加え、加熱溶融し、耐熱性包装容器に充填することよりなるチーズスプレッド類の製造方法が記載されている。この製造方法により得られたチーズスプレッド類は水分及び食用油脂を多く含有させることができ、展延性が良好なソフトな製品でありながらも、水や油の分離が生じなく長期間保存可能であることも開示されている。
【０００７】
特許文献２では、非熟成のフレッシュチーズと熟成されたナチュラルチーズを原料チーズ成分として調製され、熟度指標が１５〜２２％であるチーズスプレッド及びその製造方法が記載されている。この製造方法により得られたチーズスプレッドは風味と食感に優れてスプレダビリティーが良好であることが開示されている。
【０００８】
特許文献３では、チーズ由来の乳蛋白質４〜２０重量％となる量のチーズと水とを溶融塩の存在下に加熱混合し、均質化して乳化物を調製し、この均質化物と油脂とを乳化剤の存在下に混合した後、急冷混捏して得ることを特徴とするスプレッド食品及びその製造方法について記載されている。
【０００９】
特許文献４では、プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、脂肪が３０％以下、タンパク質の水中濃度が２０％以下、粘度２００ｄＰａ・ｓ以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造するクリーム状チーズ及びその製造方法について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平５―９５７５７号公報
【特許文献２】特開平９−２６２０５４号公報
【特許文献３】特開平２−２６１３４４号公報
【特許文献４】特開２００６−５５００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
特許文献１〜３に共通することとして、チーズスプレッドを製造する際に、最終的に一つの調合タンクで均質化処理や混合・乳化が行われるために、チーズと他の食品原料が同質化してしまい、スプレッドした時のチーズ感（チーズ風味）が出にくくなる。また、特許文献４ではプロセスチーズ等に水を加え溶液にしてからクリーム分（クリーム状チーズ）を取り出すため、水中油型乳化物であるために保存中での微生物汚染などの問題も存在する。
【００１２】
すなわち、パンやクラッカーなどにスプレッドした際に、熟成型ナチュラルチーズに由来するチーズ風味を十分に感じられ、スプレッド適性に優れ、微生物による二次汚染回避などの衛生レベルの高いチーズスプレッド様食品の製造方法を見出すことが課題となる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記従来の問題点に鑑み鋭意研究を進めたところ、以下の知見を得ることができた。
即ち、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することにより、得られた油中水型の乳化物がスプレッド適性に優れたチーズ風味良好なチーズスプレッド食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
また、本発明のチーズスプレッド食品の製造方法を採用することで、従来のマーガリンやファットスプレッドの製造方法で必然として起こっていた充填に適した物性になるまで循環運転（混練工程から調合タンクへ）による複数回の殺菌処理に伴う加熱が避けられるため、強いチーズ風味のチーズスプレッド食品が実現できる。また、マーガリンやファットスプレッドを始めとする固形の食用油脂とチーズソースを別々に殺菌するため、チーズソースの水滴サイズが固形の食用油脂の水滴サイズよりも大きくすることが可能であり、同一調合では出せなかったチーズ感の強さを引き出すことが可能となる。さらに、複数の固形の食用油脂や複数のチーズソースを用意することで、商品設計に応じてチーズ風味の強弱やスプレッドの固さを適宜調節することが可能である。
【００１５】
そこで、本発明は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、微生物汚染などの二次汚染にもなりにくい、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法に関するものである。
【００１６】
本発明の一態様は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法である。
【００１７】
上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記送液をサニタリー配管内で行うことが好ましい。
【００１８】
また上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記固形の食用油脂が油中水型乳化物であることが好ましく、さらに油中水型乳化物としてマーガリン、ファットスプレッド、バターの内の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００１９】
また上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法においては、前記硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上であることが好ましい。
【００２０】
本発明の別の態様は、上記構成のチーズスプレッド食品の製造方法で作られたチーズスプレッド食品である。当該食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品である。
【００２１】
上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記送液をサニタリー配管内で行うことが好ましい。
【００２２】
また上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記固形の食用油脂が油中水型乳化物であることが好ましく、さらに油中水型乳化物としてマーガリン、ファットスプレッド、バターの内の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００２３】
また上記構成のチーズスプレッド食品においては、前記硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のチーズスプレッド食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することで容易に得られ、また、硬質及び半硬質ナチュラルチーズ由来の熟成風味が豊富にも関わらず、スプレッド適性は良好であり、さらに油中水型乳化物であるため、保存中での微生物による二次汚染のリスクを軽減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
【００２６】
本発明によるチーズスプレッド食品は、公知の原料を使用して製造される、好ましくはチーズ入りソース由来の水滴サイズが固形の食用油脂の水滴サイズに比べて大きく、チーズの熟成風味が出やすいチーズスプレッド食品である。
【００２７】
本発明による乳性食品の組成としては、これに限定されないが、固形の食用油脂、チーズ入りソース、その他食品成分（食品添加物を含む）を含有することができる。
【００２８】
本発明のチーズスプレッド食品に用いることができる固形の食用油脂としては、これらに限定されないが、固体脂（植物油脂、牛脂、豚脂、バター、食用精製加工油脂等）を単体で用いることもできるが、固体脂の混合物、固体脂と液体油（植物油脂、魚油等）の混合物、またはそれらを加工して得られる油脂加工食品（ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド）を用途に応じて用いることもできる。
【００２９】
本発明のチーズスプレッド食品に用いることができるチーズ入りソースは、熟度の高い硬質及び半硬質ナチュラルチーズと水で構成される。もちろん、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを原料としたプロセスチーズを用いることもできる。また、風味や食感を設計する上で、必要に応じて軟質ナチュラルチーズやその他の食品や食品添加物を加えることができる。ただし、常温（例えば２０℃）において流動性のある形態、すなわち粘度で１０００００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは３００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下である。２０℃以上であれば、流動性がより高まり、チーズ入りソースの粘度が低下することは言うまでもない。
【００３０】
本発明において使用するチーズは熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズ及び半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
【００３１】
本発明で使用するナチュラルチーズの熟度は、タンパク質あたりの熟度が高いものが望ましい。具体的には水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上のものを使用することが出来、好ましくは水溶性窒素６ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは水溶性窒素１０ｍｇ／ｇ以上である。熟度が水溶性窒素２ｍｇ／ｇ以下の場合、最終のチーズスプレッド食品のチーズ風味が弱くなり好ましくない。
【００３２】
本発明におけるナチュラルチーズ中の水溶性窒素量は以下の方法で測定することができる。
（１） 試料（チーズ）５ｇに約５０℃に加温した０．０５Ｍクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を６０ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズする。
（２） ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら１００ｇとする。
（３） スターラーで攪拌しながら、６規定塩酸溶液でｐＨ４．４０±０．０５に調整する。
（４） 東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａでろ過し、ろ液２ｍｌを取り、ケルダール法により窒素を定量する。得られた値がチーズ１ｇあたりの水溶性窒素量である。
【００３３】
本発明で使用するナチュラルチーズのチーズ入りソース全体の配合量は、１５〜７０重量％であり、好ましくは１５〜６０重量％、さらに好ましくは１５〜５５重量％である。配合量が１５重量％以下だと最終のチーズスプレッド食品のチーズ風味が弱くなり好ましくない。また、７０重量％以上だと、チーズソースの流動性がなくなるため好ましくない。
【００３４】
本発明のチーズ入りソース中のタンパク質含量は３１重量％以下、好ましくは２６重量％以下、さらに好ましくは２４重量％以下である。
【００３５】
本発明のチーズソースの製造工程は、原料となるナチュラルチーズやプロセスチーズを粉砕し水を始めとするその他の原料と混合し、加熱溶融した後に８０℃で均質化処理を行い、冷却することよりなる。それぞれの工程においては、公知の方法で対応可能である。固形の食用油脂と混合するために常温（例えば２０℃）まで冷却する。冷却方法は公知の方法で対応可能であり、冷却温度は常温以下であれば特に限定されない。なお、チーズ入りソースの流動性を保つため加熱溶融後は緩やかな撹拌を加えながら、速やかに冷却する方が望ましい。
【００３６】
固形の食用油脂とチーズ入りソースとの混合に際しては、加熱殺菌工程を除く為インライン混合を用いる。本発明のインライン混合とは、チーズ入りソースと食用固形脂の供給、混合、および貯液までをサニタリー配管で接続した設備で行う方法を指す。バッチ混合と比較すると、当該品を搬送する際の雑菌による汚染の危険性が少なく、製造ラインをあらかじめ殺菌しておくことで、無菌的に製造できるメリットがある。また、均一な品質を有する製品を、短時間で連続的に生産可能な為経済性にも優れている。
【００３７】
インライン混合時の固形の食用油脂とチーズ入りソースの配合比はチーズ入りソースとしてどのような性状のものを用いるかによって異なってくるが例えば水分４１．８重量％、チェダーチーズ３５．７重量％、パルメザンチーズ１５．７重量％のチーズ入りソースを用いた場合は、チーズ入りソース量として１５重量％から６０重量％、好ましくは１５重量％から５０重量％、さらに好ましくは１５重量％から４５重量％、さらに好ましくは２０重量％から４０重量％の範囲で混合して用いることができる。この場合、チーズ入りソースの最低配合量はチーズ風味を実現できる最低限の配合量として設定されたものであり、用いるチーズ入りソースとして先に示したチーズ入りソースよりも風味の強いものを選択した場合にはより少ない配合量とすることも可能である。
【００３８】
また、本発明のチーズスプレッド食品の製造に当たっては、チーズ入りソース原料液中にまたは製造の適当な段階で任意成分を添加することができる。この任意成分には限定はないが、甘味類、フルーツ加工品、野菜加工品、乳製品、チョコレート、調味料等を挙げることができる。具体的には甘味類としては液糖、水あめ、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ等が、フルーツ加工品としてジャム、マーマレード、フルーツソース、果汁等が、野菜加工品として野菜ペースト、野菜汁、餡等が、乳製品としてはクリーム、発酵乳等が、調味料としては食塩、マヨネーズ等を任意成分として挙げることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、％はいずれも重量基準である。
【００４０】
（実施例１）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、３．４ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水１６．９ｋｇにチェダーチーズ１４．７ｋｇ（水溶性窒素１１ｍｇ／ｇ）、パルメザンチーズ６．３ｋｇ（水溶性窒素１５ｍｇ／ｇ）、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１．０ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．０２ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて２０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数３１５ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
（実施例２）
液体油としての菜種油８５７．６ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）２６２．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）８．０ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを１．６ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを３．２ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を２６ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水４０１．９ｋｇを６０℃に加温し、６５．３ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水２７７．８ｋｇにチェダーチーズ２５７．６ｋｇ、パルメザンチーズ１１１．０ｋｇ、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１７．８ｋｇ、食塩２０．６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて２０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量１９００ｋｇ／ｈ、８５８ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてピンミキサー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数１５０ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
（実施例３）
液体油としての菜種油８５７．６ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）２６２．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）８．０ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを１．６ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを３．２ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を２６ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水４０１．９ｋｇを６０℃に加温し、６５．３ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、水２７７．８ｋｇにチェダーチーズ２５７．６ｋｇ、パルメザンチーズ１１１．０ｋｇ、乳化剤（ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム）ＪＯＨＡＳＥ（ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社）１７．８ｋｇ、食塩２０．６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｋｇを加え８０℃以上で加熱溶融し、３ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）にて３０℃まで冷却し、脂肪分１６．９％、タンパク質含量１６．１％のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量１９００ｋｇ／ｈ、８５８ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてピンミキサー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数１５０ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：チーズ入りソースが７０：３０のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは２０〜４０μｍであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ（１０μｍ以下）よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
【００４１】
（比較例１）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、３．４ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、実施例１と同様の脂肪分７０％のファットスプレッドとした。また、実施例１のチーズ入りソースの代わりに常温で流動性のないプロセスチーズを用い、実施例１と同様にファットスプレッドをプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）で、プロセスチーズをヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製）によりそれぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して回転数３１５ｒｐｍでインライン混合しようとしたが、プロセスチーズが送液不良を起こし均一に混ざることはなくチーズスプレッド商品を調製することが出来なかった。
【００４２】
（比較例２）
液体油としての菜種油２４．１ｋｇ、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油（融点３６℃）７．４ｋｇおよびパーム極度硬化油（融点５８℃）０．２ｋｇを６０℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを０．０５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステルを０．１ｋｇ、β‐カロチン（３０％）を０．７ｇ添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水９．８ｋｇを６０℃に加温し、実施例１と同様の方法で製造したチーズソース２．３ｋｇと１．１ｋｇの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％で水滴の大きさが１０μｍ以下のチーズスプレッド食品とした。得られたチーズスプレッド食品はスプレッドに必要な展延性を有していたものの、チーズの風味は強く感じられなかった。
【００４３】
（実施例２）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド１０gを食パン（１２ｃｍ×１２ｃｍ）に均一に塗り、オーブントースターで１〜２分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、カリッとした食感の香ばしいものとなった。
【００４４】
（実施例３）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド１５gを食パン（１２ｃｍ×１２ｃｍ）に均一に塗り、オーブントースターで１〜２分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、ふんわりとしており、とろける濃厚な食感となった。
【００４５】
（試験例１）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品（「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」：明治乳業株式会社販売）にそれぞれ１００００cfu／製品ｇとなるように酵母（Candida krusei）を接種し、１０℃、１５℃、２０℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも４週間保存後にも１００００cfu／製品ｇで変わらず、酵母増殖においてマーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
【００４６】
（試験例２）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品（「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」：明治乳業株式会社販売）にそれぞれ４０〜５０個／製品ｇとなるようにクロコウジカビ（Aspergillus niger）の胞子を接種し、１０℃、１５℃、２０℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも１０℃保存では、８週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかった。１５℃保存ではチーズスプレッド食品及び市販品とも４週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られず、８週間目でチーズスプレッド食品では菌糸が、市販品では胞子と菌糸が見られた。２０℃保存では、チーズスプレッド食品では４週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかったが、市販品では４週間目で胞子が見られた。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、カビ増殖において、マーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
【００４７】
（試験例３）
実施例１と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品に１００００cfu／製品ｇとなるように４種の細菌（Baccillus cereus、Pseudomonas sp.、Enterobactor cloace、Staphylococcus epidermidis）を接種し、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃で保存した。１２週間保存後においても菌数の増殖は認められず、むしろ菌数は減少した。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、細菌接種後に２５℃で１２週間保存しても細菌増殖しない程度の衛生レベルであることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によるチーズスプレッド食品は、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することで容易に得られ、また、硬質及び半硬質ナチュラルチーズ由来の熟成風味が豊富にも関わらず、スプレッド適性は良好であり、さらに油中水型乳化物であるため、従来のチーズスプレッドと比較して保存中での微生物による二次汚染のリスクを軽減することが期待できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項２】
送液をサニタリー配管内で行う請求項１に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項３】
固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項１〜２に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項４】
固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項１〜２に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項５】
硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上である請求項１〜４に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項６】
固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品。
【請求項７】
送液をサニタリー配管内で行う請求項６に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項８】
固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項６〜７に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項９】
固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項６〜７に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項１０】
硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上である請求項６〜９に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項１】
固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項２】
送液をサニタリー配管内で行う請求項１に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項３】
固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項１〜２に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項４】
固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項１〜２に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項５】
硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上である請求項１〜４に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
【請求項６】
固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品。
【請求項７】
送液をサニタリー配管内で行う請求項６に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項８】
固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項６〜７に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項９】
固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項６〜７に記載のチーズスプレッド食品。
【請求項１０】
硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素４ｍｇ／ｇ以上である請求項６〜９に記載のチーズスプレッド食品。
【公開番号】特開２０１２−１８７０８６（Ｐ２０１２−１８７０８６Ａ）
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−６６４９８（Ｐ２０１１−６６４９８）
【出願日】平成２３年３月２４日（２０１１．３．２４）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月２４日（２０１１．３．２４）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
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