冷凍野菜の製造方法
【課題】比較的安価な設備と容易な作業手順により、品質の良い冷凍野菜類を製造する。
【解決手段】野菜類、きのこ類を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に浸漬した後、流水中で水洗し、金網に移して水切りをする。水切り後、３０℃以下の冷風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に、当該食品を冷凍耐性のある袋に密閉し、冷凍する。
【効果】当該冷凍野菜類を解凍しても、グリップの発生がなく、調理に使用しても歯応えがあり、食感が低下しない。
【解決手段】野菜類、きのこ類を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に浸漬した後、流水中で水洗し、金網に移して水切りをする。水切り後、３０℃以下の冷風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に、当該食品を冷凍耐性のある袋に密閉し、冷凍する。
【効果】当該冷凍野菜類を解凍しても、グリップの発生がなく、調理に使用しても歯応えがあり、食感が低下しない。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍野菜の製造方法に関する。さらに詳しくは、野菜類、きのこ類をそのままあるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後、冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化に伴い、原料農産物の海外からの輸入が急増している。これらの農産物は鮮度が求められており、価格の高いものは航空貨物便により輸入されるが、価格の安い農産物は対応できない。
さらに、国内においても気候の変動により、価格の安い農産物が豊作になると廃棄される事態が生ずる。
そこで、これらの農産物を比較的簡単で、安いコストで冷凍できれば、安定した価格で供給できる。
通常、野菜類を冷凍保存する場合は、洗浄後ブランチング（高温で短時間加熱）し、酵素を失活させて冷凍する。しかし、これらの処理を行った野菜類を解凍後調理に使用すると、ドリップが生じたり、歯応えのある食感が失われる欠点があり、適用できる野菜類は限られている。
【０００３】
冷凍野菜の製造方法には次の特許が出願されている。
【特許文献１】 特許２８３９４５５は、野菜類好ましくはジャガイモを高温で処理する第一工程およびカルシウムを含む水溶液好ましくは乳酸カルシウムを溶解した水溶液中で加熱処理する第二を必須とする工程、またさらに再度高温処理する第三工程を必須とすることを特徴とする製造方法である。
この方法では、高温加熱工程が多いため、適用できる野菜が限られる。
【特許文献２】 特許３８１６４８１は、成型して塩素剤などの除菌剤で洗浄・除菌した野菜類を３０〜５０℃で熱して、硬度と機能性並びにうまみ成分を付与する第１の蒸気加熱工程を行った後、５５〜８０℃で、３〜３０分加熱して除菌する第２の蒸気加熱工程を行い、ついで０〜３０℃に冷却した後、２０〜１００℃の温風を通気して野菜類の水分を１５〜７０％除去する乾燥工程を行い、この後、糖類を含む調味料、調味液またはペースト状調味料を、野菜の糖濃度が１〜１５％になるように配合・調味してからそのまままたは３０分〜７２時間後に冷凍する調味冷凍野菜の製造方法である。
しかし、この方法は、作業が煩雑で容易に実施できる方法とは言えない。
【０００４】
【特許文献３】 特開２００１−２２４３０４は、溶液中の尿素濃度が０．００５〜０．１重量％である尿素を含む水溶液、あるいは、尿素に加えて適宜の糖及び／又は糖アルコール並びにカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含む溶液に、野菜類を浸漬した後、冷凍する方法である。
しかし、尿素は食品添加物に指定されていないので、この方法は使用できない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは、解凍後にドリップの発生がなく、調理に使用しても歯応えがあり、食感が低下しない冷凍野菜を、比較的簡単に製造する方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
その結果、本発明者らは、野菜類、きのこ類をそのままあるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に冷凍することにより、解凍後もドリップが発生せず、調理に使用しても歯ごたえがあり、食感を低下させることが少ないことを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明における野菜類は、ピーマン、キャベツ、もやし、アスパラガス、インゲン豆、きぬさや、ブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、シシトウ、セロリ、長ねぎ、トマト、チンゲン菜、牛蒡、くわい、にんじん、たまねぎ、れんこんなど、きのこ類がえのきたけ、しめじ、なめこ、ヒラタケ、まいたけ、マッシュル−ムなどに適用できる。
【０００８】
本発明における冷凍野菜の製造方法は、まず、野莱類はそのまま、または可食部を適当な大きさに成型し、きのこ類は石付きを除いて、洗浄し、殺菌剤、例えば次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１０〜２０分浸漬して殺菌し、流水で１分間以上水洗し、良く水切りをする。
次いで、金網などに広げて、３０℃以下の風を当てるか、気温３０℃以下の風当たりの良い日陰に放置して、水分を飛散させる。
水分の飛散量は１０〜４０重量％が適当で、飛散量が１０重量％より少ないと、冷凍及び解凍後に、ドリップが出やすい。
又、飛散量が４０重量％以上になると、野菜類やきのこ類の組織が破壊され、調理に使用した場合、歯ごたえのある食感が得られない。
冷風、又は気温が３０℃以上の場合は、野菜類やきのこ類の酵素が作用し、褐変や組織の軟化が起こり、外観、食感を低下させる。
【０００９】
水分を１０〜４０重量％減少させた野菜類、きのこ類の冷凍は、通常の冷凍方法で良い。冷凍設備が整っている場合は、コンタクトフリーザーにより−３０℃以下に冷凍する。
しかし、−１８℃以下の保存庫での緩慢凍結でも構わない。
使用時の解凍は、室温又は冷蔵庫中での自然解凍又は水中での解凍のいずれでも良い。
【発明の効果】
【００１０】
上記したように、本発明による冷凍野菜の製造方法は、比較的安価な設備で実施することが出来、従って、価格の安い野菜類、きのこ類にも適用できる。
さらに、水分の減少により、輸送時の重量も減少し、さらに、野菜の旨みも凝縮される。
【実施例１、２】
【００１１】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１、２として、栃木県産緑豆もやし（包装材の表示によると１００ｇ中水分９４．２ｇ）を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬し、次いで、流水中に１分間水洗し、金網に上げて水切りをした。
実施例１は、このもやし１００ｇを金網に載せ、約４０ｃｍ上方からドライヤーにて１６℃の冷風を３０分間当てた。終了時の重量は８０ｇであった。従って、水分の飛散量を２０重量％とした。
【００１２】
実施例２は、この１００ｇを金網に並べ、気温１５℃、風速約１〜２ｍ／秒の外気中に６時間放置した。放置後の重量は７８ｇであった。従って、水分の飛散量を２２重量％とした。
実施例１及び２の乾燥もやしを、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
解凍後のもやしは、実施例１および２共に、ドリップの発生もなく、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、生のもやしに近い食感を示した。
【００１３】
比較例１として、殺菌、水洗後、この１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中に２０時間放置した。放置後の重量は３７ｇであった。従って、水分の飛散量を６３重量％とした。
この乾燥もやしは、褐変が見られ、しなびた柔らかい状態であった。冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、もやし特有のしゃきしゃきとした食感は得られなかった。
【実施例３】
【００１４】
実施例３として、１ケ約２００ｇの赤色及び黄色のパプリカを８つ割りにし、へた及び種を除き、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬する。次いで、流水中で１分間水洗し、金網に移して水切りをする。
【００１５】
この１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中２０時間放置した。放置後の重量は８８ｇであった。従って、水分の飛散量を１２重量％とした。この乾燥パプリカを、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
解凍後のパプリカは、ドリップの発生もなく、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、生のパプリカに近い食感を示した。
【００１６】
比較例２として、殺菌、水洗したパプリカ１００ｇを金網に載せ、約４０ｃｍ上方からドライヤーにて２１℃の冷風を１時間当てた。終了時の重量は９３ｇであった。従って、水分の飛散量を７重量％とした。
次いで、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した結果、ドリップが８重量％発生した。このパプリカをフライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、食感が実施例３に比較して劣った。
【実施例４】
【００１７】
実施例４として、長野県産ぶなしめじの石付きを除き、ばらばらにほぐしを次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬し、次いで、流水中に１分間水洗し、金網に上げて水切りをした。
この１００ｇを金網に並べ、気温１５℃、風速約１〜２ｍ／秒の外気中に６時間放置した。放置後の重量は８２ｇであった。従って、水分の飛散量を１８重量％とした。この乾燥しめじを冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。その結果、ドリップは見られなかった。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、しめじ特有の食感を示した
【００１８】
比較例３として、殺菌、水洗したしめじ１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中に２０時間放置した。放置後の重量は５３ｇであった。従って、水分の飛散量を４７重量％とした。
この乾燥しめじは、しなびた柔らかさを示した。次いで、この乾燥しめじを冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、しめじ特有の食感は得られなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍野菜の製造方法に関する。さらに詳しくは、野菜類、きのこ類をそのままあるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後、冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化に伴い、原料農産物の海外からの輸入が急増している。これらの農産物は鮮度が求められており、価格の高いものは航空貨物便により輸入されるが、価格の安い農産物は対応できない。
さらに、国内においても気候の変動により、価格の安い農産物が豊作になると廃棄される事態が生ずる。
そこで、これらの農産物を比較的簡単で、安いコストで冷凍できれば、安定した価格で供給できる。
通常、野菜類を冷凍保存する場合は、洗浄後ブランチング（高温で短時間加熱）し、酵素を失活させて冷凍する。しかし、これらの処理を行った野菜類を解凍後調理に使用すると、ドリップが生じたり、歯応えのある食感が失われる欠点があり、適用できる野菜類は限られている。
【０００３】
冷凍野菜の製造方法には次の特許が出願されている。
【特許文献１】 特許２８３９４５５は、野菜類好ましくはジャガイモを高温で処理する第一工程およびカルシウムを含む水溶液好ましくは乳酸カルシウムを溶解した水溶液中で加熱処理する第二を必須とする工程、またさらに再度高温処理する第三工程を必須とすることを特徴とする製造方法である。
この方法では、高温加熱工程が多いため、適用できる野菜が限られる。
【特許文献２】 特許３８１６４８１は、成型して塩素剤などの除菌剤で洗浄・除菌した野菜類を３０〜５０℃で熱して、硬度と機能性並びにうまみ成分を付与する第１の蒸気加熱工程を行った後、５５〜８０℃で、３〜３０分加熱して除菌する第２の蒸気加熱工程を行い、ついで０〜３０℃に冷却した後、２０〜１００℃の温風を通気して野菜類の水分を１５〜７０％除去する乾燥工程を行い、この後、糖類を含む調味料、調味液またはペースト状調味料を、野菜の糖濃度が１〜１５％になるように配合・調味してからそのまままたは３０分〜７２時間後に冷凍する調味冷凍野菜の製造方法である。
しかし、この方法は、作業が煩雑で容易に実施できる方法とは言えない。
【０００４】
【特許文献３】 特開２００１−２２４３０４は、溶液中の尿素濃度が０．００５〜０．１重量％である尿素を含む水溶液、あるいは、尿素に加えて適宜の糖及び／又は糖アルコール並びにカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含む溶液に、野菜類を浸漬した後、冷凍する方法である。
しかし、尿素は食品添加物に指定されていないので、この方法は使用できない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは、解凍後にドリップの発生がなく、調理に使用しても歯応えがあり、食感が低下しない冷凍野菜を、比較的簡単に製造する方法を開発することを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
その結果、本発明者らは、野菜類、きのこ類をそのままあるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に冷凍することにより、解凍後もドリップが発生せず、調理に使用しても歯ごたえがあり、食感を低下させることが少ないことを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明における野菜類は、ピーマン、キャベツ、もやし、アスパラガス、インゲン豆、きぬさや、ブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、シシトウ、セロリ、長ねぎ、トマト、チンゲン菜、牛蒡、くわい、にんじん、たまねぎ、れんこんなど、きのこ類がえのきたけ、しめじ、なめこ、ヒラタケ、まいたけ、マッシュル−ムなどに適用できる。
【０００８】
本発明における冷凍野菜の製造方法は、まず、野莱類はそのまま、または可食部を適当な大きさに成型し、きのこ類は石付きを除いて、洗浄し、殺菌剤、例えば次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１０〜２０分浸漬して殺菌し、流水で１分間以上水洗し、良く水切りをする。
次いで、金網などに広げて、３０℃以下の風を当てるか、気温３０℃以下の風当たりの良い日陰に放置して、水分を飛散させる。
水分の飛散量は１０〜４０重量％が適当で、飛散量が１０重量％より少ないと、冷凍及び解凍後に、ドリップが出やすい。
又、飛散量が４０重量％以上になると、野菜類やきのこ類の組織が破壊され、調理に使用した場合、歯ごたえのある食感が得られない。
冷風、又は気温が３０℃以上の場合は、野菜類やきのこ類の酵素が作用し、褐変や組織の軟化が起こり、外観、食感を低下させる。
【０００９】
水分を１０〜４０重量％減少させた野菜類、きのこ類の冷凍は、通常の冷凍方法で良い。冷凍設備が整っている場合は、コンタクトフリーザーにより−３０℃以下に冷凍する。
しかし、−１８℃以下の保存庫での緩慢凍結でも構わない。
使用時の解凍は、室温又は冷蔵庫中での自然解凍又は水中での解凍のいずれでも良い。
【発明の効果】
【００１０】
上記したように、本発明による冷凍野菜の製造方法は、比較的安価な設備で実施することが出来、従って、価格の安い野菜類、きのこ類にも適用できる。
さらに、水分の減少により、輸送時の重量も減少し、さらに、野菜の旨みも凝縮される。
【実施例１、２】
【００１１】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１、２として、栃木県産緑豆もやし（包装材の表示によると１００ｇ中水分９４．２ｇ）を次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬し、次いで、流水中に１分間水洗し、金網に上げて水切りをした。
実施例１は、このもやし１００ｇを金網に載せ、約４０ｃｍ上方からドライヤーにて１６℃の冷風を３０分間当てた。終了時の重量は８０ｇであった。従って、水分の飛散量を２０重量％とした。
【００１２】
実施例２は、この１００ｇを金網に並べ、気温１５℃、風速約１〜２ｍ／秒の外気中に６時間放置した。放置後の重量は７８ｇであった。従って、水分の飛散量を２２重量％とした。
実施例１及び２の乾燥もやしを、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
解凍後のもやしは、実施例１および２共に、ドリップの発生もなく、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、生のもやしに近い食感を示した。
【００１３】
比較例１として、殺菌、水洗後、この１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中に２０時間放置した。放置後の重量は３７ｇであった。従って、水分の飛散量を６３重量％とした。
この乾燥もやしは、褐変が見られ、しなびた柔らかい状態であった。冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、もやし特有のしゃきしゃきとした食感は得られなかった。
【実施例３】
【００１４】
実施例３として、１ケ約２００ｇの赤色及び黄色のパプリカを８つ割りにし、へた及び種を除き、次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬する。次いで、流水中で１分間水洗し、金網に移して水切りをする。
【００１５】
この１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中２０時間放置した。放置後の重量は８８ｇであった。従って、水分の飛散量を１２重量％とした。この乾燥パプリカを、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
解凍後のパプリカは、ドリップの発生もなく、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、生のパプリカに近い食感を示した。
【００１６】
比較例２として、殺菌、水洗したパプリカ１００ｇを金網に載せ、約４０ｃｍ上方からドライヤーにて２１℃の冷風を１時間当てた。終了時の重量は９３ｇであった。従って、水分の飛散量を７重量％とした。
次いで、冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した結果、ドリップが８重量％発生した。このパプリカをフライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、食感が実施例３に比較して劣った。
【実施例４】
【００１７】
実施例４として、長野県産ぶなしめじの石付きを除き、ばらばらにほぐしを次亜塩素酸ナトリウム２００ｐｐｍの水溶液に１５分浸漬し、次いで、流水中に１分間水洗し、金網に上げて水切りをした。
この１００ｇを金網に並べ、気温１５℃、風速約１〜２ｍ／秒の外気中に６時間放置した。放置後の重量は８２ｇであった。従って、水分の飛散量を１８重量％とした。この乾燥しめじを冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。その結果、ドリップは見られなかった。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、しめじ特有の食感を示した
【００１８】
比較例３として、殺菌、水洗したしめじ１００ｇを金網に並べ、気温１６〜１７℃、風速約３〜５ｍ／秒の外気中に２０時間放置した。放置後の重量は５３ｇであった。従って、水分の飛散量を４７重量％とした。
この乾燥しめじは、しなびた柔らかさを示した。次いで、この乾燥しめじを冷凍耐性のある袋に密閉し、−１８℃に５日間保存後、室温で自然解凍した。
次いで、フライパンに油を引き、強火で１分間炒めた結果、しめじ特有の食感は得られなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類、きのこ類をそのまま、あるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法。
【請求項２】
野菜類がピーマン、キャベツ、もやし、アスパラガス、インゲン豆、きぬさやブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、シシトウ、セロリ、長ねぎ、トマト、チンゲン菜、牛蒡、くわい、にんじん、たまねぎ、れんこん、きのこ類がえのきたけ、しめじ、なめこ、ヒラタケ、まいたけ、マッシュルームから選ばれたいずれかであることを特徴とする請求項１記載の冷凍野菜の製造方法。
【請求項１】
野菜類、きのこ類をそのまま、あるいは成型後、洗浄、殺菌し、加熱しないで３０℃以下の風を当て、水分を１０〜４０重量％除去した後に冷凍することを特徴とする冷凍野菜の製造方法。
【請求項２】
野菜類がピーマン、キャベツ、もやし、アスパラガス、インゲン豆、きぬさやブロッコリー、カリフラワー、ズッキーニ、シシトウ、セロリ、長ねぎ、トマト、チンゲン菜、牛蒡、くわい、にんじん、たまねぎ、れんこん、きのこ類がえのきたけ、しめじ、なめこ、ヒラタケ、まいたけ、マッシュルームから選ばれたいずれかであることを特徴とする請求項１記載の冷凍野菜の製造方法。
【公開番号】特開２００８−２７１９３４（Ｐ２００８−２７１９３４Ａ）
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１４２５０４（Ｐ２００７−１４２５０４）
【出願日】平成１９年５月１日（２００７．５．１）
【出願人】（５０２３７５０２４）株式会社キレネ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年５月１日（２００７．５．１）
【出願人】（５０２３７５０２４）株式会社キレネ (1)
【Ｆターム（参考）】
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