容器詰緑茶類飲料の製造方法
【目的】 天然型カテキン類が良好に保存され、風味と色調の優れた容器詰緑茶飲料の製造方法を提供する。
【構成】 緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶飲料の製造方法において、有機酸の添加により、ｐＨを４．５以上５．５以下、好ましくは４．８以上５．３以下に調節した抽出用水により茶葉の抽出を行う。
【構成】 緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶飲料の製造方法において、有機酸の添加により、ｐＨを４．５以上５．５以下、好ましくは４．８以上５．３以下に調節した抽出用水により茶葉の抽出を行う。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は容器詰緑茶類飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、緑茶類に特有の機能性成分である天然型カテキン類が良好に保存され、風味と色調の優れた容器詰緑茶類飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の容器詰緑茶類飲料の製造方法では、茶葉の抽出、容器への充填、密封殺菌中に風味、色調及び有効成分の変化が生じる。この変化を防止するために、例えば不活性ガス雰囲気下で茶葉の抽出を行う方法（特開平２−２９１２３０）、容器に充填・密封時にヘッドスペースに窒素ガスフローを行う方法（特公昭６２−４２５８０）などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従来の方法はいずれも機能性成分の保持面からは不十分であり、特にカテキン類が多く、かつそれが変化しやすい緑茶類（非発酵茶）においては、より効果的な品質保持が可能な製造法の開発が必要となっていた。
【０００４】最近、食品の機能性研究が進展した結果、茶類の最も重要な機能性成分はフラボノイド化合物の一種であるカテキン類であり、そのなかでも特に没食子酸エステルである（−）−エピカテキンガレートや（−）−エピガロカテキンガレートが重要であることが明かにされている（例えば松村敬一郎編「茶の科学」朝倉書店１９９１年刊）。なお、ここでいう機能性カテキン類とは、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートなどの天然型カテキン類を指し、（＋）−カテキンをはじめとする二次的生成の可能性のあるその他のカテキン類は含まれない。
【０００５】本発明者らはこの点に着目し、容器詰緑茶類飲料の製造時の抽出・充填・殺菌操作中にこれら機能性の天然型カテキン類が良好に保持される条件を定め、これらが安定かつ豊富に含まれた容器詰緑茶類飲料の製造方法の確立をはかることを目的として研究を行った結果、本発明に到達した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記本発明の目的を達成する容器詰緑茶飲料の製造方法は、煎茶、番茶、釜いり茶等緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶類飲料の製造方法において、ｐＨが４．５以上５．５以下、好ましくは４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする。
【０００７】容器詰緑茶類飲料の製造方法において、茶葉を抽出する時の諸条件が容器詰後の品質に大きな影響を及ぼす。これらについて研究したところ、主な要因は、１）抽出時のｐＨ及びｐＨ安定性、２）抽出時の雰囲気特に酸素、３）抽出水に含まれる各種イオンの影響、であることが判明した。
【０００８】１）抽出時のｐＨ一般に茶葉はｐＨの低い酸性溶液で抽出すると有効成分の抽出効率が低く、色調が劣ると従来からいわれていた。この点について研究したところ、意外にも弱酸性溶液で抽出したほうが中性溶液で抽出するよりも抽出効率が大きいことが明かとなった。更に機能性カテキン類の抽出性や安定性はｐＨが６．０を超えると著しく低下すること、また色調はｐＨが６．５を超えると濃化するが、これはカテキン類の重合に伴うポリフェノール化合物の着色であり、本来の緑茶の色調とはあまり関係が無いことが明かとなった。各カテキン類のｐＨによる濃度変化と併せてビタミンＣも抽出用水のｐＨが５．５以上になると損失が大きい。また、緑茶の重要成分であるカフェインは殆どｐＨの影響を受けない。
【０００９】これらカテキン類の減少の主な理由は、カテキン類の酸化や重合が生じる前に、３−オキシフラバノン構造において３位の不斉炭素原子に結合した官能基の立体異性化が生じることにある。この立体異性化により天然型カテキン類が損失し二次生成物が生じることは、カテキン類の機能性の損失につながり、緑茶飲料本来の機能喪失につながるので好ましいことではない。且つその異性化反応はｐＨの低い領域では比較的に進行が遅いが、ｐＨが５．５を超えると速やかとなり、６．０を超えると著しく加速され、しかも液の着色が顕著になる。
【００１０】これをモデル的に（−）−エピカテキン（標準試薬）のクエン酸緩衝溶液をレトルト殺菌を想定した１２１℃、６分の条件で加熱した時に異性化して（＋）−カテキンを生じる場合について、ｐＨとの関係で溶液の褐変度とともに図１に示す。また、加熱殺菌時にも実際に緑茶飲料でｐＨがカテキン類の保持に大きい影響を与えていることを、初期のカテキン類濃度に対する残存率で図２に示す。図２において、（＋）−カテキンのみがｐＨが大きくなると著増しているが、（＋）−カテキンは元来、天然の緑茶には微量しか含まれておらず、このように二次的生成物が著増することは飲料の機能性保持の観点からも好ましいことではない。 抽出用水のｐＨ調節のために使用される調節剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸等の有機酸および／またはその塩類が好適である。
【００１１】調整するｐＨの範囲は２０−２５℃において４．５から５．５であり、より好ましくは４．８から５．３である。茶種によりほうじ茶では高い側、番茶、釜いり茶では中程度、煎茶では低い側が良い。ｐＨが５．５を超えると着色が進み見かけ上抽出効率は増大したかに見えるが、緑茶の重要成分である天然型カテキン類の損耗が著しくなる。ｐＨが４．５を下回るとカテキン類の安定性は大きいが見かけ上の色調が薄くなる上、且つ酸味が強く感じられるようになる。また煎茶ではクロロフィルの損傷により色調が不良となることがある。最も好ましいのはカテキン類の安定性が高く風味に影響の少ないｐＨ４．８から５．３の範囲である。またｐＨを上記４．８から５．３の様な弱酸性の狭い範囲に調節して安定させるのは困難な場合がある。その場合には、上記酸類の塩例えばナトリウム塩などを用いて緩衝溶液として抽出するとｐＨの安定性が高まる。しかし塩類の添加量が多くなると結果的にナトリウムイオンが多量に含有されることとなり、風味面への影響を注意する必要がある。また、抽出を緩衝溶液で行う場合に、無機塩類を上記有機酸溶液に添加して緩衝化してもよい。この無機塩類は衛生上無害で風味に影響を及ぼさない限り水溶性であればいかなる物質でもよいが、好ましくはアルカリまたはアルカリ土類金属すなわちカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムの炭酸水素塩、炭酸塩、水酸化物、第二リン酸塩、第三リン酸塩などがよい。
【００１２】一般に有機酸の添加量は酸の種類により異なるが、上記ｐＨ範囲を得るには抽出水１００ｍｌ当り５−５０ｍｇの範囲である。また塩類の添加量も酸組成や塩の種類により異なるが、過剰を添加すると濁りや風味低下を生じる場合があり無機イオン濃度として抽出水１００ｍｌ当り１０ｍｇ以下がよい。
【００１３】抽出用水のｐＨを上記範囲に調整する方法としては、抽出用水に予め有機酸および／または有機酸塩類を添加・溶解しておくことが好ましいが、これに限らず、抽出用水に茶葉を入れて抽出する際に茶葉と同時に有機酸を添加してもよいし、茶葉にビタミンＣ等の有機酸を予め混合しておいて茶葉を抽出用水に入れた時この有機酸が溶解するようにしてもよい。
【００１４】２）抽出時の雰囲気特に酸素の除去茶葉には数多くの香気成分、呈味成分や機能性成分が含まれており、これらは加熱時に容易に酸化される場合が多い。これを防止するため従来は単に煮沸脱気した抽出水を用いたり、窒素ガス等の不活性ガスを通気し抽出水中の溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法が提案されていた。しかしこれらの方法では茶葉の抽出時に茶葉中に吸着されている酸素と、抽出された被酸化成分が急速に反応したり、抽出時に攪拌したとき空気中の酸素が急速に拡散して成分の変質が避けられない。
【００１５】これに対し、本発明では予め従来の方法で脱気した抽出水中にＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸などの還元性有機酸および／またはその塩類を小量添加・溶解させておき、いわゆる還元的雰囲気下で茶葉を抽出することにより、抽出時における有効成分の損失を最小限に防止することが出来る。この還元的雰囲気の構成は、抽出水に単に還元性有機酸類を添加するのみでも達成できるが、抽出水に溶存する酸素による酸化損失が生じ、その効果が減少したり製品の貯蔵中に褐変が促進されたりすることがあるので、より好ましくは、添加前に、抽出水から煮沸脱気、真空脱気、窒素ガス通気、中空糸膜脱気などの方法により予め溶存酸素を除去しておく方がよい。
【００１６】次ぎに添加量は、茶の種類、抽出水の水質、茶葉／抽出水比率、抽出温度・時間条件等によって異なるが、一般的には５ｍｇ／１００ｍｌ（５ｍｇ％）から５０ｍｇ％の範囲で、好ましくは１０ｍｇ％から２０ｍｇ％の範囲が良い。
【００１７】添加量が５ｍｇ％以下では効果が認められず、５０ｍｇ％以上ではｐＨを調整した後でも風味に悪影響がでることがある。
【００１８】３）抽出水に含まれるイオンの影響茶の風味は、使用する抽出水の水質に大きく影響されることは従来からよく知られている事柄である。鉄、亜鉛などの金属陽イオン、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムなどが多く含まれた原水をそのまま抽出水として用いると茶飲料の色調、濁り、風味に大きい影響の出ることがある。また、塩素、硫酸イオンなどは風味に影響を及ぼすことがある。したがって、茶飲料製造用の抽出水は予め陽陰イオン交換を行い、さらにのぞましくは活性炭処理により原水中の有機物を十分に除去した高度精製水をもちい、これに上記の添加成分を加えることがよい。
【００１９】容器詰茶飲料に使用される容器は金属缶、プラスチック容器および金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器等であって、プラスチック容器の場合はポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）や、ポリオレフィンを主体とし、中間層にエチレン／酢酸ビニル鹸化物共重合体（ＥｖＯＨ）やポリ塩化ビニリデンの酸素バリヤー層を含む多層成形容器（カップ状成形物を含む）等を使用することができる。
【００２０】また容器詰緑茶飲料は、本発明の特徴をなす点を除いては、従来慣行的に行われている一般的な方法で製造することができる。すなわち、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌出来る場合にあっては食品衛生法に定められた１２０℃、４分以上の条件でレトルト殺菌で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌出来ないものについては、予め上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【００２１】
【実施例】以下本発明の実施例について説明する。以下説明する実施例においては、カフェイン及びカテキン類の測定法は、高速液体クロマトグラフを用い、カラム逆相分配クロマトグラフィー用ＵＬＴＲＯＮＣ18（信和化工（株））、カラム温度は４３℃でグラジェント法に従った。すなわちＡ液は０．１％のアセトニトリル及び５％Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド含有の０．１％リン酸溶液、Ｂ液はアセトニトリルで、試料注入量は１０μｌ，ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。またビタミンＣの測定は２，６−ジクロロフェノールインドフェノール錯体のキシレン抽出法によった。
【００２２】実施例１宇治産やぶきた種の中級煎茶６００ｇを用い、原水（川西市水道水）をイオン交換、活性炭処理、中空糸膜濾過の順で精製した精製水６０ｋｇを一旦沸騰させ、６０℃まで冷却してからビタミンＣ（食添グレード）１２ｇを加えて（２０ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．１）溶解してから６０℃に保持しつつ茶葉を入れ、ゆるやかにかきまぜながら３分間抽出し、２５０メッシュのナイロン濾布で濾過し、９５℃まで加熱してから２００ｇ入りのテインフリースチール製接着缶（東洋製罐（株）製トーヨーシーム缶）に充填しヘッドスペースを窒素ガスでフラッシングしながら蓋を巻締めた。次いでこの缶を蒸気レトルトに入れて加熱し、レトルト温度が１２１℃に達温してから６分間殺菌し、ただちに取り出して冷水中で冷却した。
【００２３】また、同時に、比較例として、ビタミンＣを添加しないもの（ｐＨ５．８）、ビタミンＣを３０ｇ添加したもの（５０ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ４．３）も調製し、同様の工程で缶詰とした。
【００２４】缶詰を製造してから２週間、常温で保存したのち、上述の方法で残存カフェインカテキン類の分析を行い、同時に専門パネル６名による官能評価を行った。
【００２５】その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】実施例２宇治産やぶきた中級煎茶を用い、実施例１の場合に準じ、重量比で１％の茶葉を６０℃、３分間抽出した。抽出に先だって精製水に０．１Ｍクエン酸と０．２Ｍリン酸二ナトリウム水溶液を種々の割合で混合してクエン酸濃度として１００ｇ当り３ｍｇから３０ｍｇの範囲で添加して精製水のｐＨが４．０、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０及び８．０となるように調整し、このｐＨ調整水を用いて抽出操作を行った。抽出後上記の方法でカテキン類とビタミンＣ量、及び抽出液の着色度を４３０ｎｍの吸光度でもとめ、それと原材料の茶葉を５０％アセトニトリルで３０分間振とう抽出し同様にカテキン類を高速液体クロマトグラフで測定し、これをカテキン類の１００％抽出率として各ｐＨに対する抽出率を求めた。個々のカテキン類の濃度と茶葉中の全含有量に対する抽出比率（％）及びビタミンＣの濃度と官能試験の結果を表２、表３に、カテキン類の抽出率と液着色に及ぼすｐＨの影響を図３に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】実施例３実施例１と同じ煎茶を用い、抽出条件は茶葉量１％、６０℃、３０分として表４に示した種々の抽出用水で抽出後、孔径１０ミクロンのフィルターで窒素加圧濾過し、プレート式熱交換機で１３５℃、３０秒で高温短時間殺菌し、８５℃まで冷却してからオゾン水殺菌した１．５Ｌ入りＰＥＴボトルにクリーンベンチ内で充填し、ただちにアルミキャップを装着して冷水中で冷却した。
【００２１】これを２週間室温で貯蔵後、カテキン類の存在量と官能的変化を調べた。
【００３２】結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、緑茶類の抽出に際し、ｐＨが４．５以上５．５以下好ましくは４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことにより、緑茶類に特有の機能性成分である天然型カテキン類が良好に保存され、かつ風味と色調の優れた容器詰緑茶類飲料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ｐＨと（＋）−カテキンの生成度および溶液の褐変度との関係を示すグラフである。
【図２】煎茶抽出液の加熱殺菌時のｐＨによるカフェイン、カテキン類の変化を示すグラフである。
【図３】抽出用水のｐＨによる抽出率の変化を示すグラフである。
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は容器詰緑茶類飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、緑茶類に特有の機能性成分である天然型カテキン類が良好に保存され、風味と色調の優れた容器詰緑茶類飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の容器詰緑茶類飲料の製造方法では、茶葉の抽出、容器への充填、密封殺菌中に風味、色調及び有効成分の変化が生じる。この変化を防止するために、例えば不活性ガス雰囲気下で茶葉の抽出を行う方法（特開平２−２９１２３０）、容器に充填・密封時にヘッドスペースに窒素ガスフローを行う方法（特公昭６２−４２５８０）などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従来の方法はいずれも機能性成分の保持面からは不十分であり、特にカテキン類が多く、かつそれが変化しやすい緑茶類（非発酵茶）においては、より効果的な品質保持が可能な製造法の開発が必要となっていた。
【０００４】最近、食品の機能性研究が進展した結果、茶類の最も重要な機能性成分はフラボノイド化合物の一種であるカテキン類であり、そのなかでも特に没食子酸エステルである（−）−エピカテキンガレートや（−）−エピガロカテキンガレートが重要であることが明かにされている（例えば松村敬一郎編「茶の科学」朝倉書店１９９１年刊）。なお、ここでいう機能性カテキン類とは、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−エピカテキンガレート及び（−）−エピガロカテキンガレートなどの天然型カテキン類を指し、（＋）−カテキンをはじめとする二次的生成の可能性のあるその他のカテキン類は含まれない。
【０００５】本発明者らはこの点に着目し、容器詰緑茶類飲料の製造時の抽出・充填・殺菌操作中にこれら機能性の天然型カテキン類が良好に保持される条件を定め、これらが安定かつ豊富に含まれた容器詰緑茶類飲料の製造方法の確立をはかることを目的として研究を行った結果、本発明に到達した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記本発明の目的を達成する容器詰緑茶飲料の製造方法は、煎茶、番茶、釜いり茶等緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶類飲料の製造方法において、ｐＨが４．５以上５．５以下、好ましくは４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする。
【０００７】容器詰緑茶類飲料の製造方法において、茶葉を抽出する時の諸条件が容器詰後の品質に大きな影響を及ぼす。これらについて研究したところ、主な要因は、１）抽出時のｐＨ及びｐＨ安定性、２）抽出時の雰囲気特に酸素、３）抽出水に含まれる各種イオンの影響、であることが判明した。
【０００８】１）抽出時のｐＨ一般に茶葉はｐＨの低い酸性溶液で抽出すると有効成分の抽出効率が低く、色調が劣ると従来からいわれていた。この点について研究したところ、意外にも弱酸性溶液で抽出したほうが中性溶液で抽出するよりも抽出効率が大きいことが明かとなった。更に機能性カテキン類の抽出性や安定性はｐＨが６．０を超えると著しく低下すること、また色調はｐＨが６．５を超えると濃化するが、これはカテキン類の重合に伴うポリフェノール化合物の着色であり、本来の緑茶の色調とはあまり関係が無いことが明かとなった。各カテキン類のｐＨによる濃度変化と併せてビタミンＣも抽出用水のｐＨが５．５以上になると損失が大きい。また、緑茶の重要成分であるカフェインは殆どｐＨの影響を受けない。
【０００９】これらカテキン類の減少の主な理由は、カテキン類の酸化や重合が生じる前に、３−オキシフラバノン構造において３位の不斉炭素原子に結合した官能基の立体異性化が生じることにある。この立体異性化により天然型カテキン類が損失し二次生成物が生じることは、カテキン類の機能性の損失につながり、緑茶飲料本来の機能喪失につながるので好ましいことではない。且つその異性化反応はｐＨの低い領域では比較的に進行が遅いが、ｐＨが５．５を超えると速やかとなり、６．０を超えると著しく加速され、しかも液の着色が顕著になる。
【００１０】これをモデル的に（−）−エピカテキン（標準試薬）のクエン酸緩衝溶液をレトルト殺菌を想定した１２１℃、６分の条件で加熱した時に異性化して（＋）−カテキンを生じる場合について、ｐＨとの関係で溶液の褐変度とともに図１に示す。また、加熱殺菌時にも実際に緑茶飲料でｐＨがカテキン類の保持に大きい影響を与えていることを、初期のカテキン類濃度に対する残存率で図２に示す。図２において、（＋）−カテキンのみがｐＨが大きくなると著増しているが、（＋）−カテキンは元来、天然の緑茶には微量しか含まれておらず、このように二次的生成物が著増することは飲料の機能性保持の観点からも好ましいことではない。 抽出用水のｐＨ調節のために使用される調節剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸等の有機酸および／またはその塩類が好適である。
【００１１】調整するｐＨの範囲は２０−２５℃において４．５から５．５であり、より好ましくは４．８から５．３である。茶種によりほうじ茶では高い側、番茶、釜いり茶では中程度、煎茶では低い側が良い。ｐＨが５．５を超えると着色が進み見かけ上抽出効率は増大したかに見えるが、緑茶の重要成分である天然型カテキン類の損耗が著しくなる。ｐＨが４．５を下回るとカテキン類の安定性は大きいが見かけ上の色調が薄くなる上、且つ酸味が強く感じられるようになる。また煎茶ではクロロフィルの損傷により色調が不良となることがある。最も好ましいのはカテキン類の安定性が高く風味に影響の少ないｐＨ４．８から５．３の範囲である。またｐＨを上記４．８から５．３の様な弱酸性の狭い範囲に調節して安定させるのは困難な場合がある。その場合には、上記酸類の塩例えばナトリウム塩などを用いて緩衝溶液として抽出するとｐＨの安定性が高まる。しかし塩類の添加量が多くなると結果的にナトリウムイオンが多量に含有されることとなり、風味面への影響を注意する必要がある。また、抽出を緩衝溶液で行う場合に、無機塩類を上記有機酸溶液に添加して緩衝化してもよい。この無機塩類は衛生上無害で風味に影響を及ぼさない限り水溶性であればいかなる物質でもよいが、好ましくはアルカリまたはアルカリ土類金属すなわちカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムの炭酸水素塩、炭酸塩、水酸化物、第二リン酸塩、第三リン酸塩などがよい。
【００１２】一般に有機酸の添加量は酸の種類により異なるが、上記ｐＨ範囲を得るには抽出水１００ｍｌ当り５−５０ｍｇの範囲である。また塩類の添加量も酸組成や塩の種類により異なるが、過剰を添加すると濁りや風味低下を生じる場合があり無機イオン濃度として抽出水１００ｍｌ当り１０ｍｇ以下がよい。
【００１３】抽出用水のｐＨを上記範囲に調整する方法としては、抽出用水に予め有機酸および／または有機酸塩類を添加・溶解しておくことが好ましいが、これに限らず、抽出用水に茶葉を入れて抽出する際に茶葉と同時に有機酸を添加してもよいし、茶葉にビタミンＣ等の有機酸を予め混合しておいて茶葉を抽出用水に入れた時この有機酸が溶解するようにしてもよい。
【００１４】２）抽出時の雰囲気特に酸素の除去茶葉には数多くの香気成分、呈味成分や機能性成分が含まれており、これらは加熱時に容易に酸化される場合が多い。これを防止するため従来は単に煮沸脱気した抽出水を用いたり、窒素ガス等の不活性ガスを通気し抽出水中の溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法が提案されていた。しかしこれらの方法では茶葉の抽出時に茶葉中に吸着されている酸素と、抽出された被酸化成分が急速に反応したり、抽出時に攪拌したとき空気中の酸素が急速に拡散して成分の変質が避けられない。
【００１５】これに対し、本発明では予め従来の方法で脱気した抽出水中にＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸などの還元性有機酸および／またはその塩類を小量添加・溶解させておき、いわゆる還元的雰囲気下で茶葉を抽出することにより、抽出時における有効成分の損失を最小限に防止することが出来る。この還元的雰囲気の構成は、抽出水に単に還元性有機酸類を添加するのみでも達成できるが、抽出水に溶存する酸素による酸化損失が生じ、その効果が減少したり製品の貯蔵中に褐変が促進されたりすることがあるので、より好ましくは、添加前に、抽出水から煮沸脱気、真空脱気、窒素ガス通気、中空糸膜脱気などの方法により予め溶存酸素を除去しておく方がよい。
【００１６】次ぎに添加量は、茶の種類、抽出水の水質、茶葉／抽出水比率、抽出温度・時間条件等によって異なるが、一般的には５ｍｇ／１００ｍｌ（５ｍｇ％）から５０ｍｇ％の範囲で、好ましくは１０ｍｇ％から２０ｍｇ％の範囲が良い。
【００１７】添加量が５ｍｇ％以下では効果が認められず、５０ｍｇ％以上ではｐＨを調整した後でも風味に悪影響がでることがある。
【００１８】３）抽出水に含まれるイオンの影響茶の風味は、使用する抽出水の水質に大きく影響されることは従来からよく知られている事柄である。鉄、亜鉛などの金属陽イオン、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムなどが多く含まれた原水をそのまま抽出水として用いると茶飲料の色調、濁り、風味に大きい影響の出ることがある。また、塩素、硫酸イオンなどは風味に影響を及ぼすことがある。したがって、茶飲料製造用の抽出水は予め陽陰イオン交換を行い、さらにのぞましくは活性炭処理により原水中の有機物を十分に除去した高度精製水をもちい、これに上記の添加成分を加えることがよい。
【００１９】容器詰茶飲料に使用される容器は金属缶、プラスチック容器および金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器等であって、プラスチック容器の場合はポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）や、ポリオレフィンを主体とし、中間層にエチレン／酢酸ビニル鹸化物共重合体（ＥｖＯＨ）やポリ塩化ビニリデンの酸素バリヤー層を含む多層成形容器（カップ状成形物を含む）等を使用することができる。
【００２０】また容器詰緑茶飲料は、本発明の特徴をなす点を除いては、従来慣行的に行われている一般的な方法で製造することができる。すなわち、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌出来る場合にあっては食品衛生法に定められた１２０℃、４分以上の条件でレトルト殺菌で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌出来ないものについては、予め上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【００２１】
【実施例】以下本発明の実施例について説明する。以下説明する実施例においては、カフェイン及びカテキン類の測定法は、高速液体クロマトグラフを用い、カラム逆相分配クロマトグラフィー用ＵＬＴＲＯＮＣ18（信和化工（株））、カラム温度は４３℃でグラジェント法に従った。すなわちＡ液は０．１％のアセトニトリル及び５％Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド含有の０．１％リン酸溶液、Ｂ液はアセトニトリルで、試料注入量は１０μｌ，ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。またビタミンＣの測定は２，６−ジクロロフェノールインドフェノール錯体のキシレン抽出法によった。
【００２２】実施例１宇治産やぶきた種の中級煎茶６００ｇを用い、原水（川西市水道水）をイオン交換、活性炭処理、中空糸膜濾過の順で精製した精製水６０ｋｇを一旦沸騰させ、６０℃まで冷却してからビタミンＣ（食添グレード）１２ｇを加えて（２０ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ５．１）溶解してから６０℃に保持しつつ茶葉を入れ、ゆるやかにかきまぜながら３分間抽出し、２５０メッシュのナイロン濾布で濾過し、９５℃まで加熱してから２００ｇ入りのテインフリースチール製接着缶（東洋製罐（株）製トーヨーシーム缶）に充填しヘッドスペースを窒素ガスでフラッシングしながら蓋を巻締めた。次いでこの缶を蒸気レトルトに入れて加熱し、レトルト温度が１２１℃に達温してから６分間殺菌し、ただちに取り出して冷水中で冷却した。
【００２３】また、同時に、比較例として、ビタミンＣを添加しないもの（ｐＨ５．８）、ビタミンＣを３０ｇ添加したもの（５０ｍｇ／１００ｇ、ｐＨ４．３）も調製し、同様の工程で缶詰とした。
【００２４】缶詰を製造してから２週間、常温で保存したのち、上述の方法で残存カフェインカテキン類の分析を行い、同時に専門パネル６名による官能評価を行った。
【００２５】その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】実施例２宇治産やぶきた中級煎茶を用い、実施例１の場合に準じ、重量比で１％の茶葉を６０℃、３分間抽出した。抽出に先だって精製水に０．１Ｍクエン酸と０．２Ｍリン酸二ナトリウム水溶液を種々の割合で混合してクエン酸濃度として１００ｇ当り３ｍｇから３０ｍｇの範囲で添加して精製水のｐＨが４．０、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０及び８．０となるように調整し、このｐＨ調整水を用いて抽出操作を行った。抽出後上記の方法でカテキン類とビタミンＣ量、及び抽出液の着色度を４３０ｎｍの吸光度でもとめ、それと原材料の茶葉を５０％アセトニトリルで３０分間振とう抽出し同様にカテキン類を高速液体クロマトグラフで測定し、これをカテキン類の１００％抽出率として各ｐＨに対する抽出率を求めた。個々のカテキン類の濃度と茶葉中の全含有量に対する抽出比率（％）及びビタミンＣの濃度と官能試験の結果を表２、表３に、カテキン類の抽出率と液着色に及ぼすｐＨの影響を図３に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】実施例３実施例１と同じ煎茶を用い、抽出条件は茶葉量１％、６０℃、３０分として表４に示した種々の抽出用水で抽出後、孔径１０ミクロンのフィルターで窒素加圧濾過し、プレート式熱交換機で１３５℃、３０秒で高温短時間殺菌し、８５℃まで冷却してからオゾン水殺菌した１．５Ｌ入りＰＥＴボトルにクリーンベンチ内で充填し、ただちにアルミキャップを装着して冷水中で冷却した。
【００２１】これを２週間室温で貯蔵後、カテキン類の存在量と官能的変化を調べた。
【００３２】結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、緑茶類の抽出に際し、ｐＨが４．５以上５．５以下好ましくは４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことにより、緑茶類に特有の機能性成分である天然型カテキン類が良好に保存され、かつ風味と色調の優れた容器詰緑茶類飲料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ｐＨと（＋）−カテキンの生成度および溶液の褐変度との関係を示すグラフである。
【図２】煎茶抽出液の加熱殺菌時のｐＨによるカフェイン、カテキン類の変化を示すグラフである。
【図３】抽出用水のｐＨによる抽出率の変化を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 煎茶、番茶、釜いり茶等緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶類飲料の製造方法において、ｐＨが４．５以上５．５以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項２】 ｐＨが４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする請求項１記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項３】 抽出用水に有機酸および有機酸塩の少くとも一方を添加することにより前記ｐＨの抽出用水を調製することを特徴とする請求項１または２記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項４】 抽出用水のｐＨを調節する前に予め抽出用水中の溶存酸素を減少させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項１】 煎茶、番茶、釜いり茶等緑茶類の茶葉を飲用水で抽出した抽出液を容器に充填・密封後加熱殺菌するかまたは加熱殺菌後に容器に無菌的雰囲気下で充填・密封する容器詰緑茶類飲料の製造方法において、ｐＨが４．５以上５．５以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項２】 ｐＨが４．８以上５．３以下の抽出用水により茶葉の抽出を行うことを特徴とする請求項１記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項３】 抽出用水に有機酸および有機酸塩の少くとも一方を添加することにより前記ｐＨの抽出用水を調製することを特徴とする請求項１または２記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【請求項４】 抽出用水のｐＨを調節する前に予め抽出用水中の溶存酸素を減少させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰緑茶類飲料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開平５−１６８４０７
【公開日】平成５年（１９９３）７月２日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平３−３５６２２４
【出願日】平成３年（１９９１）１２月２４日
【出願人】（０００００３７６８）東洋製罐株式会社 (1,150)
【公開日】平成５年（１９９３）７月２日
【国際特許分類】
【出願日】平成３年（１９９１）１２月２４日
【出願人】（０００００３７６８）東洋製罐株式会社 (1,150)
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