無洗米
【課題】
植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供する。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米。
植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供する。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類がコーティングされている無洗米に関する。詳しくは、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また食品としての安全性も有している。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、植物ステロール類を食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
植物ステロール類によるコレステロールの低下効果を期待するには、ある程度の量の植物ステロール類を長期にわたり継続して摂取する必要がある。このことから、長期にわたり継続して摂取しやすい食品の原料として植物ステロール類を用いることが望まれており、そのような食品の１つとして、日本人の主食である米が挙げられる。
【０００４】
このような状況下、特開２００３−３１０１８３号（特許文献１）には、植物ステロールを有効成分とする米飯用添加剤が、また特開２００４−０３３１８９号（特許文献２）には、植物ステロールを含有する炊飯用組成物が、それぞれ開示されている。
【０００５】
しかし、これらの米飯用添加剤を米と一緒に炊飯器に投入し炊飯したところ、炊飯中に植物ステロールが炊飯釜の上部に浮き上がるためか、炊飯後、得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着していたり、炊飯釜の側面に付着している等、植物ステロールが米１粒1粒に均一にいきわたらず、また、食したときに粉っぽさが感じられることがあった。
【０００６】
ここで、本発明者は、植物ステロールを無洗米にコーティングさせることを試みた。しかし単に植物ステロールを無洗米にコーティングしただけでは、炊飯した際に米の表面から容易に剥離してしまい、炊飯後やはり得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着してしまう場合があり、また得られた米飯を食したところ、舌触りがざらつき、好ましいものではなかった。
【特許文献１】特開２００３−３１０１８３号公報
【特許文献２】特開２００４−０３３１８９号公報
【特許文献３】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンを無洗米にコーティングさせることにより、意外にも炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載の無洗米、
（３）前記複合体の量が製品に対して乾物換算で０．０１〜６％である（１）又は（２）記載の無洗米、
（４）前記デキストリンの量が製品に対して０．０１〜８％である（１）乃至（３）記載の無洗米、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献３）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を無洗米にコーティングさせることはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、
炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供でき、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１３】
本発明の無洗米は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とし、これにより、単に植物ステロールを無洗米にコーティングしただけでは、炊飯した際に米の表面から容易に剥離してしまい、炊飯後得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着してしまう場合があるという問題や、食した際に舌触りがざらつき、好ましいものではないという問題を改善し、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を得ることができる。本発明に用いる無洗米としては、一般に無洗米と称されているものであればいずれのものでもよく、例えば、精米機によりとう精された精米を、研磨ブラシで除糠する方法、タピオカや糠等からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法、水で洗い落とし除糠する方法等により得られた無洗米が挙げられる。
【００１４】
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１５】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。
【００１６】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を後述するデキストリンと併せ無洗米にコーティングし炊飯した際、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られる。
【００１７】
本発明の無洗米にコーティングする植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましいが、本発明は、米飯に用いる無洗米であることから、米飯の風味に影響しない清水が好ましい。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１８】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して米飯の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、舌触りがざらつく場合があり好ましくない。
【００１９】
また、無洗米への複合体のコーティング量は、後述するデキストリンのコーティング量を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜６％、より好ましくは０．０５〜４％である。前記範囲とすることにより、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られ易い。これに対して、複合体の配合量が前記範囲より少ないと、米１粒1粒に均一にコーティングできず、前記範囲より多いと、米飯の風味が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２０】
本発明で用いるデキストリンとは、澱粉を加水分解することにより製せられたものであり、分岐状のものでも直鎖状のものでも、また、還元型のものでも非還元型のものでも分子構造に特に限定はない。本発明においては、前記デキストリンの中でも、より舌触りの良い米飯が得られる点から、ＤＥ値が好ましくは５０以下のものを用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。また、還元型のデキストリンにおけるＤＥ値は、当該デキストリンの原料糖である非還元型デキストリンのＤＥ値をいう。なお、デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。
【００２１】
上記デキストリンの量は、製品に対し好ましくは０．０１〜８％、より好ましくは０．０５〜５％である。前記範囲とすることにより、炊飯後も植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体がコーティングされ、また舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと、炊飯後に炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着する場合があり、また、前記範囲よりも配合量が多くても米飯の風味が損なわれ易く好ましくない。
【００２２】
本発明の無洗米に複合体及びデキストリンをコーティングさせる方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体とデキストリンを混合して無洗米にコーティングさせる方法、あるいは予め水系媒体を無洗米にふきつけておき、そこへ乾燥複合体とデキストリンとを粉体混合したものをコーティングさせる方法等が挙げられる。前記コーティングさせる方法としては、無洗米1粒1粒に均一にコーティングされていれば特に限定するものではないが、例えば、篩、スプレー、コーティングパン等のコーティング装置を用いる方法が挙げられる。
【００２３】
次に、本発明の無洗米の代表的な製造方法について説明する。無洗米に対し、３〜５％相当量の清水をスプレーで均一に噴霧し、そこへ製品に対して好ましくは０．０１〜６．０％、より好ましくは０．０５〜４．０％の乾燥複合体と、ＤＥ値が好ましくは５０以下であり製品に対し好ましくは０．０１〜８％、より好ましくは０．０５〜５％のデキストリンとを予め粉体混合しておいたものを篩、スプレー、コーティングパン等のコーティング装置を用いて均一にコーティングさせ、次いで、熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％前後となるまで４０〜５０℃で３〜１０分間乾燥させ、複合体及びデキストリンをコーティングさせた無洗米を得る方法が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれとデキストリンをコーティングした無洗米について実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水８．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．３ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）１ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール７．４部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール９．３である。
【００４２】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
【００４３】
［実施例１］
無洗米７５０ｇに対し３％の清水をスプレーで全体に均一に噴霧し、そこへ予め混合しておいた調製例４の複合体１０ｇとデキストリン（松谷化学工業（株）製、「パインデックス＃１００」、ＤＥ値３）１０ｇの粉体混合物を、６０メッシュ（目開き２５０μｍ）の篩を用いて均一にコーティングさせた。次いで、熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％となるまで４５℃で５分間乾燥し、複合体及びデキストリンをコーティングさせた無洗米を得た。
【００４４】
［実施例２］
調製例３の複合体１００ｇとデキストリン（松谷化学工業（株）製、「パインデックス＃１００」、ＤＥ値３）５ｇを混合し、得られた混合物を無洗米７５０ｇに対し、スプレーで均一に噴霧した。次いで熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％となるまで４０℃で３０分間乾燥させ、複合体及びデキストリンがコーティングされている無洗米を得た。
【００４５】
［比較例１］
実施例１の無洗米においてデキストリンを配合しなかった以外は、同様な方法で、複合体がコーティングされている無洗米を製した。
【００４６】
［比較例２］
実施例１の無洗米において、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法で植物ステロール及びデキストリンがコーティングされている無洗米を製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを９．２ｇ配合した。
【００４７】
［比較例３］
実施例１の無洗米において、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合し、デキストリンを配合しなかった以外は、同様の方法で植物ステロールがコーティングされている無洗米を製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを９．２ｇ配合した。
【００４８】
［試験例１］
実施例１及び２並びに、比較例１乃至３で得られたそれぞれの無洗米を炊飯し、炊飯後の植物ステロールの米飯への付着具合と、食した際の米飯の舌触りについて評価を行った。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４より、複合体のみをコーティングさせた比較例１、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールをコーティングさせた比較例２、複合体の原料である植物ステロールのみをコーティングさせた比較例３の無洗米は、いずれも炊飯後、明らかに炊飯釜の上部に位置する米飯や、炊飯釜の側面に付着しており、さらに比較例２及び３の無洗米は、食した際の米飯の舌触りがざらつくものであった。これに対し、複合体及びデキストリンをコーティングさせた実施例１及び２の無洗米は、炊飯釜の側面に付着することなく、米飯全体に付着しており、また、食した際の米飯の舌触りも大変よいものであった。これより、複合体及びデキストリンをコーティングさせることではじめて炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類がコーティングされている無洗米に関する。詳しくは、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロール及びその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また食品としての安全性も有している。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、植物ステロール類を食品原料として利用することへの期待が高まっている。
【０００３】
植物ステロール類によるコレステロールの低下効果を期待するには、ある程度の量の植物ステロール類を長期にわたり継続して摂取する必要がある。このことから、長期にわたり継続して摂取しやすい食品の原料として植物ステロール類を用いることが望まれており、そのような食品の１つとして、日本人の主食である米が挙げられる。
【０００４】
このような状況下、特開２００３−３１０１８３号（特許文献１）には、植物ステロールを有効成分とする米飯用添加剤が、また特開２００４−０３３１８９号（特許文献２）には、植物ステロールを含有する炊飯用組成物が、それぞれ開示されている。
【０００５】
しかし、これらの米飯用添加剤を米と一緒に炊飯器に投入し炊飯したところ、炊飯中に植物ステロールが炊飯釜の上部に浮き上がるためか、炊飯後、得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着していたり、炊飯釜の側面に付着している等、植物ステロールが米１粒1粒に均一にいきわたらず、また、食したときに粉っぽさが感じられることがあった。
【０００６】
ここで、本発明者は、植物ステロールを無洗米にコーティングさせることを試みた。しかし単に植物ステロールを無洗米にコーティングしただけでは、炊飯した際に米の表面から容易に剥離してしまい、炊飯後やはり得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着してしまう場合があり、また得られた米飯を食したところ、舌触りがざらつき、好ましいものではなかった。
【特許文献１】特開２００３−３１０１８３号公報
【特許文献２】特開２００４−０３３１８９号公報
【特許文献３】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンを無洗米にコーティングさせることにより、意外にも炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載の無洗米、
（３）前記複合体の量が製品に対して乾物換算で０．０１〜６％である（１）又は（２）記載の無洗米、
（４）前記デキストリンの量が製品に対して０．０１〜８％である（１）乃至（３）記載の無洗米、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献３）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を無洗米にコーティングさせることはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、植物ステロール類がコーティングされている無洗米であって、
炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を提供でき、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１３】
本発明の無洗米は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とし、これにより、単に植物ステロールを無洗米にコーティングしただけでは、炊飯した際に米の表面から容易に剥離してしまい、炊飯後得られた米飯は、米飯全体に植物ステロールが付着するのではなく、炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着してしまう場合があるという問題や、食した際に舌触りがざらつき、好ましいものではないという問題を改善し、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米を得ることができる。本発明に用いる無洗米としては、一般に無洗米と称されているものであればいずれのものでもよく、例えば、精米機によりとう精された精米を、研磨ブラシで除糠する方法、タピオカや糠等からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法、水で洗い落とし除糠する方法等により得られた無洗米が挙げられる。
【００１４】
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１５】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。
【００１６】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を後述するデキストリンと併せ無洗米にコーティングし炊飯した際、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られる。
【００１７】
本発明の無洗米にコーティングする植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましいが、本発明は、米飯に用いる無洗米であることから、米飯の風味に影響しない清水が好ましい。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１８】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して米飯の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、舌触りがざらつく場合があり好ましくない。
【００１９】
また、無洗米への複合体のコーティング量は、後述するデキストリンのコーティング量を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜６％、より好ましくは０．０５〜４％である。前記範囲とすることにより、炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られ易い。これに対して、複合体の配合量が前記範囲より少ないと、米１粒1粒に均一にコーティングできず、前記範囲より多いと、米飯の風味が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２０】
本発明で用いるデキストリンとは、澱粉を加水分解することにより製せられたものであり、分岐状のものでも直鎖状のものでも、また、還元型のものでも非還元型のものでも分子構造に特に限定はない。本発明においては、前記デキストリンの中でも、より舌触りの良い米飯が得られる点から、ＤＥ値が好ましくは５０以下のものを用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。また、還元型のデキストリンにおけるＤＥ値は、当該デキストリンの原料糖である非還元型デキストリンのＤＥ値をいう。なお、デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。
【００２１】
上記デキストリンの量は、製品に対し好ましくは０．０１〜８％、より好ましくは０．０５〜５％である。前記範囲とすることにより、炊飯後も植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体がコーティングされ、また舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと、炊飯後に炊飯釜の上部に位置する米飯に付着したり、炊飯釜の側面に付着する場合があり、また、前記範囲よりも配合量が多くても米飯の風味が損なわれ易く好ましくない。
【００２２】
本発明の無洗米に複合体及びデキストリンをコーティングさせる方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体とデキストリンを混合して無洗米にコーティングさせる方法、あるいは予め水系媒体を無洗米にふきつけておき、そこへ乾燥複合体とデキストリンとを粉体混合したものをコーティングさせる方法等が挙げられる。前記コーティングさせる方法としては、無洗米1粒1粒に均一にコーティングされていれば特に限定するものではないが、例えば、篩、スプレー、コーティングパン等のコーティング装置を用いる方法が挙げられる。
【００２３】
次に、本発明の無洗米の代表的な製造方法について説明する。無洗米に対し、３〜５％相当量の清水をスプレーで均一に噴霧し、そこへ製品に対して好ましくは０．０１〜６．０％、より好ましくは０．０５〜４．０％の乾燥複合体と、ＤＥ値が好ましくは５０以下であり製品に対し好ましくは０．０１〜８％、より好ましくは０．０５〜５％のデキストリンとを予め粉体混合しておいたものを篩、スプレー、コーティングパン等のコーティング装置を用いて均一にコーティングさせ、次いで、熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％前後となるまで４０〜５０℃で３〜１０分間乾燥させ、複合体及びデキストリンをコーティングさせた無洗米を得る方法が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれとデキストリンをコーティングした無洗米について実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水８．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．３ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）１ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール７．４部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール９．３である。
【００４２】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
【００４３】
［実施例１］
無洗米７５０ｇに対し３％の清水をスプレーで全体に均一に噴霧し、そこへ予め混合しておいた調製例４の複合体１０ｇとデキストリン（松谷化学工業（株）製、「パインデックス＃１００」、ＤＥ値３）１０ｇの粉体混合物を、６０メッシュ（目開き２５０μｍ）の篩を用いて均一にコーティングさせた。次いで、熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％となるまで４５℃で５分間乾燥し、複合体及びデキストリンをコーティングさせた無洗米を得た。
【００４４】
［実施例２］
調製例３の複合体１００ｇとデキストリン（松谷化学工業（株）製、「パインデックス＃１００」、ＤＥ値３）５ｇを混合し、得られた混合物を無洗米７５０ｇに対し、スプレーで均一に噴霧した。次いで熱風乾燥機を用いて、無洗米の水分が１５％となるまで４０℃で３０分間乾燥させ、複合体及びデキストリンがコーティングされている無洗米を得た。
【００４５】
［比較例１］
実施例１の無洗米においてデキストリンを配合しなかった以外は、同様な方法で、複合体がコーティングされている無洗米を製した。
【００４６】
［比較例２］
実施例１の無洗米において、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法で植物ステロール及びデキストリンがコーティングされている無洗米を製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを９．２ｇ配合した。
【００４７】
［比較例３］
実施例１の無洗米において、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合し、デキストリンを配合しなかった以外は、同様の方法で植物ステロールがコーティングされている無洗米を製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを９．２ｇ配合した。
【００４８】
［試験例１］
実施例１及び２並びに、比較例１乃至３で得られたそれぞれの無洗米を炊飯し、炊飯後の植物ステロールの米飯への付着具合と、食した際の米飯の舌触りについて評価を行った。
【００４９】
【表４】
【００５０】
表４より、複合体のみをコーティングさせた比較例１、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールをコーティングさせた比較例２、複合体の原料である植物ステロールのみをコーティングさせた比較例３の無洗米は、いずれも炊飯後、明らかに炊飯釜の上部に位置する米飯や、炊飯釜の側面に付着しており、さらに比較例２及び３の無洗米は、食した際の米飯の舌触りがざらつくものであった。これに対し、複合体及びデキストリンをコーティングさせた実施例１及び２の無洗米は、炊飯釜の側面に付着することなく、米飯全体に付着しており、また、食した際の米飯の舌触りも大変よいものであった。これより、複合体及びデキストリンをコーティングさせることではじめて炊飯後も植物ステロール類がコーティングされ、しかも舌触りのよい米飯が得られる無洗米が得られることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の無洗米。
【請求項３】
前記複合体の量が製品に対し乾物換算で０．０１〜６％である請求項１又は２記載の無洗米。
【請求項４】
前記デキストリンの量が製品に対して０．０１〜８％である請求項１乃至３記載の無洗米。
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びデキストリンがコーティングされていることを特徴とする無洗米。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の無洗米。
【請求項３】
前記複合体の量が製品に対し乾物換算で０．０１〜６％である請求項１又は２記載の無洗米。
【請求項４】
前記デキストリンの量が製品に対して０．０１〜８％である請求項１乃至３記載の無洗米。
【公開番号】特開２００７−３００８１３（Ｐ２００７−３００８１３Ａ）
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１２９９４０（Ｐ２００６−１２９９４０）
【出願日】平成１８年５月９日（２００６．５．９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年５月９日（２００６．５．９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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