発酵麦芽飲料の製造方法
【課題】噴き濁りの主要因となる小麦麦芽を用いず、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法の提供。
【解決手段】発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【解決手段】発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦を原料として使用せずに、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等の発酵麦芽飲料において、芳香は、官能性を左右する重要な要素である。ビール等の芳香は、単一の香りではなく、青草様の新鮮な香りや、華のような香り、フルーティーな香り、柑橘系の香り、華やかなエステル香、甘い香り、というように、様々な香りが含まれており、それぞれの香りのバランスによって、独特の芳香となる。
【０００３】
例えばドイツの伝統的なビールの一種であるヴァイツェンビールは、独特のフルーティーな香気を有する。ヴァイツェンビールは小麦麦芽を使用し、主として上面発酵酵母を用いて醸造して得られるビールであり、これらの製法によって独特のフルーティー香が付与されている。
【０００４】
一般的に、上面発酵酵母はエステル生成力が強く、ヴァイツェンビールの特徴香である４ＶＧ（４ヴィニルグアイアコール）を生成する種も多い。一方、ピルスナータイプのビールに用いられる下面発酵酵母は、上面発酵酵母に比べてエステルの生成量が少なく、４ＶＧも全く、あるいはほとんど生成しない。また、ヴァイツェンビールは、小麦を全原料の半分程度以上使用して醸造され、小麦タンパク由来の濁りがある状態で販売されるのが通常であるが、その濁りのために、噴きの問題も比較的多い。
【０００５】
一方で、酢酸イソアミルは、フルーティーさを付与する醸造香の香気成分の一種である。麦芽等の麦由来の成分の使用比率が低い発酵アルコール飲料では、酢酸イソアミル等の香気成分の含有量が不十分となり易い。そこで、酢酸イソアミル含有量を高めることによって、香気の高い発酵アルコール飲料を製造することが試みられている。例えば、特許文献１には、発酵原液に、ロイシンやロイシン残基を含むアミノ源を添加することにより、酢酸イソアミル含有量の高い発酵液を得る方法が開示されている。ロイシンが発酵液中に豊富に存在すると、酵母によって取り込まれて資化される途中の段階で、前駆体であるイソアミルアルコールが生成されることにより、酢酸イソアミル含有量が増加する。
【０００６】
また、近年の消費者の健康志向の高まりにより、発酵麦芽飲料に対しても、各種機能性成分を高める試みがなされている。このような機能性成分の一種として、抗酸化作用、紫外線吸収作用、抗菌作用等を有するフェルラ酸がある。
【０００７】
フェルラ酸はイネ科植物の細胞壁に多く、主に、細胞壁を構成するアラビノキシラン層と結合した状態で存在している。このため、原料として麦芽、大麦、小麦、米等を用いた場合には、仕込工程、発酵工程において、これらの原料のアラビノキシラン層から、多糖分解酵素（キシラナーゼ、グルカナーゼ、エステラーゼ等）の働きによりフェルラ酸が遊離するため、フェルラ酸を含有する酒類を製造することができる。また、遊離したフェルラ酸は、煮沸中に脱炭酸されて４ＶＧが生成される。あるいは、発酵中に一部の上面酵母種によって、フェルラ酸が遊離・脱炭酸されて４ＶＧが生成される。（例えば、非特許文献１参照。）
【０００８】
フェルラ酸を高含有する酒類の製造方法も幾つか開示されている。例えば、特許文献２には、キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が４．１以上である植物細胞壁分解酵素剤を用いることにより、フェルラ酸を高含有する酒類を製造する方法が開示されている。酒類中のフェルラ酸の含有量を高めるためにフェルラ酸含有量の高い原料を用いた場合には、フェルラ酸以外のタンパク質や脂質等の含有量も高くなり、雑味等も強くなりやすいため、活性炭処理を行い、余剰のタンパク質等を除去する。フェルラ酸は主に細胞壁を構成する糖と結合した状態で存在しているが、特許文献２に記載のような植物細胞壁分解酵素剤を用いることにより、遊離型フェルラ酸の生成を抑え、活性炭にほとんど吸着されない糖結合型フェルラ酸の割合を増加させることができる。この結果、フェルラ酸含有量が高く、かつ酒質に優れた酒類を製造することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−３２５５６１号公報
【特許文献２】特開２００７−２０２５０４号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】コーゲ（Coghe）、外４名、ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、２００４年、第５２巻、第６０２〜６０８ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上面発酵酵母も、噴きの主要因となる小麦麦芽も用いず、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、酢酸イソアミルと４ＶＧの含有量が、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の指標とし得ること、及び、最終製品中の両成分の含有量をそれぞれ適当な範囲に調製することにより、小麦麦芽と上面発酵酵母を用いることなく、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１） 発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、
得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法、
（２） 前記マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行うことを特徴とする前記（１）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（３） 発酵原料として、さらに、発芽前の大麦を用いることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（４） 発酵原料中の大麦麦芽と大麦の総量に対する大麦麦芽量の割合が、２５％以上であることを特徴とする前記（３）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（５） ４ＶＧの含有量が１５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか一つに記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（６） 発酵原料として、さらに、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を用いることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか一つに記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。また、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、小麦麦芽を原料として使用しないため、ヴァイツェンビールよりも噴き濁りが少ない発酵麦芽飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】参考例１において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図２】参考例２において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図３】参考例１及び２において、各麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧをプロットした結果を示した図である。
【図４】参考例３において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図５】参考例４において、各麦汁の発酵工程におけるロイシン消費量と発酵後の酢酸イソアミル含有量をプロットした結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明及び本願明細書において、発酵麦芽飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造される飲料を意味し、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
【００１７】
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料は、通常、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で製造される。まず、仕込工程として、麦芽と麦芽以外の発酵原料（澱粉質）から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、麦芽と澱粉質以外にも、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
【００１８】
ホップを用いる場合には、得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８〜１５℃である。
【００１９】
次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００２０】
発酵条件を調整することにより、アルコール生成量を減らした（すなわち、ローアルコールの）発酵麦芽飲料を製造することができる。また、発酵工程後に、逆浸透膜や蒸発等の手法によりアルコールを除去することにより、ノンアルコールの発酵麦芽飲料を得ることができる。
【００２１】
麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
【００２２】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。）は、小麦麦芽を発酵原料として用い、かつ上面発酵酵母により発酵させて得られるヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を、小麦麦芽も上面発酵酵母も使用せずに製造することを特徴とする。つまり、本発明の製造方法においては、発酵原料として用いる麦芽は全て大麦麦芽であり、かつ、発酵工程において用いる酵母は、下面発酵酵母である。
【００２３】
なお、本発明の製造方法において用いられる大麦麦芽は、一般的な製麦処理により大麦を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、大麦麦芽を製造することができる。大麦麦芽は常法により破砕してもよい。
【００２４】
ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造するため、本発明者は、まず、ヴァイツェンビールの香気成分を分析し、ピルスナースタイルのビールと比較した。ピルスナービールは、下面発酵ビールの一種であり、日本で最も一般的なビールである。市販の３種類のヴァイツェンビールと、同じく市販の１種類のピルスナービールとを、測定サンプルとして用いた。なお、各成分の測定は、後記実施例及び参考例に記載の方法により行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
これらの測定結果から、各香気成分の閾値を考慮すると、酢酸イソアミルと４ＶＧがヴァイツェンビールのフルーティーな香気の特徴であることが分かった。酢酸イソアミルは、３種いずれのヴァイツェンビールにおいても、ピルスナービールよりも３倍以上含有量が高く、４ＶＧに関しても、ヴァイツェンビールのほうがピルスナービールよりも含有量が高いことが分かった。
【００２７】
つまり、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミルと４ＶＧの含有量が、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の指標として使用し得ることがわかった。さらに研究を進めた結果、本発明者は、小麦麦芽も上面発酵酵母も使用せずに製造する場合であっても、酢酸イソアミルや４ＶＧを通常よりも高濃度で生成させることにより、ヴァイツェンビール様のフルーティー感を高めた発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出した。これらの知見は、本発明者によって初めて得られた知見である。
【００２８】
すなわち、本発明の製造方法は、発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする。
【００２９】
本発明の製造方法においては、製造される発酵麦芽飲料（以下、「本発明の発酵麦芽飲料」ということがある。）中の酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量のうち少なくとも一方が、所定の濃度以上であればよい。つまり、本発明の発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量が３ｐｐｍ以上の場合には、当該発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量は、３００ｐｐｂ未満であってもよい。同様に、本発明の発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量が３００ｐｐｂ以上の場合には、当該発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量は３ｐｐｍ未満であってもよい。本発明の製造方法においては、よりヴァイツェンビール様のフルーティー香が強い発酵麦芽飲料を製造することができるため、酢酸イソアミル含有量３ｐｐｍ以上であり、かつ４ＶＧ含有量が３００ｐｐｂ以上である発酵麦芽飲料を製造することが好ましい。
【００３０】
本発明の発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量は４ｐｐｍ以上、４ＶＧ含有量は５００ｐｐｂ以上であることがより好ましい。特に、酢酸イソアミル含有量を、例えば４〜８ｐｐｍとすることにより、非常に良好なヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００３１】
４ＶＧは、含有量が多い場合、フェノリックな臭いを有する。このため、例えば、本発明の発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量を１５００ｐｐｂ以下とすることにより、フェノリック臭が発酵麦芽飲料に付与されることを抑制することができる。
【００３２】
酢酸イソアミルは、イソアミルアルコールとアセチルＣｏＡのアシル基を基質として生成される。イソアミルアルコールは、ロイシンが酵母に資化される途中の段階で生成されるため、例えば、発酵中のロイシン消費量を高めることによって、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量を高めることができる。発酵中のロイシン消費量は、ロイシン含有量の高い麦汁を発酵に用いることや、エステル生成が活発な条件で発酵を行うこと、ロイシンに対する資化性の高い下面発酵酵母を使用すること等によって、高めることができる。例えば、発酵温度を１０℃よりも高くすることや、発酵させる麦汁を高濃度にすること等により、エステル生成が活発な条件で発酵を行うことができる。
【００３３】
ロイシン含有量の高い麦汁は、例えば、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を発酵原料として用いることによって調製することができる。ロイシン残基を含むアミノ酸源としては、ロイシンを含むタンパク質やその分解物等が挙げられる。タンパク質分解物は、ロイシン含有量が比較的高いタンパク質の分解物であることが好ましいが、植物由来、動物由来又は微生物由来のいずれのタンパク分解物でもよい。タンパク分解物は、例えば、原料となる植物等の組織や培養液から、抽出・精製分離後、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解等を行うことにより得られたものを用いることができる。
【００３４】
ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源は、仕込工程において、麦芽等の他の発酵原料と同時にマイシェへ添加してもよく、仕込工程終了後、酵母を接種する前の麦汁へ添加してもよく、発酵開始後の麦汁に添加してもよい。
【００３５】
４ＶＧは、細胞壁のアラビノキシラン層から遊離したフェルラ酸が、煮沸中に脱炭酸されることで生成することが明らかとなっている。実際に、後記参考例１及び２に示すように、麦汁中のフェルラ酸量が多いほど、４ＶＧ生成量が増大することが確認された（図３）。このため、例えば、マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行い、アラビノキシラン層からより多くのフェルラ酸を遊離させることによって、発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量を高めることができる。このような多糖分解酵素としては、例えば、グルカナーゼ、キシラナーゼ、エステラーゼ等が挙げられ、これらの酵素活性は単独又は共存している場合がある。また、これらの酵素は併用してもよい。なお、多糖分解酵素による酵素反応は、マイシェに酵素を添加しておき、当該マイシェを当該酵素の至適温度付近で一定時間保持することにより、糖化処理と同時に行うことができる。また、マイシェに添加する多糖分解酵素の量は、使用する酵素の種類、活性度、反応温度等を考慮して、適宜決定することができる。
【００３６】
発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量は、タンパク質休止の時間の長さを長くすることによっても、高めることができる。タンパク休止とは、麦芽由来の酵素や添加した酵素剤由来の酵素によって、主に原材料中のタンパク質を分解する工程である。具体的には、４０℃〜６０℃の範囲の温度帯で３０分〜１２０分保持する工程をさす。
【００３７】
好ましいタンパク休止時間は、発酵原料の種類や量、糖化処理の温度等を考慮して、適宜決定することができる。本発明の製造方法においては、タンパク休止時間が６０分間以上であることが好ましく、９０分間以上であることがより好ましく、１２０分間以上であることがさらに好ましい。
【００３８】
また、発酵原料として、大麦麦芽に加えてさらに発芽前の大麦を用いる場合には、発酵原料中の大麦麦芽と発芽前の大麦との総量に対する大麦麦芽の割合（麦芽使用比率）が、高いほうが好ましい。麦芽使用比率は、使用する麦芽の品種や産地、収穫年度、その他に使用する澱粉質の種類や添加量等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、２５％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましい。
【００３９】
発酵原料として用いられる発芽前の大麦は、可食性の任意の品種の大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ましい。また、未精白のものであってもよく、精白されたものであってもよい。ポリフェノール等の渋味成分や雑味成分は、大麦穀皮等に多く含まれているため、大麦穀皮が除去されている精白された大麦であることがより好ましい。さらに、糖化酵素による糖化がなされ易いため、粉砕大麦や大麦押麦であることが好ましく、大麦押麦をさらに粉砕したものであることも好ましい。ここで、粉砕大麦は、未精白又は精白された大麦を粉砕したものであり、大麦押麦は、未精白又は精白された大麦を、蒸気で加熱した後に圧扁したものである。
【００４０】
本発明の製造方法は、小麦麦芽と上面発酵酵母を用いない点と、製造される発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量又は４ＶＧ含有量を所定の濃度以上にするために行う前述の処理以外は、通常、発酵麦芽飲料を製造する際に行われる工程と同様の工程により行うことができる。
【実施例】
【００４１】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４２】
［参考例１］
麦芽使用比率を５０％とし、様々な濃度のグルカナーゼを添加して調製したマイシェに対して、５００ｍＬスケールの自動糖化装置を用いて、シングルインフュージョン法により仕込工程を行い、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、５００ｍＬスケールの自動糖化装置の仕込槽に、５０ｇの大麦麦芽の粉砕物と、５０ｇの粉砕大麦と、３００ｍＬの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して、０、０．５、１、１．５、２ｇとなるように、グルカナーゼをそれぞれ添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０分間として、糖化処理を行った。
【００４３】
得られた麦汁中のフェルラ酸量を、ＨＰＬＣを用いて測定した。次いで、麦汁を１００℃で６０分間加熱して温度負荷をかけて、４ＶＧを生成させた。その後、麦汁をガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法を用いて分析し、４ＶＧ含有量を測定した。
【００４４】
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図１に示す。この結果、マイシェへのグルカナーゼの添加量が多くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００４５】
［参考例２］
麦芽使用比率が異なるマイシェを調製して仕込工程を行い、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、大麦麦芽と粉砕大麦の配合量が表２に記載の量となるように調製した５種類のマイシェを調製した。これらのマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加し、５００ｍＬスケールの自動糖化装置を用いて、参考例１と同様にして、仕込工程を行い、得られた麦汁中のフェルラ酸含有量及び４ＶＧ含有量を測定した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図２に示す。この結果、麦芽使用比率が高くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００４８】
また、参考例１及び２において調製した全１０種の麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧを、それぞれプロットし、近似曲線を作成した。各麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧをプロットした結果を図３に示す。この結果、フェルラ酸濃度と４ＶＧ生成量に相関関係があることが認められた。
【００４９】
［参考例３］
麦芽使用比率を５０％とし、グルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加したマイシェに対して、反応時間を変更した仕込試験を実施し、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、５００ｍＬスケールの自動糖化装置の仕込槽に、５０ｇの大麦麦芽の粉砕物と、５０ｇの粉砕大麦と、３００ｍＬの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０、９０、又は１２０分間として、それぞれ糖化処理を行った。得られた麦汁中のフェルラ酸含有量及び４ＶＧ含有量を、参考例１と同様にして測定した。
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図４に示す。この結果、タンパク休止時間が長くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００５０】
［参考例４］
常法により調製した麦汁に様々な濃度のロイシンを添加して、発酵中のロイシン消費量と酢酸イソアミルの生成量の関係を調べた。
具体的には、当社で一般的な麦汁４Ｌを採取し、当該濃度になるようにＬ−ロイシン（味の素社製）を添加して、ロイシン含有量測定のためのサンプル（発酵前サンプル）とした。次いで、この冷却済み麦汁４Ｌに、下面発酵酵母を接種し、１３℃で７日間発酵させた。発酵後の発酵液の一部を採取し、ロイシン含有量測定のためのサンプル（発酵後サンプル）とした。
【００５１】
各サンプル中のロイシン含有量を測定し、各麦汁の発酵前サンプル中のロイシン含有量から発酵後サンプル中のロイシン含有量を差し引いた値を、ロイシン消費量（ｍｇ／１００ｍＬ）とした。各サンプル中のロイシン含有量は、Ｌ−８８００Ａ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｚａｒ（ＨＩＴＡＣＨＩ社製）によって測定した。
また、発酵後サンプル中の酢酸イソアミル量を、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて、ＧＣを用いて測定した。
【００５２】
各麦汁の発酵工程におけるロイシン消費量と発酵後の酢酸イソアミル含有量をプロットした結果を図５に示す。この結果から、発酵中のロイシン消費量と酢酸イソアミルの生成量には、強い相関関係が認められた。
【００５３】
［実施例１］
発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量及び４ＶＧ含有量と、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の強さとの関係を調べた。
まず、本発明の製造方法により、発酵麦芽飲料を製造した。具体的には、２０ｋｇの大麦麦芽の粉砕物と、２０ｋｇの粉砕大麦と、１００Ｌの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０分間として、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に８０ｇのホップを添加して１００℃で６０分間煮沸した。その後、当該麦汁中の沈殿物を除去した後、８℃まで冷却した。この冷却済み麦汁に、下面発酵酵母を接種し、７日間発酵させた。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で７日間熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料（試作品Ａ）を得た。
【００５４】
一方、市販のピルスナービールＡに、酢酸イソアミルの標品（三栄源社製）を、酢酸イソアミル濃度が３．０ｐｐｍとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｂとし、同じく市販のピルスナービールＡに、４ＶＧの標品（三栄源社製）を、４ＶＧ濃度が３００ｐｐｂとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｃとし、同じく市販のピルスナービールＡに、酢酸イソアミルの標品（三栄源社製）を、酢酸イソアミル濃度が３．０ｐｐｍ、４ＶＧの標品（三栄源社製）を、４ＶＧ濃度が３００ｐｐｂとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｄとした。なお、ピルスナービールＡは、表１に示す香気成分の測定結果を得るための測定試料として用いたビールと同種のものである。
【００５５】
ピルスナービールＡと試作品Ａ〜Ｃ中の香気成分を分析した。各成分の測定は、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて、ＧＣを用いて行った。分析結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
【００５７】
これら４種の発酵麦芽飲料のヴァイツェンビール様のフルーティー香に対する官能検査を、訓練されたビール専門パネル９名で行った。具体的には、２種類の発酵麦芽飲料を飲み比べ、どちらのヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いかを評価した。
この結果、試作品ＢとピルスナーＡとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ｂのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
同様に、試作品ＣとピルスナーＡとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ｃのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
同様に、試作品ＤとピルスナーＡとを比較したところ、９名全員が、試作品Ｄのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強い、と評価した。
同様に、試作品Ａと試作品Ｄとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ａのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
これらの結果から、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量の少なくともいずれか一方を、所定の濃度以上とすることにより、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を付与させることができること、及び酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量の両者を所定の濃度以上とすることにより、より強いヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、噴き濁りが少なく、かつヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造できるため、ビールや発泡酒、清涼飲料水等の製造分野で利用が可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦を原料として使用せずに、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等の発酵麦芽飲料において、芳香は、官能性を左右する重要な要素である。ビール等の芳香は、単一の香りではなく、青草様の新鮮な香りや、華のような香り、フルーティーな香り、柑橘系の香り、華やかなエステル香、甘い香り、というように、様々な香りが含まれており、それぞれの香りのバランスによって、独特の芳香となる。
【０００３】
例えばドイツの伝統的なビールの一種であるヴァイツェンビールは、独特のフルーティーな香気を有する。ヴァイツェンビールは小麦麦芽を使用し、主として上面発酵酵母を用いて醸造して得られるビールであり、これらの製法によって独特のフルーティー香が付与されている。
【０００４】
一般的に、上面発酵酵母はエステル生成力が強く、ヴァイツェンビールの特徴香である４ＶＧ（４ヴィニルグアイアコール）を生成する種も多い。一方、ピルスナータイプのビールに用いられる下面発酵酵母は、上面発酵酵母に比べてエステルの生成量が少なく、４ＶＧも全く、あるいはほとんど生成しない。また、ヴァイツェンビールは、小麦を全原料の半分程度以上使用して醸造され、小麦タンパク由来の濁りがある状態で販売されるのが通常であるが、その濁りのために、噴きの問題も比較的多い。
【０００５】
一方で、酢酸イソアミルは、フルーティーさを付与する醸造香の香気成分の一種である。麦芽等の麦由来の成分の使用比率が低い発酵アルコール飲料では、酢酸イソアミル等の香気成分の含有量が不十分となり易い。そこで、酢酸イソアミル含有量を高めることによって、香気の高い発酵アルコール飲料を製造することが試みられている。例えば、特許文献１には、発酵原液に、ロイシンやロイシン残基を含むアミノ源を添加することにより、酢酸イソアミル含有量の高い発酵液を得る方法が開示されている。ロイシンが発酵液中に豊富に存在すると、酵母によって取り込まれて資化される途中の段階で、前駆体であるイソアミルアルコールが生成されることにより、酢酸イソアミル含有量が増加する。
【０００６】
また、近年の消費者の健康志向の高まりにより、発酵麦芽飲料に対しても、各種機能性成分を高める試みがなされている。このような機能性成分の一種として、抗酸化作用、紫外線吸収作用、抗菌作用等を有するフェルラ酸がある。
【０００７】
フェルラ酸はイネ科植物の細胞壁に多く、主に、細胞壁を構成するアラビノキシラン層と結合した状態で存在している。このため、原料として麦芽、大麦、小麦、米等を用いた場合には、仕込工程、発酵工程において、これらの原料のアラビノキシラン層から、多糖分解酵素（キシラナーゼ、グルカナーゼ、エステラーゼ等）の働きによりフェルラ酸が遊離するため、フェルラ酸を含有する酒類を製造することができる。また、遊離したフェルラ酸は、煮沸中に脱炭酸されて４ＶＧが生成される。あるいは、発酵中に一部の上面酵母種によって、フェルラ酸が遊離・脱炭酸されて４ＶＧが生成される。（例えば、非特許文献１参照。）
【０００８】
フェルラ酸を高含有する酒類の製造方法も幾つか開示されている。例えば、特許文献２には、キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が４．１以上である植物細胞壁分解酵素剤を用いることにより、フェルラ酸を高含有する酒類を製造する方法が開示されている。酒類中のフェルラ酸の含有量を高めるためにフェルラ酸含有量の高い原料を用いた場合には、フェルラ酸以外のタンパク質や脂質等の含有量も高くなり、雑味等も強くなりやすいため、活性炭処理を行い、余剰のタンパク質等を除去する。フェルラ酸は主に細胞壁を構成する糖と結合した状態で存在しているが、特許文献２に記載のような植物細胞壁分解酵素剤を用いることにより、遊離型フェルラ酸の生成を抑え、活性炭にほとんど吸着されない糖結合型フェルラ酸の割合を増加させることができる。この結果、フェルラ酸含有量が高く、かつ酒質に優れた酒類を製造することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−３２５５６１号公報
【特許文献２】特開２００７−２０２５０４号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】コーゲ（Coghe）、外４名、ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、２００４年、第５２巻、第６０２〜６０８ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上面発酵酵母も、噴きの主要因となる小麦麦芽も用いず、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、酢酸イソアミルと４ＶＧの含有量が、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の指標とし得ること、及び、最終製品中の両成分の含有量をそれぞれ適当な範囲に調製することにより、小麦麦芽と上面発酵酵母を用いることなく、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
すなわち、本発明は、
（１） 発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、
得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法、
（２） 前記マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行うことを特徴とする前記（１）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（３） 発酵原料として、さらに、発芽前の大麦を用いることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（４） 発酵原料中の大麦麦芽と大麦の総量に対する大麦麦芽量の割合が、２５％以上であることを特徴とする前記（３）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（５） ４ＶＧの含有量が１５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか一つに記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
（６） 発酵原料として、さらに、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を用いることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか一つに記載の発酵麦芽飲料の製造方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。また、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、小麦麦芽を原料として使用しないため、ヴァイツェンビールよりも噴き濁りが少ない発酵麦芽飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】参考例１において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図２】参考例２において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図３】参考例１及び２において、各麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧをプロットした結果を示した図である。
【図４】参考例３において、各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を示した図である。
【図５】参考例４において、各麦汁の発酵工程におけるロイシン消費量と発酵後の酢酸イソアミル含有量をプロットした結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明及び本願明細書において、発酵麦芽飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造される飲料を意味し、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
【００１７】
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料は、通常、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で製造される。まず、仕込工程として、麦芽と麦芽以外の発酵原料（澱粉質）から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、麦芽と澱粉質以外にも、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
【００１８】
ホップを用いる場合には、得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８〜１５℃である。
【００１９】
次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００２０】
発酵条件を調整することにより、アルコール生成量を減らした（すなわち、ローアルコールの）発酵麦芽飲料を製造することができる。また、発酵工程後に、逆浸透膜や蒸発等の手法によりアルコールを除去することにより、ノンアルコールの発酵麦芽飲料を得ることができる。
【００２１】
麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
【００２２】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。）は、小麦麦芽を発酵原料として用い、かつ上面発酵酵母により発酵させて得られるヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を、小麦麦芽も上面発酵酵母も使用せずに製造することを特徴とする。つまり、本発明の製造方法においては、発酵原料として用いる麦芽は全て大麦麦芽であり、かつ、発酵工程において用いる酵母は、下面発酵酵母である。
【００２３】
なお、本発明の製造方法において用いられる大麦麦芽は、一般的な製麦処理により大麦を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、大麦麦芽を製造することができる。大麦麦芽は常法により破砕してもよい。
【００２４】
ヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造するため、本発明者は、まず、ヴァイツェンビールの香気成分を分析し、ピルスナースタイルのビールと比較した。ピルスナービールは、下面発酵ビールの一種であり、日本で最も一般的なビールである。市販の３種類のヴァイツェンビールと、同じく市販の１種類のピルスナービールとを、測定サンプルとして用いた。なお、各成分の測定は、後記実施例及び参考例に記載の方法により行った。
【００２５】
【表１】
【００２６】
これらの測定結果から、各香気成分の閾値を考慮すると、酢酸イソアミルと４ＶＧがヴァイツェンビールのフルーティーな香気の特徴であることが分かった。酢酸イソアミルは、３種いずれのヴァイツェンビールにおいても、ピルスナービールよりも３倍以上含有量が高く、４ＶＧに関しても、ヴァイツェンビールのほうがピルスナービールよりも含有量が高いことが分かった。
【００２７】
つまり、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミルと４ＶＧの含有量が、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の指標として使用し得ることがわかった。さらに研究を進めた結果、本発明者は、小麦麦芽も上面発酵酵母も使用せずに製造する場合であっても、酢酸イソアミルや４ＶＧを通常よりも高濃度で生成させることにより、ヴァイツェンビール様のフルーティー感を高めた発酵麦芽飲料を製造し得ることを見出した。これらの知見は、本発明者によって初めて得られた知見である。
【００２８】
すなわち、本発明の製造方法は、発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする。
【００２９】
本発明の製造方法においては、製造される発酵麦芽飲料（以下、「本発明の発酵麦芽飲料」ということがある。）中の酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量のうち少なくとも一方が、所定の濃度以上であればよい。つまり、本発明の発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量が３ｐｐｍ以上の場合には、当該発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量は、３００ｐｐｂ未満であってもよい。同様に、本発明の発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量が３００ｐｐｂ以上の場合には、当該発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量は３ｐｐｍ未満であってもよい。本発明の製造方法においては、よりヴァイツェンビール様のフルーティー香が強い発酵麦芽飲料を製造することができるため、酢酸イソアミル含有量３ｐｐｍ以上であり、かつ４ＶＧ含有量が３００ｐｐｂ以上である発酵麦芽飲料を製造することが好ましい。
【００３０】
本発明の発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量は４ｐｐｍ以上、４ＶＧ含有量は５００ｐｐｂ以上であることがより好ましい。特に、酢酸イソアミル含有量を、例えば４〜８ｐｐｍとすることにより、非常に良好なヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００３１】
４ＶＧは、含有量が多い場合、フェノリックな臭いを有する。このため、例えば、本発明の発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量を１５００ｐｐｂ以下とすることにより、フェノリック臭が発酵麦芽飲料に付与されることを抑制することができる。
【００３２】
酢酸イソアミルは、イソアミルアルコールとアセチルＣｏＡのアシル基を基質として生成される。イソアミルアルコールは、ロイシンが酵母に資化される途中の段階で生成されるため、例えば、発酵中のロイシン消費量を高めることによって、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量を高めることができる。発酵中のロイシン消費量は、ロイシン含有量の高い麦汁を発酵に用いることや、エステル生成が活発な条件で発酵を行うこと、ロイシンに対する資化性の高い下面発酵酵母を使用すること等によって、高めることができる。例えば、発酵温度を１０℃よりも高くすることや、発酵させる麦汁を高濃度にすること等により、エステル生成が活発な条件で発酵を行うことができる。
【００３３】
ロイシン含有量の高い麦汁は、例えば、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を発酵原料として用いることによって調製することができる。ロイシン残基を含むアミノ酸源としては、ロイシンを含むタンパク質やその分解物等が挙げられる。タンパク質分解物は、ロイシン含有量が比較的高いタンパク質の分解物であることが好ましいが、植物由来、動物由来又は微生物由来のいずれのタンパク分解物でもよい。タンパク分解物は、例えば、原料となる植物等の組織や培養液から、抽出・精製分離後、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解等を行うことにより得られたものを用いることができる。
【００３４】
ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源は、仕込工程において、麦芽等の他の発酵原料と同時にマイシェへ添加してもよく、仕込工程終了後、酵母を接種する前の麦汁へ添加してもよく、発酵開始後の麦汁に添加してもよい。
【００３５】
４ＶＧは、細胞壁のアラビノキシラン層から遊離したフェルラ酸が、煮沸中に脱炭酸されることで生成することが明らかとなっている。実際に、後記参考例１及び２に示すように、麦汁中のフェルラ酸量が多いほど、４ＶＧ生成量が増大することが確認された（図３）。このため、例えば、マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行い、アラビノキシラン層からより多くのフェルラ酸を遊離させることによって、発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量を高めることができる。このような多糖分解酵素としては、例えば、グルカナーゼ、キシラナーゼ、エステラーゼ等が挙げられ、これらの酵素活性は単独又は共存している場合がある。また、これらの酵素は併用してもよい。なお、多糖分解酵素による酵素反応は、マイシェに酵素を添加しておき、当該マイシェを当該酵素の至適温度付近で一定時間保持することにより、糖化処理と同時に行うことができる。また、マイシェに添加する多糖分解酵素の量は、使用する酵素の種類、活性度、反応温度等を考慮して、適宜決定することができる。
【００３６】
発酵麦芽飲料中の４ＶＧ含有量は、タンパク質休止の時間の長さを長くすることによっても、高めることができる。タンパク休止とは、麦芽由来の酵素や添加した酵素剤由来の酵素によって、主に原材料中のタンパク質を分解する工程である。具体的には、４０℃〜６０℃の範囲の温度帯で３０分〜１２０分保持する工程をさす。
【００３７】
好ましいタンパク休止時間は、発酵原料の種類や量、糖化処理の温度等を考慮して、適宜決定することができる。本発明の製造方法においては、タンパク休止時間が６０分間以上であることが好ましく、９０分間以上であることがより好ましく、１２０分間以上であることがさらに好ましい。
【００３８】
また、発酵原料として、大麦麦芽に加えてさらに発芽前の大麦を用いる場合には、発酵原料中の大麦麦芽と発芽前の大麦との総量に対する大麦麦芽の割合（麦芽使用比率）が、高いほうが好ましい。麦芽使用比率は、使用する麦芽の品種や産地、収穫年度、その他に使用する澱粉質の種類や添加量等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、２５％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましい。
【００３９】
発酵原料として用いられる発芽前の大麦は、可食性の任意の品種の大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ましい。また、未精白のものであってもよく、精白されたものであってもよい。ポリフェノール等の渋味成分や雑味成分は、大麦穀皮等に多く含まれているため、大麦穀皮が除去されている精白された大麦であることがより好ましい。さらに、糖化酵素による糖化がなされ易いため、粉砕大麦や大麦押麦であることが好ましく、大麦押麦をさらに粉砕したものであることも好ましい。ここで、粉砕大麦は、未精白又は精白された大麦を粉砕したものであり、大麦押麦は、未精白又は精白された大麦を、蒸気で加熱した後に圧扁したものである。
【００４０】
本発明の製造方法は、小麦麦芽と上面発酵酵母を用いない点と、製造される発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量又は４ＶＧ含有量を所定の濃度以上にするために行う前述の処理以外は、通常、発酵麦芽飲料を製造する際に行われる工程と同様の工程により行うことができる。
【実施例】
【００４１】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４２】
［参考例１］
麦芽使用比率を５０％とし、様々な濃度のグルカナーゼを添加して調製したマイシェに対して、５００ｍＬスケールの自動糖化装置を用いて、シングルインフュージョン法により仕込工程を行い、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、５００ｍＬスケールの自動糖化装置の仕込槽に、５０ｇの大麦麦芽の粉砕物と、５０ｇの粉砕大麦と、３００ｍＬの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して、０、０．５、１、１．５、２ｇとなるように、グルカナーゼをそれぞれ添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０分間として、糖化処理を行った。
【００４３】
得られた麦汁中のフェルラ酸量を、ＨＰＬＣを用いて測定した。次いで、麦汁を１００℃で６０分間加熱して温度負荷をかけて、４ＶＧを生成させた。その後、麦汁をガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）法を用いて分析し、４ＶＧ含有量を測定した。
【００４４】
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図１に示す。この結果、マイシェへのグルカナーゼの添加量が多くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００４５】
［参考例２］
麦芽使用比率が異なるマイシェを調製して仕込工程を行い、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、大麦麦芽と粉砕大麦の配合量が表２に記載の量となるように調製した５種類のマイシェを調製した。これらのマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加し、５００ｍＬスケールの自動糖化装置を用いて、参考例１と同様にして、仕込工程を行い、得られた麦汁中のフェルラ酸含有量及び４ＶＧ含有量を測定した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図２に示す。この結果、麦芽使用比率が高くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００４８】
また、参考例１及び２において調製した全１０種の麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧを、それぞれプロットし、近似曲線を作成した。各麦汁中のフェルラ酸と４ＶＧをプロットした結果を図３に示す。この結果、フェルラ酸濃度と４ＶＧ生成量に相関関係があることが認められた。
【００４９】
［参考例３］
麦芽使用比率を５０％とし、グルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加したマイシェに対して、反応時間を変更した仕込試験を実施し、得られた麦汁中の４ＶＧ含有量及びフェルラ酸含有量を測定した。
具体的には、５００ｍＬスケールの自動糖化装置の仕込槽に、５０ｇの大麦麦芽の粉砕物と、５０ｇの粉砕大麦と、３００ｍＬの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０、９０、又は１２０分間として、それぞれ糖化処理を行った。得られた麦汁中のフェルラ酸含有量及び４ＶＧ含有量を、参考例１と同様にして測定した。
各麦汁中の４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）の測定結果を図４に示す。この結果、タンパク休止時間が長くなるほど、麦汁中の４ＶＧ含有量が高くなることがわかった。
【００５０】
［参考例４］
常法により調製した麦汁に様々な濃度のロイシンを添加して、発酵中のロイシン消費量と酢酸イソアミルの生成量の関係を調べた。
具体的には、当社で一般的な麦汁４Ｌを採取し、当該濃度になるようにＬ−ロイシン（味の素社製）を添加して、ロイシン含有量測定のためのサンプル（発酵前サンプル）とした。次いで、この冷却済み麦汁４Ｌに、下面発酵酵母を接種し、１３℃で７日間発酵させた。発酵後の発酵液の一部を採取し、ロイシン含有量測定のためのサンプル（発酵後サンプル）とした。
【００５１】
各サンプル中のロイシン含有量を測定し、各麦汁の発酵前サンプル中のロイシン含有量から発酵後サンプル中のロイシン含有量を差し引いた値を、ロイシン消費量（ｍｇ／１００ｍＬ）とした。各サンプル中のロイシン含有量は、Ｌ−８８００Ａ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｚａｒ（ＨＩＴＡＣＨＩ社製）によって測定した。
また、発酵後サンプル中の酢酸イソアミル量を、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて、ＧＣを用いて測定した。
【００５２】
各麦汁の発酵工程におけるロイシン消費量と発酵後の酢酸イソアミル含有量をプロットした結果を図５に示す。この結果から、発酵中のロイシン消費量と酢酸イソアミルの生成量には、強い相関関係が認められた。
【００５３】
［実施例１］
発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量及び４ＶＧ含有量と、ヴァイツェンビール様のフルーティー香の強さとの関係を調べた。
まず、本発明の製造方法により、発酵麦芽飲料を製造した。具体的には、２０ｋｇの大麦麦芽の粉砕物と、２０ｋｇの粉砕大麦と、１００Ｌの原料水とを添加して混合し、マイシェを調製した。このマイシェに、穀物粉砕物（大麦麦芽と大麦の総量）１ｋｇに対して１ｇのグルカナーゼ（１ｇ／ｋｇ粉砕物）を添加した後、５０℃でタンパク休止時間を６０分間として、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に８０ｇのホップを添加して１００℃で６０分間煮沸した。その後、当該麦汁中の沈殿物を除去した後、８℃まで冷却した。この冷却済み麦汁に、下面発酵酵母を接種し、７日間発酵させた。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で７日間熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料（試作品Ａ）を得た。
【００５４】
一方、市販のピルスナービールＡに、酢酸イソアミルの標品（三栄源社製）を、酢酸イソアミル濃度が３．０ｐｐｍとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｂとし、同じく市販のピルスナービールＡに、４ＶＧの標品（三栄源社製）を、４ＶＧ濃度が３００ｐｐｂとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｃとし、同じく市販のピルスナービールＡに、酢酸イソアミルの標品（三栄源社製）を、酢酸イソアミル濃度が３．０ｐｐｍ、４ＶＧの標品（三栄源社製）を、４ＶＧ濃度が３００ｐｐｂとなるように添加した発酵麦芽飲料を試作品Ｄとした。なお、ピルスナービールＡは、表１に示す香気成分の測定結果を得るための測定試料として用いたビールと同種のものである。
【００５５】
ピルスナービールＡと試作品Ａ〜Ｃ中の香気成分を分析した。各成分の測定は、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて、ＧＣを用いて行った。分析結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
【００５７】
これら４種の発酵麦芽飲料のヴァイツェンビール様のフルーティー香に対する官能検査を、訓練されたビール専門パネル９名で行った。具体的には、２種類の発酵麦芽飲料を飲み比べ、どちらのヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いかを評価した。
この結果、試作品ＢとピルスナーＡとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ｂのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
同様に、試作品ＣとピルスナーＡとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ｃのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
同様に、試作品ＤとピルスナーＡとを比較したところ、９名全員が、試作品Ｄのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強い、と評価した。
同様に、試作品Ａと試作品Ｄとを比較したところ、９名のうち７名が、試作品Ａのほうがヴァイツェンビール様のフルーティー香が強いと評価した。
これらの結果から、発酵麦芽飲料中の酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量の少なくともいずれか一方を、所定の濃度以上とすることにより、ヴァイツェンビール様のフルーティー香を付与させることができること、及び酢酸イソアミル含有量と４ＶＧ含有量の両者を所定の濃度以上とすることにより、より強いヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法は、大型醸造設備に適した下面発酵酵母を用いて、噴き濁りが少なく、かつヴァイツェンビール様のフルーティー香を有する発酵麦芽飲料を製造できるため、ビールや発泡酒、清涼飲料水等の製造分野で利用が可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、
得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
前記マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行うことを特徴とする請求項１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
発酵原料として、さらに、発芽前の大麦を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
発酵原料中の大麦麦芽と大麦の総量に対する大麦麦芽量の割合が、２５％以上であることを特徴とする請求項３に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
４ＶＧの含有量が１５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
発酵原料として、さらに、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項１】
発酵原料として大麦麦芽を用いてマイシェを調製し、当該マイシェに糖化処理を行って麦汁を調製する仕込工程と、
得られた麦汁に下面発酵酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、
を少なくとも有し、
３ｐｐｍ以上の酢酸イソアミル及び／又は３００ｐｐｂ以上の４ＶＧを含有する発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
前記マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行うことを特徴とする請求項１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
発酵原料として、さらに、発芽前の大麦を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
発酵原料中の大麦麦芽と大麦の総量に対する大麦麦芽量の割合が、２５％以上であることを特徴とする請求項３に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
４ＶＧの含有量が１５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
発酵原料として、さらに、ロイシン又はロイシン残基を含むアミノ酸源を用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１２−３８（Ｐ２０１２−３８Ａ）
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１３６８０１（Ｐ２０１０−１３６８０１）
【出願日】平成２２年６月１６日（２０１０．６．１６）
【出願人】（３１１００７２０２）アサヒビール株式会社 (36)
【公開日】平成２４年１月５日（２０１２．１．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月１６日（２０１０．６．１６）
【出願人】（３１１００７２０２）アサヒビール株式会社 (36)
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