米飯用添加剤
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、米飯に良好な食味を付与する米飯用添加剤の改良に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］
米飯（調味料にて味付けされた調味米飯を含む）は、米粒が適度な軟らかさ、粘り、香り等の良好な食味（風味、食感）を有し、外見上も張りがあり、ふっくらとしていることが好ましい。またこの米飯を『おむすび』にしたり、あるいは袋、トレーなどに詰める場合においてもその作業性がよく、さらに加工後においても米粒同志が互に接着しすぎて塊状となることなく、パラッとした感じがあることが好ましい。
従来から、上記のような米飯、中でも調味米飯の食味、外観等を改善する成分として、特開昭60−49754号公報に記載されているような乳化型米飯用調味料が知られている。この乳化型米飯用調味料は、食用油脂（例、大豆油等）と調味液（例、食塩、塩化カリウム等）を主成分とし、他に通常、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、あるいはレシチン等）を配合してなる食用油脂組成物からなるものであり、この成分の添加により、特に、炊飯時に水への調味成分の分散が容易となり、焦げつきにくくなるなどの利点を有するとされている。
また上記公報以外にも主に米飯のベトツキ、あるいは食感等を改善するために、前述した、食用油脂と乳化剤とを含む乳化液（食用油脂組成物）を使用してなる米飯の製造方法が提案されている（特開昭61−158755号公報、あるいは特開平２−46261号公報）。これらの公報には前記乳化液を炊飯用の水に添加して、常法に従い炊飯する方法、あるいは特定の条件下で炊飯する方法が開示されている。
本発明者は、前記公報に記載されているような炊飯する際に添加される米飯用調味料、すなわち、主成分とする食用油脂と乳化剤とが含有された食用油脂組成物について更に検討した。その結果、従来の米飯用調味料では米飯の食味、外観、あるいは作業性において充分満足できる結果が得られないことを見出した。
［課題を解決するための手段］
従って、本発明の目的は、前述したような米飯の食味、外観、あるいは作業性が更に改善できる米飯用添加剤を提供することである。
本発明者の研究により、特定の成分（リン脂質および／またはジグリセリド）からなる乳化剤を含有する食用油脂組成物を使用することにより上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質を含む米飯用添加剤にある。
また本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有する米飯用添加剤にもある。
なお、本発明にういリン脂質とはリン脂質混合物を意味する。
［発明の詳細な記述］
本発明に従う米飯用添加剤は、食用油脂組成物からなるものであり、食用油脂成分と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質とを含む態様（第一の態様）、あるいは食用油脂成分と、ジグリセリドとを含む態様（第二の態様）の二つの態様があると、第一の態様の米飯用添加剤には、前述のように、更にジグリセリドが含まれていることが好ましい。
食用油脂組成物を構成する油脂成分としては、食用に供される油脂であれば得に制限されない。具体的には、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等の植物油、ラード、牛脂、等の動物油を挙げることができる。本発明においては、油脂成分として大豆サラダ油、あるいは菜種サラダ油を混合して使用することが好ましい。
次に、本発明の第一の態様から順に説明する。
本発明の米飯用添加剤に含まれるリン脂質は、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上のものである。上記重量比は3.0以上であることが好ましい。
通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（PC）、ホスファチジルエタノールアミン（PE）、ホスファチジルイノシトール（PI）、ホスファチジルグリセロール（PG）、ホスファチジン酸（PA）、ホスファチジルセリン（PS）などのリン酸化合物からなる混合物である。従って、窒素原子を含有するリン脂質としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンおよびホスファチジルセリンが主な成分として含まれる。
本発明の米飯用添加剤に使用されるリン脂質は、種々の公知の方法を利用して得ることができる。例えば大豆レシチンに代表される天然レシチンを原料として、ホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼA2を触媒としてホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン（窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に分解して、これらの含有量を減少させると同時に、ホスファチジン酸およびリゾホスファチジン酸（窒素原子を含有しないリン脂質）の含有量を増加させる方法により得たもの、あるいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣを触媒として同様に天然レシチンを分解し、ホスファチジン酸の含有量を増大させる方法により得たもの等が好ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスホスファチジレーションにより、天然レシチン中のPC、PE、PS（窒素原子を含有するリン脂質）の含有量を減少させ、PI、PG（窒素原子を含有しないリン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得たものも有利に使用することができる。
ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとしては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニウム塩等が挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムの一価のアルカリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜20の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数16〜18の不飽和脂肪酸が最適である。また、PGやPIを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記の組成であることが好ましい。
ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸は、これら単独もしくは混合物を使用することができる。しかし、炊飯後の米飯の風味が良好になるなどの観点から、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン等が全て分解されないで残存し、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの合計量がリン脂質中に0.01〜20重量％の割合で残存しているリン脂質を使用することが好ましい。
本発明の米飯用添加剤に加えられるリン脂質を得るには、原料レシチンとして植物種子、特に大豆、菜種、ひまわり等の種子に由来するレシチンを用いることが好ましい。
なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセトン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分とは総リン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ずる。
本発明に従う第一の態様の米飯用添加剤は、前記の食用油脂成分に上記の特定のリン脂質を混合することにより食用油脂組成物として調製することができる。
本発明において、上記リン脂質は食用油脂組成物中に0.1重量％以上含まれるように、好ましくは0.5重量％以上、10.0重量％以下であるように添加混合される。更にジグリセリドを油脂組成物中に５重量％以上、好ましくは８重量％以上含有させることが望ましい。この場合、リン脂質とジグリセリドは同時に、あるいは各々独立に添加しても差し支えない。
本発明の米飯用添加剤は、米粒を水洗した後、炊飯用の水に浸漬した状態で、この水の中に添加混合する方法が一般的である。調味米飯とする場合には、米粒を水洗した後、水に浸漬し、次いで一旦水切りした後、水を含む調味成分と共に本発明の米飯用添加剤を添加・混合する方法が利用できる。
本発明の第一の態様の米飯用添加剤は、通常は、生米に対して、0.1〜10重量％の範囲で添加される。好ましくは0.5〜5.0重量％の範囲である。
本発明に従う米飯用添加剤は、前記の第一の態様の他に、上記の特定のリン脂質を含むことなく５重量％以上のジグリセリドを含む食用油脂組成物からなる第二の態様の米飯用添加剤であってもよい。この場合、ジグリセリドは食用油脂組成物中に８重量％以上含まれていることが特に好ましい。また、ジグリセリドの含有量は、通常30重量％以下である。
本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1〜990:1の範囲にあることが好ましい。グリセリド混合物中のモノグリセリド含量が多いと風味が悪化しやすくなる。
また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数は８〜24であることが好ましく、更に低温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数16の飽和脂肪酸含量が15重量％以下であることがさらに好ましい。
またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は70重量％以上が好ましく、さらに好ましくは82〜100重量％である。
さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジグリセリド含量40重量％以下（より好ましくは0.1〜40重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組合せからなるジグリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからなるジグリセリドであることが好ましい。
グリセリド混合物中のジグリセリド含量は、５〜99重量％（より好ましくは８〜80重量％）の範囲にあることが好ましい。
本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこれらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂とを混合することにより得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、1.3位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。
グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和脂肪酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点画分を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。
なお、上記天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワックス類が共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセリド混合物との相溶性が低い等の性状を有する。このため低温下で固化を伴わないグリセリド混合物を得るには、ワックス類の油脂中の含量が２重量％以下（特に、０〜0.5重量％）であることが好ましい。
本発明の第二の態様の米飯用添加剤は、前記第一の態様の米飯用添加剤と同様に調製することができる。また、米粒を炊飯する際の第二の態様の米飯用添加剤の使用量も前記第一の態様と同様である。
以下の実施例および比較例により本発明を詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。
試料の調製 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分95％以上）を原料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理することにより、総リン脂質中のホスファチジルコリン（PC）、ホスファチジルエタノールアミン（PE）含量を低減させ、逆にホスファチジン酸（PA）およびリゾホスファチジン酸（LPA）含量を増大させた二種類のリン脂質（ａ、ｂ）を調製した。本発明に係るリン脂質の組成を第１表（Ａ）に示す。
一方、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、および卵黄レシチンをそれぞれ比較試料（ｘ、ｙ）とした。そのリン脂質の組成を第１表（Ｂ）に示す。
本発明試料ｃ〜ｇの調製 固定化1,3位選択性リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Lipozyme 3A」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒として、下記第２表記載の動植物由来脂肪酸860gとグリセリン140gとを40〜60℃で反応させた。反応終了後、リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製を行なって、各種のジグリセリド混合物（本発明試料ｃ〜ｇ）を得た（第２表）。
［実施例１〜９］および［比較例１〜４］
標準米３合を水洗し、水に浸漬した。これに、前記第１表または第２表に示された本発明試料または比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記第３表参照）を生米に対し、1.0重量％添加し、常法に従い家庭用炊飯器を用い炊飯を行なった。なお。上記油脂組成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝1:1の混合物）が使用された。
［比較例５〜８］
下記の食用乳化剤（ｈ〜ｋ）および油脂とを配合してなる下記第３表に示された比較用の油脂組成物を用いて前記実施例および比較例と同様な方法で炊飯を行なった。
h;グリセリン脂肪酸エステル（商品名;O−95R、花王（株）製）
i;ソルビタン脂肪酸エステル（商品名；エマゾール30（Ｆ）、花王（株）製）
j;ショ糖脂肪酸エステル（商品名;O−170、三菱化成食品工業（株）製）
k;グリセリン脂肪酸エステル（商品名;PO−500、阪本薬品工業（株）製）
上記のようにして得られた各種のご飯の外観を観察した。また食感、風味について官能テストを実施し、評価した。その結果をまとめて第３表に示す。
なお、表中、『評価の欄』において、Ａ〜Ｄの記号はそれぞれ以下の状態を意味する。
A:優、 B:良、 C:可、 D:不可
［実施例10〜18］及び［比較例９〜16］
コシヒカリ6.5kgを水洗し、水に浸漬した。これに、前記第１表または第２表に示された本発明試料または比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記第４表参照）65g（生米に対して1.0重量％）を炊飯前に添加し、さらに食塩90gを添加した。常法に従い業務用炊飯器を用い、おにぎり用ご飯の炊飯を行なった。なお、上記油脂組成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝1:1の混合物）が使用された。
上記のようにして得られた各種のご飯の評価を、前記と同様な観察および官能テストにより行なった。また、おにぎり製造時の作業性についても評価を行なった。評価の基準は前記と同様である。その結果を第４表にまとめて示す。
［発明の効果］
本発明に従う米飯用添加剤を使用することにより、食味（風味、食感）の顕著な改善が図れる。またふっくらと炊くことができ、炊飯器からの御飯の離れもよい。さらにベタつくことなく、パラッとした感じがあり、『おむすび』などにする場合でもその作業性が良好である。
［産業上の利用分野］
本発明は、米飯に良好な食味を付与する米飯用添加剤の改良に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］
米飯（調味料にて味付けされた調味米飯を含む）は、米粒が適度な軟らかさ、粘り、香り等の良好な食味（風味、食感）を有し、外見上も張りがあり、ふっくらとしていることが好ましい。またこの米飯を『おむすび』にしたり、あるいは袋、トレーなどに詰める場合においてもその作業性がよく、さらに加工後においても米粒同志が互に接着しすぎて塊状となることなく、パラッとした感じがあることが好ましい。
従来から、上記のような米飯、中でも調味米飯の食味、外観等を改善する成分として、特開昭60−49754号公報に記載されているような乳化型米飯用調味料が知られている。この乳化型米飯用調味料は、食用油脂（例、大豆油等）と調味液（例、食塩、塩化カリウム等）を主成分とし、他に通常、乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、あるいはレシチン等）を配合してなる食用油脂組成物からなるものであり、この成分の添加により、特に、炊飯時に水への調味成分の分散が容易となり、焦げつきにくくなるなどの利点を有するとされている。
また上記公報以外にも主に米飯のベトツキ、あるいは食感等を改善するために、前述した、食用油脂と乳化剤とを含む乳化液（食用油脂組成物）を使用してなる米飯の製造方法が提案されている（特開昭61−158755号公報、あるいは特開平２−46261号公報）。これらの公報には前記乳化液を炊飯用の水に添加して、常法に従い炊飯する方法、あるいは特定の条件下で炊飯する方法が開示されている。
本発明者は、前記公報に記載されているような炊飯する際に添加される米飯用調味料、すなわち、主成分とする食用油脂と乳化剤とが含有された食用油脂組成物について更に検討した。その結果、従来の米飯用調味料では米飯の食味、外観、あるいは作業性において充分満足できる結果が得られないことを見出した。
［課題を解決するための手段］
従って、本発明の目的は、前述したような米飯の食味、外観、あるいは作業性が更に改善できる米飯用添加剤を提供することである。
本発明者の研究により、特定の成分（リン脂質および／またはジグリセリド）からなる乳化剤を含有する食用油脂組成物を使用することにより上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質を含む米飯用添加剤にある。
また本発明は、食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有する米飯用添加剤にもある。
なお、本発明にういリン脂質とはリン脂質混合物を意味する。
［発明の詳細な記述］
本発明に従う米飯用添加剤は、食用油脂組成物からなるものであり、食用油脂成分と、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質とを含む態様（第一の態様）、あるいは食用油脂成分と、ジグリセリドとを含む態様（第二の態様）の二つの態様があると、第一の態様の米飯用添加剤には、前述のように、更にジグリセリドが含まれていることが好ましい。
食用油脂組成物を構成する油脂成分としては、食用に供される油脂であれば得に制限されない。具体的には、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等の植物油、ラード、牛脂、等の動物油を挙げることができる。本発明においては、油脂成分として大豆サラダ油、あるいは菜種サラダ油を混合して使用することが好ましい。
次に、本発明の第一の態様から順に説明する。
本発明の米飯用添加剤に含まれるリン脂質は、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上のものである。上記重量比は3.0以上であることが好ましい。
通常のリン脂質は、ホスファチジルコリン（PC）、ホスファチジルエタノールアミン（PE）、ホスファチジルイノシトール（PI）、ホスファチジルグリセロール（PG）、ホスファチジン酸（PA）、ホスファチジルセリン（PS）などのリン酸化合物からなる混合物である。従って、窒素原子を含有するリン脂質としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンおよびホスファチジルセリンが主な成分として含まれる。
本発明の米飯用添加剤に使用されるリン脂質は、種々の公知の方法を利用して得ることができる。例えば大豆レシチンに代表される天然レシチンを原料として、ホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼA2を触媒としてホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン（窒素原子を含有するリン脂質）を選択的に分解して、これらの含有量を減少させると同時に、ホスファチジン酸およびリゾホスファチジン酸（窒素原子を含有しないリン脂質）の含有量を増加させる方法により得たもの、あるいはホスフォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼＣを触媒として同様に天然レシチンを分解し、ホスファチジン酸の含有量を増大させる方法により得たもの等が好ましく用いられる。またホスフォリパーゼを触媒としたトランスホスファチジレーションにより、天然レシチン中のPC、PE、PS（窒素原子を含有するリン脂質）の含有量を減少させ、PI、PG（窒素原子を含有しないリン脂質）の含有量を増大させる方法を利用して得たものも有利に使用することができる。
ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使用できる。塩を構成するものとしては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩等の三価の金属塩、およびアンモニウム塩等が挙げられる。特に、ナトリウム、カリウムの一価のアルカリ金属の塩が好ましい。ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜20の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数16〜18の不飽和脂肪酸が最適である。また、PGやPIを含むリン脂質を構成する脂肪酸についても上記の組成であることが好ましい。
ホスファチジン酸または／およびリゾホスファチジン酸は、これら単独もしくは混合物を使用することができる。しかし、炊飯後の米飯の風味が良好になるなどの観点から、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン等が全て分解されないで残存し、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの合計量がリン脂質中に0.01〜20重量％の割合で残存しているリン脂質を使用することが好ましい。
本発明の米飯用添加剤に加えられるリン脂質を得るには、原料レシチンとして植物種子、特に大豆、菜種、ひまわり等の種子に由来するレシチンを用いることが好ましい。
なお、上記リン脂質の配合量の決定に際しては、アセトン不溶分として取扱うのが適当である。アセトン不溶分とは総リン脂質分の目安となるもので、食品添加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ずる。
本発明に従う第一の態様の米飯用添加剤は、前記の食用油脂成分に上記の特定のリン脂質を混合することにより食用油脂組成物として調製することができる。
本発明において、上記リン脂質は食用油脂組成物中に0.1重量％以上含まれるように、好ましくは0.5重量％以上、10.0重量％以下であるように添加混合される。更にジグリセリドを油脂組成物中に５重量％以上、好ましくは８重量％以上含有させることが望ましい。この場合、リン脂質とジグリセリドは同時に、あるいは各々独立に添加しても差し支えない。
本発明の米飯用添加剤は、米粒を水洗した後、炊飯用の水に浸漬した状態で、この水の中に添加混合する方法が一般的である。調味米飯とする場合には、米粒を水洗した後、水に浸漬し、次いで一旦水切りした後、水を含む調味成分と共に本発明の米飯用添加剤を添加・混合する方法が利用できる。
本発明の第一の態様の米飯用添加剤は、通常は、生米に対して、0.1〜10重量％の範囲で添加される。好ましくは0.5〜5.0重量％の範囲である。
本発明に従う米飯用添加剤は、前記の第一の態様の他に、上記の特定のリン脂質を含むことなく５重量％以上のジグリセリドを含む食用油脂組成物からなる第二の態様の米飯用添加剤であってもよい。この場合、ジグリセリドは食用油脂組成物中に８重量％以上含まれていることが特に好ましい。また、ジグリセリドの含有量は、通常30重量％以下である。
本発明において使用されるジグリセリドは通常、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドの混合物として供給されるが、そのグリセリドの組成が、ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が5:1〜990:1の範囲にあることが好ましい。グリセリド混合物中のモノグリセリド含量が多いと風味が悪化しやすくなる。
また、モノ、ジおよびトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数は８〜24であることが好ましく、更に低温下でも均一、良好な液状性を得る為に、炭素数16の飽和脂肪酸含量が15重量％以下であることがさらに好ましい。
またモノ、ジおよびトリグリセリドを構成する全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は70重量％以上が好ましく、さらに好ましくは82〜100重量％である。
さらに低温下での均一な液体油脂組成物を得るには、ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組合せからなるジグリセリド含量40重量％以下（より好ましくは0.1〜40重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組合せからなるジグリセリド含量５重量％以下（より好ましくは０〜１重量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み合せからなるジグリセリドであることが好ましい。
グリセリド混合物中のジグリセリド含量は、５〜99重量％（より好ましくは８〜80重量％）の範囲にあることが好ましい。
本発明に使用されるジグリセリドは、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエステル交換反応するか、またはこれらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂とを混合することにより得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、1.3位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。
グリセリド混合物中のジグリセリド含量を高くする別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられる。この方法は前述の天然油脂のうち、飽和脂肪酸含有量が比較的高い油脂に好適で、分別により低融点画分を分取することにより、冷却耐性が向上すると同時に該油脂中のジグリセリド含量を増大させる。
なお、上記天然油脂中には非グリセリド系脂質としてワックス類が共存する。ワックス類は、融点が高く、グリセリド混合物との相溶性が低い等の性状を有する。このため低温下で固化を伴わないグリセリド混合物を得るには、ワックス類の油脂中の含量が２重量％以下（特に、０〜0.5重量％）であることが好ましい。
本発明の第二の態様の米飯用添加剤は、前記第一の態様の米飯用添加剤と同様に調製することができる。また、米粒を炊飯する際の第二の態様の米飯用添加剤の使用量も前記第一の態様と同様である。
以下の実施例および比較例により本発明を詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。
試料の調製 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分95％以上）を原料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理することにより、総リン脂質中のホスファチジルコリン（PC）、ホスファチジルエタノールアミン（PE）含量を低減させ、逆にホスファチジン酸（PA）およびリゾホスファチジン酸（LPA）含量を増大させた二種類のリン脂質（ａ、ｂ）を調製した。本発明に係るリン脂質の組成を第１表（Ａ）に示す。
一方、酵素処理を行なわなかった高純度大豆レシチン、および卵黄レシチンをそれぞれ比較試料（ｘ、ｙ）とした。そのリン脂質の組成を第１表（Ｂ）に示す。
本発明試料ｃ〜ｇの調製 固定化1,3位選択性リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Lipozyme 3A」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒として、下記第２表記載の動植物由来脂肪酸860gとグリセリン140gとを40〜60℃で反応させた。反応終了後、リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製を行なって、各種のジグリセリド混合物（本発明試料ｃ〜ｇ）を得た（第２表）。
［実施例１〜９］および［比較例１〜４］
標準米３合を水洗し、水に浸漬した。これに、前記第１表または第２表に示された本発明試料または比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記第３表参照）を生米に対し、1.0重量％添加し、常法に従い家庭用炊飯器を用い炊飯を行なった。なお。上記油脂組成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝1:1の混合物）が使用された。
［比較例５〜８］
下記の食用乳化剤（ｈ〜ｋ）および油脂とを配合してなる下記第３表に示された比較用の油脂組成物を用いて前記実施例および比較例と同様な方法で炊飯を行なった。
h;グリセリン脂肪酸エステル（商品名;O−95R、花王（株）製）
i;ソルビタン脂肪酸エステル（商品名；エマゾール30（Ｆ）、花王（株）製）
j;ショ糖脂肪酸エステル（商品名;O−170、三菱化成食品工業（株）製）
k;グリセリン脂肪酸エステル（商品名;PO−500、阪本薬品工業（株）製）
上記のようにして得られた各種のご飯の外観を観察した。また食感、風味について官能テストを実施し、評価した。その結果をまとめて第３表に示す。
なお、表中、『評価の欄』において、Ａ〜Ｄの記号はそれぞれ以下の状態を意味する。
A:優、 B:良、 C:可、 D:不可
［実施例10〜18］及び［比較例９〜16］
コシヒカリ6.5kgを水洗し、水に浸漬した。これに、前記第１表または第２表に示された本発明試料または比較試料を配合してなる各種の油脂組成物（下記第４表参照）65g（生米に対して1.0重量％）を炊飯前に添加し、さらに食塩90gを添加した。常法に従い業務用炊飯器を用い、おにぎり用ご飯の炊飯を行なった。なお、上記油脂組成物に主成分として含まれる油脂として、サラダ油（油脂成分；ナタネサラダ油：大豆サラダ油＝1:1の混合物）が使用された。
上記のようにして得られた各種のご飯の評価を、前記と同様な観察および官能テストにより行なった。また、おにぎり製造時の作業性についても評価を行なった。評価の基準は前記と同様である。その結果を第４表にまとめて示す。
［発明の効果］
本発明に従う米飯用添加剤を使用することにより、食味（風味、食感）の顕著な改善が図れる。またふっくらと炊くことができ、炊飯器からの御飯の離れもよい。さらにベタつくことなく、パラッとした感じがあり、『おむすび』などにする場合でもその作業性が良好である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質を含む米飯用添加剤。
【請求項２】更に、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを含む請求項第１項の米飯用添加剤。
【請求項３】食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有する米飯用添加剤。
【請求項１】食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子を含有するリン脂質の重量に対して重量比1.0以上であるリン脂質を含む米飯用添加剤。
【請求項２】更に、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを含む請求項第１項の米飯用添加剤。
【請求項３】食用油脂を主成分とする米飯用添加剤であって、脂肪族残基の炭素数が８〜24であるジグリセリドを該添加剤中に５重量％以上含有する米飯用添加剤。
【特許番号】第２７８５１５６号
【登録日】平成１０年（１９９８）５月２９日
【発行日】平成１０年（１９９８）８月１３日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平２−２６０５９８
【出願日】平成２年（１９９０）１０月１日
【公開番号】特開平４−１４１０５２
【公開日】平成４年（１９９２）５月１４日
【審査請求日】平成８年（１９９６）１０月４日
【出願人】（９９９９９９９９９）花王株式会社
【登録日】平成１０年（１９９８）５月２９日
【発行日】平成１０年（１９９８）８月１３日
【国際特許分類】
【出願日】平成２年（１９９０）１０月１日
【公開番号】特開平４−１４１０５２
【公開日】平成４年（１９９２）５月１４日
【審査請求日】平成８年（１９９６）１０月４日
【出願人】（９９９９９９９９９）花王株式会社
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