糖衣液および糖衣ガム
【課題】糖衣によって食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液、及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムの提供。
【解決手段】平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
【解決手段】平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースを含まない糖衣液と比べて食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は、色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液、及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムに関する。
【背景技術】
【０００２】
糖衣掛けをされた製品は身の周りに多数存在する。例えば、ガムやキャンディー、チョコレートなどの菓子類や、いわゆる糖衣錠と呼ばれている錠剤などの医薬品が挙げられる。糖衣掛けされた製品は通常、センター物を回転釜に入れて糖衣液を吹きかけ、回転により糖衣液をセンター物に均等に伸ばしながら乾燥させて、センター物の表面に少しずつ糖結晶層を成長させていくことによって得られる。
【０００３】
糖衣に用いる糖としては、砂糖や、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコールが使用される。表面の平滑性や作業性を考慮すると、砂糖（蔗糖）が最も糖衣掛けに適した結晶性・溶解度を持っている。しかし、近年は、特に糖衣ガムにおいては、カロリーが低く、非う蝕性の糖アルコールを使用する場合が多い。特にセンター物にキシリトールを用い、糖衣液にマルチトールを使用するケースが多い。この場合、センター物と糖衣層の糖質が異なるため、糖衣掛けが困難になったり、糖衣の剥離が起こりやすいという問題があった。特に近年、粒ガムでは個包装ではなく、ボトルに入った形態での流通が多くなっている。このような形態では、運搬時等に粒ガムがボトル内で動くため、糖衣の欠けや剥離が度々問題となっている。
【０００４】
糖衣の耐衝撃性を強化するために、特許文献１には、ゼラチン、アラビアガム、結晶セルロースを含んだ蔗糖の糖衣液を用いる方法が開示されている。また、特許文献２には、ラクチトール及び結晶セルロースからなる糖衣液を用いる方法が開示されている。特許文献３には、タルク及び結晶セルロースを含んだ糖衣液を用いた糖衣錠が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭４０−２６９１８号公報
【特許文献２】特開平６−７０６８８号公報
【特許文献３】特開２００１―３９８６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
糖衣層の強度を上げる方法として、結晶セルロースを添加する方法は知られている。しかし、特許文献１及び特許文献３では、結晶セルロースの添加量が５質量％を超える量を添加しないと十分な強度は得られなかった。すなわち、結晶セルロースの添加量が多いため、コスト負荷も高いという課題があった。また、結晶セルロースの添加により、糖衣層が比較的大きな硬さの食感（ガリガリとした食感）になるため、通常、口の中で噛むことのない医薬品では問題はないが、口の中で噛むガムでは使用しにくいという欠点があった。
【０００７】
一方、特許文献２では、ラクチトールを使用することによる適度な硬さの食感の欠如（パリパリ感の欠如）を、結晶セルロースを加えることにより解決し、所望の硬い食感を付与することを目的としている。すなわち、特許文献１〜３のいずれにおいても、結晶セルロースを用いることにより、糖衣層の硬さを大きくして糖衣の剥離を抑制するものであった。しかし、糖衣の食感を硬くすることが目的であるため、通常のガム糖衣に使用した場合は、食感が所望のレベル以上に硬くなってしまう（パリパリ感を付与するにとどまらず、ガリガリとした食感になってしまう）ことが、欠点でもあった。そのため、食感の変化が少なく、且つ糖衣の剥離を抑制したいという目的には、結晶セルロースは不向きと考えられていた。
【０００８】
一方、近年のガムは種類が多様化し、糖衣層に色素を入れて着色するケースが多い。しかし、色素によっては色がくすんだり、鮮やかさに欠けるという欠点があった。
そこで本発明は、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、ある特定の範囲の粒径をもったセルロースを、比較的低添加量の特定の範囲で用いると、驚くべきことに糖衣の硬さを大きくは上げることなく糖衣層の剥離を大幅に抑制できること、更には糖衣液に色素を加えた場合の発色をより鮮やかにできることを見出し、本発明を成すに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
（２）セルロースが結晶セルロースである、上記（１）項に記載の糖衣液。
（３）糖アルコールがマルチトールである、上記（１）又は（２）項に記載の糖衣液。
（４）増粘剤がアラビアガムである、上記（１）〜（３）項のいずれか一項に記載の糖衣液。
（５）さらに色素を含む、上記（１）〜（４）項のいずれか一項に記載の糖衣液。
（６）上記（１）〜（５）項のいずれか一項に記載の糖衣液をコーティングした糖衣ガム。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液、及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の糖衣液は、特定の粒径のセルロース、糖アルコール、増粘剤をそれぞれ特定量含む。
ここでいうセルロースには、草木類や微生物などから得られるセルロースが含まれる。セルロースの最も一般的な例としては、木材パルプを機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロースや結晶セルロースなどが挙げられる。また、本発明では、セルロースのなかでも極めて純度が高く、好食感である結晶セルロースを用いることが好ましい。結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が３０〜４００であり、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。
【００１２】
本発明で用いるセルロースは、平均粒径が１０〜３０μｍである。ここでいう平均粒径とは、セルロース濃度が１質量％になるように、セルロースと脱イオン水を蓋のできる容器に計りとり、手振りで見かけ上均一になるまで分散させて分散液を形成し、沈降が生じる前に（通常は１０秒以内に）、該分散液をレーザー回折粒度分布計（島津製作所 ＬＡ−９１０、相対屈折率１．２０、超音波分散なし）に仕込んで粒度分布を測定した際の体積基準でのメジアン径のことを言う。セルロースの平均粒径が１０μｍ以上であることにより、糖衣の剥離・欠けが生じにくく強度を向上させることができる。一方、セルロースの平均粒径が３０μｍ以下であることにより、発色改善効果が現出し易くなり、ガリガリとした食感が生じる程度にまで糖衣の強度が大きくなることを防止することができる。セルロースの平均粒径は、より好ましくは１２〜２７μｍであってよく、更に好ましくは１５〜２５μｍであってよい。
【００１３】
本発明で用いるセルロースの糖衣液中の含有量は、０．１〜５質量％である。セルロースの糖衣液中の含有量が０．１質量％以上であることによって、上記の効果が認められる。一方、当該含有量が５質量％以下であることによって、適切な粒径のセルロースを用いた場合に、良好な食感が得られる。セルロースの糖衣液中の含有量は、好ましくは１〜３質量％であってよい。
【００１４】
本発明の糖衣液は、糖アルコールを主成分とし、チューインガム、キャンディー、チョコレートなどの菓子類の芯材に対して、糖衣パンなどでコーティングするのに用いられるものである。芯材の原料、形状、大きさ等は、特に問わない。一般的にセンター物の形状は、球状や、円形のおはじき状（一般的な粒状チョコレートの形状）、長方形のおはじき状（一般的な粒ガムの形状）であってよい。また、センター物は、およそ１ｇ程度の重量となる大きさであってよい。
【００１５】
本発明の糖アルコールとしては、特に限定されないが、例えば、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、還元水あめなどを挙げることができる。これらの糖アルコールの少なくとも一種類を用いることが好ましい。中でも、切れの良い自然な甘味で、糖衣形成に適した溶解度を持ち、また糖衣形成後の食感が良好なマルチトールが、最も好ましい。
【００１６】
糖アルコールの糖衣液中の含有量は、６０〜７５質量％である。当該糖アルコールの濃度は、コーティングの際のスプレー量や温度により適宜調整する。糖アルコールの糖衣液中の含有量は、好ましくは６２〜７０質量％であってよい。
【００１７】
本発明の増粘剤としては、特に限定されないが、例えば、アラビアガム、トラガントガム、カラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、キサンタンガムなどが挙げられる。中でも、アラビアガムが糖衣の伸びや乾燥が良く最も好ましい。増粘剤の糖衣液中の含有量は１〜５質量％であり、好ましくは２〜４質量％である。
【００１８】
また、本発明の糖衣液は、色素を一種類以上含むことが好ましい。色素の種類は、食べられるものであれば特に制限はない。例えば、天然系着色料であるアナトー色素、クチナシ色素、コチニール色素、ラック色素、シソ色素、赤キャベツ色素、トマト色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、紫イモ色素、カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素、ベニバナ黄色素、ウコン色素、マリーゴールド色素、ビートレッド、紅麹色素、クチナシ赤色素、クチナシ青色素や、タール系色素である食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色４０ｇ、食用赤色１０２号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、食用青色２ｇ、アルミニウムレーキ、酸化チタンなどが挙げられる。特に、通常は鮮やかに発色させることが困難である赤色系色素において本発明の効果が顕著にあらわれるので、赤色系色素を含むことが好ましい。色素の添加量は、それぞれの色素の一般的な添加量で構わない。通常は糖衣液中に０．０１〜０．１質量％含むことが好ましい。
【００１９】
本発明の糖衣液は、一般的なコーティング機器でセンター物にコーティングすることができる。そのようなコーティング機器としては、例えば、株式会社パウレック製のドリアコーター、パウレックコーターや、フロイント産業株式会社製のハイコーター、アクアコーターなどを挙げることができる。仕込み量や乾燥時間などのコーティング条件も、一般的な条件を採用することができる。
【００２０】
本発明の糖衣液は、糖衣ガムを製造するのに最も好適に用いることができる。本発明の糖衣液を用いることにより、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく、より欠けにくく、色の発色がより鮮やかな糖衣ガムを得ることが出来る。また、本発明の糖衣液を用いると、欠け・剥離が起こりにくい糖衣層を形成することが出来るので、例えば、コーティング回数を減らしても、これまでの糖衣液を用いた糖衣ガムと同等のコーティング層の強度をもつ糖衣ガムを製造することが出来るため、製造時間を短縮することも可能である。
【００２１】
本発明の糖衣液を用いて形成された糖衣ガムによれば、セルロースを包含しない糖衣液で形成された糖衣ガムと比べて、食感及び糖衣強度が大きく相違せず、かつ、色素を含む場合により鮮やかな発色を生じ、より優れた摩損度を有することが可能である。また、本発明の糖衣液を用いて形成された糖衣ガムによれば、所定の要件を満足しない糖衣液で形成された糖衣ガムと比べて、上記の所望の特性の全てを高度にバランスさせることが可能となる。
【実施例】
【００２２】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。また、糖衣ガムの分析は下記の方法で行った。
【００２３】
［糖衣強度の分析］
テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機（株）製）にて、下記条件にて分析した。
Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ Ｆｏｒｃｅ ｉｎ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ Ｔｏ Ｓｔａｒｔ O
Ｐｒｅ−Ｔｓｅｔ Ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／ｓ
Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ
Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ：１０．０ｍｍ／ｓ
Ｄｉｓｔａｎｃｅ：３ｍｍ
２ｍｍ Ｃｙｌｉｎｄｅｒ Ｐｒｏｂｅ（Ｐ／２）
各サンプル１０個を分析して、それぞれ平均値を算出し、ｔ検定で有意差を測定した。
【００２４】
［食感］
５０代の男性１名、４０代の男性１名、３０代の男性２名、２０代の男性１名、２０代の女性１名の合計６名で、セルロースを含まない糖衣液にて同層数だけコーティングした糖衣ガムを基準として、それに比べて糖衣層の食感が硬いか、柔らかいか、同等かを評価し、最も多い意見を採用した。
【００２５】
［色調・赤色の発色性］
食感評価を行ったのと同人物で、セルロースを含まない糖衣液にて同層数だけコーティングした糖衣ガムを基準として、目視により色がどちらが鮮やかかを評価してもらい、最も多い意見を採用した。
また、赤色の発色性は、色差計ＳＥ２０００（日本電色（株）製）にてＬ*ａ*ｂ*色度の、赤方向（a*）を、各サンプル２個×２箇所で測定し、その平均値を比較した。
【００２６】
［摩損度］
摩損度試験機ＰＴＦ−３ＲＡ（ファーマテスト社製）を用いて、各１５錠ずつを、２５ｒｐｍ×１０ｍｉｎで測定した。摩損度の値により、下記のように評価した。
０．１５％以下 ○（良）
０．１５％を超え０．２％以下 △（可）
０．２％を超える ×（不可）
【００２７】
［実施例１、比較例１］
糖衣液の調製
マルチトール（商品名 レシス微粉、三菱商事フードテック（株）製）６５質量％、アラビアガム（商品名 アラビアガム末、三栄薬品貿易（株）製）３質量％、赤色色素（赤色１０２号、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．０５質量％になるように、各成分を水に溶解して糖衣液Ａを作製した。
実施例１について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部（糖衣液中では１．９６質量％相当）の結晶セルロース（平均粒径２０．８μｍ、商品名 セオラスＦＤ−Ｆ２０、旭化成ケミカルズ（株）製）を添加したものを糖衣液として用意した。
比較例１について、糖衣液Ａそのもの（結晶セルロースを添加しないもの）を、糖衣液として用意した。
【００２８】
コーティング
ガムセンター３．３ｋｇ（シュガーレスタイプ、１．０〜１．１ｇ／個、長辺１．９ｃｍ、短辺１．２ｃｍ、四角いおはじき状）を、パウレックコーターＰＲＣ−７（株式会社パウレック製）に仕込み、常法に従い、上記の糖衣液（実施例１）及び糖衣液Ａ（比較例１）で、それぞれコーティングを行った。４９回コーティングを繰り返した。その後、常法に従い、シェラック（商品名 ラックグレーズ２５Ｅ、日本シェラック工業（株）製）、カルナウバロウ（商品名 ポリシングワックス―１０４、フロイント産業（株）製）を用いて艶出しを行った。
【００２９】
得られた糖衣ガムの食感を評価したところ、比較例１と実施例１との間で、大きな違いは認められなかった。
次に糖衣強度分析を行い、その平均値をｔ検定した。実施例１の糖衣強度の平均値は８２３５ｇ、比較例１の糖衣強度の平均値は８１３２ｇであった。糖衣強度に関して危険率５％でｔ検定したところ、糖衣層の硬さに有意差はないという検定結果となった。すなわち、糖衣強度に関しては、実施例１と比較例１とはほぼ同等であった。
【００３０】
一方、赤色の発色性を色差計で測定したところ、実施例１ではａ＊が４６．７であったのに対し、比較例１ではａ＊は４１．７と明らかに違いがあった。目視でも比較例１に比べると、明らかに実施例１の方が、赤色が鮮やかであった。
【００３１】
また、摩損度については、比較例１では０．７７に対し、実施例１では０．１３と明らかに低下していた。これにより、実施例１は、比較例１と比べて糖衣層の剥離や割れを生じにくいことが確認された。また、摩損度試験後のサンプルを比べると、比較例１では艶が明らかに消失していた。以上の結果を表１にまとめる。
【００３２】
【表１】
【００３３】
［実施例２及び比較例２−５］
糖衣液の調製
実施例２について、実施例１と同様に糖衣液を調製した。
比較例２について、比較例１で使用したものと同じ糖衣液Ａを用意した。
比較例３について、前記の糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部（糖衣液中では１．９６質量％相当）の平均粒径４．３μｍの結晶セルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
比較例４について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部の平均粒径３７．６μｍのセルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
比較例５について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、５．５質量部（糖衣液に対して５．２１質量％相当）の平均粒径２０．８μｍのセルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
【００３４】
コーティング
ガムセンター３．３ｋｇ（シュガーレスタイプ、１．０〜１．１ｇ／個、長辺１．９ｃｍ、短辺１．２ｃｍ、四角いおはじき状）を、パウレックコーターＰＲＣ−７に仕込み、常法に従い、１０回コーティングを行った。
【００３５】
得られた糖衣ガムの食感を評価したところ、比較例４及び５は、他に比べて明らかに硬かった。
さらに、得られたサンプルの糖衣層の強度を測定した。実施例２の糖衣強度の平均値は２７８０ｇ、比較例２の糖衣強度の平均値は２７０４ｇ、比較例３の糖衣強度の平均値は２６７２ｇ、比較例４の糖衣強度の平均値は３０５０ｇ、比較例５の糖衣強度の平均値は３１１１ｇであった。比較例２と比べて糖衣強度に有意差があるかどうかを危険率５％でｔ検定したところ、比較例４と比較例５は有意差があり、その他は有意差なしという結果であった。すなわち、比較例４、５では、糖衣が硬くなってしまっており、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が変わるという点で好ましくない。
【００３６】
一方、赤色の発色性を色差計で測定したところ、糖衣の層数が実施例１、比較例１に比べて少ないため、絶対値自体は小さなものではあったが、同層数での比較では、明確な違いが見られた。すなわち、比較例２ではａ＊が２７．８であったのに対し、実施例２では、ａ＊は２９．８と鮮やかになっていた。比較例３でもａ＊は３１．７、比較例４でも２８．１と鮮やかになっていた。添加したセルロースの粒径が小さい比較例３は最も鮮やかであった。一方、添加したセルロースの粒径が大きい比較例４では、効果は小さかった。すなわち、添加するセルロースの粒径が小さいほど赤色の発色は良好になる傾向が確認された。また、セルロースの添加量が多い比較例５では、ａ*は３０．１と実施例２と発色に大きな違いはなかったが、前述のように食感は悪かった。
【００３７】
一方、摩損度を測定したところ、実施例２は０．１５なのに対し、比較例２は０．２０、比較例３は０．２３、比較例４は０．１８、比較例５は０．１６であった。すなわち添加したセルロースの粒径が小さい比較例３では、セルロースを添加していない比較例２よりも、摩損度が大きくなっており糖衣が剥離・欠けやすくなっていることが確認できた。以上の結果を表２にまとめる。
【００３８】
【表２】
【００３９】
以上のことから、添加するセルロースの粒径が小さすぎると、発色は鮮やかになるものの糖衣の剥離・欠けが生じやすくなる欠点があり、逆にセルロースの粒径が大きすぎると、発色改善効果が弱くなり、また糖衣層が硬くなり食感への影響が大きいことが示された。さらに、適正な粒径のセルロースを用いても添加量が多すぎると、食感が硬くなることが示された。すなわちすべての所望の機能をバランスよく発揮するには、平均粒径が特定の範囲のセルロースを適正な添加量で用いる必要性がある。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、欠けにくく、色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムが得られるため、食品製造業に好適に利用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースを含まない糖衣液と比べて食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は、色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液、及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムに関する。
【背景技術】
【０００２】
糖衣掛けをされた製品は身の周りに多数存在する。例えば、ガムやキャンディー、チョコレートなどの菓子類や、いわゆる糖衣錠と呼ばれている錠剤などの医薬品が挙げられる。糖衣掛けされた製品は通常、センター物を回転釜に入れて糖衣液を吹きかけ、回転により糖衣液をセンター物に均等に伸ばしながら乾燥させて、センター物の表面に少しずつ糖結晶層を成長させていくことによって得られる。
【０００３】
糖衣に用いる糖としては、砂糖や、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコールが使用される。表面の平滑性や作業性を考慮すると、砂糖（蔗糖）が最も糖衣掛けに適した結晶性・溶解度を持っている。しかし、近年は、特に糖衣ガムにおいては、カロリーが低く、非う蝕性の糖アルコールを使用する場合が多い。特にセンター物にキシリトールを用い、糖衣液にマルチトールを使用するケースが多い。この場合、センター物と糖衣層の糖質が異なるため、糖衣掛けが困難になったり、糖衣の剥離が起こりやすいという問題があった。特に近年、粒ガムでは個包装ではなく、ボトルに入った形態での流通が多くなっている。このような形態では、運搬時等に粒ガムがボトル内で動くため、糖衣の欠けや剥離が度々問題となっている。
【０００４】
糖衣の耐衝撃性を強化するために、特許文献１には、ゼラチン、アラビアガム、結晶セルロースを含んだ蔗糖の糖衣液を用いる方法が開示されている。また、特許文献２には、ラクチトール及び結晶セルロースからなる糖衣液を用いる方法が開示されている。特許文献３には、タルク及び結晶セルロースを含んだ糖衣液を用いた糖衣錠が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭４０−２６９１８号公報
【特許文献２】特開平６−７０６８８号公報
【特許文献３】特開２００１―３９８６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
糖衣層の強度を上げる方法として、結晶セルロースを添加する方法は知られている。しかし、特許文献１及び特許文献３では、結晶セルロースの添加量が５質量％を超える量を添加しないと十分な強度は得られなかった。すなわち、結晶セルロースの添加量が多いため、コスト負荷も高いという課題があった。また、結晶セルロースの添加により、糖衣層が比較的大きな硬さの食感（ガリガリとした食感）になるため、通常、口の中で噛むことのない医薬品では問題はないが、口の中で噛むガムでは使用しにくいという欠点があった。
【０００７】
一方、特許文献２では、ラクチトールを使用することによる適度な硬さの食感の欠如（パリパリ感の欠如）を、結晶セルロースを加えることにより解決し、所望の硬い食感を付与することを目的としている。すなわち、特許文献１〜３のいずれにおいても、結晶セルロースを用いることにより、糖衣層の硬さを大きくして糖衣の剥離を抑制するものであった。しかし、糖衣の食感を硬くすることが目的であるため、通常のガム糖衣に使用した場合は、食感が所望のレベル以上に硬くなってしまう（パリパリ感を付与するにとどまらず、ガリガリとした食感になってしまう）ことが、欠点でもあった。そのため、食感の変化が少なく、且つ糖衣の剥離を抑制したいという目的には、結晶セルロースは不向きと考えられていた。
【０００８】
一方、近年のガムは種類が多様化し、糖衣層に色素を入れて着色するケースが多い。しかし、色素によっては色がくすんだり、鮮やかさに欠けるという欠点があった。
そこで本発明は、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、ある特定の範囲の粒径をもったセルロースを、比較的低添加量の特定の範囲で用いると、驚くべきことに糖衣の硬さを大きくは上げることなく糖衣層の剥離を大幅に抑制できること、更には糖衣液に色素を加えた場合の発色をより鮮やかにできることを見出し、本発明を成すに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
（２）セルロースが結晶セルロースである、上記（１）項に記載の糖衣液。
（３）糖アルコールがマルチトールである、上記（１）又は（２）項に記載の糖衣液。
（４）増粘剤がアラビアガムである、上記（１）〜（３）項のいずれか一項に記載の糖衣液。
（５）さらに色素を含む、上記（１）〜（４）項のいずれか一項に記載の糖衣液。
（６）上記（１）〜（５）項のいずれか一項に記載の糖衣液をコーティングした糖衣ガム。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく且つ欠けにくく、さらに色素を含む場合は色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液、及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の糖衣液は、特定の粒径のセルロース、糖アルコール、増粘剤をそれぞれ特定量含む。
ここでいうセルロースには、草木類や微生物などから得られるセルロースが含まれる。セルロースの最も一般的な例としては、木材パルプを機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロースや結晶セルロースなどが挙げられる。また、本発明では、セルロースのなかでも極めて純度が高く、好食感である結晶セルロースを用いることが好ましい。結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が３０〜４００であり、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。
【００１２】
本発明で用いるセルロースは、平均粒径が１０〜３０μｍである。ここでいう平均粒径とは、セルロース濃度が１質量％になるように、セルロースと脱イオン水を蓋のできる容器に計りとり、手振りで見かけ上均一になるまで分散させて分散液を形成し、沈降が生じる前に（通常は１０秒以内に）、該分散液をレーザー回折粒度分布計（島津製作所 ＬＡ−９１０、相対屈折率１．２０、超音波分散なし）に仕込んで粒度分布を測定した際の体積基準でのメジアン径のことを言う。セルロースの平均粒径が１０μｍ以上であることにより、糖衣の剥離・欠けが生じにくく強度を向上させることができる。一方、セルロースの平均粒径が３０μｍ以下であることにより、発色改善効果が現出し易くなり、ガリガリとした食感が生じる程度にまで糖衣の強度が大きくなることを防止することができる。セルロースの平均粒径は、より好ましくは１２〜２７μｍであってよく、更に好ましくは１５〜２５μｍであってよい。
【００１３】
本発明で用いるセルロースの糖衣液中の含有量は、０．１〜５質量％である。セルロースの糖衣液中の含有量が０．１質量％以上であることによって、上記の効果が認められる。一方、当該含有量が５質量％以下であることによって、適切な粒径のセルロースを用いた場合に、良好な食感が得られる。セルロースの糖衣液中の含有量は、好ましくは１〜３質量％であってよい。
【００１４】
本発明の糖衣液は、糖アルコールを主成分とし、チューインガム、キャンディー、チョコレートなどの菓子類の芯材に対して、糖衣パンなどでコーティングするのに用いられるものである。芯材の原料、形状、大きさ等は、特に問わない。一般的にセンター物の形状は、球状や、円形のおはじき状（一般的な粒状チョコレートの形状）、長方形のおはじき状（一般的な粒ガムの形状）であってよい。また、センター物は、およそ１ｇ程度の重量となる大きさであってよい。
【００１５】
本発明の糖アルコールとしては、特に限定されないが、例えば、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、還元水あめなどを挙げることができる。これらの糖アルコールの少なくとも一種類を用いることが好ましい。中でも、切れの良い自然な甘味で、糖衣形成に適した溶解度を持ち、また糖衣形成後の食感が良好なマルチトールが、最も好ましい。
【００１６】
糖アルコールの糖衣液中の含有量は、６０〜７５質量％である。当該糖アルコールの濃度は、コーティングの際のスプレー量や温度により適宜調整する。糖アルコールの糖衣液中の含有量は、好ましくは６２〜７０質量％であってよい。
【００１７】
本発明の増粘剤としては、特に限定されないが、例えば、アラビアガム、トラガントガム、カラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、キサンタンガムなどが挙げられる。中でも、アラビアガムが糖衣の伸びや乾燥が良く最も好ましい。増粘剤の糖衣液中の含有量は１〜５質量％であり、好ましくは２〜４質量％である。
【００１８】
また、本発明の糖衣液は、色素を一種類以上含むことが好ましい。色素の種類は、食べられるものであれば特に制限はない。例えば、天然系着色料であるアナトー色素、クチナシ色素、コチニール色素、ラック色素、シソ色素、赤キャベツ色素、トマト色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、紫イモ色素、カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素、ベニバナ黄色素、ウコン色素、マリーゴールド色素、ビートレッド、紅麹色素、クチナシ赤色素、クチナシ青色素や、タール系色素である食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色４０ｇ、食用赤色１０２号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、食用青色２ｇ、アルミニウムレーキ、酸化チタンなどが挙げられる。特に、通常は鮮やかに発色させることが困難である赤色系色素において本発明の効果が顕著にあらわれるので、赤色系色素を含むことが好ましい。色素の添加量は、それぞれの色素の一般的な添加量で構わない。通常は糖衣液中に０．０１〜０．１質量％含むことが好ましい。
【００１９】
本発明の糖衣液は、一般的なコーティング機器でセンター物にコーティングすることができる。そのようなコーティング機器としては、例えば、株式会社パウレック製のドリアコーター、パウレックコーターや、フロイント産業株式会社製のハイコーター、アクアコーターなどを挙げることができる。仕込み量や乾燥時間などのコーティング条件も、一般的な条件を採用することができる。
【００２０】
本発明の糖衣液は、糖衣ガムを製造するのに最も好適に用いることができる。本発明の糖衣液を用いることにより、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が大きく変わることなく、より欠けにくく、色の発色がより鮮やかな糖衣ガムを得ることが出来る。また、本発明の糖衣液を用いると、欠け・剥離が起こりにくい糖衣層を形成することが出来るので、例えば、コーティング回数を減らしても、これまでの糖衣液を用いた糖衣ガムと同等のコーティング層の強度をもつ糖衣ガムを製造することが出来るため、製造時間を短縮することも可能である。
【００２１】
本発明の糖衣液を用いて形成された糖衣ガムによれば、セルロースを包含しない糖衣液で形成された糖衣ガムと比べて、食感及び糖衣強度が大きく相違せず、かつ、色素を含む場合により鮮やかな発色を生じ、より優れた摩損度を有することが可能である。また、本発明の糖衣液を用いて形成された糖衣ガムによれば、所定の要件を満足しない糖衣液で形成された糖衣ガムと比べて、上記の所望の特性の全てを高度にバランスさせることが可能となる。
【実施例】
【００２２】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。また、糖衣ガムの分析は下記の方法で行った。
【００２３】
［糖衣強度の分析］
テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ ｐｌｕｓ（英弘精機（株）製）にて、下記条件にて分析した。
Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ Ｆｏｒｃｅ ｉｎ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ Ｔｏ Ｓｔａｒｔ O
Ｐｒｅ−Ｔｓｅｔ Ｓｐｅｅｄ：０．５ｍｍ／ｓ
Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ
Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ：１０．０ｍｍ／ｓ
Ｄｉｓｔａｎｃｅ：３ｍｍ
２ｍｍ Ｃｙｌｉｎｄｅｒ Ｐｒｏｂｅ（Ｐ／２）
各サンプル１０個を分析して、それぞれ平均値を算出し、ｔ検定で有意差を測定した。
【００２４】
［食感］
５０代の男性１名、４０代の男性１名、３０代の男性２名、２０代の男性１名、２０代の女性１名の合計６名で、セルロースを含まない糖衣液にて同層数だけコーティングした糖衣ガムを基準として、それに比べて糖衣層の食感が硬いか、柔らかいか、同等かを評価し、最も多い意見を採用した。
【００２５】
［色調・赤色の発色性］
食感評価を行ったのと同人物で、セルロースを含まない糖衣液にて同層数だけコーティングした糖衣ガムを基準として、目視により色がどちらが鮮やかかを評価してもらい、最も多い意見を採用した。
また、赤色の発色性は、色差計ＳＥ２０００（日本電色（株）製）にてＬ*ａ*ｂ*色度の、赤方向（a*）を、各サンプル２個×２箇所で測定し、その平均値を比較した。
【００２６】
［摩損度］
摩損度試験機ＰＴＦ−３ＲＡ（ファーマテスト社製）を用いて、各１５錠ずつを、２５ｒｐｍ×１０ｍｉｎで測定した。摩損度の値により、下記のように評価した。
０．１５％以下 ○（良）
０．１５％を超え０．２％以下 △（可）
０．２％を超える ×（不可）
【００２７】
［実施例１、比較例１］
糖衣液の調製
マルチトール（商品名 レシス微粉、三菱商事フードテック（株）製）６５質量％、アラビアガム（商品名 アラビアガム末、三栄薬品貿易（株）製）３質量％、赤色色素（赤色１０２号、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．０５質量％になるように、各成分を水に溶解して糖衣液Ａを作製した。
実施例１について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部（糖衣液中では１．９６質量％相当）の結晶セルロース（平均粒径２０．８μｍ、商品名 セオラスＦＤ−Ｆ２０、旭化成ケミカルズ（株）製）を添加したものを糖衣液として用意した。
比較例１について、糖衣液Ａそのもの（結晶セルロースを添加しないもの）を、糖衣液として用意した。
【００２８】
コーティング
ガムセンター３．３ｋｇ（シュガーレスタイプ、１．０〜１．１ｇ／個、長辺１．９ｃｍ、短辺１．２ｃｍ、四角いおはじき状）を、パウレックコーターＰＲＣ−７（株式会社パウレック製）に仕込み、常法に従い、上記の糖衣液（実施例１）及び糖衣液Ａ（比較例１）で、それぞれコーティングを行った。４９回コーティングを繰り返した。その後、常法に従い、シェラック（商品名 ラックグレーズ２５Ｅ、日本シェラック工業（株）製）、カルナウバロウ（商品名 ポリシングワックス―１０４、フロイント産業（株）製）を用いて艶出しを行った。
【００２９】
得られた糖衣ガムの食感を評価したところ、比較例１と実施例１との間で、大きな違いは認められなかった。
次に糖衣強度分析を行い、その平均値をｔ検定した。実施例１の糖衣強度の平均値は８２３５ｇ、比較例１の糖衣強度の平均値は８１３２ｇであった。糖衣強度に関して危険率５％でｔ検定したところ、糖衣層の硬さに有意差はないという検定結果となった。すなわち、糖衣強度に関しては、実施例１と比較例１とはほぼ同等であった。
【００３０】
一方、赤色の発色性を色差計で測定したところ、実施例１ではａ＊が４６．７であったのに対し、比較例１ではａ＊は４１．７と明らかに違いがあった。目視でも比較例１に比べると、明らかに実施例１の方が、赤色が鮮やかであった。
【００３１】
また、摩損度については、比較例１では０．７７に対し、実施例１では０．１３と明らかに低下していた。これにより、実施例１は、比較例１と比べて糖衣層の剥離や割れを生じにくいことが確認された。また、摩損度試験後のサンプルを比べると、比較例１では艶が明らかに消失していた。以上の結果を表１にまとめる。
【００３２】
【表１】
【００３３】
［実施例２及び比較例２−５］
糖衣液の調製
実施例２について、実施例１と同様に糖衣液を調製した。
比較例２について、比較例１で使用したものと同じ糖衣液Ａを用意した。
比較例３について、前記の糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部（糖衣液中では１．９６質量％相当）の平均粒径４．３μｍの結晶セルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
比較例４について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、２質量部の平均粒径３７．６μｍのセルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
比較例５について、糖衣液Ａ１００質量部に対して、５．５質量部（糖衣液に対して５．２１質量％相当）の平均粒径２０．８μｍのセルロースを添加したものを糖衣液として用意した。
【００３４】
コーティング
ガムセンター３．３ｋｇ（シュガーレスタイプ、１．０〜１．１ｇ／個、長辺１．９ｃｍ、短辺１．２ｃｍ、四角いおはじき状）を、パウレックコーターＰＲＣ−７に仕込み、常法に従い、１０回コーティングを行った。
【００３５】
得られた糖衣ガムの食感を評価したところ、比較例４及び５は、他に比べて明らかに硬かった。
さらに、得られたサンプルの糖衣層の強度を測定した。実施例２の糖衣強度の平均値は２７８０ｇ、比較例２の糖衣強度の平均値は２７０４ｇ、比較例３の糖衣強度の平均値は２６７２ｇ、比較例４の糖衣強度の平均値は３０５０ｇ、比較例５の糖衣強度の平均値は３１１１ｇであった。比較例２と比べて糖衣強度に有意差があるかどうかを危険率５％でｔ検定したところ、比較例４と比較例５は有意差があり、その他は有意差なしという結果であった。すなわち、比較例４、５では、糖衣が硬くなってしまっており、セルロースを含んでいない糖衣と比較して食感が変わるという点で好ましくない。
【００３６】
一方、赤色の発色性を色差計で測定したところ、糖衣の層数が実施例１、比較例１に比べて少ないため、絶対値自体は小さなものではあったが、同層数での比較では、明確な違いが見られた。すなわち、比較例２ではａ＊が２７．８であったのに対し、実施例２では、ａ＊は２９．８と鮮やかになっていた。比較例３でもａ＊は３１．７、比較例４でも２８．１と鮮やかになっていた。添加したセルロースの粒径が小さい比較例３は最も鮮やかであった。一方、添加したセルロースの粒径が大きい比較例４では、効果は小さかった。すなわち、添加するセルロースの粒径が小さいほど赤色の発色は良好になる傾向が確認された。また、セルロースの添加量が多い比較例５では、ａ*は３０．１と実施例２と発色に大きな違いはなかったが、前述のように食感は悪かった。
【００３７】
一方、摩損度を測定したところ、実施例２は０．１５なのに対し、比較例２は０．２０、比較例３は０．２３、比較例４は０．１８、比較例５は０．１６であった。すなわち添加したセルロースの粒径が小さい比較例３では、セルロースを添加していない比較例２よりも、摩損度が大きくなっており糖衣が剥離・欠けやすくなっていることが確認できた。以上の結果を表２にまとめる。
【００３８】
【表２】
【００３９】
以上のことから、添加するセルロースの粒径が小さすぎると、発色は鮮やかになるものの糖衣の剥離・欠けが生じやすくなる欠点があり、逆にセルロースの粒径が大きすぎると、発色改善効果が弱くなり、また糖衣層が硬くなり食感への影響が大きいことが示された。さらに、適正な粒径のセルロースを用いても添加量が多すぎると、食感が硬くなることが示された。すなわちすべての所望の機能をバランスよく発揮するには、平均粒径が特定の範囲のセルロースを適正な添加量で用いる必要性がある。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、欠けにくく、色の発色をより鮮やかに出来る糖衣液及びその糖衣液をコーティングした糖衣ガムが得られるため、食品製造業に好適に利用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
【請求項２】
セルロースが結晶セルロースである、請求項１に記載の糖衣液。
【請求項３】
糖アルコールがマルチトールである、請求項１又は請求項２に記載の糖衣液。
【請求項４】
増粘剤がアラビアガムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の糖衣液。
【請求項５】
さらに色素を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の糖衣液。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の糖衣液をコーティングした糖衣ガム。
【請求項１】
平均粒径が１０μｍ〜３０μｍのセルロースを０．１〜５質量％、糖アルコールを６０〜７５質量％、及び増粘剤を１〜５質量％含む糖衣液。
【請求項２】
セルロースが結晶セルロースである、請求項１に記載の糖衣液。
【請求項３】
糖アルコールがマルチトールである、請求項１又は請求項２に記載の糖衣液。
【請求項４】
増粘剤がアラビアガムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の糖衣液。
【請求項５】
さらに色素を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の糖衣液。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の糖衣液をコーティングした糖衣ガム。
【公開番号】特開２０１３−９９２７４（Ｐ２０１３−９９２７４Ａ）
【公開日】平成２５年５月２３日（２０１３．５．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２４４５１８（Ｐ２０１１−２４４５１８）
【出願日】平成２３年１１月８日（２０１１．１１．８）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月２３日（２０１３．５．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月８日（２０１１．１１．８）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]