食物繊維を含有する発酵飲料の製造方法。
【課題】 水溶性食物繊維を豊富に含み、且つ嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 発酵飲料の製造に際し、水溶性食物繊維を発酵工程より後の工程で添加するとともに、添加する食物繊維中の資化性糖比率を低減させることで、水溶性食物繊維による発酵の遅延を防止すると共に、中味への影響、具体的に甘味の増加を解消することにより、目的の発酵飲料を製造することができた。
【解決手段】 発酵飲料の製造に際し、水溶性食物繊維を発酵工程より後の工程で添加するとともに、添加する食物繊維中の資化性糖比率を低減させることで、水溶性食物繊維による発酵の遅延を防止すると共に、中味への影響、具体的に甘味の増加を解消することにより、目的の発酵飲料を製造することができた。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵飲料の製造方法に関し、詳しくは難消化性デキストリン等の食物繊維を含有する発酵飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者のニーズの多様化に伴い、酒類においても、健康機能を持たせた製品が検討されている。発酵飲料、なかでも、ビール、発泡酒などビールテイストにおいても、各種機能を持たせた製品が望まれている。
一方、食物繊維は摂取量の不足が問題とされる成分の一つである。食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に大別される。このうち、水溶性食物繊維としては、食後の血糖値上昇を抑制する成分として、難消化性デキストリンが知られている。
食物繊維を含有させた酒類として、これまでも検討がなされている。例えば、特許文献１には、ゲンチオオリゴ糖またはその還元処理物を糖質原料の一つとして用いる酒類の製造方法が開示されている。
特許文献２には、ブラックベリー酒に難消化性デキストリンを添加した酒類が開示されている。
特許文献３には、副原料として難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程または発酵工程で添加することを特徴とするコク味のある酒類の製造方法が開示されている。
特許文献３には、酵母資化性水溶性食物繊維を副原料として使用する酒類の製造方法が開示されている。
しかしながら、これらの文献には、水溶性食物繊維を高含量で含む飲料について、詳細な製造条件、特に、水溶性食物繊維の添加時期、水溶性食物繊維を含有する原料の組成などの検討は十分には行われていなかった。
【０００３】
【特許文献１】 特開平４−２００３７８号公報
【特許文献２】 特開平６−３２８０２号公報
【特許文献３】 特許第３６０９３７２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は水溶性食物繊維を豊富に含み、且つ嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を含む発酵飲料を製造するにあたり、本発明者らは、水溶性食物繊維を含む副原料について、添加量や各工程に与える影響について鋭意検討した。その結果、一定以上の濃度で水溶性食物繊維を含有させる場合、発酵工程で酵母の増殖抑制に起因する発酵遅延が起きることが判った。その傾向は、元々発酵工程が不安定な傾向にある、麦芽使用比率の低い発酵飲料、特に、麦芽を使用しない発酵飲料で顕著であった。
そこで、本発明者らは、上記発酵工程での不具合を解消するために発酵工程より後の工程で添加すること着想するとともに、添加する食物繊維中の資化性糖比率を低減させることで、発酵工程より後に添加することによることにより、発酵の遅延を防止すると共に、中味への影響、具体的に甘味の増加を解消させ、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、香味の優れた発酵飲料とその製造方法が提供される。特に、麦芽使用比率の低いビールテイスト発酵飲料において、資化性糖由来の甘味がなく、且つ、水溶性食物繊維を高濃度で含有する、香味の優れた発酵飲料とその製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の使用原料、製造工程、目的の発酵飲料等について更に詳しく説明する。
（水溶性食物繊維）
本発明における水溶性食物繊維とは、水に溶解し、且つ、酵母に資化されないまたは資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、水溶性トウモロコシ繊維などが挙げられる。これらは市販品として購入することができる。市販品の水溶性食物繊維の場合、主成分の含量は、各種含量のグレードのものがある。主成分以外の成分としては、資化性糖や主成分の分解物などが含まれる。
本発明においては、水溶性食物繊維を発酵工程の終了後に添加することから、資化性糖が多いと製品の甘味が増すことになる。従って、本発明においては、水溶性食物繊維を含む副原料として、資化性糖の割合が、２０％以下、好ましくは１０％以下の水溶性食物繊維を好適に用いることができる。すなわち、水溶性食物繊維を含む副原料として、水溶性食物繊維の含量が固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上の原料を用いることが好ましい。
（難消化性デキストリン）
本発明において、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリンを好適に用いるることができる。難消化性デキストリンは、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を分取して脱塩、脱色して得ることが出来る。市販の難消化性デキストリンとして、パインファイバーＣ（松谷化学工業）などがある。当該物質の生理作用として、整腸作用や血糖値上昇抑制作用などが動物実験で認められている〔伊藤、月間フードケミカル、９、７８〜８３、（１９９０）〕。本発明は水溶性、難消化性デキストリンであれば使用できるが、これら市販の製品の使用が便利である。
本発明において、水溶性食物繊維を含む副原料として、難消化性デキストリンの含量が固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上の原料を用いることが好ましい。前に述べたように、資化性糖が多いと製品の甘味が増すことになるからである。
難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料の添加量は、最終製品に求める健康感やコク味の設計に基づいて、適宜設定することができる。特に、糖シロップなどに由来する酵母資化性糖と組み合わせて、合計添加量が固形分換算重量で２０％以上〜の場合、発酵液中に存在すると発酵遅延を及ぼすことから、発酵工程より後に添加する本発明の技術が有効である。
また、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリンの加水分解物を用いてもよい。この場合、当該加水分解物は、酵母に資化されないまたは資化されにくい性質を保持している必要がある。
（添加時期）
本発明の発酵飲料の製造において、難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料を添加するが、発酵工程が終了した後に添加することが肝要である。
仕込工程や発酵工程で難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料を添加する場合、発酵原液中の水溶性食物繊維の存在によって、発酵工程における酵母の液中の流動性が損なわれる。それにより、不均一な発酵となり、発酵不良を招いてしまう。また発酵不良に付随して、発酵由来の不快臭等が発生してしまう。酵母代謝産物等のオフフレーバーの増大といった発酵不良による欠点が生じる。
従って、水溶性食物繊維を含む副原料の添加は、発酵工程の終了後であって、充填工程の前までに行うことが好ましい。すなわち、貯酒工程（熟成工程ともいう）、調合工程、ろ過工程での添加が好ましい。また、発酵工程であっても、酵母の増殖やアルコール発酵に影響を及ぼさない程度に遅い時機（例えば、発酵期間の三分の二以降）に添加することもできる。中でも、原料由来の異物の除去や、微生物の繁殖防止の観点から、ろ過工程よりも前の、貯酒工程または調合工程での添加が特に好ましい。
本発明において、上述の製造工程をビールテイスト飲料の製造を用いて説明する。
仕込工程とは、例えばビールにおいては麦芽、大麦等原料を必要に応じ糖化、タンパク分解等を施し、ホップ等の副原料を適量添加して煮沸を行い、最終的に酵母よるアルコール発酵に供する麦汁を製造する工程である。
発酵工程とは通常の発酵飲料の製造における発酵工程を指す。すなわち、麦汁等の発酵原液に酵母を添加し、酵母によっての増殖およびアルコール発酵を行わせ、また未熟臭等成分を分解および炭酸ガスによる揮散反応も行わせる工程である。
貯酒工程は完全に発酵終了した発酵液を０℃近い低温で長期間寝かせることで混濁の原因となるタンパク質を析出させ、味を整える工程である。貯酒工程では酵母による生物的代謝反応は全く行われず、発酵工程とはみなされない。
調合工程では、貯酒工程が終了した発酵液に、必要により、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤などの安定化剤、香料などを添加して飲料の香味や品質を整える。ビール以外の発酵飲料において好適に用いられる工程である。調合工程での酵母による発酵は全く行われない。
濾過工程は発酵終了したもろみから、残存した酵母や不溶成分を完全に取り除いて清澄化し、最終製品とする工程である。
充填工程は濾過工程の終了した製品を缶・ビン・樽等に充填する工程である。
（発酵飲料）
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。本発明が提供する発酵飲料、そのなかでもビールテイスト発酵飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。通常は麦芽および大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用する場合もある。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）などが挙げられる。
中でも、本発明の技術は、水溶性食物繊維の添加による発酵不良を招きやすい飲料の製造時に特に有用である。すなわち、発酵工程が不安定になりやすい発酵飲料の製造に有用であり、このような発酵飲料としては、１）麦芽使用比率の低い飲料、２）麦芽を使用しない発酵飲料、３）低糖質または低カロリー発酵飲料などが挙げられる。これらの発酵飲料を本発明の製造方法を使用して製造する場合について説明し、併せてそれぞれの発酵飲料を製造する場合に適した炭素源および窒素源の原料等についても説明する。
１）低麦芽使用比率の発酵飲料
麦芽使用比率の低い飲料として、例えば、水を除く原料中の麦芽の使用比率が２５％未満の発酵飲料を挙げることができる。これらの飲料においては、麦芽由来の酵素、窒素源、ミネラル分の不足による発酵不良に留意する必要があり、水溶性食物繊維の添加によって、発酵不良になる傾向がある。
２）麦芽を使用しない発酵飲料
麦芽を使用しない発酵飲料としては、例えば、麦芽以外の麦、米、コーンなどの穀物類を原料とする発酵飲料が上げられる。穀物類としては、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、本発明にしたがい、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。
３） 低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質または低カロリー発酵飲料である。低糖質または低カロリー発酵飲料の製造においては、発酵工程で必要な炭素源や窒素源の余剰を少なくして製造することが多く、発酵不良となる傾向がある。更に、低カロリーまたは低糖質を実現するために、発酵液を水で希釈する場合も多い。その場合、発酵液中の水溶性食物繊維の濃度は高くなること。これらの理由で発酵不良となる傾向が強いことから、本発明に技術を好適に用いることができる。
低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。とうもろこしタンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、原料として分画したコーンを好適に用いることができる。特に、酢酸イソアミルが発酵物上清中に、２．０ｐｐｍを超え且つ１０．０ｐｐｍ未満まで含まれるように条件を設定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を５〜８倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲料となることが判明した（特願２００５−１５７９２１）。希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる。
糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、炭素源として酵母が資化しやすい３糖類、２糖類および単糖類の比率を高めた（例えば全炭素源の８０％以上にした）、発酵原料を用いることで行うことも可能である。
低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で０．８重量％、特に０．５重量％未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの低カロリー発酵飲料が挙げられる。低カロリー飲料とは、１２ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満の飲料であり、低糖質および／または低アルコールとすることによって実現することができる。
以下に、本発明で使用する発酵原料、特に上述の麦芽使用比率の低い発酵飲料、麦芽を使用しない発酵飲料、低糖質または低カロリー発酵飲料製造に適した原料について説明する。
（非麦穀物類としてのコーン）
本発明で使用する穀物類はコーンが好ましいことは前に説明した通りである。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。 コーンの種類はデントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等特に限定されない。このうち、デントコーンがビールテイスト飲料の原料として適している。コーンは、粒状コーンを粉砕して用いてもよいし、デンプンやペプチドが未分画であれば、コーングリッツやコーンフラワーといった加工品を出発原料として用いても良い。
コーンなどの非麦穀物を原料として用いる場合、デンプン成分、タンパク質成分等各成分に分画して用いることができる。
（非麦穀物の成分の分画）
本発明においては麦以外の各種穀物、例えばコーンを各成分に分画してから発酵原料とする。分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。
コーンを浸漬水に浸漬する（浸漬温度はほぼ室温、浸漬時間は４８時間程度である）；吸水したコーンを粉砕する（好ましい粉砕条件としては、ディスクミルである）；粉砕後、水面に浮かんだ胚芽を分離する；胚芽を分離した粉砕コーンを磨砕する（好ましい磨砕条件はディスクミルである）；磨砕後のコーンを篩に通し、篩上に残った繊維画分を分離する（好ましい篩は５０〜１００μｍ程度である）、遠心分離などで比重の違いに基づいてデンプン画分とタンパク画分とを分離回収する。あるいはこれを、遠心分離で分離しても良い。
（分画成分の酵素分解）
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。例えば、外部酵素として液化酵素（アミラーゼ）を用い、スターチ分解物（コーン糖化スターチ）を調製することができる。液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。
ｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０．０２５〜０．５％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行う。温度を９５℃に下げ、９０分間保持する。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）やライスターゼＰＬ（大和化成）を０．０１〜０．１％添加して、約２０時間攪拌する。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物（コーン糖化スターチ）液を得ることができる。分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をＨＰＬＣで測定することにより調べることができる。
得られたデンプン分解物（コーン糖化スターチと称することもある）の溶液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、微生物的に安定な程度、例えば固形分７５％まで減圧濃縮することが好ましい。
タンパク画分の分解は、発酵段階で酵母が利用するアミノ酸やペプチドといったタンパク分解物を得るために行う。分解のために使用可能な酵素および酵素反応方法は一般に公知であり、例えば以下の方法で分解することができる。
タンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持する。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整し、フレーバーザイム（ノボ社）やプロチンＦＡ（大和化成）といったプロテアーゼを０．１〜１．０％程度添加し２０時間反応させる。分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処とし、酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持する。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得る。酵母発酵に適するまで分解されたか否かはＨＰＬＣにより調べることができる。
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末としても良い。
（ホップ）
ホップについては本発明の発酵飲料が、ビールテイスト発酵飲料である場合の製造に使用する。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。
（酵母）
本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばＷｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。
（酵母増殖発酵助剤）
一方、本発明において、原料として、例えば、分画したコーンを用いた場合など、酵母発酵が充分に進まない場合、酵母増殖発酵助剤を用いることができる。酵母増殖発酵助剤は、一般に知られているもの、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用すればよい。中でも酵母エキスが好適に用いられる。酵母エキスは窒素源として作用する。その使用量は、酵母が旺盛に発酵する範囲であれば特に限定されないが、香味上、とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比が、４：６〜８：２の範囲であることが望ましい。発酵前の原料に添加しても良く、または発酵中に添加してもよい。
（その他の原料）
本発明においては、必要に応じて、色素や泡形成剤、香料、などを添加することができる。色素についてはビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などをビール様の色彩を呈する量添加する。ビール様の泡を形成させるため、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用する。ビール様の風味付けのためにビール風味を有する香料を適量使用することができる。
【実施例】
【０００８】
本発明を実施例により更に詳しく説明する。ただし、これらの説明は本発明の範囲を限定するものではない。
【実施例１】
麦芽を使用しないビールテイスト飲料について、水溶性食物繊維の添加が酵母発酵に与える影響を検討した。
仕込工程で表１に示す組成の発酵原液を調製した。対象品１−１、１−２については、炭素源として四糖類以上の糖組成が７％の糖シロップ（加藤化学製）、窒素源としてコーンタンパク分解物、発酵促進剤として酵母エキス、着色料としてカラメルを添加し、難消化性デキストリン含量の異なる２種類の水溶性食物繊維分含有副原料（食物繊維ＡまたはＢ）を添加した後、仕込水を加水して総量６ｋｇとした。一方、水溶性食物繊維分含有副原料を調合工程で添加することとした対象品１−３および発明品１ついては、水溶性食物繊維分含有副原料を除いて、同様に発酵原液を調製した。
食物繊維Ａは市販品（松谷化学製）の難消化性デキストリン含量が９０％のものを用いた。食物繊維Ｂは食物繊維Ａにマルトースを適量配合し、難消化性デキストリン含量が７５％のものを調製して用いた。
得られた４種類の調製液を６０分間煮沸し、その後３０分間静置してホップ粕を除き、発酵原液を得た（表１を参照）。
次に発酵工程で、これら発酵原液に、ビール酵母（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株）を生菌数２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、温度１３℃にて８日間発酵させた。
次に貯酒工程にて、発酵終了した液を０℃にて３日間静置した。
更に、調合工程にて、甘味料、酸味料、苦味料、脱気水を適量加え、更に対象品１−３および発明品１については、難消化性デキストリン含量の異なる２種類の水溶性食物繊維分含有副原料（食物繊維ＡまたはＢ）を合わせて添加し、最終的に約５倍容量に希釈した。
更に、濾過工程でフィルターろ過を行ない、酵母および不溶成分を取り除いた。
最後に、充填工程にて、瓶詰を行ない、４種類のアルコール度約２％のビールテイスト発酵飲料を得た。
発酵工程の良悪の指標として、発酵４日目の資化性糖の残量が５％以上の場合を不良（×）、５％未満の場合を良好（○）とした（表２）。その結果、対象品１−１と対象品１−２では酵母の増殖不良による発酵遅延が認められた。これは発酵液中の粘性の上昇による酵母の流動性の低下に起因すると考えられた。
また、得られた製品について、未熟成臭としてジアセチルおよび甘味を評価した。
評価は官能試験により行った。訓練された６人のパネラーにより、ジアセチルまたは甘味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表３）。
更に、製品のジアセチル含量を定法（ＥＢＣ法）に準じてガスクロマトグラフィで評価した（表３）。
【０００９】
【表１】
【００１０】
【表２】
【００１１】
【表３】
【００１２】
以上より、純度の高い水溶性食物繊維を、発酵終了に添加することで、発酵工程の不良を生じることなく、甘味の少ない、且つコクのある発酵飲料が得られることが判った。
【実施例２】
【００１３】
水溶性食物繊維の添加量について検討した。
仕込工程で表４に示す組成の発酵原液を調製し、実施例１と同様にビールテイスト発酵飲料を調製した。
水溶性食物繊維として、食物繊維Ａ（市販品、難消化性デキストリン含量が９０％のもの）を用いた。これを対象品（２−２、２−３、２−４）については、仕込工程で、発明品（２−１，２−２，２−３）については、調合濾過工程で添加した。対象品２−１では、食物繊維Ａを添加しなかった。発酵工程および貯酒工程は実施例１に準じた。調合工程では、甘味料、酸味料、苦味料、脱気水、および食物繊維Ａ（発明品２−１，２−２，２−３）に加え、醸造用アルコールを添加して、アルコール度を５％とし、酵母および不溶成分を取り除き製品を得た。ろ過工程および充填工程は実施例１に準じた。
得られた発酵飲料について、甘味、ジアセチル臭、およびコク味を実施例１と同様の方法で官能評価した。すなわち、訓練された６人のパネラーにより、甘味、ジアセチル臭、およびコク味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表５）。
その結果、水溶性食物繊維の添加量に比して、コク味が付与された。しかしながら、一定量以上の水溶性食物繊維を仕込工程で添加した対象品２−３，２−４では未熟成臭（ジセセチル臭）が認められた。
一方、水溶性食物繊維を調合工程で添加した本発明品はいずれも良好な香味の発酵飲料であった。
【００１４】
【表４】
【００１５】
【表５】
【００１６】
以上より、水溶性食物繊維を、発酵終了に添加することで、発酵工程の不良を生じることなく、甘味の少ない、且つコクのある発酵飲料が得られることが判った。
【実施例３】
【００１７】
水溶性食物繊維を添加する工程の違いが製品に与える影響について検討した。
表６に示す組成で仕込液を調製した。水溶性食物繊維として、食物繊維Ａ（市販品、難消化性デキストリン含量が９０％のもの）を用いた。
水溶性食物繊維を仕込工程で添加する場合（対照品３−１）、煮沸前の仕込液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を発酵工程で添加する場合（対照品３−２）、発酵原液に酵母を添加した後、１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を貯酒工程で添加する場合（発明品３−１）、発酵終了後に０℃とした発酵液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を調合工程で添加する場合（発明品３−２）、希釈用の脱気水の一部（１Ｌ）を回収し、食物繊維Ａを溶解させたのち脱気水に戻した。
水溶性食物繊維をろ過工程で添加する場合（発明品３−３）、ろ過直前の液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させた後、ろ過前の液に戻した。
それ以外は、実施例１と同様の工程を経て、アルコール度約２％の５種類のビールテイスト発酵飲料を得た。
得られた発酵飲料について、甘味、ジアセチル臭、更にはコク味を実施例１と同様の方法で官能評価した。すなわち、訓練された６人のパネラーにより、甘味、ジアセチル臭、およびコク味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表７）。
【００１８】
【表６】
【００１９】
【表７】
【００２０】
その結果、いずれの飲料とも、甘味は少なく、コク味は付与されていた。未熟成臭（ジアセチル臭）は水溶性食物繊維を仕込工程または発酵工程で添加した飲料で認められ、発酵終了後、すなわち貯酒工程、調合工程またはろ過工程で添加した飲料では、認めれらなかった。
【実施例４】
【００２１】
食物繊維の種類や、発酵飲料の種類（ビール、発泡酒）を変えた製造例を追加したい。仕込工程として粉砕麦芽１．５ｋｇを、１０ｋｇの仕込水と懸濁し、糖化槽内で攪拌温度調節にて糖化およびタンパク分解を行った後、麦汁濾過にて加水しながらできるだけエキス分を回収した。そこに市販糖シロップ（加藤化学）を１２ｋｇ添加し、仕込水加水後、最終的にエキス分１０重量％の麦汁１００Ｌに調整した。これにホップを６０ｇ添加して６０分間煮沸した後、静置にてホップ粕等を除去して最終麦汁を得た。
次に発酵工程として、麦汁に０．５％の市販ビール酵母（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株）を添加し、１３℃で約一週間発酵させた。
次に貯酒工程として発酵終了もろみを０℃で３日間保持した。
更に調合工程にて難消化性デキストリン（松谷化学製）を最終５重量％濃度になるように添加し、引き続きろ過工程にて、フィルターろ過を行ない、酵母および不溶成分を取り除いた。最後に、充填工程にて、瓶詰を行い、アルコール度約５％の発泡酒を作成した。
本実施例での発酵工程での発酵は非常に良好で、得られた発泡酒は、未熟臭等のオフフレーバーが一切感じられず、甘味も目立たない、しかも深いコク味を有した高嗜好度のビールテイスト発酵飲料であった。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明によれば、香味の優れた発酵飲料、特に、麦芽使用比率の低いビールテイスト発酵飲料において、資化性糖由来の甘味がなく、且つ、水溶性食物繊維を高濃度で含有する、香味の優れた発酵飲料を製造することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵飲料の製造方法に関し、詳しくは難消化性デキストリン等の食物繊維を含有する発酵飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者のニーズの多様化に伴い、酒類においても、健康機能を持たせた製品が検討されている。発酵飲料、なかでも、ビール、発泡酒などビールテイストにおいても、各種機能を持たせた製品が望まれている。
一方、食物繊維は摂取量の不足が問題とされる成分の一つである。食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に大別される。このうち、水溶性食物繊維としては、食後の血糖値上昇を抑制する成分として、難消化性デキストリンが知られている。
食物繊維を含有させた酒類として、これまでも検討がなされている。例えば、特許文献１には、ゲンチオオリゴ糖またはその還元処理物を糖質原料の一つとして用いる酒類の製造方法が開示されている。
特許文献２には、ブラックベリー酒に難消化性デキストリンを添加した酒類が開示されている。
特許文献３には、副原料として難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程または発酵工程で添加することを特徴とするコク味のある酒類の製造方法が開示されている。
特許文献３には、酵母資化性水溶性食物繊維を副原料として使用する酒類の製造方法が開示されている。
しかしながら、これらの文献には、水溶性食物繊維を高含量で含む飲料について、詳細な製造条件、特に、水溶性食物繊維の添加時期、水溶性食物繊維を含有する原料の組成などの検討は十分には行われていなかった。
【０００３】
【特許文献１】 特開平４−２００３７８号公報
【特許文献２】 特開平６−３２８０２号公報
【特許文献３】 特許第３６０９３７２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は水溶性食物繊維を豊富に含み、且つ嗜好性の高い発酵飲料、特にビールテイスト発酵飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を含む発酵飲料を製造するにあたり、本発明者らは、水溶性食物繊維を含む副原料について、添加量や各工程に与える影響について鋭意検討した。その結果、一定以上の濃度で水溶性食物繊維を含有させる場合、発酵工程で酵母の増殖抑制に起因する発酵遅延が起きることが判った。その傾向は、元々発酵工程が不安定な傾向にある、麦芽使用比率の低い発酵飲料、特に、麦芽を使用しない発酵飲料で顕著であった。
そこで、本発明者らは、上記発酵工程での不具合を解消するために発酵工程より後の工程で添加すること着想するとともに、添加する食物繊維中の資化性糖比率を低減させることで、発酵工程より後に添加することによることにより、発酵の遅延を防止すると共に、中味への影響、具体的に甘味の増加を解消させ、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、香味の優れた発酵飲料とその製造方法が提供される。特に、麦芽使用比率の低いビールテイスト発酵飲料において、資化性糖由来の甘味がなく、且つ、水溶性食物繊維を高濃度で含有する、香味の優れた発酵飲料とその製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の使用原料、製造工程、目的の発酵飲料等について更に詳しく説明する。
（水溶性食物繊維）
本発明における水溶性食物繊維とは、水に溶解し、且つ、酵母に資化されないまたは資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、水溶性トウモロコシ繊維などが挙げられる。これらは市販品として購入することができる。市販品の水溶性食物繊維の場合、主成分の含量は、各種含量のグレードのものがある。主成分以外の成分としては、資化性糖や主成分の分解物などが含まれる。
本発明においては、水溶性食物繊維を発酵工程の終了後に添加することから、資化性糖が多いと製品の甘味が増すことになる。従って、本発明においては、水溶性食物繊維を含む副原料として、資化性糖の割合が、２０％以下、好ましくは１０％以下の水溶性食物繊維を好適に用いることができる。すなわち、水溶性食物繊維を含む副原料として、水溶性食物繊維の含量が固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上の原料を用いることが好ましい。
（難消化性デキストリン）
本発明において、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリンを好適に用いるることができる。難消化性デキストリンは、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を分取して脱塩、脱色して得ることが出来る。市販の難消化性デキストリンとして、パインファイバーＣ（松谷化学工業）などがある。当該物質の生理作用として、整腸作用や血糖値上昇抑制作用などが動物実験で認められている〔伊藤、月間フードケミカル、９、７８〜８３、（１９９０）〕。本発明は水溶性、難消化性デキストリンであれば使用できるが、これら市販の製品の使用が便利である。
本発明において、水溶性食物繊維を含む副原料として、難消化性デキストリンの含量が固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上の原料を用いることが好ましい。前に述べたように、資化性糖が多いと製品の甘味が増すことになるからである。
難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料の添加量は、最終製品に求める健康感やコク味の設計に基づいて、適宜設定することができる。特に、糖シロップなどに由来する酵母資化性糖と組み合わせて、合計添加量が固形分換算重量で２０％以上〜の場合、発酵液中に存在すると発酵遅延を及ぼすことから、発酵工程より後に添加する本発明の技術が有効である。
また、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリンの加水分解物を用いてもよい。この場合、当該加水分解物は、酵母に資化されないまたは資化されにくい性質を保持している必要がある。
（添加時期）
本発明の発酵飲料の製造において、難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料を添加するが、発酵工程が終了した後に添加することが肝要である。
仕込工程や発酵工程で難消化性デキストリンなど水溶性食物繊維を含む副原料を添加する場合、発酵原液中の水溶性食物繊維の存在によって、発酵工程における酵母の液中の流動性が損なわれる。それにより、不均一な発酵となり、発酵不良を招いてしまう。また発酵不良に付随して、発酵由来の不快臭等が発生してしまう。酵母代謝産物等のオフフレーバーの増大といった発酵不良による欠点が生じる。
従って、水溶性食物繊維を含む副原料の添加は、発酵工程の終了後であって、充填工程の前までに行うことが好ましい。すなわち、貯酒工程（熟成工程ともいう）、調合工程、ろ過工程での添加が好ましい。また、発酵工程であっても、酵母の増殖やアルコール発酵に影響を及ぼさない程度に遅い時機（例えば、発酵期間の三分の二以降）に添加することもできる。中でも、原料由来の異物の除去や、微生物の繁殖防止の観点から、ろ過工程よりも前の、貯酒工程または調合工程での添加が特に好ましい。
本発明において、上述の製造工程をビールテイスト飲料の製造を用いて説明する。
仕込工程とは、例えばビールにおいては麦芽、大麦等原料を必要に応じ糖化、タンパク分解等を施し、ホップ等の副原料を適量添加して煮沸を行い、最終的に酵母よるアルコール発酵に供する麦汁を製造する工程である。
発酵工程とは通常の発酵飲料の製造における発酵工程を指す。すなわち、麦汁等の発酵原液に酵母を添加し、酵母によっての増殖およびアルコール発酵を行わせ、また未熟臭等成分を分解および炭酸ガスによる揮散反応も行わせる工程である。
貯酒工程は完全に発酵終了した発酵液を０℃近い低温で長期間寝かせることで混濁の原因となるタンパク質を析出させ、味を整える工程である。貯酒工程では酵母による生物的代謝反応は全く行われず、発酵工程とはみなされない。
調合工程では、貯酒工程が終了した発酵液に、必要により、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤などの安定化剤、香料などを添加して飲料の香味や品質を整える。ビール以外の発酵飲料において好適に用いられる工程である。調合工程での酵母による発酵は全く行われない。
濾過工程は発酵終了したもろみから、残存した酵母や不溶成分を完全に取り除いて清澄化し、最終製品とする工程である。
充填工程は濾過工程の終了した製品を缶・ビン・樽等に充填する工程である。
（発酵飲料）
本発明の発酵飲料は酵母による発酵工程を経て製造される飲料を全て包含する。本発明が提供する発酵飲料、そのなかでもビールテイスト発酵飲料とは、炭素源、窒素源、ホップ類などを原料とし、酵母で発酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。通常は麦芽および大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などに、酵母を添加し発酵させる工程を経るが、窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物を利用する場合もある。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）などが挙げられる。
中でも、本発明の技術は、水溶性食物繊維の添加による発酵不良を招きやすい飲料の製造時に特に有用である。すなわち、発酵工程が不安定になりやすい発酵飲料の製造に有用であり、このような発酵飲料としては、１）麦芽使用比率の低い飲料、２）麦芽を使用しない発酵飲料、３）低糖質または低カロリー発酵飲料などが挙げられる。これらの発酵飲料を本発明の製造方法を使用して製造する場合について説明し、併せてそれぞれの発酵飲料を製造する場合に適した炭素源および窒素源の原料等についても説明する。
１）低麦芽使用比率の発酵飲料
麦芽使用比率の低い飲料として、例えば、水を除く原料中の麦芽の使用比率が２５％未満の発酵飲料を挙げることができる。これらの飲料においては、麦芽由来の酵素、窒素源、ミネラル分の不足による発酵不良に留意する必要があり、水溶性食物繊維の添加によって、発酵不良になる傾向がある。
２）麦芽を使用しない発酵飲料
麦芽を使用しない発酵飲料としては、例えば、麦芽以外の麦、米、コーンなどの穀物類を原料とする発酵飲料が上げられる。穀物類としては、コーンは、タンパクの構成アミノ酸中に、ロイシンを非常に豊富に含むことがわかっている。ロイシンは発酵飲料、特にビールテイスト飲料の良好な香味の前駆体であることから、コーンを好適に用いることができる。コーンは麦芽同様に発芽させて用いようとしても、発酵工程での発酵不良の問題を伴うが、本発明にしたがい、成分を分画してから用いると発酵不良の問題が解消される。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。
３） 低糖質または低カロリー発酵飲料
本発明の発酵飲料の好ましい態様の一つは、低糖質または低カロリー発酵飲料である。低糖質または低カロリー発酵飲料の製造においては、発酵工程で必要な炭素源や窒素源の余剰を少なくして製造することが多く、発酵不良となる傾向がある。更に、低カロリーまたは低糖質を実現するために、発酵液を水で希釈する場合も多い。その場合、発酵液中の水溶性食物繊維の濃度は高くなること。これらの理由で発酵不良となる傾向が強いことから、本発明に技術を好適に用いることができる。
低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。とうもろこしタンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、原料として分画したコーンを好適に用いることができる。特に、酢酸イソアミルが発酵物上清中に、２．０ｐｐｍを超え且つ１０．０ｐｐｍ未満まで含まれるように条件を設定して発酵を行うと、得られた発酵飲料を５〜８倍に希釈しても、香味の優れた発酵飲料となることが判明した（特願２００５−１５７９２１）。希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる。
糖質の低下は希釈による方法の代わりに、または希釈による方法と組み合わせて、炭素源として酵母が資化しやすい３糖類、２糖類および単糖類の比率を高めた（例えば全炭素源の８０％以上にした）、発酵原料を用いることで行うことも可能である。
低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で０．８重量％、特に０．５重量％未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、雑酒、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
また、本発明の別の好適な飲料の例として、低カロリー飲料、特にビールテイストの低カロリー発酵飲料が挙げられる。低カロリー飲料とは、１２ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満の飲料であり、低糖質および／または低アルコールとすることによって実現することができる。
以下に、本発明で使用する発酵原料、特に上述の麦芽使用比率の低い発酵飲料、麦芽を使用しない発酵飲料、低糖質または低カロリー発酵飲料製造に適した原料について説明する。
（非麦穀物類としてのコーン）
本発明で使用する穀物類はコーンが好ましいことは前に説明した通りである。コーンは発芽コーン、未発芽コーンのいずれも本発明に使用できるが、未発芽のコーンの使用が好適である。 コーンの種類はデントコーン、フリントコーン、ポップコーン、ワキシーコーン等特に限定されない。このうち、デントコーンがビールテイスト飲料の原料として適している。コーンは、粒状コーンを粉砕して用いてもよいし、デンプンやペプチドが未分画であれば、コーングリッツやコーンフラワーといった加工品を出発原料として用いても良い。
コーンなどの非麦穀物を原料として用いる場合、デンプン成分、タンパク質成分等各成分に分画して用いることができる。
（非麦穀物の成分の分画）
本発明においては麦以外の各種穀物、例えばコーンを各成分に分画してから発酵原料とする。分画により、少なくともデンプン画分およびタンパク画分に分画する。分画方法に特別の制限はないが、例えば、以下の工程で行うことができる。
コーンを浸漬水に浸漬する（浸漬温度はほぼ室温、浸漬時間は４８時間程度である）；吸水したコーンを粉砕する（好ましい粉砕条件としては、ディスクミルである）；粉砕後、水面に浮かんだ胚芽を分離する；胚芽を分離した粉砕コーンを磨砕する（好ましい磨砕条件はディスクミルである）；磨砕後のコーンを篩に通し、篩上に残った繊維画分を分離する（好ましい篩は５０〜１００μｍ程度である）、遠心分離などで比重の違いに基づいてデンプン画分とタンパク画分とを分離回収する。あるいはこれを、遠心分離で分離しても良い。
（分画成分の酵素分解）
デンプン画分の糖化は、醸造用糖化液の調製のための公知の方法で行うことができる。例えば、外部酵素として液化酵素（アミラーゼ）を用い、スターチ分解物（コーン糖化スターチ）を調製することができる。液化酵素の種類、使用量、酵素反応温度、酵素反応時間は、製造すべき発酵飲料に応じて適宜決定できるが、ビールテイスト飲料の製造を目的とする場合で例示すると例えば、以下のとおりである。
ｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０．０２５〜０．５％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行う。温度を９５℃に下げ、９０分間保持する。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）やライスターゼＰＬ（大和化成）を０．０１〜０．１％添加して、約２０時間攪拌する。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物（コーン糖化スターチ）液を得ることができる。分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をＨＰＬＣで測定することにより調べることができる。
得られたデンプン分解物（コーン糖化スターチと称することもある）の溶液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、微生物的に安定な程度、例えば固形分７５％まで減圧濃縮することが好ましい。
タンパク画分の分解は、発酵段階で酵母が利用するアミノ酸やペプチドといったタンパク分解物を得るために行う。分解のために使用可能な酵素および酵素反応方法は一般に公知であり、例えば以下の方法で分解することができる。
タンパク画分を固形分で３０％になるように温水に懸濁し、殺菌のため９５℃に昇温し２０分間保持する。温度を５０℃に下げ、水酸化ナトリウムと塩酸で中性になるようｐＨを調整し、フレーバーザイム（ノボ社）やプロチンＦＡ（大和化成）といったプロテアーゼを０．１〜１．０％程度添加し２０時間反応させる。分解度は遊離アミノ酸が２０％以上になるのを目処とし、酵素失活のため９５℃に昇温し２０分間保持する。この反応液を、珪藻土で濾過し、活性炭で脱色・脱臭を行いコーン蛋白分解液を得る。酵母発酵に適するまで分解されたか否かはＨＰＬＣにより調べることができる。
得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末としても良い。
（ホップ）
ホップについては本発明の発酵飲料が、ビールテイスト発酵飲料である場合の製造に使用する。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。
（酵母）
本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばＷｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。
（酵母増殖発酵助剤）
一方、本発明において、原料として、例えば、分画したコーンを用いた場合など、酵母発酵が充分に進まない場合、酵母増殖発酵助剤を用いることができる。酵母増殖発酵助剤は、一般に知られているもの、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて適量使用すればよい。中でも酵母エキスが好適に用いられる。酵母エキスは窒素源として作用する。その使用量は、酵母が旺盛に発酵する範囲であれば特に限定されないが、香味上、とうもろこしタンパク分解物と酵母エキスの重量比が、４：６〜８：２の範囲であることが望ましい。発酵前の原料に添加しても良く、または発酵中に添加してもよい。
（その他の原料）
本発明においては、必要に応じて、色素や泡形成剤、香料、などを添加することができる。色素についてはビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などをビール様の色彩を呈する量添加する。ビール様の泡を形成させるため、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用する。ビール様の風味付けのためにビール風味を有する香料を適量使用することができる。
【実施例】
【０００８】
本発明を実施例により更に詳しく説明する。ただし、これらの説明は本発明の範囲を限定するものではない。
【実施例１】
麦芽を使用しないビールテイスト飲料について、水溶性食物繊維の添加が酵母発酵に与える影響を検討した。
仕込工程で表１に示す組成の発酵原液を調製した。対象品１−１、１−２については、炭素源として四糖類以上の糖組成が７％の糖シロップ（加藤化学製）、窒素源としてコーンタンパク分解物、発酵促進剤として酵母エキス、着色料としてカラメルを添加し、難消化性デキストリン含量の異なる２種類の水溶性食物繊維分含有副原料（食物繊維ＡまたはＢ）を添加した後、仕込水を加水して総量６ｋｇとした。一方、水溶性食物繊維分含有副原料を調合工程で添加することとした対象品１−３および発明品１ついては、水溶性食物繊維分含有副原料を除いて、同様に発酵原液を調製した。
食物繊維Ａは市販品（松谷化学製）の難消化性デキストリン含量が９０％のものを用いた。食物繊維Ｂは食物繊維Ａにマルトースを適量配合し、難消化性デキストリン含量が７５％のものを調製して用いた。
得られた４種類の調製液を６０分間煮沸し、その後３０分間静置してホップ粕を除き、発酵原液を得た（表１を参照）。
次に発酵工程で、これら発酵原液に、ビール酵母（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株）を生菌数２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌになるように添加し、温度１３℃にて８日間発酵させた。
次に貯酒工程にて、発酵終了した液を０℃にて３日間静置した。
更に、調合工程にて、甘味料、酸味料、苦味料、脱気水を適量加え、更に対象品１−３および発明品１については、難消化性デキストリン含量の異なる２種類の水溶性食物繊維分含有副原料（食物繊維ＡまたはＢ）を合わせて添加し、最終的に約５倍容量に希釈した。
更に、濾過工程でフィルターろ過を行ない、酵母および不溶成分を取り除いた。
最後に、充填工程にて、瓶詰を行ない、４種類のアルコール度約２％のビールテイスト発酵飲料を得た。
発酵工程の良悪の指標として、発酵４日目の資化性糖の残量が５％以上の場合を不良（×）、５％未満の場合を良好（○）とした（表２）。その結果、対象品１−１と対象品１−２では酵母の増殖不良による発酵遅延が認められた。これは発酵液中の粘性の上昇による酵母の流動性の低下に起因すると考えられた。
また、得られた製品について、未熟成臭としてジアセチルおよび甘味を評価した。
評価は官能試験により行った。訓練された６人のパネラーにより、ジアセチルまたは甘味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表３）。
更に、製品のジアセチル含量を定法（ＥＢＣ法）に準じてガスクロマトグラフィで評価した（表３）。
【０００９】
【表１】
【００１０】
【表２】
【００１１】
【表３】
【００１２】
以上より、純度の高い水溶性食物繊維を、発酵終了に添加することで、発酵工程の不良を生じることなく、甘味の少ない、且つコクのある発酵飲料が得られることが判った。
【実施例２】
【００１３】
水溶性食物繊維の添加量について検討した。
仕込工程で表４に示す組成の発酵原液を調製し、実施例１と同様にビールテイスト発酵飲料を調製した。
水溶性食物繊維として、食物繊維Ａ（市販品、難消化性デキストリン含量が９０％のもの）を用いた。これを対象品（２−２、２−３、２−４）については、仕込工程で、発明品（２−１，２−２，２−３）については、調合濾過工程で添加した。対象品２−１では、食物繊維Ａを添加しなかった。発酵工程および貯酒工程は実施例１に準じた。調合工程では、甘味料、酸味料、苦味料、脱気水、および食物繊維Ａ（発明品２−１，２−２，２−３）に加え、醸造用アルコールを添加して、アルコール度を５％とし、酵母および不溶成分を取り除き製品を得た。ろ過工程および充填工程は実施例１に準じた。
得られた発酵飲料について、甘味、ジアセチル臭、およびコク味を実施例１と同様の方法で官能評価した。すなわち、訓練された６人のパネラーにより、甘味、ジアセチル臭、およびコク味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表５）。
その結果、水溶性食物繊維の添加量に比して、コク味が付与された。しかしながら、一定量以上の水溶性食物繊維を仕込工程で添加した対象品２−３，２−４では未熟成臭（ジセセチル臭）が認められた。
一方、水溶性食物繊維を調合工程で添加した本発明品はいずれも良好な香味の発酵飲料であった。
【００１４】
【表４】
【００１５】
【表５】
【００１６】
以上より、水溶性食物繊維を、発酵終了に添加することで、発酵工程の不良を生じることなく、甘味の少ない、且つコクのある発酵飲料が得られることが判った。
【実施例３】
【００１７】
水溶性食物繊維を添加する工程の違いが製品に与える影響について検討した。
表６に示す組成で仕込液を調製した。水溶性食物繊維として、食物繊維Ａ（市販品、難消化性デキストリン含量が９０％のもの）を用いた。
水溶性食物繊維を仕込工程で添加する場合（対照品３−１）、煮沸前の仕込液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を発酵工程で添加する場合（対照品３−２）、発酵原液に酵母を添加した後、１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を貯酒工程で添加する場合（発明品３−１）、発酵終了後に０℃とした発酵液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させたのちタンクに戻した。
水溶性食物繊維を調合工程で添加する場合（発明品３−２）、希釈用の脱気水の一部（１Ｌ）を回収し、食物繊維Ａを溶解させたのち脱気水に戻した。
水溶性食物繊維をろ過工程で添加する場合（発明品３−３）、ろ過直前の液を１Ｌ回収し、食物繊維Ａを溶解させた後、ろ過前の液に戻した。
それ以外は、実施例１と同様の工程を経て、アルコール度約２％の５種類のビールテイスト発酵飲料を得た。
得られた発酵飲料について、甘味、ジアセチル臭、更にはコク味を実施例１と同様の方法で官能評価した。すなわち、訓練された６人のパネラーにより、甘味、ジアセチル臭、およびコク味の有無を、強く感じる（３点）、感じる（２点）、やや感じる（１点）、感じない（０点）の４段階で評価し、平均点が、０〜１点を○、１〜２点を△、２〜３点を×とした（表７）。
【００１８】
【表６】
【００１９】
【表７】
【００２０】
その結果、いずれの飲料とも、甘味は少なく、コク味は付与されていた。未熟成臭（ジアセチル臭）は水溶性食物繊維を仕込工程または発酵工程で添加した飲料で認められ、発酵終了後、すなわち貯酒工程、調合工程またはろ過工程で添加した飲料では、認めれらなかった。
【実施例４】
【００２１】
食物繊維の種類や、発酵飲料の種類（ビール、発泡酒）を変えた製造例を追加したい。仕込工程として粉砕麦芽１．５ｋｇを、１０ｋｇの仕込水と懸濁し、糖化槽内で攪拌温度調節にて糖化およびタンパク分解を行った後、麦汁濾過にて加水しながらできるだけエキス分を回収した。そこに市販糖シロップ（加藤化学）を１２ｋｇ添加し、仕込水加水後、最終的にエキス分１０重量％の麦汁１００Ｌに調整した。これにホップを６０ｇ添加して６０分間煮沸した後、静置にてホップ粕等を除去して最終麦汁を得た。
次に発酵工程として、麦汁に０．５％の市販ビール酵母（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株）を添加し、１３℃で約一週間発酵させた。
次に貯酒工程として発酵終了もろみを０℃で３日間保持した。
更に調合工程にて難消化性デキストリン（松谷化学製）を最終５重量％濃度になるように添加し、引き続きろ過工程にて、フィルターろ過を行ない、酵母および不溶成分を取り除いた。最後に、充填工程にて、瓶詰を行い、アルコール度約５％の発泡酒を作成した。
本実施例での発酵工程での発酵は非常に良好で、得られた発泡酒は、未熟臭等のオフフレーバーが一切感じられず、甘味も目立たない、しかも深いコク味を有した高嗜好度のビールテイスト発酵飲料であった。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明によれば、香味の優れた発酵飲料、特に、麦芽使用比率の低いビールテイスト発酵飲料において、資化性糖由来の甘味がなく、且つ、水溶性食物繊維を高濃度で含有する、香味の優れた発酵飲料を製造することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法。
【請求項２】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で、充填工程よりも前で添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、熟成工程、調合工程またはろ過工程において添加することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、熟成工程または調合工程において添加することを特徴とする請求項１、２または３に記載の方法。
【請求項５】
水溶性食物繊維が難消化性デキストリンまたはその分解物であることを特徴とする請求項１〜４の何れかの項に記載の方法。
【請求項６】
水溶性食物繊維が難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
水溶性食物繊維を含有する副原料が、資化性糖を２０重量％以下の量で含む原料であることを特徴とする請求項１〜６の何れかの項に記載の方法。
【請求項８】
水溶性食物繊維を含有する副原料が、資化性糖を１０重量％以下の量で含む原料であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
水を除く原料中の水溶性食物繊維の使用比率が１０〜８０重量％であることを特徴とする請求項１〜８の何れかの項に記載の方法。
【請求項１０】
発酵飲料がビールテイスト発酵飲料であることを特徴とする請求項１〜９の何れかの項に記載の方法。
【請求項１１】
発酵飲料が低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
熟成工程後に、発酵液を水で希釈する工程を含むことを特徴とする請求項１〜１１の何れかの項に記載の方法。
【請求項１３】
水を除く原料中の麦の使用比率が２５重量％未満である発酵飲料であることを特徴とする請求項１〜１２の何れかの項に記載の方法。
【請求項１４】
麦を原料中に含まないことを特徴とする請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
原料中の炭素源の７５重量％以上が糖類として配合され、残りの炭素源が穀物類が糖化されることによって生じる糖類であることを特徴とする請求項１〜１４の何れかの項に記載の方法。
【請求項１６】
穀物をデンプン画分とタンパク画分に分画してから、それぞれ、炭素源および窒素源として発酵原料に用いることを特徴とする請求項１〜１５の何れかの項に記載の方法。
【請求項１７】
デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それら分解物を発酵原料として用いることを特徴とする請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
穀物がコーンであることを特徴とする請求項１〜１７の何れかの項に記載の方法。
【請求項１９】
原料中に更に増殖発酵促進剤を配合することを特徴とする請求項１〜１８の何れかの項に記載の方法。
【請求項２０】
増殖発酵促進剤が酵母エキスであることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
タンパク分解物と酵母エキスとの重量比が、４：６〜８：２である請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜２１に記載の製造方法で得られる発酵飲料。
【請求項１】
発酵飲料を製造するにあたり、水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で添加することを特徴とする発酵飲料の製造方法。
【請求項２】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、発酵工程の後で、充填工程よりも前で添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、熟成工程、調合工程またはろ過工程において添加することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
水溶性食物繊維を含有する副原料を、熟成工程または調合工程において添加することを特徴とする請求項１、２または３に記載の方法。
【請求項５】
水溶性食物繊維が難消化性デキストリンまたはその分解物であることを特徴とする請求項１〜４の何れかの項に記載の方法。
【請求項６】
水溶性食物繊維が難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
水溶性食物繊維を含有する副原料が、資化性糖を２０重量％以下の量で含む原料であることを特徴とする請求項１〜６の何れかの項に記載の方法。
【請求項８】
水溶性食物繊維を含有する副原料が、資化性糖を１０重量％以下の量で含む原料であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
水を除く原料中の水溶性食物繊維の使用比率が１０〜８０重量％であることを特徴とする請求項１〜８の何れかの項に記載の方法。
【請求項１０】
発酵飲料がビールテイスト発酵飲料であることを特徴とする請求項１〜９の何れかの項に記載の方法。
【請求項１１】
発酵飲料が低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
熟成工程後に、発酵液を水で希釈する工程を含むことを特徴とする請求項１〜１１の何れかの項に記載の方法。
【請求項１３】
水を除く原料中の麦の使用比率が２５重量％未満である発酵飲料であることを特徴とする請求項１〜１２の何れかの項に記載の方法。
【請求項１４】
麦を原料中に含まないことを特徴とする請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
原料中の炭素源の７５重量％以上が糖類として配合され、残りの炭素源が穀物類が糖化されることによって生じる糖類であることを特徴とする請求項１〜１４の何れかの項に記載の方法。
【請求項１６】
穀物をデンプン画分とタンパク画分に分画してから、それぞれ、炭素源および窒素源として発酵原料に用いることを特徴とする請求項１〜１５の何れかの項に記載の方法。
【請求項１７】
デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それら分解物を発酵原料として用いることを特徴とする請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
穀物がコーンであることを特徴とする請求項１〜１７の何れかの項に記載の方法。
【請求項１９】
原料中に更に増殖発酵促進剤を配合することを特徴とする請求項１〜１８の何れかの項に記載の方法。
【請求項２０】
増殖発酵促進剤が酵母エキスであることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
タンパク分解物と酵母エキスとの重量比が、４：６〜８：２である請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜２１に記載の製造方法で得られる発酵飲料。
【公開番号】特開２００７−６８７２（Ｐ２００７−６８７２Ａ）
【公開日】平成１９年１月１８日（２００７．１．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２１７９８３（Ｐ２００５−２１７９８３）
【出願日】平成１７年６月２９日（２００５．６．２９）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
【公開日】平成１９年１月１８日（２００７．１．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年６月２９日（２００５．６．２９）
【出願人】（０００００１９０４）サントリー株式会社 (319)
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