香油含有食品の製造方法
【課題】 バージンオリーブ油等の香油の香りが充分に活かされていて風味に優れ、しかも食感などにも優れるパスタソースなど食品、および香油用香気保持剤を提供すること。
【解決手段】 (Ａ)親油性澱粉；及び(Ｂ)特性■（濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液又は澱粉水分散液の状態で７０〜９０℃で糊化したときの７０℃での粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性）及び特性■（上記■で糊化した液を１２１℃で３０分間加熱処理し７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性）を有する澱粉から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を含有する香油用香気保持剤を食品中に含有させて、澱粉の糊化前又は糊化後に食品中にバージンオリーブ油等の香油を添加して香油を含有する食品を調製し、それを１００℃以上の温度に加熱処理することにより、香油の香気を有する風味および食感に優れる香油含有食品を得ることができる。
【解決手段】 (Ａ)親油性澱粉；及び(Ｂ)特性
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、香油を含有する食品、その製造方法および香油用香気保持剤に関する。より詳細には、本発明は、１００℃以上の高温に加熱した後に食品中に添加した香油の香りが失われておらず、香油に由来する良好な風味と良好な食感を有する食品、その製造方法およびそれに用いる香油用香気保持剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の即席化、洋風化などにより、常温で長期間保存が可能であって、しかも食したいときに調理を行わずにそのまま喫食したりまたは単に温めるだけで喫食できる、レトルトパックなどの容器に入った食品が色々開発、販売されている。そしてそのような容器入り食品が普及するにつれて、風味、食感などに一層優れる高級感のある製品や、従来にないような新らしい風味や食感を有する製品が消費者に強く求められるようになっている。また、レトルト食品以外の食品においても、風味、香り、食感などに優れる食品が求められている。特に、スパゲッティなどのパスタ類は若者世代を中心に人気のある食品の一つであり、それに伴ってパスタソースの需要が近年大幅に伸びていて、風味や食感などに一層優れる製品が強く求められている。
【０００３】
【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、風味や食感に優れ、しかも従来にないような風味などを有するパスタソースの開発を目的として研究を行ってきた。そして、バージンオリーブ油がイタリア料理にマッチする特有の良好な香りを有しているところから、バージンオリーブ油の香りのするパスタソースを製造することに想到して実験を行った。ところが、通常のパスタソースの製法に準じてバージンオリーブ油を添加してパスタソースをつくったところ、それにより得られるパスタソースではバージンオリーブ油の香りが殆ど失われており、バージンオリーブ油の香りを有するパスタソースを得ることができなかった。また、バージンオリーブ油の香りの失われたそのようなパスタソースを容器に充填して加熱殺菌処理して得られた容器入りパスタソースにおいてもバージンオリーブ油の香りが殆ど失われていた。
【０００４】そこで、バージンオリーブ油の香りが失われずにそのまま良好に保たれていて風味に優れるパスタソースを得ることを目的として、種々の観点から色々検討を重ねた。その結果、パスタソースにバージンオリーブ油を添加してパスタソースを製造するに当たって、特定の澱粉、すなわち親油性澱粉、および糊化後に高温で加熱処理するとその粘性を大幅に低減する特定の澱粉の少なくとも１種を用いて、該澱粉の糊化前または糊化後にバージンオリーブ油を添加して１００℃以上の温度に加熱してパスタソースを製造すると、１００℃以上の温度に加熱する直前の加熱調理済みのパスタソースではバージンオリーブ油の香りが殆ど失われているにも拘わらず、それを１００℃以上の温度で加熱したものでは、予想外にもバージンオリーブ油の香りが再度良好に発現して、バージンオリーブ油に由来する芳香を有する風味に優れるパスタソースが得られることを見出した。そして、本発明者らは、バージンオリーブ油以外のゴマ油や落花生油などの香油を添加した食品についても同様の試験を行ったところ、それらの香油を用いる食品の場合にも、上記した特定の澱粉を用いることによって、１００℃以上の温度で加熱した後の食品に香油の良好な香りがし、風味に優れる食品が得られることが判明し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】すなわち、本発明は、香油を含有する食品の製造方法であって、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性■および特性■；
■ 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および■ 上記■で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱処理を行い７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；を有する澱粉；から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を食品中に含有させ、澱粉の糊化前または糊化後に食品中に香油を添加した後、１００℃以上の温度で加熱することを特徴とする香油の香気が保持された香油含有食品の製造方法である。
【０００６】そして、本発明は、上記の方法により製造される香油を含有する食品を包含する。
【０００７】さらに、本発明は、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性■および特性■；
■ 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および■ 上記■で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱処理を行い７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；を有する澱粉；から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を含有することを特徴とする香油用香気保持剤である。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明する。本発明では、香油の種類は特に制限されず、香ばしい香りを有していて食品に良好な風味を付与し得る油脂類であればいずれでもよい。本発明で用い得る香油としては、バージンオリーブ油、ゴマ油、落花生油などを挙げることができ、そのうちでもバージンオリーブ油、ゴマ油が好ましく用いられ、バージンオリーブ油がより好ましく用いられる。
【０００９】また、本発明の食品では、食品の種類は特に制限されず、上記したような香油の使用によって風味が一層向上し、食感的にも一層引き立ったものとなる食品であればいずれでもよい。例えば、バージンオリーブ油を含有させる食品としては、洋風食品、エスニック風食品；ゴマ油を用いる食品としては中華風食品、和風食品；落花生油を用いる食品としては和風食品、中華風食品などを挙げることができる。そのうちでも、本発明はパスタソース類、シチュー類、スープ類、汁物などのような液状、ペースト状などの食品の製造に適しており、特にパスタソース類の製造に適している。そして、本発明では、上記で挙げたような食品を容器に充填し加熱殺菌処理して容器入り食品の形態にしておくと、その良好な風味、香気、食感を充分に保ちつつ長期保存が可能な食品にすることができるので好ましい。
【００１０】オリーブ油は、一般に、粗砕したオリーブ果実を、例えば簡単な回転ふるいやスーパーデカンターなどを用いて、果肉ペースト、果汁、油層に分離した時に得られる高品質のバージン油（油層）（エキストラバージンオリーブ油）；果肉ペーストを圧搾して得られる初期の段階での圧搾油（バージンオリーブ油）；圧搾の後段での油や圧搾後の果肉をヘキサンなどで溶剤抽出して得た油をアルカリ脱酸、活性白土などで脱色、脱臭などの精製処理を施して得られる精製オリーブ油に分類される。そして前記したオリーブ油のうちで、エキストラバージンオリーブ油およびバージンオリーブ油はいずれも芳香を有し、本発明における香油として有効に使用できる。本発明では、エキストラバージンオリーブ油およびバージンオリーブ油をそれぞれ単独で使用しても、または両者を併用してもよい。
【００１１】食品への香油の添加量は、食品の種類や香油の種類などに応じて調節し得るが、一般に、食品の全重量（１００℃以上の温度で加熱する直前の食品の全重量）に基づいて、香油の含有量が０．１〜１０．０重量％程度になるようにすると、香油の香りが適度にして風味に優れる食品が円滑に得られる点から好ましく、香油の含有量が０．２〜８．０重量％であるのがより好ましい。特に、バージンオリーブ油を含有するパスタソース類を製造する場合は、パスタソースの全重量に基づいて、バージンオリーブ油の含有量を０．４〜６．０重量％にすると、バージンオリーブ油の香りが充分に活かされ、しかも食感の点でも良好なパスタソースを得ることができる。
【００１２】また、食品への香油の添加は、食品を調理する際の初期の段階で行ってもよいが、調理時の最終段階で添加するのが香油の香りを活かした容器入り食品を円滑に得ることができる点から好ましく、特に食品に親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を添加した後該澱粉を加熱α化して食品の粘度を高めた状態で香油を添加し、それを１００℃以上の温度に加熱すると、香油の香りの一層高い容器入り食品を得ることができるので望ましい。また、例えば香油の一部を用いて原材料を炒め、残りの香油を上記したような調理の後段で添加するようにしてもよい。
【００１３】そして本発明では、上記した香油の香りのする風味に優れる食品を得るために、親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）の少なくとも１種を用いることが必要である。親油性澱粉（Ａ）としては、親油性の基（疎水性の基）を有するように変性されている澱粉であって、食品中に添加した香油を１００℃以上の温度で加熱処理する前までの段階において食品中に均一に分散させ得る澱粉であればいずれも使用可能であるが、特に下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）；
【００１４】
【化３】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている親油性澱粉が好ましく用いられる。
【００１５】そのうちでも、親油性澱粉（Ａ）としては、Ｒ1がアルケニル基である上記の一般式（Ｉ）で示される基で変性された親油性澱粉、すなわちアルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性されている、下記の式（III）；
【００１６】
【化４】
で表される澱粉（すなわちアルケニルコハク酸半エステル澱粉）が特に好ましく用いられる。
【００１７】また、上記の一般式（Ｉ）、一般式（II）および式（III）において、そのカルボキシル基におけるＸとしては、水素原子；ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムなどの陽イオンを挙げることができ、そのうちでも、Ｘがナトリウムイオンであるものが好ましく用いられる。
【００１８】上記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）で表される基で変性された澱粉では、それらの基による変性割合によってその親油性の程度が種々異なり得るが、一般的には、変性する前の澱粉の重量に基づいて、上記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）で表される変性基の含有量［一般式（Ｉ）および一般式（II）の両方を含有する場合はその合計含有量）が４重量％以下（絶乾重量に基づく）であるものが好ましく用いられ、２〜４重量％のものがより好ましく用いられる。そのような親油性澱粉、特にアルケニルコハク酸半エステル澱粉は既に市販されており、本発明では親油性澱粉（Ａ）として市販のものを購入して用いることができる。
【００１９】また、本発明で使用する澱粉（Ｂ）は、上記したように、■ 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および■ 上記■で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱処理を行い７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；を有する澱粉である。
【００２０】ここで、澱粉（Ｂ）における上記の特性■は、澱粉を内割で（すなわち水と澱粉の合計重量に基づいて）５〜１５重量％の割合で含む澱粉水溶液または澱粉水分散液を調製し、それを７０〜９０℃の範囲の温度に加熱して澱粉を糊化したときの澱粉糊化液の粘度が１５００〜４００００ｃｐ（測定時温度７０℃）になることをいう。そして、この特性■としては、前記の粘度が３０００〜２００００ｃｐ（測定時温度７０℃）であるのがより好ましい。また、澱粉（Ｂ）における上記の特性■は、上記■の澱粉糊化液を１２１℃の温度にまで加熱し、該温度に３０分間保った後に７０℃まで冷却し該７０℃の温度で測定したときの粘度が２００ｃｐ以下であることを意味する。そしてこの特性■としては、粘度が１００ｃｐ以下（測定温度７０℃）であるのがより好ましい。なお、本発明における澱粉（Ｂ）の特性■および特性■における粘度の値（ｃｐ）は、いずれもＢ型粘度計を用いて上記した所定の温度で測定したときの値をいう。
【００２１】上記の特性■および特性■を有する澱粉（Ｂ）は、澱粉（Ｂ）の水溶液または水分散液をその糊化温度またはそれよりやや高めの温度（通常約７０〜９０℃の範囲の温度）に加熱したときには高い粘度を有し、一方前記温度で糊化した澱粉溶液を加熱殺菌処理が行われるような９０℃を超える温度、特に１００℃以上の温度に加熱したときには粘度が急激に低下するという特徴を有している。
【００２２】本発明では、澱粉（Ｂ）として、上記の特性■および特性■を有する澱粉のいずれもが使用できるが、架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている澱粉であって且つ上記した特性■および特性■を有する澱粉が好ましく用いられ、特に架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されていて且つ上記した特性■および特性■を有するワキシーコーンスターチがより好ましく用いられる。
【００２３】親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）の使用量は、食品の種類や澱粉の種類などに応じて調節することができる。そして、香油含有食品がレトルト食品などのような容器入りの食品である場合は、一般に、親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を食品の全重量に基づいて約０．６〜６．０重量％の割合で用いると、容器に充填する際の食品の粘度を充填に適する粘度にすることができて良好な作業性で均一充填が可能であり、しかも食品に添加した香油の香りを充分に出現させることができ、且つ食品の食感を良好なものにすることができるので好ましく、食品の全重量に基づいて約１．０〜５．０重量％の割合で用いるのがより好ましい。
【００２４】食品への親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）の添加時期は、食品の調製（調理）を円滑に行うようにするために、調理の後段であるのが好ましい。特に容器入りの食品の場合は、上記したように、食品の調製の後段で食品中に親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を添加し、加熱した澱粉をα化して食品の粘度を高めた後に、香油を添加し、必要に応じて更に加熱してから、それを容器に充填するようにすると、容器への充填が円滑に行われる。
【００２５】本発明では、食品の種類、それに用いる原材料、食品の調理方法などは特に制限されず、食品の種類などに応じて適宜選択すればよい。本発明で製造される食品としては、例えば、各種のパスタソース類、シチュー類、スープ類、カレー類、野菜のうま煮、タレ類などを挙げることができる。また、本発明で用い得る食品用原材料としては、食品の種類に応じて、例えば、各種の野菜類、穀類、肉をはじめとする畜産物、水産物、それらの加工品、食塩、砂糖、調味料、香辛料、水、スープ、アルコール類などのうちから適当なものを使用すればよい。そして、調理法もそれぞれの食品に適した方法を採用すれば、例えば炒めたり、煮たり、炒めてから煮たりしてもよく、また容器に充填する前には煮ず、１００℃以上の温度に加熱処理する際に同時にその高温で煮るようにしてもよい。
【００２６】また、食品の粘度も食品の種類などに応じて調節できる。特に容器入り食品の場合は、一般的には、１，０００〜２０，０００ｃｐ程度にしておくのが、容器への均一充填性に優れ、しかも充填時の作業性が良好になるなどの点から好ましい。容器入り食品では、容器への充填方法は特に制限されず、食品の種類や粘度などに応じて選択することができ、例えば公知のロータリー式自動充填包装機、ピストン式定量自動充填包装機などを使用して行うことができる。その際に充填する容器の種類は特に限定されず、安全性、衛生性、密封性などに優れていて加熱殺菌に耐えることのできる食品用容器であればいずれも使用でき、例えばプラスチックフイルムやシート、プラスチックと金属箔や紙などとの複合材料からなるレトルトパウチ、ガラスやプラスチック製のビン、金属缶などを挙げることができる。
【００２７】そして、上記のようにして調製した香油含有食品を１００℃以上の温度に加熱することによって、食品中に添加した香油の香気を再度良好に発現させることができる。その際の加熱処理温度は１００℃以上の温度で且つ食品の風味や食感などが損なわれないような温度であればいずれでもよい。特に、香油含有食品が容器入り食品の場合は、食品を容器に充填した後、容器を密封する前または密封した後に１００℃以上、好ましくは１０２〜１４０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃の温度に加熱して殺菌処理を行うと、加熱殺菌処理および香油の香気の出現の両方を同時に達成することができる。１００℃以上の温度での加熱処理時間としては、一般に５〜１２０分間、好ましくは１０〜６０分間が採用される。また、前記の加熱処理はレトルト釜などを利用して行うのが便利である。そしてそのような加熱処理によって、特に容器入り食品では、常温でも長期保存が可能で、しかも食品中に添加した香油の香りが失われずに良好に発現されている容器入り食品を得ることができる。
【００２８】また、本発明では、上記した親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉自体または該澱粉を主要成分として含有する素材を、そのままで香油用香気保持剤として流通、販売することができ、したがって上記したように、本発明は親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を含有する香油用香気保持剤を本発明の範囲に包含する。
【００２９】本発明により得られる食品において、親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を用いることによって、バージンオリーブ油などの香油の香りが加熱殺菌処理後の食品に良好に発現している理由は明確ではないが、次のように推定される。すなわち、親油性澱粉（Ａ）を用いた食品では、１００℃以上の温度に加熱する前および加熱した後（容器入り食品では容器に充填する前また充填した後で加熱殺菌処理する前）のいずれの段階においても香油が食品中に均一に分散された状態になっている。そして、親油性澱粉（Ａ）を添加しそれを加熱糊化して得られる食品中に香油を添加して更に加熱調理したものでは添加した香油の香りが大幅に低減しているが、それを１００℃以上の温度に加熱したもの（容器入り食品では加熱殺菌処理したもの）では、食品中に添加した香油の香りが再度強く現れていて、食品に添加する前の香油とほぼ同じような芳香を有している。したがって、それらの点から親油性澱粉（Ａ）を用いた場合には、食品中に添加した香油中に含まれる香りの成分が１００℃以上の温度に加熱する前の調理時の加熱処理によっては親油性澱粉（Ａ）によって覆われてその芳香の発散が一時的に遮られているが、１００℃以上の高温に加熱することによって、親油性澱粉（Ａ）による香り成分の被覆が何らかの形態になって外れて、香りを再度発散するようになるものと推定される。
【００３０】また、澱粉（Ｂ）を用いた食品では、１００℃以上の温度に加熱する前（容器入り食品では容器に充填する前）は香油が食品中に均一に分散した状態になっておりそこでは香油の香りが大幅に低減したものとなっているが、それを１００℃以上の温度に加熱した食品（容器入り食品では加熱殺菌処理したもの）では、澱粉（Ｂ）の粘度が大幅に低減することによって香油が食品から分離して油滴や油膜を形成しており、それと併せて香油の香りが再度強く現れている。したがってこのことから、澱粉（Ｂ）を用いた場合には、食品中に添加した香油が、１００℃以上の温度に加熱する前には澱粉（Ｂ）の作用などによって食品中に取り込まれていてその芳香を発散し得ない状態になっているのが、１００℃以上の高温での加熱処理によって香油が油滴や油膜の状態で分離・露出してくることによって、香油の芳香が再度発現するものと推定される。
【００３１】
【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例において、特に断らない限りは、％は重量％を示す。
【００３２】《実施例 １》
（１） 澱粉として、下記の；
（ａ）架橋・エーテル化・酸化処理を施されているワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「グルメスター」）；
（ｂ）オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」）；
（ｃ）オクテニルコハク酸無水物で変性した後に酸により低粘度化したワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」）；および、（ｄ）無処理ワキシーコーンスターチ（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチＹ」）；の１種または２種を用いて、澱粉水溶液（澱粉水分散液）をそれぞれ調製した。（２） 次いで８５℃の温度に１分間加熱して澱粉糊化液を調製し、該澱粉糊化液の温度を７０℃にして、そのときの粘度をＢ型粘度計（東京計器株式会社製「ＢＬ」）を用いて測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３３】（３） 上記（２）で調製した澱粉糊化液に、７０℃の温度でバージンオリーブ油（カルボネール社製「エクストラバージンオリーブ油」）を添加して、下記の表２に示すバージンオリーブ油濃度および澱粉濃度を有する、バージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液を調製した後（なお表２におけるバージンオリーブ油濃度および澱粉濃度はバージンオリーブ油、澱粉および水の合計重量に基づく）、８５℃の温度に５分間加熱した。このときのバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液の香りを下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（４） 次に、上記（３）で調製したバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液のそれぞれを容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に１００ｇ／袋の割合で充填した後密封して、加熱殺菌処理（１２１℃で３０分間）を行い、ついで温度を７０℃まで低下させ、そのときのバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液の粘度を上記（１）におけるのと同じ粘度計を用いて測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） そして、上記（４）で得られたバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液（温度８５℃）の香りを下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表２に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
澱粉糊化液の香りの評価基準 ５点：澱粉糊化液に添加する前の香油と同じ強さの芳香を有しており、 香りが極めて良好である。
４点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが僅かに弱くなって いるだけであり、良好な芳香を有している。
３点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが少し弱くなってい るが、ほぼ良好な香りである。
２点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りがかなり弱くなって おり、香りがあまりせず不良。
１点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが大幅に弱くなって おり、香りが殆どせず著しく不良。
【００３５】
【表２】
実 験 番 号 １ ２ ３ ４ 澱粉糊化液組成： バージンオリーブ油含量(％) 10.4 10.4 18.9 18.9 澱粉種類；澱粉含量(％) ａ；5.3 ｄ；5.3 ｂ；2.7 ｄ；6.5 ｃ；3.8 水(％) 84.3 84.3 74.6 74.6 合 計(％) 100.0 100.0 100.0 100.0 澱粉糊化液の粘度(ｃｐ)： レトルトパック充填前 10,000 15,000 7,500 20,000 加熱殺菌処理後 150 5,000 2,500 7,000澱粉糊化液の香り： レトルトパック充填前 2.3 2.0 2.1 1.7 加熱殺菌処理後 4.7 2.5 4.5 2.3 澱粉の種類： ａ：架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（松谷化学 社製「グルメスター」）
ｂ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ （松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」) ｃ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ (松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」) ｄ：無処理ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製「ワキシー コーンスターチＹ」)
【００３６】上記の表２の結果から、上記の特性■および特性■を有する澱粉（Ｂ）（「グルメスター」）の澱粉糊化液中にバージンオリーブ油を添加した実験番号１、並びに親油性澱粉（Ａ）（「エマルスター＃１」および「エマルスター＃３０Ａ」）の澱粉糊化液中にバージンオリーブ油を添加した実験番号３の場合には、レトルトパックに充填する前の加熱した澱粉糊化液ではバージンオリーブ油の香りが大幅に低減されているが、加熱殺菌処理後にはバージンオリーブ油の香りが再度現れていて、良好な香りを有すること、そのため親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）は香油用香気保持剤として有効に用い得ることがわかる。それに対して、親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）以外の澱粉（「ワキシーコーンスターチＹ］）を用いている実験番号２および実験番号４の澱粉糊化液の場合には、レトルトパックに充填する前の加熱した澱粉糊化液においてバージンオリーブ油の香りが大幅に低減されており、しかも加熱殺菌処理後もバージンオリーブ油の香りが弱いままであり、良好な香りを有していないことがわかる。
【００３７】《実施例 ２》
（１） 試験例１で用いたのと同じバージンオリーブ油８９ｇを熱して、ニンニクみじん切り３０ｇをよく炒めた後、セロリみじん切り５ｇ、椎茸みじん切り１００ｇ、ニンジン細片２０ｇ、および牛肉１００ｇを入れてよく炒めた。（２） 次に、トマトペースト２５０ｇ、食塩２０ｇ、上白糖１０ｇ、香辛料３ｇおよび水１５０ｇを加えて８５℃で５分間煮込んだ後、試験例で用いたのと同じオクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃１」）を２７ｇおよびオクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃３０Ａ」）３８ｇを水１５０ｇに分散させて添加して、８５℃まで加熱した。
（３） 次いで、赤ワイン１０ｇ、試験例１で用いたのと同じバージンオリーブ油１００ｇを添加して、７０℃で１分間加熱してパスタソースを製造した。この段階で得られたパスタソース（温度８５℃）について、５名のパネラーによりその風味を下記の表３に示す評価基準によって点数評価してもらってその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。また、同じパネラー５名にその食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい平均値を採ったところ下記の４に示すとおりであった。
（４） さらに、上記（３）で得られたパスタソースを、温度７０℃（パスタソースの粘度９，０００ｃｐ）で容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に１０５ｇ／袋の割合で充填して、温度１２５℃、圧力２．３ｋｇ／ｃｍ2の条件下に３０分間加熱殺菌処理して、レトルトパック入りのパスタソースを製造した。（５） 上記（４）で得られたレトルトパック入りのパスタソースを室温下に１カ月保存した後、電子レンジ（出力２００Ｗ）で１．５分間加熱して、その内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらいその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３８】《比較例 １》
（１） 澱粉として、オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃１」２７ｇおよび「エマルスター＃３０Ａ」３８ｇ）を用いる代わりに、試験例１で用いたのと同じ無処理ワキシーコーンスターチ（「ワキシーコーンスターチＹ」）６５ｇを用いた以外は、実施例２と全く同様にしてパスタソースを製造した。この段階で得られたレトルトパックに充填する前のパスタソースについて、５名のパネラーによりその風味および食感を表３に示す評価基準にしたがった点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られたパスタソースを、実施例２の（４）と同様にしてレトルトパックに充填し加熱殺菌処理してレトルトパック入りのパスタソースを製造し、室温で１カ月保存後に内容物の風味および食感を表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらってその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】《実施例 ３》
（１） しめじ１００ｇ、赤ピーマン１０ｇ、脱脂粉乳１５０ｇ、フィチン酸０．４ｇ、食塩２０ｇ、上白糖５ｇ、香辛料２ｇ、ガーリック３０ｇおよび水５００ｇを加えて８０℃で２分間煮込んだ。
（２） 次いで、温度を７５℃まで下げ後、試験例１で用いたのと同じ架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（「グルメスター」）５３ｇを水１００ｇで溶いたものを添加した。
（３） 次に、７５℃の加熱下に試験例で使用したのと同じバージンオリーブ油３０ｇを添加した後、温度を６５℃まで下げて、この段階で得られたパスタソースについて、５名のパネラーによりその風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点数評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】（４） 上記（３）で得られたパスタソースを容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に８３ｇ／袋の割合で充填して、温度１３０℃、圧力２．３ｋｇ／ｃｍ2の条件下に３０分間加熱殺菌処理して、レトルトパック入りのパスタソースを製造した。
（５） 上記（４）で得られたレトルトパスタソース入りのパスタソースを室温下に１カ月保存した後、電子レンジ（出力２００Ｗ）で１．５分間加熱して、その内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４１】《比較例 ２》
（１） 澱粉として、架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（「グルメスター」）５３ｇを用いる代わりに、試験例１で用いたのと同じ無処理ワキシーコーンスターチ（「ワキシーコーンスターチＹ」）５３ｇを用いた以外は実施例３と全く同様にしてパスタソースを製造した。この段階で得られたレトルトパックに充填する前のパスタソースについて、その風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られたパスタソースを、実施例３の（４）と同様にしてレトルトパックに充填し加熱殺菌処理してレトルトパック入りのパスタソースを製造し、室温で１カ月保存後に内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらいその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００４２】
【表３】
食品の品質の評価基準 ○風 味： ５点：香油の香ばしさが強く感じられ、食品中の他の素材に由来する香り と相俟って極めて良好な風味を有している。
４点：香油の香ばしさが感じられ、食品中の他の素材に由来する香りと相 俟って良好な風味を有している。
３点：香油の香りがやや感じられ、食品中の他の素材に由来する香りと相 俟ってほぼ良好な風味を有している。
２点：食品中の他の素材に由来する香りが強く、香油の香りが弱い。
１点：食品中の他の素材に由来する香りのみが強く、香油の香りが殆どし ない。
○食 感： ５点：口内、舌に広がり、重くてコクのある感じであり、極めて良好。
４点：口内、舌に広がり、コクのある感じであり、良好。
３点：口内、舌にやや広がり、ややコクのある感じであり、ほぼ良好。
２点：口内、舌への広がりが殆どなく、コクをあまり感じず、やや不良。
１点：口内、舌への広がりが全くなく、コクを感じず、不良。
【００４３】
【表４】
実施例 比較例 実施例 比較例 ２ １ ３ ２ バージンオリーブ油含量(％)1) 18.9 18.9 10.4 10.4 澱粉種類；澱粉含量(％)1) ｂ；2.7 ｄ；6.5 ａ；5.3 ｄ；5.3 ｃ；3.8 食品の品質： レトルトパック充填前 風 味 2.0 2.1 2.3 1.9 食 感 4.8 4.5 4.9 4.5 加熱殺菌処理後 風 味 4.3 2.5 4.8 2.1 食 感 3.7 3.5 4.2 3.9 1) 食品の全重量の基づく含量 澱粉の種類： ａ：架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（松谷化学 社製「グルメスター」）
ｂ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ （松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」) ｃ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ (松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」) ｄ：無処理ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製「ワキシー コーンスターチＹ」)
【００４４】上記の表４の結果から、澱粉として親油性澱粉（Ａ）（「エマルスター＃１」および「エマルスター＃３０Ａ」）、または上記の特性■および特性■を有する澱粉（Ｂ）（「グルメスター」」）を用いて、バージンオリーブ油を含有するパスタソースを製造している実施例２および実施例３による場合は、レトルトパックに充填する前のパスタソースではバージンオリーブ油の香りが大幅に弱くなっているにも拘わらず、加熱殺菌処理後にはバージンオリーブ油の香りが再度強く現れていて他の成分の香りと相俟って良好な風味を有し、しかも食感にも優れるパスタソースが得られることがわかる。それに対して、親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）以外の澱粉（無処理ワキシーコーンスターチ）を用いている比較例１および比較例２の場合には、レトルトパックに充填する前のパスタソースにおいてバージンオリーブ油の香りが大幅に弱まっており、そして加熱殺菌処理後もバージンオリーブ油の香りが弱く、風味の点で劣っていることがわかる。
【００４５】
【発明の効果】本発明による場合は、香油に由来する良好な風味と良好な食感を有する食品、そのうちでも常温で長期保存が可能な容器入り食品を円滑に製造することができる。本発明において、特に香油としたバージンオリーブ油を用いてパスタソースを製造した場合には、バージンオリーブ油の香りがパスタソースで充分に活かされていて、従来にないような、新鮮で良好な風味および食感を有するパスタソースを得ることができる。また、本発明の香油用香気保持剤は、それ自体で、バージンオリーブ油やその他の香油用の香気保持剤として、食品などの製造時に有効に使用することができる。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、香油を含有する食品、その製造方法および香油用香気保持剤に関する。より詳細には、本発明は、１００℃以上の高温に加熱した後に食品中に添加した香油の香りが失われておらず、香油に由来する良好な風味と良好な食感を有する食品、その製造方法およびそれに用いる香油用香気保持剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の即席化、洋風化などにより、常温で長期間保存が可能であって、しかも食したいときに調理を行わずにそのまま喫食したりまたは単に温めるだけで喫食できる、レトルトパックなどの容器に入った食品が色々開発、販売されている。そしてそのような容器入り食品が普及するにつれて、風味、食感などに一層優れる高級感のある製品や、従来にないような新らしい風味や食感を有する製品が消費者に強く求められるようになっている。また、レトルト食品以外の食品においても、風味、香り、食感などに優れる食品が求められている。特に、スパゲッティなどのパスタ類は若者世代を中心に人気のある食品の一つであり、それに伴ってパスタソースの需要が近年大幅に伸びていて、風味や食感などに一層優れる製品が強く求められている。
【０００３】
【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、風味や食感に優れ、しかも従来にないような風味などを有するパスタソースの開発を目的として研究を行ってきた。そして、バージンオリーブ油がイタリア料理にマッチする特有の良好な香りを有しているところから、バージンオリーブ油の香りのするパスタソースを製造することに想到して実験を行った。ところが、通常のパスタソースの製法に準じてバージンオリーブ油を添加してパスタソースをつくったところ、それにより得られるパスタソースではバージンオリーブ油の香りが殆ど失われており、バージンオリーブ油の香りを有するパスタソースを得ることができなかった。また、バージンオリーブ油の香りの失われたそのようなパスタソースを容器に充填して加熱殺菌処理して得られた容器入りパスタソースにおいてもバージンオリーブ油の香りが殆ど失われていた。
【０００４】そこで、バージンオリーブ油の香りが失われずにそのまま良好に保たれていて風味に優れるパスタソースを得ることを目的として、種々の観点から色々検討を重ねた。その結果、パスタソースにバージンオリーブ油を添加してパスタソースを製造するに当たって、特定の澱粉、すなわち親油性澱粉、および糊化後に高温で加熱処理するとその粘性を大幅に低減する特定の澱粉の少なくとも１種を用いて、該澱粉の糊化前または糊化後にバージンオリーブ油を添加して１００℃以上の温度に加熱してパスタソースを製造すると、１００℃以上の温度に加熱する直前の加熱調理済みのパスタソースではバージンオリーブ油の香りが殆ど失われているにも拘わらず、それを１００℃以上の温度で加熱したものでは、予想外にもバージンオリーブ油の香りが再度良好に発現して、バージンオリーブ油に由来する芳香を有する風味に優れるパスタソースが得られることを見出した。そして、本発明者らは、バージンオリーブ油以外のゴマ油や落花生油などの香油を添加した食品についても同様の試験を行ったところ、それらの香油を用いる食品の場合にも、上記した特定の澱粉を用いることによって、１００℃以上の温度で加熱した後の食品に香油の良好な香りがし、風味に優れる食品が得られることが判明し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】すなわち、本発明は、香油を含有する食品の製造方法であって、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性
【０００６】そして、本発明は、上記の方法により製造される香油を含有する食品を包含する。
【０００７】さらに、本発明は、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性
【０００８】
【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明する。本発明では、香油の種類は特に制限されず、香ばしい香りを有していて食品に良好な風味を付与し得る油脂類であればいずれでもよい。本発明で用い得る香油としては、バージンオリーブ油、ゴマ油、落花生油などを挙げることができ、そのうちでもバージンオリーブ油、ゴマ油が好ましく用いられ、バージンオリーブ油がより好ましく用いられる。
【０００９】また、本発明の食品では、食品の種類は特に制限されず、上記したような香油の使用によって風味が一層向上し、食感的にも一層引き立ったものとなる食品であればいずれでもよい。例えば、バージンオリーブ油を含有させる食品としては、洋風食品、エスニック風食品；ゴマ油を用いる食品としては中華風食品、和風食品；落花生油を用いる食品としては和風食品、中華風食品などを挙げることができる。そのうちでも、本発明はパスタソース類、シチュー類、スープ類、汁物などのような液状、ペースト状などの食品の製造に適しており、特にパスタソース類の製造に適している。そして、本発明では、上記で挙げたような食品を容器に充填し加熱殺菌処理して容器入り食品の形態にしておくと、その良好な風味、香気、食感を充分に保ちつつ長期保存が可能な食品にすることができるので好ましい。
【００１０】オリーブ油は、一般に、粗砕したオリーブ果実を、例えば簡単な回転ふるいやスーパーデカンターなどを用いて、果肉ペースト、果汁、油層に分離した時に得られる高品質のバージン油（油層）（エキストラバージンオリーブ油）；果肉ペーストを圧搾して得られる初期の段階での圧搾油（バージンオリーブ油）；圧搾の後段での油や圧搾後の果肉をヘキサンなどで溶剤抽出して得た油をアルカリ脱酸、活性白土などで脱色、脱臭などの精製処理を施して得られる精製オリーブ油に分類される。そして前記したオリーブ油のうちで、エキストラバージンオリーブ油およびバージンオリーブ油はいずれも芳香を有し、本発明における香油として有効に使用できる。本発明では、エキストラバージンオリーブ油およびバージンオリーブ油をそれぞれ単独で使用しても、または両者を併用してもよい。
【００１１】食品への香油の添加量は、食品の種類や香油の種類などに応じて調節し得るが、一般に、食品の全重量（１００℃以上の温度で加熱する直前の食品の全重量）に基づいて、香油の含有量が０．１〜１０．０重量％程度になるようにすると、香油の香りが適度にして風味に優れる食品が円滑に得られる点から好ましく、香油の含有量が０．２〜８．０重量％であるのがより好ましい。特に、バージンオリーブ油を含有するパスタソース類を製造する場合は、パスタソースの全重量に基づいて、バージンオリーブ油の含有量を０．４〜６．０重量％にすると、バージンオリーブ油の香りが充分に活かされ、しかも食感の点でも良好なパスタソースを得ることができる。
【００１２】また、食品への香油の添加は、食品を調理する際の初期の段階で行ってもよいが、調理時の最終段階で添加するのが香油の香りを活かした容器入り食品を円滑に得ることができる点から好ましく、特に食品に親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を添加した後該澱粉を加熱α化して食品の粘度を高めた状態で香油を添加し、それを１００℃以上の温度に加熱すると、香油の香りの一層高い容器入り食品を得ることができるので望ましい。また、例えば香油の一部を用いて原材料を炒め、残りの香油を上記したような調理の後段で添加するようにしてもよい。
【００１３】そして本発明では、上記した香油の香りのする風味に優れる食品を得るために、親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）の少なくとも１種を用いることが必要である。親油性澱粉（Ａ）としては、親油性の基（疎水性の基）を有するように変性されている澱粉であって、食品中に添加した香油を１００℃以上の温度で加熱処理する前までの段階において食品中に均一に分散させ得る澱粉であればいずれも使用可能であるが、特に下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）；
【００１４】
【化３】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている親油性澱粉が好ましく用いられる。
【００１５】そのうちでも、親油性澱粉（Ａ）としては、Ｒ1がアルケニル基である上記の一般式（Ｉ）で示される基で変性された親油性澱粉、すなわちアルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性されている、下記の式（III）；
【００１６】
【化４】
で表される澱粉（すなわちアルケニルコハク酸半エステル澱粉）が特に好ましく用いられる。
【００１７】また、上記の一般式（Ｉ）、一般式（II）および式（III）において、そのカルボキシル基におけるＸとしては、水素原子；ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムなどの陽イオンを挙げることができ、そのうちでも、Ｘがナトリウムイオンであるものが好ましく用いられる。
【００１８】上記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）で表される基で変性された澱粉では、それらの基による変性割合によってその親油性の程度が種々異なり得るが、一般的には、変性する前の澱粉の重量に基づいて、上記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）で表される変性基の含有量［一般式（Ｉ）および一般式（II）の両方を含有する場合はその合計含有量）が４重量％以下（絶乾重量に基づく）であるものが好ましく用いられ、２〜４重量％のものがより好ましく用いられる。そのような親油性澱粉、特にアルケニルコハク酸半エステル澱粉は既に市販されており、本発明では親油性澱粉（Ａ）として市販のものを購入して用いることができる。
【００１９】また、本発明で使用する澱粉（Ｂ）は、上記したように、
【００２０】ここで、澱粉（Ｂ）における上記の特性
【００２１】上記の特性
【００２２】本発明では、澱粉（Ｂ）として、上記の特性
【００２３】親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）の使用量は、食品の種類や澱粉の種類などに応じて調節することができる。そして、香油含有食品がレトルト食品などのような容器入りの食品である場合は、一般に、親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を食品の全重量に基づいて約０．６〜６．０重量％の割合で用いると、容器に充填する際の食品の粘度を充填に適する粘度にすることができて良好な作業性で均一充填が可能であり、しかも食品に添加した香油の香りを充分に出現させることができ、且つ食品の食感を良好なものにすることができるので好ましく、食品の全重量に基づいて約１．０〜５．０重量％の割合で用いるのがより好ましい。
【００２４】食品への親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）の添加時期は、食品の調製（調理）を円滑に行うようにするために、調理の後段であるのが好ましい。特に容器入りの食品の場合は、上記したように、食品の調製の後段で食品中に親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を添加し、加熱した澱粉をα化して食品の粘度を高めた後に、香油を添加し、必要に応じて更に加熱してから、それを容器に充填するようにすると、容器への充填が円滑に行われる。
【００２５】本発明では、食品の種類、それに用いる原材料、食品の調理方法などは特に制限されず、食品の種類などに応じて適宜選択すればよい。本発明で製造される食品としては、例えば、各種のパスタソース類、シチュー類、スープ類、カレー類、野菜のうま煮、タレ類などを挙げることができる。また、本発明で用い得る食品用原材料としては、食品の種類に応じて、例えば、各種の野菜類、穀類、肉をはじめとする畜産物、水産物、それらの加工品、食塩、砂糖、調味料、香辛料、水、スープ、アルコール類などのうちから適当なものを使用すればよい。そして、調理法もそれぞれの食品に適した方法を採用すれば、例えば炒めたり、煮たり、炒めてから煮たりしてもよく、また容器に充填する前には煮ず、１００℃以上の温度に加熱処理する際に同時にその高温で煮るようにしてもよい。
【００２６】また、食品の粘度も食品の種類などに応じて調節できる。特に容器入り食品の場合は、一般的には、１，０００〜２０，０００ｃｐ程度にしておくのが、容器への均一充填性に優れ、しかも充填時の作業性が良好になるなどの点から好ましい。容器入り食品では、容器への充填方法は特に制限されず、食品の種類や粘度などに応じて選択することができ、例えば公知のロータリー式自動充填包装機、ピストン式定量自動充填包装機などを使用して行うことができる。その際に充填する容器の種類は特に限定されず、安全性、衛生性、密封性などに優れていて加熱殺菌に耐えることのできる食品用容器であればいずれも使用でき、例えばプラスチックフイルムやシート、プラスチックと金属箔や紙などとの複合材料からなるレトルトパウチ、ガラスやプラスチック製のビン、金属缶などを挙げることができる。
【００２７】そして、上記のようにして調製した香油含有食品を１００℃以上の温度に加熱することによって、食品中に添加した香油の香気を再度良好に発現させることができる。その際の加熱処理温度は１００℃以上の温度で且つ食品の風味や食感などが損なわれないような温度であればいずれでもよい。特に、香油含有食品が容器入り食品の場合は、食品を容器に充填した後、容器を密封する前または密封した後に１００℃以上、好ましくは１０２〜１４０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃の温度に加熱して殺菌処理を行うと、加熱殺菌処理および香油の香気の出現の両方を同時に達成することができる。１００℃以上の温度での加熱処理時間としては、一般に５〜１２０分間、好ましくは１０〜６０分間が採用される。また、前記の加熱処理はレトルト釜などを利用して行うのが便利である。そしてそのような加熱処理によって、特に容器入り食品では、常温でも長期保存が可能で、しかも食品中に添加した香油の香りが失われずに良好に発現されている容器入り食品を得ることができる。
【００２８】また、本発明では、上記した親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉自体または該澱粉を主要成分として含有する素材を、そのままで香油用香気保持剤として流通、販売することができ、したがって上記したように、本発明は親油性澱粉（Ａ）および澱粉（Ｂ）から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を含有する香油用香気保持剤を本発明の範囲に包含する。
【００２９】本発明により得られる食品において、親油性澱粉（Ａ）および／または澱粉（Ｂ）を用いることによって、バージンオリーブ油などの香油の香りが加熱殺菌処理後の食品に良好に発現している理由は明確ではないが、次のように推定される。すなわち、親油性澱粉（Ａ）を用いた食品では、１００℃以上の温度に加熱する前および加熱した後（容器入り食品では容器に充填する前また充填した後で加熱殺菌処理する前）のいずれの段階においても香油が食品中に均一に分散された状態になっている。そして、親油性澱粉（Ａ）を添加しそれを加熱糊化して得られる食品中に香油を添加して更に加熱調理したものでは添加した香油の香りが大幅に低減しているが、それを１００℃以上の温度に加熱したもの（容器入り食品では加熱殺菌処理したもの）では、食品中に添加した香油の香りが再度強く現れていて、食品に添加する前の香油とほぼ同じような芳香を有している。したがって、それらの点から親油性澱粉（Ａ）を用いた場合には、食品中に添加した香油中に含まれる香りの成分が１００℃以上の温度に加熱する前の調理時の加熱処理によっては親油性澱粉（Ａ）によって覆われてその芳香の発散が一時的に遮られているが、１００℃以上の高温に加熱することによって、親油性澱粉（Ａ）による香り成分の被覆が何らかの形態になって外れて、香りを再度発散するようになるものと推定される。
【００３０】また、澱粉（Ｂ）を用いた食品では、１００℃以上の温度に加熱する前（容器入り食品では容器に充填する前）は香油が食品中に均一に分散した状態になっておりそこでは香油の香りが大幅に低減したものとなっているが、それを１００℃以上の温度に加熱した食品（容器入り食品では加熱殺菌処理したもの）では、澱粉（Ｂ）の粘度が大幅に低減することによって香油が食品から分離して油滴や油膜を形成しており、それと併せて香油の香りが再度強く現れている。したがってこのことから、澱粉（Ｂ）を用いた場合には、食品中に添加した香油が、１００℃以上の温度に加熱する前には澱粉（Ｂ）の作用などによって食品中に取り込まれていてその芳香を発散し得ない状態になっているのが、１００℃以上の高温での加熱処理によって香油が油滴や油膜の状態で分離・露出してくることによって、香油の芳香が再度発現するものと推定される。
【００３１】
【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例において、特に断らない限りは、％は重量％を示す。
【００３２】《実施例 １》
（１） 澱粉として、下記の；
（ａ）架橋・エーテル化・酸化処理を施されているワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「グルメスター」）；
（ｂ）オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」）；
（ｃ）オクテニルコハク酸無水物で変性した後に酸により低粘度化したワキシーコーンスターチ（松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」）；および、（ｄ）無処理ワキシーコーンスターチ（日本食品化工株式会社製「ワキシーコーンスターチＹ」）；の１種または２種を用いて、澱粉水溶液（澱粉水分散液）をそれぞれ調製した。（２） 次いで８５℃の温度に１分間加熱して澱粉糊化液を調製し、該澱粉糊化液の温度を７０℃にして、そのときの粘度をＢ型粘度計（東京計器株式会社製「ＢＬ」）を用いて測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３３】（３） 上記（２）で調製した澱粉糊化液に、７０℃の温度でバージンオリーブ油（カルボネール社製「エクストラバージンオリーブ油」）を添加して、下記の表２に示すバージンオリーブ油濃度および澱粉濃度を有する、バージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液を調製した後（なお表２におけるバージンオリーブ油濃度および澱粉濃度はバージンオリーブ油、澱粉および水の合計重量に基づく）、８５℃の温度に５分間加熱した。このときのバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液の香りを下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（４） 次に、上記（３）で調製したバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液のそれぞれを容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に１００ｇ／袋の割合で充填した後密封して、加熱殺菌処理（１２１℃で３０分間）を行い、ついで温度を７０℃まで低下させ、そのときのバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液の粘度を上記（１）におけるのと同じ粘度計を用いて測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） そして、上記（４）で得られたバージンオリーブ油を含有する澱粉糊化液（温度８５℃）の香りを下記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表２に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
澱粉糊化液の香りの評価基準 ５点：澱粉糊化液に添加する前の香油と同じ強さの芳香を有しており、 香りが極めて良好である。
４点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが僅かに弱くなって いるだけであり、良好な芳香を有している。
３点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが少し弱くなってい るが、ほぼ良好な香りである。
２点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りがかなり弱くなって おり、香りがあまりせず不良。
１点：澱粉糊化液に添加する前の香油に比べて香りが大幅に弱くなって おり、香りが殆どせず著しく不良。
【００３５】
【表２】
実 験 番 号 １ ２ ３ ４ 澱粉糊化液組成： バージンオリーブ油含量(％) 10.4 10.4 18.9 18.9 澱粉種類；澱粉含量(％) ａ；5.3 ｄ；5.3 ｂ；2.7 ｄ；6.5 ｃ；3.8 水(％) 84.3 84.3 74.6 74.6 合 計(％) 100.0 100.0 100.0 100.0 澱粉糊化液の粘度(ｃｐ)： レトルトパック充填前 10,000 15,000 7,500 20,000 加熱殺菌処理後 150 5,000 2,500 7,000澱粉糊化液の香り： レトルトパック充填前 2.3 2.0 2.1 1.7 加熱殺菌処理後 4.7 2.5 4.5 2.3 澱粉の種類： ａ：架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（松谷化学 社製「グルメスター」）
ｂ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ （松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」) ｃ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ (松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」) ｄ：無処理ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製「ワキシー コーンスターチＹ」)
【００３６】上記の表２の結果から、上記の特性
【００３７】《実施例 ２》
（１） 試験例１で用いたのと同じバージンオリーブ油８９ｇを熱して、ニンニクみじん切り３０ｇをよく炒めた後、セロリみじん切り５ｇ、椎茸みじん切り１００ｇ、ニンジン細片２０ｇ、および牛肉１００ｇを入れてよく炒めた。（２） 次に、トマトペースト２５０ｇ、食塩２０ｇ、上白糖１０ｇ、香辛料３ｇおよび水１５０ｇを加えて８５℃で５分間煮込んだ後、試験例で用いたのと同じオクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃１」）を２７ｇおよびオクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃３０Ａ」）３８ｇを水１５０ｇに分散させて添加して、８５℃まで加熱した。
（３） 次いで、赤ワイン１０ｇ、試験例１で用いたのと同じバージンオリーブ油１００ｇを添加して、７０℃で１分間加熱してパスタソースを製造した。この段階で得られたパスタソース（温度８５℃）について、５名のパネラーによりその風味を下記の表３に示す評価基準によって点数評価してもらってその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。また、同じパネラー５名にその食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい平均値を採ったところ下記の４に示すとおりであった。
（４） さらに、上記（３）で得られたパスタソースを、温度７０℃（パスタソースの粘度９，０００ｃｐ）で容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に１０５ｇ／袋の割合で充填して、温度１２５℃、圧力２．３ｋｇ／ｃｍ2の条件下に３０分間加熱殺菌処理して、レトルトパック入りのパスタソースを製造した。（５） 上記（４）で得られたレトルトパック入りのパスタソースを室温下に１カ月保存した後、電子レンジ（出力２００Ｗ）で１．５分間加熱して、その内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらいその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３８】《比較例 １》
（１） 澱粉として、オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ（「エマルスター＃１」２７ｇおよび「エマルスター＃３０Ａ」３８ｇ）を用いる代わりに、試験例１で用いたのと同じ無処理ワキシーコーンスターチ（「ワキシーコーンスターチＹ」）６５ｇを用いた以外は、実施例２と全く同様にしてパスタソースを製造した。この段階で得られたレトルトパックに充填する前のパスタソースについて、５名のパネラーによりその風味および食感を表３に示す評価基準にしたがった点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られたパスタソースを、実施例２の（４）と同様にしてレトルトパックに充填し加熱殺菌処理してレトルトパック入りのパスタソースを製造し、室温で１カ月保存後に内容物の風味および食感を表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらってその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３９】《実施例 ３》
（１） しめじ１００ｇ、赤ピーマン１０ｇ、脱脂粉乳１５０ｇ、フィチン酸０．４ｇ、食塩２０ｇ、上白糖５ｇ、香辛料２ｇ、ガーリック３０ｇおよび水５００ｇを加えて８０℃で２分間煮込んだ。
（２） 次いで、温度を７５℃まで下げ後、試験例１で用いたのと同じ架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（「グルメスター」）５３ｇを水１００ｇで溶いたものを添加した。
（３） 次に、７５℃の加熱下に試験例で使用したのと同じバージンオリーブ油３０ｇを添加した後、温度を６５℃まで下げて、この段階で得られたパスタソースについて、５名のパネラーによりその風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点数評価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４０】（４） 上記（３）で得られたパスタソースを容器（東洋製缶株式会社製レトルトパック）に８３ｇ／袋の割合で充填して、温度１３０℃、圧力２．３ｋｇ／ｃｍ2の条件下に３０分間加熱殺菌処理して、レトルトパック入りのパスタソースを製造した。
（５） 上記（４）で得られたレトルトパスタソース入りのパスタソースを室温下に１カ月保存した後、電子レンジ（出力２００Ｗ）で１．５分間加熱して、その内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４１】《比較例 ２》
（１） 澱粉として、架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（「グルメスター」）５３ｇを用いる代わりに、試験例１で用いたのと同じ無処理ワキシーコーンスターチ（「ワキシーコーンスターチＹ」）５３ｇを用いた以外は実施例３と全く同様にしてパスタソースを製造した。この段階で得られたレトルトパックに充填する前のパスタソースについて、その風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られたパスタソースを、実施例３の（４）と同様にしてレトルトパックに充填し加熱殺菌処理してレトルトパック入りのパスタソースを製造し、室温で１カ月保存後に内容物の風味および食感を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらいその平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００４２】
【表３】
食品の品質の評価基準 ○風 味： ５点：香油の香ばしさが強く感じられ、食品中の他の素材に由来する香り と相俟って極めて良好な風味を有している。
４点：香油の香ばしさが感じられ、食品中の他の素材に由来する香りと相 俟って良好な風味を有している。
３点：香油の香りがやや感じられ、食品中の他の素材に由来する香りと相 俟ってほぼ良好な風味を有している。
２点：食品中の他の素材に由来する香りが強く、香油の香りが弱い。
１点：食品中の他の素材に由来する香りのみが強く、香油の香りが殆どし ない。
○食 感： ５点：口内、舌に広がり、重くてコクのある感じであり、極めて良好。
４点：口内、舌に広がり、コクのある感じであり、良好。
３点：口内、舌にやや広がり、ややコクのある感じであり、ほぼ良好。
２点：口内、舌への広がりが殆どなく、コクをあまり感じず、やや不良。
１点：口内、舌への広がりが全くなく、コクを感じず、不良。
【００４３】
【表４】
実施例 比較例 実施例 比較例 ２ １ ３ ２ バージンオリーブ油含量(％)1) 18.9 18.9 10.4 10.4 澱粉種類；澱粉含量(％)1) ｂ；2.7 ｄ；6.5 ａ；5.3 ｄ；5.3 ｃ；3.8 食品の品質： レトルトパック充填前 風 味 2.0 2.1 2.3 1.9 食 感 4.8 4.5 4.9 4.5 加熱殺菌処理後 風 味 4.3 2.5 4.8 2.1 食 感 3.7 3.5 4.2 3.9 1) 食品の全重量の基づく含量 澱粉の種類： ａ：架橋・エーテル化・酸化処理したワキシーコーンスターチ（松谷化学 社製「グルメスター」）
ｂ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ （松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃１」) ｃ：オクテニルコハク酸無水物で変性されたワキシーコーンスターチ (松谷化学工業株式会社製「エマルスター＃３０Ａ」) ｄ：無処理ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製「ワキシー コーンスターチＹ」)
【００４４】上記の表４の結果から、澱粉として親油性澱粉（Ａ）（「エマルスター＃１」および「エマルスター＃３０Ａ」）、または上記の特性
【００４５】
【発明の効果】本発明による場合は、香油に由来する良好な風味と良好な食感を有する食品、そのうちでも常温で長期保存が可能な容器入り食品を円滑に製造することができる。本発明において、特に香油としたバージンオリーブ油を用いてパスタソースを製造した場合には、バージンオリーブ油の香りがパスタソースで充分に活かされていて、従来にないような、新鮮で良好な風味および食感を有するパスタソースを得ることができる。また、本発明の香油用香気保持剤は、それ自体で、バージンオリーブ油やその他の香油用の香気保持剤として、食品などの製造時に有効に使用することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 香油を含有する食品の製造方法であって、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性■および特性■；
■ 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および■ 上記■で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱処理を行い７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；を有する澱粉；から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を食品中に含有させ、澱粉の糊化前または糊化後に食品中に香油を添加した後、１００℃以上の温度で加熱することを特徴とする香油の香気が保持された香油含有食品の製造方法。
【請求項２】 食品中に香油を添加した後に容器に充填して、１００℃以上の温度で加熱して殺菌処理することからなる請求項１の製造方法。
【請求項３】 親油性澱粉（Ａ）が、下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）;
【化１】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている澱粉である請求項１または２の製造方法。
【請求項４】 親油性澱粉（Ａ）が、アルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性された、アルケニルコハク酸半エステル澱粉である請求項３の製造方法。
【請求項５】 親油性澱粉（Ａ）が、オクテニルコハク酸またはその無水物で変性された、オクテニルコハク酸半エステル澱粉である請求項４の製造方法。
【請求項６】 澱粉（Ｂ）が架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている澱粉である請求項１または２の製造方法。
【請求項７】 澱粉（Ｂ）がワキシーコーンスターチである請求項６の製造方法。
【請求項８】 香油が、バージンオリーブ油、ゴマ油または落花生油である請求項１〜７のいずれか１項の製造方法。
【請求項９】 香油がバージンオリーブ油である請求項８の製造方法。
【請求項１０】 請求項１〜９のいずれか１項の方法により製造される香油を含有する食品。
【請求項１１】 パスタソースである請求項１０の食品。
【請求項１２】 （Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性■および特性■；
■ 濃度が５〜１５重量％の澱粉水溶液または澱粉水分散液の状態にして７０〜９０℃の温度で糊化したときの７０℃における粘度が１５００〜４００００ｃｐであるという特性；および■ 上記■で糊化した液を１２１℃の温度で３０分間加熱処理を行い７０℃に冷却したときの粘度が２００ｃｐ以下であるという特性；を有する澱粉；から選ばれる少なくとも１種からなる澱粉を含有することを特徴とする香油用香気保持剤。
【請求項１３】 親油性澱粉（Ａ）が、下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）;
【化２】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている澱粉である請求項１２の香油用香気保持剤。
【請求項１４】 親油性澱粉（Ａ）が、アルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性された、アルケニルコハク酸半エステル澱粉である請求項１３の香油用香気保持剤。
【請求項１５】 澱粉（Ｂ）が架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている澱粉である請求項１２の香油用香気保持剤。
【請求項１６】 澱粉（Ｂ）がワキシーコーンスターチである請求項１５の香油用香気保持剤。
【請求項１】 香油を含有する食品の製造方法であって、（Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性
【請求項２】 食品中に香油を添加した後に容器に充填して、１００℃以上の温度で加熱して殺菌処理することからなる請求項１の製造方法。
【請求項３】 親油性澱粉（Ａ）が、下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）;
【化１】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている澱粉である請求項１または２の製造方法。
【請求項４】 親油性澱粉（Ａ）が、アルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性された、アルケニルコハク酸半エステル澱粉である請求項３の製造方法。
【請求項５】 親油性澱粉（Ａ）が、オクテニルコハク酸またはその無水物で変性された、オクテニルコハク酸半エステル澱粉である請求項４の製造方法。
【請求項６】 澱粉（Ｂ）が架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている澱粉である請求項１または２の製造方法。
【請求項７】 澱粉（Ｂ）がワキシーコーンスターチである請求項６の製造方法。
【請求項８】 香油が、バージンオリーブ油、ゴマ油または落花生油である請求項１〜７のいずれか１項の製造方法。
【請求項９】 香油がバージンオリーブ油である請求項８の製造方法。
【請求項１０】 請求項１〜９のいずれか１項の方法により製造される香油を含有する食品。
【請求項１１】 パスタソースである請求項１０の食品。
【請求項１２】 （Ａ）親油性澱粉；および（Ｂ）下記の特性
【請求項１３】 親油性澱粉（Ａ）が、下記の一般式（Ｉ）および／または一般式（II）;
【化２】
（式中、Ｒ1およびＲ2は炭素数５以上のアルキル基、アルケニル基、アラルキル基またはアラルケニル、Ｘは水素原子またはカルボキシル基と塩を形成する陽イオンを示す）で表される基で変性されている澱粉である請求項１２の香油用香気保持剤。
【請求項１４】 親油性澱粉（Ａ）が、アルケニルコハク酸またはその無水物で半エステル状に変性された、アルケニルコハク酸半エステル澱粉である請求項１３の香油用香気保持剤。
【請求項１５】 澱粉（Ｂ）が架橋処理、エーテル化処理および酸化処理のうちの少なくとも一つの処理が施されている澱粉である請求項１２の香油用香気保持剤。
【請求項１６】 澱粉（Ｂ）がワキシーコーンスターチである請求項１５の香油用香気保持剤。
【公開番号】特開平１０−１４５２４
【公開日】平成１０年（１９９８）１月２０日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平８−１９１６２０
【出願日】平成８年（１９９６）７月３日
【出願人】（０００２２６９９８）日清製粉株式会社 (125)
【公開日】平成１０年（１９９８）１月２０日
【国際特許分類】
【出願日】平成８年（１９９６）７月３日
【出願人】（０００２２６９９８）日清製粉株式会社 (125)
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