【課題】日本酒としての風味を有し、しかも、旨味が向上している調味料を製造する方法の提供。
【解決手段】蒸した白米或いは炊いた白米と、米麹と、水と、乳酸と、魚醤と、酵母菌と、耐塩性酵母とを醸造用容器（例えば、醸造用タンク、桶）に投入する工程（仕込みＳ１）と、醸造用容器内に投入された材料を発酵する工程（発酵Ｓ２）と、醸造容器内で発酵した材料を濾過する工程（搾りＳ３）と、前記濾過する工程で得た濾液を加熱する工程（火入れＳ５）を有する。 （もっと読む）

【課題】安価な竹を原料として、従来設備が利用できる醗酵調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】竹粉末に水を加えて浸漬する工程Ｓ１０と、材料を加熱蒸煮する工程Ｓ２０と、加熱蒸煮を行った前記材料を冷却する工程Ｓ３０と、冷却された前記材料中に食塩、水及び種麹を加えて麹を作製する工程Ｓ４０と、作製した麹をもろみに醸成する工程Ｓ５０と、前記醸成したもろみを醗酵させる工程Ｓ６０と、醗酵させたもろみを製品として取り出す工程Ｓ７０からなる。 （もっと読む）