【課題】簡便かつ効率的に、保存菌株の中に混在する呈味の優れた有機酸組成の清酒を醸造する自然変異株清酒酵母を単離する方法、及び、当該方法により得られた良好な風味・呈味を有する清酒の製造に用いる新規自然変異株清酒酵母を提供する。
【解決手段】単一の窒素源としてアルギニンを加えた最小栄養培地の平板プレートを用いて清酒酵母を３〜１２日間培養し、形成されたコロニーのうち、当該清酒酵母を全てのアミノ酸を含む完全培地で培養したときに形成されるコロニーより大きいものを選択して取得する。 （もっと読む）

【課題】簡便かつ効率的に保存菌株の中に混在するフーゼルアルコール、芳香族アルコールの生成量が低減した自然変異株酵母を単離する技術を提供し、さらには、その中から発酵特性と製成酒の品質がより良い優良酵母を分離する技術を提供する。
【解決手段】窒素源として単一のアミノ酸を加えた最小栄養培地の平板プレートを用いて酵母を培養し、形成されたコロニーのうち、当該酵母を全てのアミノ酸を含む完全培地で培養したときに形成されるコロニーより小さいものを選択して取得する。さらに、コハク酸生成量や呈味性アミノ酸生成量を基準として選択することもできる。 （もっと読む）