【課題】従来では不可能とされた大豆を用いて、粘度の低い、いわゆるさらっとした本当の餡、すなわち大豆ペーストを得ることが可能な大豆ペーストの製造方法の提供。
【解決手段】重曹を入れた水に大豆を浸漬する浸漬工程（Ｓ１１）と、大豆を重曹を入れた水とともに炊いた後、煮汁を排出し、大豆を水洗いする渋切り工程（Ｓ１２）と、大豆を重曹を入れた水とともに炊く本炊き工程（Ｓ１３）と、大豆が炊き上がった後、煮汁を排出し、水洗いする水洗い工程（Ｓ１４）と、水洗いした大豆を潰す豆潰し工程（Ｓ１５）とを含むことにより、重曹が大豆中に浸透し、大豆に含まれる水溶性蛋白質のみならず不溶性蛋白質までをも分解するので、大豆の蛋白質含有量がペースト化に適した量となり、粘度の低い、いわゆるさらっとした大豆ペーストが得られる。 （もっと読む）