【課題】亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品の色調を良好にすることができる食品の製造方法及び該方法によって得られる食品を提供する。
【解決手段】赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加する。乳酸菌が、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物を添加する。前記微生物として、赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いることが好ましい。前記赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物は、乳酸菌であることが好ましく、特には、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する微生物であることが好ましい。 （もっと読む）