【課題】亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品の色調を良好にすることができる食品の製造方法及び該方法によって得られる食品を提供する。
【解決手段】赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加する。乳酸菌が、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。 （もっと読む）