畜肉または正肉を取った残りの残渣骨、特に鶏肉、鶏骨、廃鶏から、酵素による高度に分解された安全性の高い調味料の製造法を提供すると共に、今まで低窒素利用率に留まっているのを、高度に利用する。鶏肉、廃鶏、鶏骨の蛋白質を分解するに当たり、肉質蛋白質のみの状態で、自己消化酵素のみにより、あるいは自己消化酵素とペプチダーゼを含む酵素剤の作用により、分解する。そして、鶏肉を原料とした場合には、肉中の微量成分（タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等）を含み、Ｈｙｐ（オキシプロリン）が蛋白質に対して０．５質量％以下とし、廃鶏または鶏骨を原料とした場合には、肉中の微量成分（タウリン、アンセリン、カルノシン、クレアチン等）を含み、Ｈｙｐ（オキシプロリン）が蛋白質に対して１．０質量％以下とする。 （もっと読む）